中國連鎖經(jīng)營協(xié)會日前發(fā)布的2005年我國餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展動態(tài)以及趨勢報告顯示，我國餐飲連鎖行業(yè)整體已步入品牌戰(zhàn)略提升期，但企業(yè)管理層執(zhí)行力弱化，人才瓶頸依然有待解決。

　　據(jù)了解，此次調(diào)查是由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合北京凱朗伯思咨詢公司進行的，主要以中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的餐飲連鎖骨干會員企業(yè)為調(diào)查對象，涉及正餐、快餐、休閑飲品等多個業(yè)態(tài)，總部分布在全國15個省/直轄市。調(diào)查內(nèi)容主要涉及到餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略、人力資源、營運

　　品牌戰(zhàn)略發(fā)展提到新高度

　　調(diào)查顯示，品牌戰(zhàn)略不再是紙上談兵，它已經(jīng)在絕大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)中得到高度重視，并通過多元化渠道使這一目標得以實現(xiàn)。這說明我國餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)進入發(fā)展期，不再滿足單純的知名度和美譽度，開始制定能體現(xiàn)品牌價值的延伸產(chǎn)業(yè)計劃，而有些企業(yè)已經(jīng)取得一定性的經(jīng)驗。

　　以市場開發(fā)布局和市場營銷為內(nèi)容的市場戰(zhàn)略，對于企業(yè)而言稍顯薄弱一些，因為傳統(tǒng)餐飲的觀念是重口碑，不重營銷宣傳。從調(diào)查上看，有45％的企業(yè)開始重視這一現(xiàn)代營銷理念?，F(xiàn)代品牌營銷在“酒香不怕巷深” 的傳統(tǒng)餐飲業(yè)中會越來越多被應用，以提升品牌價值。與此同等重要的是人力資源戰(zhàn)略,對大多數(shù)企業(yè)來講，加強內(nèi)訓、建立人才儲備是長期亟待解決的問題。

　　而資本戰(zhàn)略對現(xiàn)階段大多數(shù)企業(yè)還較為遙遠，主要是因為對資本運作的知識了解程度不高，以及融資渠道接觸較少有關(guān)。但從調(diào)查情況來看，有部分民營企業(yè)已經(jīng)通過在境外注冊公司，開始運作資本，例如某火鍋企業(yè)已順利融資。另外，還有企業(yè)正在同國外大型餐飲公司商討合作事宜。此外，融資對企業(yè)發(fā)展模式也有選擇，以特許經(jīng)營為主的企業(yè)來說，投資機構(gòu)的評價不高，主要源于對加盟總部的控制力表示擔憂，另外，認為國內(nèi)加盟商對知識產(chǎn)權(quán)不夠尊重。

　　調(diào)查結(jié)果還指出，產(chǎn)業(yè)鏈的延伸也將成為餐飲連鎖行業(yè)未來發(fā)展的趨勢，并得到實踐和經(jīng)驗積累。餐飲連鎖企業(yè)進入食品加工業(yè)的趨勢十分明顯，而且因為“企業(yè)在原輔料供應方面的需求需要自己去滿足”去發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈的比例遠遠大于因為“市場有需求，企業(yè)應該努力去滿足”而發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈的比例。這說明向食品加工領(lǐng)域發(fā)展是滿足企業(yè)擴張的內(nèi)驅(qū)動，而滿足市場需求不是餐飲連鎖向食品加工領(lǐng)域發(fā)展的責任和動力。

　　經(jīng)過一兩年的摸索和實踐，以德克士為代表的多品牌發(fā)展模式和以重慶德莊為代表的生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，已經(jīng)積累了相當?shù)慕?jīng)驗。更多的餐飲行業(yè)會圍繞餐飲主業(yè)擴張發(fā)展規(guī)模。

　　執(zhí)行力弱化人才是軟肋

　　人才危機一直是困擾各行業(yè)發(fā)展的主要問題，作為決策層要實現(xiàn)戰(zhàn)略目標計劃，首先要穩(wěn)定現(xiàn)有高管隊伍，提升管理層執(zhí)行力，顯然采取何種方法解決這些問題已是當務(wù)之急。但有些企業(yè)受創(chuàng)業(yè)時人情關(guān)系的局限，要提升執(zhí)行力還必須從外部招聘職業(yè)經(jīng)理人，所以職業(yè)經(jīng)理人將在2006年更加活躍。此外，加強內(nèi)部培訓，建立人才儲備機制也是工作調(diào)整的側(cè)重點。

　　據(jù)了解，企業(yè)目前普遍存在高級管理人才缺乏的問題。體系發(fā)展越快，人才問題就越突出，其主要原因主要在于：企業(yè)氛圍，這是造成執(zhí)行力下降的重要因素；自身培養(yǎng)和選拔人才的機制和理念有不足之處，缺乏共同的價值觀；企業(yè)內(nèi)部少有建立有效的系統(tǒng)教育機制，沒有為今后發(fā)展儲備人才；當然，與我國教育體制有關(guān)，在餐飲行業(yè)重技術(shù)培養(yǎng)，而輕管理。另外，餐飲行業(yè)整體從業(yè)者的素質(zhì)和社會地位偏低，也難以吸引高級人才進入行業(yè)。

　　調(diào)查結(jié)果還指出，“由于社會信用體系不完善而造成企業(yè)與員工雙方信用的缺失，從而造成雙方無法形成共同的愿景。”這說明，社會大環(huán)境對小環(huán)境的影響是客觀存在的事實。

　　所以如何留住人才和培養(yǎng)人才也已經(jīng)成為餐飲連鎖未來發(fā)展的關(guān)鍵。而隨著行業(yè)競爭加劇使熟悉餐飲行業(yè)的管理人員更加匱乏，滿足不了本行業(yè)企業(yè)快速發(fā)展的需要，迫使企業(yè)向外部（非餐飲業(yè)）尋找人才；再加上企業(yè)也逐漸接受“行業(yè)不同，但管理相通”的現(xiàn)代理念，認為餐飲業(yè)的管理經(jīng)驗只是需要有一個熟悉的過程，只要具備良好的專業(yè)素質(zhì)，其他行業(yè)人才均可進入餐飲業(yè)；決策層意識到企業(yè)發(fā)展桎梏于現(xiàn)有管理人員思維模式的局限，難以再提升管理水平,開始引進管理現(xiàn)代化程度較高的行業(yè)人才，目的是同時引進現(xiàn)代化的管理模式，比如零售行業(yè)。企業(yè)對專業(yè)人員的素質(zhì)要求大大高于對曾有管理經(jīng)驗的要求。

　　特許經(jīng)營首選擴張模式

　　盡管由于2004～2005年餐飲連鎖行業(yè)加盟店管理成本較高，而放慢了特許經(jīng)營的步伐，但經(jīng)過近兩年的調(diào)整后，特許經(jīng)營仍為多數(shù)企業(yè)主要的擴張模式。

　　根據(jù)協(xié)會的調(diào)查顯示（《2005中國特許經(jīng)營連鎖發(fā)展狀況藍皮書》），在開展特許經(jīng)營的餐飲企業(yè)中，有特許經(jīng)營發(fā)展放緩的趨勢，主要原因是加盟店管理成本提高，標準化難以執(zhí)行等涉及人力資源、管理體系、培訓督導方面的核心問題。

　　可據(jù)此次調(diào)查顯示，近兩年部分企業(yè)經(jīng)過收縮和優(yōu)化經(jīng)營策略，逐步完善了內(nèi)部管理體系和標準化建設(shè)，又將開始放開特許加盟的步伐。另外，《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》的出臺，對規(guī)范特許經(jīng)營市場發(fā)揮的作用，讓企業(yè)增強了信心。有的企業(yè)甚至明確表示：“目前連鎖企業(yè)直營越來越多，但也不能忽視特許加盟的重要作用，更應以二者相結(jié)合的方式進行?！闭f明企業(yè)對特許經(jīng)營仍給予很高的期望。

　　對以直營連鎖為主的企業(yè)來說，一般在資金鏈上表現(xiàn)出比其他企業(yè)更有實力，經(jīng)營上堅持品牌自主，保證產(chǎn)品控制。經(jīng)了解，這些企業(yè)并不排斥特許經(jīng)營，而是希望在第二個品牌上嘗試特許經(jīng)營模式。出于對品牌聲譽保護的原因，在北京、上海為核心的重點城市，直營店發(fā)展是企業(yè)的首選，尤其是第一家店多會以戰(zhàn)略性的形象出現(xiàn)。

　　餐飲連鎖前景看好

　　盡管餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展目前還面臨一些現(xiàn)實的問題，比如人力資源、采購物流、培訓督導、法律環(huán)境、資金鏈等都制約其快速發(fā)展。但調(diào)查顯示，絕大部分企業(yè)對餐飲行業(yè)將繼續(xù)快速發(fā)展都做了樂觀判斷。有企業(yè)認為：“要從市場出發(fā)，穩(wěn)健地百分百地做好每一家門店”，這一表述非常準確地表達了這部分較成熟企業(yè)，在快速發(fā)展的鼓噪中理性的一面。

　　當然，餐飲連鎖的發(fā)展，食品安全就得更加重視，這對加工環(huán)節(jié)和供應商自然提出更高要求。蘇丹紅、禽流感、甲醛啤酒等食品安全事件，讓一流的企業(yè)一次次處于輿論的浪尖上，餐飲連鎖企業(yè)的決策者再次領(lǐng)略了媒體的強大殺傷力。對于較成熟的企業(yè)來說，食品安全是一項能產(chǎn)生回報的“投資”，而不是“開支”，它將帶來忠誠客戶、更高的營業(yè)額和品牌增值。所以，越來越多的企業(yè)對食品安全更加重視，增強加工環(huán)節(jié)管理和自我生產(chǎn)能力，對供應商則提出更高要求，開始建立供應商監(jiān)控體系和流程。此外，在餐飲連鎖企業(yè),應對突發(fā)事件的危機公關(guān)預案會提到更高的層面。

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