愛華網(wǎng)中餐標準化瓶頸橫亙路前?
中國餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進入第二階段，這個階段的顯著特點就是在國內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)還沒有形成領(lǐng)導行業(yè)的第一軍團，但中餐連鎖企業(yè)經(jīng)過長達6~7年對中餐連鎖模式的摸索，已經(jīng)找出一套適合自身發(fā)展的連鎖模式和標準，并且連鎖餐飲企業(yè)順應(yīng)發(fā)展的需要，紛紛進行融資等資本運作，并謀求上市。?眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標準化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營運作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因為標準問題和連鎖模式問題導致經(jīng)營不善。??
但這還不是最大的問題。連鎖經(jīng)營的最大瓶頸在于標準復制的難度。馬瑞光指出標準制定難，不同于西餐，中餐的標準制定很大程度上是一種體驗型的操作。相信很多人都有過對著菜譜一頭霧水的經(jīng)歷。比如，“大火中火小火”之間的界限是什么？“鹽少許”究竟是多少？“香菜適量”究竟是多少？這些都是制定標準時面臨的實實在在的問題。?真功夫的營銷總監(jiān)謝逸飛認為，口味的標準化是最大的挑戰(zhàn)。他表示：“眾口難調(diào)，中餐的飲食文化本來就具有很大的差異性，每個地區(qū)口味都有差異，要做到全國口味統(tǒng)一，整套標準將更加復雜。比如真功夫有一款肉餅飯，在上海就賣不動，所以研發(fā)中心將根據(jù)不同地區(qū)的飲食習慣有針對性地開發(fā)一些新產(chǎn)品。”另外，由于中餐飲食文化很多要依靠煎、炒去演繹，但僅僅用蒸一個方式，品類也受到局限。目前“真功夫”的10本標準手冊，對每個運營細節(jié)及崗位操作都制定了詳細的標準，謝逸飛認為這是“最完善的中餐標準化寶典”，標準化只是中式快餐業(yè)成功的基礎(chǔ)。?
標準化的難題在很大程度上限制了中式快餐的規(guī)模化發(fā)展。上世紀90年代以來，全國至少出現(xiàn)過20個有名氣的中式快餐連鎖品牌，比如地方性的深圳的“面點王”和“嘉旺”、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亞大包、北京的“和合谷”與跨越多個區(qū)域經(jīng)營的“永和大王”、“永和豆?jié){”、“馬蘭拉面”等。但時至今日，尚未出現(xiàn)一家可與麥當勞、肯德基相抗衡的國際性連鎖品牌。
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