四、中餐廳廚房在安裝通排風(fēng)系統(tǒng)時(shí)一定要注意外壓不得大于內(nèi)壓，否則，將會(huì)造成油煙無(wú)法正常排出，而倒灌進(jìn)營(yíng)業(yè)區(qū)域的嚴(yán)重后果。昨天據(jù)我觀察廚房沒(méi)有排風(fēng)系統(tǒng)。

五、地下室排風(fēng)系統(tǒng)也一定要有良好的保障，因?yàn)轱埖甏蟛糠趾诵脑O(shè)備均設(shè)在地下室，如果沒(méi)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，將縮短設(shè)施、設(shè)備的使用壽命。

六、據(jù)介紹，地下室靠臨街部分準(zhǔn)備設(shè)置洗衣房，洗衣房的設(shè)備、設(shè)施造價(jià)不菲，而僅靠飯店的布草及客衣、工服的洗滌量難已維持正常開(kāi)支，更不可能在短期內(nèi)收回投資。對(duì)外承接洗滌業(yè)務(wù)的飽有量無(wú)法預(yù)測(cè)，風(fēng)險(xiǎn)極大，所以我建議不設(shè)洗衣房，而采取外送洗滌，比價(jià)、壓價(jià)的策略，即使是對(duì)外整體承包也應(yīng)考慮回報(bào)價(jià)值。

七、關(guān)于豪華樣板間套房，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)，存在如下問(wèn)題：

a.就結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，沒(méi)有侍衛(wèi)陪同房，可采用與隔壁的標(biāo)準(zhǔn)間打通，用雙面開(kāi)門(mén)，使得兩套房即可分開(kāi)單獨(dú)使用，又可聯(lián)合成為一個(gè)整體，成為名符其實(shí)的套房。

b.目前套內(nèi)的公用小洗手間內(nèi)所使用的潔具等均不符合套房的品質(zhì)要求，建議予已更換。

c.套房主臥室的床靠板及兩側(cè)木裝飾均需重新進(jìn)行裝修改造。

d.套房?jī)?nèi)的所有木質(zhì)裝修，目前只能作為毛坯，而必須加以鏤金、雕花等再加工，才能與套房?jī)?nèi)配備的家俬相匹配，使其成為名符其實(shí)的套房。

第四步：如何做好餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作

背 景：

作為一家新開(kāi)酒店，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。

做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。

一、餐飲部的工作任務(wù)

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門(mén)是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門(mén)。在酒店各部門(mén)中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類(lèi)飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

具體包括：

(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

餐飲部經(jīng)理一般要提前3個(gè)月到崗。

到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。

餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會(huì)廳、包間劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。

（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。

(三)設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。參考資料《路易酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。

(四)制定物品采購(gòu)清單

飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐飲部，在制定餐飲部部門(mén)采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：

1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類(lèi)和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。路易酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。

3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。

5.其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門(mén)、編號(hào)、物品名稱(chēng)、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

(五)協(xié)助采購(gòu)

餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。

(七)編寫(xiě)部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《路易酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。

(八)參與員工的招聘

通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

（九）、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位，經(jīng)過(guò)酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門(mén)安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

(十)建立餐飲檔案

開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

(十一)參與餐飲驗(yàn)收

餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門(mén)共同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門(mén)要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén)，共同確定部門(mén)清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開(kāi)全面的清潔工作。

(十三)部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第五步：餐飲營(yíng)銷(xiāo)籌備

1、針對(duì)昨日觀察貴酒店，認(rèn)為貴酒店白總整體考慮比較周全

計(jì)劃從餐館的定位、服務(wù)內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)、內(nèi)部管理、對(duì)手分析均有考慮，并對(duì)所需資金有了簡(jiǎn)單的估算。

2、市場(chǎng)分析較詳細(xì)

對(duì)于太華路的目前消費(fèi)人群有比較詳細(xì)的數(shù)據(jù)。

3、定位明確，目標(biāo)客戶清晰

餐館定位于中檔快餐館、顧客群描述也比較具體。

4、有一定的運(yùn)作實(shí)際可操作性

內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理比較詳細(xì)，具有一定的操作性。

但顯然原計(jì)劃也有一些地方需要改進(jìn)和補(bǔ)充:

一、計(jì)劃結(jié)構(gòu)不清晰

計(jì)劃雖羅列了幾個(gè)方面，但可歸納為市場(chǎng)分析、飯店管理、投資分析和戰(zhàn)略管理等幾個(gè)主要部分。

二、市場(chǎng)分析有待完善

市場(chǎng)分析僅考慮了太華路的地理及消費(fèi)群體，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析僅涉及地?cái)?，但缺少人群的地理分布信息，而?duì)其他高中檔酒店沒(méi)有較詳細(xì)分析，同時(shí)未能指出本行業(yè)的利潤(rùn)情況和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)狀況。

三、重大項(xiàng)目的遺漏

1缺少風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策

抵抗風(fēng)險(xiǎn)的策略實(shí)際是其一些宣傳及經(jīng)營(yíng)手段，而不是風(fēng)險(xiǎn)分析。

2缺少投資收益分析 該商業(yè)計(jì)劃書(shū)僅考慮到投資情況，對(duì)于收益沒(méi)有進(jìn)行分析。從本計(jì)劃不能知道投資后能否取得良好的收益及大概的收益率

3沒(méi)有規(guī)劃飯店發(fā)展階段和相對(duì)應(yīng)的管理辦法

應(yīng)根據(jù)收益分析確定飯店發(fā)展規(guī)劃，構(gòu)思相應(yīng)的資金計(jì)劃及經(jīng)營(yíng)策略。

對(duì)于該商業(yè)計(jì)劃的改進(jìn)方面

?

針對(duì)原計(jì)劃結(jié)構(gòu)不清晰，內(nèi)容不具體的情況，我主要從：飯店經(jīng)營(yíng)理念及階段目標(biāo)、行業(yè)及市場(chǎng)分析、投資收益分析、投資計(jì)劃的執(zhí)行、投資風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)策等5大方面提出新的計(jì)劃書(shū)如下：

一、飯店經(jīng)營(yíng)理念及階段目標(biāo)

以成本領(lǐng)先和差異化經(jīng)營(yíng)及提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)為經(jīng)營(yíng)理念，為太華路人提供價(jià)格適中、衛(wèi)生可口的餐食，并獲得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

飯店不同階段的發(fā)展目標(biāo)如下：

1）迅速建成一個(gè)中小規(guī)模風(fēng)格鮮明的特色中餐店；

2）成為一個(gè)占有一定市場(chǎng)份額，經(jīng)營(yíng)效益較好的中檔餐飲店；

3）成為一家經(jīng)營(yíng)中餐的連鎖餐飲店。

?

二、行業(yè)背景及市場(chǎng)分析

1、行業(yè)準(zhǔn)入政策和進(jìn)入壁壘：易于進(jìn)入，行業(yè)限制較少。

2、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手高中低檔都有：高檔的價(jià)格貴，中檔的千篇一律，低檔衛(wèi)生條件差。應(yīng)調(diào)查其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手如大同、福星目前的經(jīng)營(yíng)狀況，分析其優(yōu)劣，并做為自身經(jīng)營(yíng)管理的參考。　

3、行業(yè)發(fā)展前景：太華路人口比較密集，常住人口和外來(lái)人口對(duì)餐飲業(yè)需求旺盛，其餐飲行業(yè)市場(chǎng)需求穩(wěn)定。

4、市場(chǎng)潛力和需求調(diào)查：市場(chǎng)潛力和現(xiàn)有需求可以支撐此種規(guī)模的餐館的生存和發(fā)展，市場(chǎng)仍然有一定的潛力可挖。

5、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：

資本優(yōu)勢(shì)：利用閑置資金；

資源優(yōu)勢(shì)：因去年開(kāi)了個(gè)小餐館對(duì)本地市場(chǎng)非常熟悉。

三、投資收益分析

在原計(jì)劃中考慮到投資情況，但沒(méi)有對(duì)收益進(jìn)行分析。下面提供我們的改進(jìn)意見(jiàn)：

1、分期投資

本著穩(wěn)妥原則，結(jié)合企業(yè)發(fā)展的規(guī)律，資金的投入要循序漸進(jìn)。

投資步驟如下：

第一期：門(mén)面租金、裝修費(fèi)、空調(diào)、其他必需資產(chǎn)和辦理手續(xù)等約多少萬(wàn)元，流動(dòng)資金多少萬(wàn)元。

第二期：根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，增加設(shè)備、擴(kuò)大門(mén)面或開(kāi)設(shè)連鎖店等投資，具體數(shù)量根據(jù)經(jīng)營(yíng)效益確定。

2、盈虧平衡分析

開(kāi)設(shè)餐館，銷(xiāo)售毛利應(yīng)接近或略高于行業(yè)平均水平。在了解了太華路餐館的平均毛利水平，估算到餐館的各項(xiàng)變動(dòng)成本和固定成本后，就可以計(jì)算出盈虧平衡點(diǎn)，并確定達(dá)到盈虧平衡所須的營(yíng)業(yè)額?？纱笾掠?jì)算出餐館的銷(xiāo)售利潤(rùn)率和投資回報(bào)率，從而確定投資回報(bào)期。

從原計(jì)劃中快餐的價(jià)格，可以相應(yīng)的算出每天的保本營(yíng)業(yè)額。如實(shí)際營(yíng)業(yè)額小于保本營(yíng)業(yè)額，則應(yīng)分析原因，找出解決辦法。

四、投資計(jì)劃的執(zhí)行

對(duì)不同發(fā)展階段，主要從市場(chǎng)定位、人員、營(yíng)銷(xiāo)、內(nèi)部管理等方面制定以下執(zhí)行計(jì)劃：

1、籌建階段

目標(biāo)：快速籌建，降低成本和風(fēng)險(xiǎn)

1）根據(jù)實(shí)情，選擇定位

如果能增加投資，可考慮加盟目前國(guó)內(nèi)的餐飲連鎖店，從品牌、內(nèi)部管理、經(jīng)營(yíng)手段等方面全面引進(jìn)，可提高成功的可能性。也可待飯店發(fā)展到一定階段，自我積累一定資金后進(jìn)行這方面的工作

2)招賢納士

引入能帶來(lái)穩(wěn)定、大額消費(fèi)的合作伙伴；

高薪特聘有經(jīng)驗(yàn)的管理人員負(fù)責(zé)餐館的籌建工作，增強(qiáng)計(jì)劃執(zhí)行能力；

招聘有餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的員工，并進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，熟悉飯店禮儀、管理規(guī)章，灌輸餐館服務(wù)理念。

3）地點(diǎn)選擇

計(jì)劃中對(duì)此沒(méi)有確定，但實(shí)際操作時(shí)，這是最重要的因素之一。地點(diǎn)的確定甚至決定了飯店的特色，我們?cè)谔A路建材市場(chǎng)旁，產(chǎn)品可多針對(duì)南方老板口味設(shè)計(jì)，他們可能成為主要的服務(wù)對(duì)象，應(yīng)分析目前可能的選址地點(diǎn)，進(jìn)行優(yōu)化分析，確定最佳地點(diǎn)定位。

4）外觀和形式：借鑒其他中餐的裝修風(fēng)格，鮮明、清亮、整潔；設(shè)計(jì)自己的logo和服務(wù)標(biāo)語(yǔ)，統(tǒng)一的店服等。

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