發(fā)布時間：2024年11月06日 15:04:44分享人:靈感來源來源:互聯(lián)網(wǎng)17
現(xiàn)代飯店業(yè)的激烈競爭，迫使得餐飲作為酒店唯一的食物生產(chǎn)和服務部門降低成本，讓利顧客。而廚房是降低成本的首戰(zhàn)場所，廚房的物流控制好了，成本也就下來了。寧波開元大酒店餐飲部在去年就籌劃著中心廚房的改造與運作，待中心廚房一經(jīng)改造完畢，餐飲部即著手設計的廚房物流運行制度并及時落實。通過近一個月的運轉(zhuǎn)，在多方面取得了明顯的效益。廚房加工集中后，各烹調(diào)出品廚房集中原料領購，有利于集中審核控制，如菜肴成本及時得到匯總，結(jié)合營業(yè)狀況，能實時清晰地統(tǒng)計出部門的成本金額、菜肴毛利率等；通過對每日物料使用情況分析報表 實時統(tǒng)計各班組使用原料情況，再和實際用料相比較，詳細分析投料的合理性；制定標準的凈料率，統(tǒng)計分析每個原材料的凈料率，及時發(fā)現(xiàn)問題，尋找答案，減少浪費；通過中心廚房的每日盤點，掌握各原料庫存量，對于科學控制采購和減少浪費起了相當大的作用。同時出品質(zhì)量上，可以保證各出品廚房同類菜肴都能做到形象一致，規(guī)格標準，穩(wěn)定和提高了酒店餐飲的出品質(zhì)量。
不斷完善廚房的設計和布局，加強物流控制，使寧波開元大酒店的廚房管理走上了規(guī)范化和科學化的管理軌道上來。中心廚房的運作，也只是寧波開元大酒店廚房工作走上信息化的道路第一步。今后，酒店還將與相關的軟件公司結(jié)合，設計運作軟件，利用科學管理來達到零庫存的目的，把更多的先進管理體系運用于廚房，與此同時，酒店將進一步探討和引進先進科學的半軍事化廚房管理制度，前瞻性地探索廚房的先進管理方法。
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中西廚房管理制度廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關系著餐飲經(jīng)營的效益。“三分技術，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認為，餐廳廚
廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門，其經(jīng)營好壞直接關系到菜肴質(zhì)量和餐飲成本。餐廳經(jīng)營能夠留住人心，留住客戶，重點也在于廚房管理，而專業(yè)的廚政管理模式可以讓老板省心，讓企業(yè)飯店得以長足穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展，下面為大家具體分析一下廚政管理的經(jīng)驗和
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