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近兩年來，素以股份經(jīng)濟(jì)發(fā)源地著稱的溫州，又創(chuàng)出了餐飲業(yè)的“溫州模式”——“廚房股份制”。與“包廚房”最大區(qū)別是，“廚房股份制”追求的不再是營(yíng)業(yè)額，而是酒店實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益，即酒店的利潤(rùn)。這個(gè)變化，將酒店老板與入股人擰成一股繩，讓他們踏上“風(fēng)雨同舟一條船”，真正做到勁往一處使。這樣一來，“包廚房”所遇到的各種弊端自然會(huì)迎刃而解。
? 目前廚師入股的方式有兩種：? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一是以技術(shù)入股。餐飲業(yè)的快速增長(zhǎng)吸引著社會(huì)各界人士的資金融入。企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏酒店管理經(jīng)驗(yàn)。所以開店伊始，他們往往希望有精通餐飲經(jīng)營(yíng)管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來輔佐。但廚師這個(gè)行業(yè)流動(dòng)性較強(qiáng)，讓一個(gè)品牌廚師穩(wěn)定在一個(gè)酒店里并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來，這確實(shí)有一定的難度。因此，“技術(shù)入股，享受分紅”的模式便應(yīng)運(yùn)而生。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 具體說來，“技術(shù)股”是廚師對(duì)酒店資產(chǎn)沒有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如，一家近三千平方米的酒店是這樣運(yùn)作的：老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實(shí)際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚在每月象征性地領(lǐng)取普通管理人員工資（所有由酒店聘任廚師全部由酒店發(fā)工資）的同時(shí)，年底可以得到10%的酒店純利潤(rùn)。這種辦法包廚者只負(fù)贏不負(fù)虧。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 二是以資金入股。廚師以資金入股與老板結(jié)成伙伴合作經(jīng)營(yíng)酒店由來已久，但真正得到發(fā)展還是在近兩年。我的一位朋友曾在一家大酒店任廚師長(zhǎng)，這家酒店要開新分店，他投入了10%資金。這樣一來，廚師長(zhǎng)和酒店老板就好像被擰成一股繩，必須共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共求發(fā)展。也就是說，廚師長(zhǎng)和酒店老板以共同擁有產(chǎn)權(quán)為前提，共同為酒店的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展出力。而且，這種資金入股的方式，從一個(gè)側(cè)面也起到了“鞭策”廚師長(zhǎng)的作用，客觀上迫使廚師長(zhǎng)必須把好廚房菜品質(zhì)量關(guān)和管理關(guān)，必須從酒店的利益出發(fā)，使酒店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)達(dá)到最大化。其實(shí)，酒店老板也并非并缺少這一點(diǎn)資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想增強(qiáng)廚師長(zhǎng)的責(zé)任心，使他處處以酒店利益為出發(fā)點(diǎn)，共謀發(fā)展;而廚師看好的則是酒店的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 在溫州，目前出現(xiàn)的廚房股份制多為廚師既擁有技術(shù)股又擁有資金股的形式，老板給廚師技術(shù)股，是為了吸引名廚，讓他有優(yōu)越感以及“合算”的感覺，而同時(shí)讓名廚以資金入實(shí)股，則是為了把名廚和這個(gè)酒店牢牢地綁在一起。目前在溫州這種廚師長(zhǎng)既有干股又有實(shí)股的酒店已有三家，經(jīng)營(yíng)情況良好。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/134023.html
