愛華網(wǎng)餐廳員工培訓(xùn)資料 不全面的地方請大家多見諒
??? 培訓(xùn)對象 酒店餐廳部全體員工??? 培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)??? 培訓(xùn)要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花??? ??? 一、引座與點菜??? 1.引座??? 引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：??? (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。??? (2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。??? (3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。??? (4)對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務(wù)。??? (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。??? (6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。??? (7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。??? 2.點菜??? 周到、熱情、切合客人需求的點菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。??? 餐廳員工在為客人進(jìn)行點菜服務(wù)時要注意以下一些方面：??? (1)按客人的居住地點和具體生活習(xí)慣為其點菜??? ①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。??? ②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。??? ③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。??? ?、芎?、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。??? ?、萁銣粠У目腿吮容^喜歡甜食，口味清淡。??? ?、迯V東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。??? (2)考慮客人的消費能力??? ?、倨胀ㄏM者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟(jì)實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。??? ?、诠ば诫A層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。??? ③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野野味。??? (3)各色菜種的搭配組合??? ①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。??? ?、诶洳伺c熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选?p>
??? ③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。??? ?、懿穗阮伾慕M合：點菜時可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。??? ⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。??? ?、扌螤畹慕M合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。??? (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜??? 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。??? 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。??? 3.寫菜??? 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。??? (1)在寫菜時應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。??? (2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點。??? (3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。??? 二、擺臺??? 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。??? 1.鋪臺布??? 鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。??? (1)推拉式??? ?、黉佋O(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。??? ②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。??? 2)撒網(wǎng)式??? ?、賳T工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。??? ?、谌鼍W(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。??? 2.臺形與用具擺放??? (1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。??? ①4人方臺，采取十字對稱法。??? ?、?人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。??? ?、?人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。??? ?、?0人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。??? ?、?2人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。??? (2)用具擺放??? ?、僭绮陀镁邤[放??? a.餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。??? b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。??? c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。??? d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。??? e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。??? 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。??? ?、谖绮?、晚餐用具擺放??? a.餐碟：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。??? b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套的圖案向上。??? c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。??? d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。??? e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。??? f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。??? g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。??? h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。??? (3)其他物品擺放??? ?、脔r花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。??? ?、跓熁抑眩涸诖笈_擺放煙盅時呈“品”字形。??? ?、坜D(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。??? 3.中餐宴會的座次安排??? 中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。??? (1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。??? (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。??? (3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。?????????????????????????????????????????????????????
?三，托盤
??? 1.托盤的種類??? (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。??? (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。??? ?、俅蟆⒅?、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。??? ②大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/135752.html
