20世紀(jì)80年代后期，在餐飲業(yè)高度發(fā)展的歷史時期，我國在廚房生產(chǎn)管理方面出現(xiàn)了一種由開放大潮相催生、與傳統(tǒng)思路相背離的方式，即由某個人或公司承包餐飲后場——廚房，這種新鮮事物一出現(xiàn)，便得到了廣大業(yè)內(nèi)同行的認(rèn)可，以后，廚師便紛紛加入這個行列。90年代，“包廚制”之風(fēng)已在全國蔓延并風(fēng)靡。這是改革開放不斷發(fā)展之風(fēng)影響的結(jié)果，是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，是許多企業(yè)經(jīng)營艱難的結(jié)果，是社會餐飲業(yè)主追求變化更新的結(jié)果?？傊?，它是改革之風(fēng)催生而來的產(chǎn)物。

　　1、利在省事：既經(jīng)營“賺錢”有不需要“麻煩”

　　在“包廚”模式中，飯店或餐館廚房以工資承包形式委托專業(yè)人員管理，既明確了責(zé)任，又省去了許多管理上的麻煩，如崗位設(shè)置，人員招聘，工資計算，菜品質(zhì)量控制等，老板或業(yè)主可以把精力集中于經(jīng)營管理的其他方面，從而達(dá)到了優(yōu)勢互補(bǔ)、人才優(yōu)化組合的作用，另一方面，企業(yè)在一定程度上將經(jīng)營風(fēng)險進(jìn)行了內(nèi)部轉(zhuǎn)移，并以此激勵整個廚師班子的團(tuán)隊(duì)精神和工作積極性發(fā)揮，從而在提高企業(yè)的效益的同時增加廚房承包人的收入，使其在內(nèi)部管理、菜品開發(fā)上投入更大大精力形成良性循環(huán)。在不少企業(yè)，承包人與業(yè)主由原先的雇傭關(guān)系成功地轉(zhuǎn)變?yōu)楣餐鎶^斗的合作伙伴。

　　2、 弊在短期行為：既管理薄弱又難以默契

　?。?）??? 良莠不齊人難選

　　近年來，“包廚”之風(fēng)勝行，特別是一些社會酒樓都熱衷于此法。在餐飲業(yè)，廣大的年輕廚師也在想方設(shè)法地去尋找一個個業(yè)主、攻克一個個堡壘。對于承包人，不是什么人都能去包廚房，假如沒有一點(diǎn)管理知識，不懂得去迎合客人、開發(fā)菜品，又怎能把廚房管理好。特別是一些廚藝不精、從廚時間不長的廚師也紛紛加入這個行列，這些人員本身對廚藝和廚房知識及成本控制等都不甚了解，跟談不上管理經(jīng)營了。如果廚師隊(duì)伍配備再不精良，恐怕菜品質(zhì)量難以保證，何談企業(yè)賺錢呢！而且，這種魚龍混雜的想象，也讓許多企業(yè)老板在選擇承包人時頭痛不已。

　?。?）短視效益求眼前

　　“包廚”制往往時間較短，很難做長。許多承包人一年要換很多地方，短則一周、半個月，長則一二年。時間短，對雙方都是不利的，但“包廚”也只能如此，打一槍換一個地方，這也是無奈之舉。因?yàn)闀r間一長，菜品變化較慢，業(yè)主自然不滿意。與此，這就會促使有些包廚者將眼光聚焦在短期利益上，對急功近利的事情感興趣，而對從設(shè)備保養(yǎng)到團(tuán)隊(duì)建設(shè)等關(guān)乎長期發(fā)展的問題不甚關(guān)心。包廚的臨時觀念它沒有把廚師和企業(yè)的利益長期地、全面地“捆綁”在一起，主、雇雙方只能以臨時觀念相維系。

　　在包廚的過程中，許多承包人同時承包了幾個廚房，加之廚師的去留方便、調(diào)換頻率加快，也造成了菜點(diǎn)質(zhì)量的不穩(wěn)定。有時，廚房的廚師班子會出現(xiàn)頻繁更換的現(xiàn)象，而且承包人沒有長遠(yuǎn)的規(guī)劃。承包人包廚的目的，比較典型的是利用雇傭的廚師賺錢，他不可能從長計議。

　　（3）人才流動太頻繁

　　在餐飲企業(yè)飛快發(fā)展的背后，行業(yè)人員流動過于頻繁，從業(yè)人員素質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，這是目前存在于餐飲業(yè)中的現(xiàn)象和問題，成為制約我國餐飲業(yè)做強(qiáng)、打造知名品牌因素。“包廚制”是造成不必要人員流動的主要原因，人員來去自由，企業(yè)管理者、老板甚至包括包廚者也難以控制臺的流動。俗話說：“樹挪死，人挪活?！睆N師跳槽流動很多都是為了尋求更好的發(fā)展，但在這頻繁變動的背后，也包含了一些被動和無奈的因素，顯現(xiàn)出一些企業(yè)、餐館在經(jīng)營中追求短期效益，管理有待完善的狀況。

　　人員流動的原因是多方面的，由于是包廚制，造成一定程度上的薪資不公，普通廚師由于薪資不多，不高興時，一走之。另外，員工的工作規(guī)范、行為規(guī)范根本不是靠制度去約束，而是靠關(guān)系是否到位。這樣，就很容易帶來一些矛盾，造成不必要的人員流動。在老板與包廚者之間，也常常會出現(xiàn)一些矛盾。當(dāng)雙方正式開始合作時，還算比較好處，有的合作后就不像協(xié)商和試用期那樣成功；或者開始時合作得很好，而包廚者居功，向老板提出更高的薪資要求，餐館達(dá)不到，菜品質(zhì)量出現(xiàn)滑坡，相持一段時間后，雙方不歡而散。最終給餐飲經(jīng)營帶來了許多弊端。這也是人員流動的主要原因。

　?。?）??? 缺乏制度生產(chǎn)亂

　　管理較為混亂是一些“包廚”企業(yè)的主要根源，特別是一些不正規(guī)的游兵散將，往往是幾個人湊到一起，他們的主要任務(wù)，只重視菜品方面，而忽略了生產(chǎn)管理對菜點(diǎn)質(zhì)量的影響和控制，生產(chǎn)中缺乏詳細(xì)的計劃和嚴(yán)密的組織，對出現(xiàn)的問題不能及時、周全地加以解決。在廚房管理中，沒有一整套的規(guī)章制度和工作職責(zé)，對生產(chǎn)流程、衛(wèi)生管理也不到位，還有一些沒有經(jīng)過專門訓(xùn)練和培訓(xùn)的廚師，對食品衛(wèi)生、安全以及營養(yǎng)方面漠不關(guān)心，他們的工作服也十分的臟，抹布更是不衛(wèi)生，如此等等，使得廚房內(nèi)部管理出現(xiàn)種種問題。

　　許多承包人對自己的人員和承包后的經(jīng)營效果也沒有十分的把握，投資人與承包人之間的誠信都是暫時的。廚房是企業(yè)的一個局部，包廚者往往考慮的是局部利益，而不是企業(yè)的整體利益，這就是包廚者與企業(yè)其他部分負(fù)責(zé)人甚至老板產(chǎn)生矛盾的根本原因。況且，在包廚制的廚房運(yùn)作中，大多數(shù)承包人不會靜下心來，也沒有能力研究廚房管理問題、擬定管理制度、建立管理模式。

　　3、委托管理正在盛行

　　包廚制的利與弊是顯而易見的。許多業(yè)內(nèi)人士指出，要做到包廚成功，需要企業(yè)對廚師長及廚房其他人員這個小群體進(jìn)行詳細(xì)的考查，考核他們的工作能力，并調(diào)查他們以前的工作情況，是不是有敬業(yè)精神。選定以后，要慎簽合同，合同條款盡量做到嚴(yán)密，并在經(jīng)營過程中嚴(yán)加管理。否則，是很難經(jīng)營成功的。假如真正成功了，也是一種巧合。另外，還需要地方行業(yè)協(xié)會主動為行業(yè)服務(wù)，訂立一些規(guī)章制度，讓雙方有一定的約束，或者雙方在對對方辭退時，提前10天或半個月通知，使人們提早考慮安排事宜，這對雙方都是有好處的。

　　隨著委托管理在我國飯店業(yè)不斷擴(kuò)展，近幾年來，委托管理在我國餐飲業(yè)也逐漸流行起來。他是通過合同約定的方式取得企業(yè)的經(jīng)營管理權(quán)，運(yùn)用法律約束的手段，明確委托人和受托人之間的義務(wù)、權(quán)利及責(zé)任，使合同約定雙方當(dāng)事人的權(quán)益得到保護(hù)和落實(shí)。對于企業(yè)管理者來說，委托管理比特許經(jīng)營具有更多的好處，受托人比轉(zhuǎn)讓者享有更大權(quán)利，因而更少受到外界消極的干擾和影響，更易發(fā)揮出技術(shù)專長和集約組合的影響力，更有助于追求和實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化的管理效益和經(jīng)濟(jì)效益。這對于較大型的餐飲企業(yè)、飯店業(yè)來說，是比較適宜的。中小型的餐館可以找職業(yè)素質(zhì)較好的職業(yè)經(jīng)理人、職業(yè)廚師長來進(jìn)行管理。

　　餐飲企業(yè)的委托管理在國外盛行，有找餐飲職業(yè)經(jīng)理人、職業(yè)廚師長的，國外的每個社區(qū)不過1千米多的路上竟會有那么多成功運(yùn)作的飯店。這些成功的飯店、餐館絕大部分都訓(xùn)練有素，而且還充分證明，一位精明能干的經(jīng)理和廚師長可以做很多你想要做的工作。

　　許多規(guī)模較小的、缺乏獨(dú)立性的餐館，在很大程度上都依賴于受聘經(jīng)理或廚師長的知識和工作狀況。只要請來的經(jīng)理或廚師長能像老板那樣地兢兢業(yè)業(yè)，甚至作出個人犧牲，那么，餐館一樣會取得成功?？芍劣诮?jīng)營狀況會有多好，在很大程度上還取決于業(yè)主給予他們的獎賞和激勵機(jī)制。

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