愛(ài)華網(wǎng)基于對(duì)餐飲行業(yè)的一些經(jīng)驗(yàn)及理解，試淺析餐飲項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能存在的困惑并提供一些初步解決方案。 個(gè)人認(rèn)為，對(duì)于餐飲單位而言,經(jīng)營(yíng)狀況的好壞主要取決如下因素：
1 地理位置和周邊環(huán)境2 經(jīng)營(yíng)理念及管理3 營(yíng)銷策略和手段4 場(chǎng)地結(jié)構(gòu)和裝修風(fēng)格5 菜品質(zhì)量及成本控制6 服務(wù)質(zhì)量7 衛(wèi)生狀況8 其他因素當(dāng)然，任何專業(yè)的理論知識(shí)都不足以確保單一餐飲項(xiàng)目完全具備所有的成功要素。只可能會(huì)被一些餐飲策劃人用以忽悠投資人而已.筆者認(rèn)為餐飲項(xiàng)目的潛在風(fēng)險(xiǎn)除不可抗因素(政策法規(guī),自然災(zāi)害等)外，以上所述諸點(diǎn)通過(guò)一些科學(xué)的手段和方法是可以合理控制和規(guī)避的.因地理位置及周邊環(huán)境是選址初期工作,營(yíng)銷策略和手段應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況適時(shí)調(diào)整。不同的餐飲形態(tài)對(duì)場(chǎng)地結(jié)構(gòu)和裝修風(fēng)格有不同的要求,服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生狀況也無(wú)需過(guò)多探討。現(xiàn)著重闡述個(gè)人對(duì)經(jīng)營(yíng)理念和菜品質(zhì)量及成本控制一些看法和一些可衡量的廚房管理方案。一,經(jīng)營(yíng)理念
對(duì)于小店而言，經(jīng)營(yíng)理念似乎無(wú)從談起。其實(shí)不然。中小餐飲單位的經(jīng)營(yíng)理念取決于經(jīng)營(yíng)者個(gè)人對(duì)事物的理解及對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知。當(dāng)然我們可能會(huì)看到不少農(nóng)民或者下崗夫妻大字不識(shí)幾個(gè)卻開(kāi)店成功的案例。我把這種案例解釋為或許他們自己都不察覺(jué)的經(jīng)營(yíng)理念加上一些有利外在因素偶然的契合了某種消費(fèi)需求所以經(jīng)營(yíng)得以成功。這種偶然不具備可復(fù)制性。事實(shí)上應(yīng)該是這樣，經(jīng)營(yíng)理念起著決定性作用。因?yàn)闊o(wú)論選址，裝修規(guī)劃，人員聘用管理等等都由老板的個(gè)人理念或朋友的建議所決定。無(wú)論單一小店或大型餐飲機(jī)構(gòu)都應(yīng)該確定適合自身的經(jīng)營(yíng)理念。即使菜品不對(duì)，廚師不力，裝修不行，服務(wù)質(zhì)量衛(wèi)生狀況不到位都是可以整改和調(diào)整的。而這唯一的指導(dǎo)方向就是自身的經(jīng)營(yíng)理念。那么適合中小餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念應(yīng)該是怎樣的呢？這取決于我們想要把它做成什么樣?？赡芪覀儠?huì)從開(kāi)店初期的雄心勃勃慢慢的被餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中一些瑣碎的和一些無(wú)法預(yù)估的問(wèn)題所干擾，然后會(huì)有許多疑惑而又找不到癥結(jié)所在。這都是正常的，餐飲行業(yè)面對(duì)的是眾多挑剔的胃口以及因?yàn)閰^(qū)域的不同存在不同的消費(fèi)群體。所以具有很多不確定性。就像18世紀(jì)牛頓炒股血本無(wú)歸的時(shí)候感到自己枉為科學(xué)界名流，竟然測(cè)不準(zhǔn)股市的走向，感慨地說(shuō)：“雖然我能計(jì)算出天體的運(yùn)行軌跡，但我卻估計(jì)不出人們瘋狂的程度?！?p>是的，即使餐飲行業(yè)沒(méi)有股市般變幻莫測(cè)。但實(shí)際也是眾多因素綜合作用的結(jié)果。話題扯遠(yuǎn)了，個(gè)人認(rèn)為中小餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)理念的形成過(guò)程中應(yīng)該作如下分析：(一) 餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)逐漸以大眾消費(fèi)為主流,這也是中小型餐飲單位的生存和發(fā)展空間所在.但受限于單店規(guī)模和經(jīng)營(yíng)模式,不同的餐飲形態(tài)應(yīng)根據(jù)周邊消費(fèi)人群消費(fèi)能力及消費(fèi)習(xí)慣準(zhǔn)確定位.這種定位應(yīng)該是基于我們主要滿足何種類型的消費(fèi)者的消費(fèi)需求這一定向前提下的.不要妄想兼容并包.因?yàn)闆](méi)有任何餐飲單店可以滿足所有的消費(fèi)需求.但我們應(yīng)該找準(zhǔn)區(qū)域內(nèi)的主流消費(fèi)需求.這是決定單店經(jīng)營(yíng)狀況的主要因素.(二) 現(xiàn)代餐飲強(qiáng)調(diào)滿足顧客的用餐體驗(yàn).中小型餐館不應(yīng)該照搬程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的酒店式服務(wù)觀念,而應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件提供個(gè)性化、細(xì)膩化、多樣化、人情化的服務(wù).顧客不是上帝,而應(yīng)該是朋友.(三) 通過(guò)對(duì)區(qū)域內(nèi)主流消費(fèi)需求確定菜品及菜式.出品形式統(tǒng)一化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、品種創(chuàng)新化。讓食客常吃常新,常食不厭.當(dāng)然,這只是理想化的結(jié)果.通過(guò)組建優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊(duì),高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求.中小餐飲企業(yè)是可以達(dá)到或接近這樣的效果的.(四) 科學(xué)、人性化的管理方法是中小餐飲單位經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該學(xué)習(xí)的課程.優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊(duì)和管理人才是立店之根本。(五) 注重細(xì)節(jié)應(yīng)成為餐飲經(jīng)營(yíng)者自身應(yīng)具備并應(yīng)灌輸?shù)矫恳晃粏T工的工作態(tài)度。
籠統(tǒng)的理論只是試著探詢餐飲經(jīng)營(yíng)者在選擇餐飲行業(yè)時(shí)該做的一些思考.具體的經(jīng)營(yíng)理念應(yīng)結(jié)合中小餐飲企業(yè)自身的實(shí)際情況及餐飲管理者自身素質(zhì)和管理能力,以及對(duì)餐飲行業(yè)的理解和洞察進(jìn)行必要的學(xué)習(xí)和論證.
二,由成本控制延伸的廚部管理方案
讓很多餐飲經(jīng)營(yíng)者困惑的問(wèn)題是單店利潤(rùn)為什么總是那么低或者不穩(wěn)定.以下提供一些由成本管理延伸的控制辦法.(一)筆者認(rèn)為餐飲單位的成本支出主要由:經(jīng)營(yíng)性成本,非經(jīng)營(yíng)性成本,固定成本構(gòu)成.1,經(jīng)營(yíng)性成本：指在餐飲單位經(jīng)營(yíng)中從菜品制作到完成銷售這一過(guò)程所產(chǎn)生的成本。如原材料、調(diào)料、油、 燃?xì)獾?p>2,非經(jīng)營(yíng)性成本：指不能產(chǎn)生直接利潤(rùn)的日常非經(jīng)營(yíng)性行為所耗費(fèi)的成本。如員工餐、原材料損耗、設(shè)備餐具損壞等3,固定成本：指人員工資店、面租金、工商稅費(fèi)等一些固定費(fèi)用(二)餐飲單位的成本支出合理構(gòu)成比例通過(guò)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)中一些數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析，筆者認(rèn)為各項(xiàng)成本支出較為合理的、可控的比例應(yīng)該是這樣構(gòu)成。（為方便計(jì)算，此處所述成本支出比例是指單一成本所占營(yíng)業(yè)額的百分比，個(gè)人認(rèn)為若是以單一成本所占總成本的百分比計(jì)算不夠清晰直觀）較為合理的單一成本占營(yíng)業(yè)額的百分比原材料及調(diào)料 30-35%油 >5%
燃?xì)?>5%店面租金 10%-15%人員工資 10%-15%非經(jīng)營(yíng)性成本 >5%那么由此比例計(jì)算餐飲單店的利潤(rùn)應(yīng)該保持在20%-25%這樣的水平。除去工商稅費(fèi)等，利潤(rùn)還是較為可觀的。提出這一比例的意義在于可以以成本比例衡量單店的經(jīng)營(yíng)狀況;例如單店的店面租金是一萬(wàn)元,那么營(yíng)業(yè)額至少應(yīng)該達(dá)在7萬(wàn)到10萬(wàn)以上,達(dá)不到這樣的標(biāo)準(zhǔn)的單店經(jīng)營(yíng)狀況是不健康和缺乏持續(xù)贏利能力的.當(dāng)然，由于物價(jià)的變動(dòng)此成本構(gòu)成比例也會(huì)有所變動(dòng)。而且這一成本比例必須建立在一定的營(yíng)業(yè)額的基數(shù)上才有實(shí)現(xiàn)的可能。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該時(shí)常對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的一些數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，這樣有利于合理進(jìn)行成本控制，確保一定的利潤(rùn)空間。(三)可行的廚房成本控制辦法1，對(duì)所有菜品的制作實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化流程。統(tǒng)一用料、用量。2，合理使用油、水電、燃?xì)?。提倡?jié)約，杜絕浪費(fèi)。3，原材料應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，避免積壓、損耗。4，生鮮原材料采購(gòu)應(yīng)按照1.5倍安全庫(kù)存法（即日采購(gòu)量應(yīng)為日平均銷量的1.5倍）。采購(gòu)過(guò)多易造成原材料變質(zhì)損耗，過(guò)少則會(huì)造成某些菜品原材料不足而影響銷售量和顧客滿意度。5，明確崗位責(zé)任，加強(qiáng)崗位監(jiān)督，培養(yǎng)各崗位責(zé)任心。盡量避免和減少退菜、換菜等非正常損耗。6，對(duì)廚房各環(huán)節(jié)成本支出經(jīng)常性作數(shù)據(jù)分析，合理控制成本支出比例。
三,菜品質(zhì)量管理
1,菜式的選擇:(1) 緊跟餐飲流行趨勢(shì),打造自己的特色菜品.(2) 研究區(qū)域內(nèi)餐飲消費(fèi)需求,口味大眾化,積極創(chuàng)新.不斷提升菜品質(zhì)量.(3) 菜品種類要保持平衡,品種在于精而不在于多,并與餐廳整體經(jīng)營(yíng)相協(xié)調(diào).2,菜品價(jià)格的制定:(1) 參照區(qū)域內(nèi)同類型餐館的價(jià)格定位,因?yàn)橄M(fèi)者不僅從菜式上做出選擇,也會(huì)比較不同餐館類似菜品的價(jià)格.(2) 主要菜品與搭配型菜品的價(jià)格區(qū)隔,主要利潤(rùn)型菜品與補(bǔ)充利潤(rùn)型菜品的價(jià)格區(qū)隔.(3)菜品的定價(jià)原則上應(yīng)遵循單一菜品的原材料成本占銷售價(jià)格的比例不能超過(guò)35%.3,菜品質(zhì)量管理(由于菜品質(zhì)量管理取決于廚師團(tuán)隊(duì)的素質(zhì)和水平,只提供理論上的控制辦法)制定嚴(yán)格的生產(chǎn)操作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).*合理的崗位分工與合作是滿足這一操作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的首要條件*根據(jù)菜品的不同制定行之有效的操作流程及操作規(guī)范*形成文字性的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).包括原料的選用、用量、刀工的處理、烹調(diào)技法、 調(diào)味、裝盆點(diǎn)綴及造型等方面的標(biāo)準(zhǔn).小結(jié)：教條式的管理理論是無(wú)法解答餐飲行業(yè)現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)中的種種問(wèn)題的，良好的領(lǐng)悟能力和執(zhí)行能力以及不斷學(xué)習(xí)的態(tài)度才是餐飲管理者的正確選擇和不二利器。事實(shí)上餐飲業(yè)的低門檻導(dǎo)致如今如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，無(wú)論怎樣的行業(yè)選擇都應(yīng)該勇于面對(duì)所有的困難。餐飲行業(yè)是大有可為的，把握趨勢(shì)，合理調(diào)整，不斷創(chuàng)新。中小餐飲企業(yè)也可以成為區(qū)域內(nèi)一顆冉冉明珠。愛(ài)華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/133152.html
