愛華網(wǎng)大多數(shù)廚房CEO都認(rèn)為應(yīng)該給下屬創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，好的廚師長應(yīng)該平易近人、一視同仁，要主動關(guān)心每個下屬工作、生活中的細(xì)微事情，要因材施教。員工如果犯了錯誤，應(yīng)視具體情況處理，講究方法，要特別注意顧及對方的自尊。工作正忙的時(shí)候可先把問題放放，應(yīng)先顧全大局。等下班或有時(shí)間的時(shí)候，像知心朋一樣和他交談，先交心，以他自己的利益為出發(fā)點(diǎn)給予開導(dǎo)，指出其錯誤，這樣效果會更好。但如果屢教屢犯，就需當(dāng)眾指出，以示嚴(yán)厲。他們更強(qiáng)調(diào)制度管理的重要性，認(rèn)為明確、合理的崗位職責(zé)是前提，高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是基礎(chǔ)，完善制度的貫徹執(zhí)行是廚房正常運(yùn)作的保證。
他們認(rèn)為廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位職責(zé)，分工明確，形成文字，人手一份，讓每位員工知道該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，要定的明白無誤。制度制訂要合理，便于操作，對員工的獎懲等較為敏感的條款要界定清楚，加強(qiáng)執(zhí)行制度的督查力度，嚴(yán)抓落實(shí)。強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代廚房管理中評價(jià)廚師應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病，認(rèn)為技藝水平只能代表過去，只有經(jīng)驗(yàn)，缺乏理論的工匠很難有所建樹。誠然，廚房在聘用員工時(shí)，不能忽略技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化素養(yǎng)方面的要求。廚房的廚師如果擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合正規(guī)的理論指導(dǎo)，再灌輸以經(jīng)營者的理念，廚房管理才能不斷上檔次，菜肴出品才能不斷有所突破，形成風(fēng)格。而且上、下級在日常工作中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
第二，廚房管理中需要加強(qiáng)的薄弱環(huán)節(jié)
無論是制度派還是溫和派，CEO們都認(rèn)為廚房管理的薄弱環(huán)節(jié)就是整體看來人員的素質(zhì)比較底，亟須提高。這是制約廚房管理檔次提升的瓶頸問題，主要體現(xiàn)在遵章守紀(jì)的習(xí)慣養(yǎng)成，勤于學(xué)習(xí)鉆研理論和技藝的精神，團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識，衛(wèi)生節(jié)儉的習(xí)慣，工作創(chuàng)新意識等方面存在差距。
第三，怎樣解決原材料的浪費(fèi)和工具損耗問題
談起這個問題，CEO們認(rèn)為這也是廚政管理的重點(diǎn)問題。因?yàn)樵系睦速M(fèi)和工具的損耗直接導(dǎo)致廚房經(jīng)濟(jì)效益的下降，所以，一直是CEO們處心積慮想解決好的問題，通過討論大家認(rèn)為有三條途徑可以達(dá)到減少浪費(fèi)和損耗的目的。
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