排菜就是根據(jù)上菜的順序，將配好的菜肴排列有序地放在工作案上，使臨灶廚師能及時有序地進(jìn)行烹制并保證順序出菜。排菜工作直接影響著廚房生產(chǎn)流程的順利進(jìn)行，是保證出菜質(zhì)量和餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。要使排菜工作達(dá)到預(yù)期目的，負(fù)責(zé)排菜工作的廚師必須能掌握以下幾點：

　　1．佐酒菜與下飯菜的區(qū)別。按照烹調(diào)方法面論，出菜順序應(yīng)該是按冷、炒、燴、炸、蒸、湯的順序上菜。

　　2．區(qū)別一般與急需的菜肴。一般即是指按正常運(yùn)作程序排列的菜肴。急需則是指那些在特殊情況下由餐廳提出增加、回?zé)岬牟穗取：笳邞?yīng)該做到刻不容緩，以切實貫徹賓客第一的服務(wù)宗旨。

　　3．區(qū)分口味加重或減輕的菜肴。現(xiàn)代人生活節(jié)奏加快強(qiáng)調(diào)變化，經(jīng)常有客人對菜肴的傳統(tǒng)烹飪手法提出減、免或加重某些原料口味的要求。排菜時應(yīng)該給予這類菜肴充分的重視，并且及時提醒掌灶廚師和服務(wù)員給予特別關(guān)照，以保證服務(wù)質(zhì)量。

　　4．總之排菜工作效果是影響廚房出菜順序和餐廳服務(wù)程序的關(guān)鍵因素，同時也是影響餐廳對賓客服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

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