愛華網(wǎng)1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。
2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計
◆熱菜烹調(diào)間 ◆涼菜間及各間室 ◆風味檔口3．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位 ◆菜品價格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣傳定位 ◆菜品分類定位 ◆人員配置定位4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃
◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗 ◆崗位工資細化分配 ◆招聘時間、招聘要求 ◆各崗位人員依次到崗時間5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責 ◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨
◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 ◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度 ◆崗位職責 ◆工作流程 ◆銜接流程8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場 ◆蔬菜市場 ◆肉禽市場 ◆米面糧油市場 ◆干調(diào)、冰鮮市場
9．總結(jié)市場考察
◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案 ◆確定初步進貨渠道10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風味 ◆菜品組合（原料組合） ◆菜品投料標準成本卡11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 ◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價12．制定全員菜品知識培訓內(nèi)容
◆菜系組合、簡介與風味形成 ◆風味菜式與品牌菜肴 ◆菜系經(jīng)營定位 ◆菜品烹調(diào)技法與口味特點 ◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場 ◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃 ◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機組的安裝工作及工作方案14．編制部門的員工培訓計劃及內(nèi)容
◆儀容、儀表、素質(zhì)要求 ◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫 ◆安全防火初略 ◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準 ◆工作日程與交接流程 ◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用） ◆菜品分崗講解、員工分工培訓 ◆崗位技能專業(yè)技術(shù) ◆部門管理制度 ◆分組針對菜品內(nèi)容培訓 ◆菜品演示定位培訓 ◆全程縱向與橫向演習 ◆劃分各班組及各線工作區(qū)域 ◆綜合考核規(guī)定 ◆進入場地開規(guī)定 ◆全程模擬演習規(guī)定15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應(yīng)配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時間17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓
◆全員培訓 ◆分組培訓 ◆定崗培訓18．定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求
◆根據(jù)工程圖紙進展 ◆客觀因素和特殊原因19．對廚房和海鮮池的設(shè)施試運行，并作出驗收決定
◆安裝位置與質(zhì)量要求 ◆設(shè)備運行情況20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)） ◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)） ◆餐飲市場（代表性酒店）22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料 ◆廚房菜品 ◆特價菜品及特殊要求23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定
◆符合前期定稿方案 ◆達到預期效果24．全員培訓結(jié)束后考核，進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域
◆全員一次開荒 ◆班組二次開荒 ◆部門衛(wèi)生檢查25．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
◆異地采購（海鮮） ◆本地采購（蔬菜、糧油等）26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品
◆零點菜品 ◆各類標準菜單 ◆開業(yè)宴請菜單27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗
◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待
29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達到一致出品價。
31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。
32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。
33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)
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