愛(ài)華網(wǎng)?怎樣烹制菜肴滑嫩
當(dāng)你在烹調(diào)菜肴的時(shí)候，你是否想過(guò)為什么飯店里的炒肉片總要比家中炒得嫩？經(jīng)油炸的花生米為什么會(huì)發(fā)脆？炸魚(yú)塊、桂花肉為什么會(huì)給人外脆里香鮮嫩的感覺(jué)？其實(shí)這一切都與水有關(guān)。 菜梗飽滿(mǎn)、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚(yú)之所以比瘦肉嫩，是因?yàn)轸~(yú)含水分多（約85％，瘦肉含水在74％左右）。烹調(diào)也一樣，菜炒得老嫩（尤其是葷菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。飯店是采用“上漿”的方法來(lái)保存原料內(nèi)部水分的?！吧蠞{”就是在片、丁、絲等細(xì)小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽。1克味精、一個(gè)雞蛋、20克淀粉，。攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120C左右的油鍋里，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱凝結(jié)，隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。
牛肉由于纖維組織比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時(shí)，即使按一般方法上了漿，還會(huì)覺(jué)得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來(lái)牛肉片在上漿的時(shí)候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來(lái)（加放蘇打粉后，用手反復(fù)抓拌，十幾分種后再加水），然后分多次加水，反復(fù)抓拌，讓水滲進(jìn)牛肉內(nèi)，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們?cè)诔慈澆藭r(shí)注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進(jìn)一定量的水，那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜。
花生米內(nèi)部含有蛋白，脂肪和水分，經(jīng)油炸后，蛋白及脂肪的結(jié)構(gòu)變膨松，水分蒸發(fā)，脫去水分的花生米就變得香脆了。
菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據(jù)這個(gè)道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來(lái)，炸魚(yú)塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚(yú)塊或肉片裹上糊漿，因油炸時(shí)溫度較高，通常在150～180C，所以淀粉漿衣就應(yīng)該厚一點(diǎn)。250克魚(yú)塊均用淀粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋后，表面受到高于100C的溫度，水分迅速氣化，結(jié)成一層發(fā)脆的外殼，而內(nèi)部的水分受糊殼保護(hù)未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，減少內(nèi)部水分流失的同時(shí)，原料的各種營(yíng)養(yǎng)成分也得到了保護(hù)。食之，既滑嫩又富有營(yíng)養(yǎng)。
一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱(chēng)里脊) ... (二側(cè)腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱(chēng)里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱(chēng)里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌) 二、后 腿 部 分（較老,瘦）： 適合:烤,醬,鹵 Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合:燉,紅燒,醬,鹵
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)?
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?烹飪技法：拌、熗、腌
拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱(chēng)為涼碟或涼盤(pán)。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類(lèi)：一類(lèi)是屬于熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適于涼吃。其烹調(diào)方法大致與熱菜相同。另一類(lèi)是屬于冷制涼吃的菜。拌、熗、腌就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形態(tài)上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構(gòu)成了涼菜的特點(diǎn)。固此，涼菜不僅在烹調(diào)方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。 一、拌 拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調(diào)味品拌制而成。拌菜的調(diào)味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據(jù)口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調(diào)味的。拌菜中的葷料大部經(jīng)過(guò)煮或燙等晾涼后再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時(shí)，需將整料用沸水或消毒水洗凈，消毒后再切小拌制。 二、熗 熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時(shí)容易入味，可視烹調(diào)要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調(diào)料摻和稍放片刻，使味滲透原料內(nèi)部即成。 熗的特點(diǎn)：鮮嫩質(zhì)脆，味透爽口。 熗的特點(diǎn)：鮮嫩質(zhì)脆，味透爽口。
例蝦子熗芹菜
原料：芹菜半斤，蝦子半錢(qián)，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許。
做法：將芹菜去根、葉、洗凈切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗凈后瀝干水份后在花椒油內(nèi)稍炸。
芹菜及玉蘭片放在開(kāi)水鍋內(nèi)燙成八成熟取出用涼水浸涼瀝干水份，再把炸好的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置后調(diào)味滲透入味)。有些地區(qū)是將拌和熗列為一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別在于；拌菜多用醬油、醋、香油(通稱(chēng)三合油)等調(diào)料拌制，熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制，這是之一。區(qū)別之二是，拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則多用熟料熱拌，或涼拌而成。但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料制成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。
三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。
1、鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌制品的加工過(guò)程中，大部也需要經(jīng)過(guò)鹽腌這一道工序。經(jīng)鹽腌食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來(lái)的清脆鮮嫩而不膩口。
2、醬腌：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌制方法，經(jīng)過(guò)醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。
3、醉腌：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過(guò)濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動(dòng)物性原料，通過(guò)酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。
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?烹飪技法：炸 炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數(shù)倍（俗稱(chēng)大煙鍋）。此時(shí)，火不宜猛，應(yīng)適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過(guò)老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復(fù)炸。炸食特點(diǎn)為香酥脆嫩，但對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。 一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥內(nèi)嫩。例：清炸大腸
豬大腸半斤，洗凈、除臭，煮熟。然后再入鍋，加鹽一錢(qián)及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內(nèi)放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時(shí)可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。
二、干炸 將生原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌漬后，去水份，拌干團(tuán)粉，炸焦?？墒乖贤馑执?，顏色焦黃。
清炸、干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì)，掌握好油溫及火候，通常對(duì)嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應(yīng)在油沸時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一炸撈出。對(duì)形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時(shí)下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時(shí)間，或問(wèn)隔地炸幾次，有時(shí)也可把鍋端離爐火數(shù)次，以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食時(shí)另配調(diào)味品蘸淋。
三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團(tuán)粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時(shí)，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。酥炸的特點(diǎn)是外酥里爛、松脆異常。
四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長(zhǎng)方條之類(lèi)的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒六成沸時(shí)下鍋，油的溫度太高會(huì)外焦內(nèi)生，溫度太低會(huì)脫漿，炸時(shí)應(yīng)將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發(fā)硬約八、丸成熟時(shí)撈出，然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時(shí)間短，其特點(diǎn)是外層酥脆，內(nèi)香嫩。
例：軟炸腰花
將豬腰1斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、團(tuán)粉調(diào)稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個(gè)炸腰子，糊凝時(shí)撈出。然后，油再加熱，沸時(shí)，復(fù)炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤(pán)，撒上椒鹽即成。
五、紙包炸 紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無(wú)骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來(lái)，投入油中去炸，這種炸法的特點(diǎn)是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時(shí)應(yīng)用旺火，在冷油或油至四、五成熱時(shí)放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類(lèi)），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi)，不斷翻動(dòng)，并將熱油灌人腹內(nèi)，待全身炸至淡黃色時(shí)，再將油鍋端高人口，讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上人，待油溫上升時(shí)取出。
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