滿足消費者多元化追求

　　在紅色經(jīng)典主題餐廳，一位五十多歲的用餐客人表示，他們來這里并不是懷念“文革”，而是一種懷舊，是懷念青春?！懊總€人都需要懷舊，我們這個年齡的人，在這里好像找回了年輕時的感覺，所以有機會我就會和朋友來這里?！钡晃磺叭ビ貌偷难芯可鷧s說：“我是聽說有一個這樣的餐廳，很好奇，就和朋友過來嘗嘗，但覺得菜挺一般的，沒什么特色，相對于價格來說還有點偏貴，尤其是大廳里很吵。”

　　儒宴孔府菜餐廳自我得意之作——27處孔府文化景觀散落于餐廳各處，有些顧客好像并不以為然，一位用餐的男士向記者說道：“我們在這里吃飯之余，確實能感受到儒家的文化氛圍，并且還有專門的解說員，像導游一樣領大家參觀餐廳內(nèi)文化景觀，但親自看完后，發(fā)現(xiàn)其中包括10塊圣跡圖、7幅墻體字，總覺得跟餐廳所說的‘27’這一數(shù)字有點名不副實。”

　　不同主題餐廳呈現(xiàn)給顧客完全不同的視覺享受，走進風波莊猶如行走江湖，身在江湖就要懂得江湖的規(guī)矩，在這里，男女客人被稱之為大俠、女俠，廚房是“武林禁地”，洗手間是“老虎門”，客人不用點菜，而是由店小二安排，大力丸（徽州圓子）、降龍十八掌（紅燒豬手）、玉女心經(jīng)（茅草根炒肉絲）等一道道菜名讓你過足武林俠士癮。

　　巨鯨肚黑暗餐廳取名“巨鯨肚”，寓意進入此餐廳就像進入一條巨鯨的肚子里一樣驚險、刺激而有趣，黑暗更容易拉近人與人的距離，也會讓人更加珍惜光明，大家尤其可以品嘗一下黑暗系列雞尾酒中的黑暗酷爽。

　　進入貓頭鷹餐廳，你一定會被餐廳內(nèi)那活力四射的服務員所吸引，在享受地道的美式西餐及豐富的啤酒時和HootersGirl一起玩呼啦圈、跳繩等。而在嗨辣主題餐廳，無論湘菜、川菜、貴州菜、云南菜，只要是辣的你幾乎都能吃得到。

　　文化牌成為主題餐廳“大餐”

　　現(xiàn)在的主題餐廳還不成氣候，數(shù)量少且經(jīng)營規(guī)模不大，在保證菜品質(zhì)量的前提下，主題餐廳無疑會更符合消費者對不同就餐環(huán)境以及服務的不同需求，隨著人們生活質(zhì)量的進一步提高，主題餐廳勢必會成為餐飲業(yè)發(fā)展的一個方向，甚至會形成“主題餐廳一條街”。

　　儒宴孔府菜餐廳是京城首家儒家文化主題餐廳，從門口兩側(cè)的大成龍柱到大堂的魯壁藏書，從寓意深遠的貪照壁到汗牛充棟的奎文閣，從傳道授業(yè)的杏壇到寓意“滿招損，謙受益”的欹器，處處試圖以有形的景觀來彰顯儒家文化。

　　儒宴的副總經(jīng)理江雷介紹說：“我們的菜名也是充滿了文化韻味，比如‘陽關(guān)三疊’這道菜與‘子曰：君子有三戒，少年戒之色，中年戒之斗，老年戒之貪?！辔呛?。再比如‘麒麟玉書’這道菜，帶著魚鱗的魚吃過嗎？相傳在孔子出生前，有麒麟口吐玉書到了他家，送來了喜訊，上寫著‘均天降圣’，寓意孔子未來會是個圣人。其實經(jīng)常來就餐的顧客都能對菜背后的小典故娓娓道來?！?/p>

　　紅色經(jīng)典主題餐廳曾被網(wǎng)民評為北京市最有人氣、最有創(chuàng)意的餐廳，它的開業(yè)在北京甚至興起了一場紅色文化和紅色餐飲風暴。走進去仿佛置身于那個特殊的年代，服務員清一色工農(nóng)兵裝束、“千萬不要忘記階級斗爭！”等各種小標語隨處可見。據(jù)服務員講，這里每天晚上7：20都有演出，基本是《太陽最紅，毛主席最親》、《忠字舞》等紅色劇目。

　　有顧客對主題餐廳的評價是，“服務員在上菜時會解讀菜名以及背后的小故事，這是很貼心的服務，但就是有些菜、湯的量比較小，尤其有些菜口味也不好”。

　　中國烹飪協(xié)會的趙界表示，作為主題餐廳，“主要是在環(huán)境的呈現(xiàn)以及菜品上要有自己的獨到特色”。

　　一位不愿透露姓名的學者認為：“文化如露水，潤物無聲，潤人也無聲。儒家是糧食，道家是藥品。但儒家的糧食是精神食糧，不是餐桌上的一道道菜肴。餐廳開業(yè)可以營造情調(diào)，但不宜傍文化。文化牌是一種經(jīng)營理念，不是扯大旗裝點門面?！?

　　挖掘內(nèi)涵要打好“三張牌”

　　主題餐廳怎樣經(jīng)營才能走的長遠呢？有業(yè)內(nèi)人士表示，玩時尚、玩?zhèn)€性、玩文化，這是經(jīng)營主題餐廳的三張王牌。

　　中國傳媒大學新聞學博士劉海明認為：“形形色色的主題餐廳，其實是一種概念消費。多元的社會，消費模式也變得分眾化了。主題餐廳不過是迎合了消費模式多元化的實際而已。這類主題餐廳，開業(yè)時風光，關(guān)門時則會冷清。長不了的，因為是為概念而概念，為主題而主題，缺乏真正的內(nèi)涵和深度。”

　　相關(guān)專家分析，為什么主流飲食會延續(xù)這么多年，受到那么多人的喜歡，就是因為其背后所蘊含的深層文化內(nèi)涵，如川菜背后有巴蜀文化、魯菜背后有齊魯文化。如果主題餐廳一味追求所謂的時尚、個性，而忽略其所植根的文化，會很難長期存在下去，特別是當人們的獵奇心理、嘗鮮心理得到滿足之后，就很難保證源源不斷的客流，比如巨鯨肚黑暗餐廳雙安店以及禪酷監(jiān)獄主題餐廳的停業(yè)就是現(xiàn)實的例證。

　　“文化的范疇很廣，到底以哪種文化作為切入點是文化餐廳運營的首要問題。人們消費‘文化’實際上是在消費‘體驗’，能夠讓顧客有一種獨特的情感享受，這是文化餐廳進行營銷的關(guān)鍵所在?？梢陨钊胪诰蛎褡逦幕?，除了民族特色飯菜，民族紀念品、民族舞蹈、民族音樂等都可以成為餐廳的一部分。這些個別的文化因素本身很難有經(jīng)濟效益，但是組合在一起，就形成了規(guī)模效應?！敝袊鴤髅酱髮W文化產(chǎn)業(yè)研究院的楊劍飛認為。

　　“主題餐廳可以深入挖掘文化內(nèi)涵，比方說你可以開一家梁山文化主題餐廳，讓大家大碗的喝酒，大口的吃肉，但只有好吃，有特色，才能有長久的生命力”，趙界深有感觸地對記者說：“每個餐廳不論大小，都有自己的特色，也都有自己的文化底蘊，只是主題餐廳將這種特色作為一種營銷手段表現(xiàn)得更加突出，把文化或者服務的某一環(huán)節(jié)放大了而已。但是一家餐廳要想長久經(jīng)營下去，最終要回到菜品質(zhì)量本身，只有菜品滿足消費者的需求，對消費者有吸引力，得到消費者的認可、喜歡，在這個基礎上你再去提升、延展你的服務才有意義?！鄙虉髮嵙曈浾呲w光霞/文張

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