愛華網香港餐飲業(yè)“五常法”半年省幾十萬酒架上一格格清晰地標明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進”、“右出”的顏色標簽；調料瓶上貼著“陳醋，開啟時間：11月10日，保質期間：11月 20日”的牌子；廚房里每塊區(qū)域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤”等功能劃分；工具架上方還貼著每樣東西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發(fā)現……這些極為注重細節(jié)的管理模式是按照一套叫做“五常法”的體系進行的。這種來自于香港的環(huán)境管理辦法眼下在餐飲業(yè)中頗為流行，已經使一些餐飲店面貌大為改觀。所謂“五常法”，具體指的是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的環(huán)境管理模式，由香港五常法協(xié)會創(chuàng)會主席何廣明首創(chuàng)?！拔宄７ā睂Σ惋嫻芾淼拿恳粋€細節(jié)都有明確的規(guī)定，“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標準，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放，保證食品齊全。五常法等于是廚房里的家教，用最簡單的方法規(guī)范每個細節(jié)，甚至包括做沙拉的水應該過濾幾次，不同的海鮮要在不同的鹽度和溫度下存放”。而在保證安全衛(wèi)生的同時，“五常法”中的“常整頓”要求確定必需品的存量。以前采購是老板想到了就買，沒有計劃，不少東西積壓直到過期，現在則是按照標準采購，不必要的積壓物馬上丟棄，“這大半年下來節(jié)省了幾十萬元”，一家酒店老板說。效仿杭州深圳嘗甜頭“來來來，去看看我們的廚房間，”在杭州某餐廳，餐飲總監(jiān)羅俊碰到熟悉的老客，喜歡拉著他們去參觀廚房。香港五常法協(xié)會首席顧問譚淑玲在粵浙會、避風堂、蕭山名人名家這三家第一批“五常法”認證的餐館進行嚴格審核，同時為蕉葉餐廳進行培訓，西湖春天也是“五常法”的會員單位。杭州的餐飲業(yè)雖然發(fā)達，但是餐飲企業(yè)在管理上還算不上先進。裝修豪華的餐飲店，廚房里可能是凌亂不堪，也就特別忌諱顧客走進廚房?！艾F在，我們會讓熟客來餐館廚房，整潔的廚房能增加他們的用餐信任度，”羅俊說?！拔宄７ā睂Σ惋嫻芾淼拿恳粋€細節(jié)都有明確的規(guī)定，“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標準，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放，保證食品安全?！?p>據杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)協(xié)會副秘書長朱寶琪介紹，紅泥、花中城、樓外樓、新三毛、新開元等數十家餐飲名店都在參與學習“五常法”，杭州餐館管理有望得到一次升級。簡單易行成效顯著，“五常法”令餐飲業(yè)于細微處見效益?！胺堑洹苯o深圳企業(yè)上了深刻一課，許多企業(yè)開始意識到管理不善的危害，并紛紛導入各種先進的管理標準系統(tǒng)。近一個月來，一種在香港廣為流傳的“五常法”逐漸在深圳推廣開來。初聽到“五常法”，大多數人會聯(lián)想到經濟學家張五常。其實這是一種源于日本、興于香港的管理標準系統(tǒng)，被企業(yè)稱為投資最少、原理最簡單的管理活動。據了解，在日本，推行五常法已成為任何一家制造業(yè)公司所必須實行的活動。而現在香港司法機構、香港電訊、偉易達、權智、飛利浦、瑪嘉烈醫(yī)院等機構也都已經導入五常法，節(jié)省資金數億元，并大大改善了這些公司的工作環(huán)境、服務質素。近一個月以來，五常法從港資公司在深圳的分支機構逐漸“蔓延”開來。唐宮、迎海漁港等大型餐飲行業(yè)率先導入，并滲入到深圳的各行各業(yè)。五常優(yōu)質管理法簡單易懂，具體實用，效果明顯，非常適合于內地的中小企業(yè)。“五常卓越管理（SS）”是結合中國文化與企業(yè)特點創(chuàng)造的一套淺顯易懂的管理系統(tǒng)。“五常卓越管理”以簡單明了的方法，實施有系統(tǒng)的管理及工序，使每位員工都參與其中，是企業(yè)實施ISO管理模式及最終達到TQM全面優(yōu)質管理的第一步。揭秘中國式“五常法”目前國際上雖然出現不少種類不同的企業(yè)管理系統(tǒng)，但并不十分適合中國企業(yè)家使用，原因是那些系統(tǒng)太復雜和太抽象。中國人喜歡具體性、形象性、條理性，企業(yè)管理也一樣。企業(yè)家們需要的不是長達數百頁的目標與理論，而是需要具體化的怎么去做。五常法恰恰就是具體教人怎么做，它是一個工具而不是一個目標。這個工具又十分簡單，只有15個字，易懂易記易做，簡直就是為中國企業(yè)管理者度身定做。根據五常法“貨品先進先出”的管理原則，餐飲業(yè)能直接降低成本，每月貨品占用資金下降30%，庫存物品減少40%，營業(yè)收入迅速遞增20%。稻香飲食集團行政總裁鐘偉平介紹，導入五常法之后，有效控制了食物進貨量與存貨程序，大大減少浪費，每月節(jié)省采購費用30多萬元，水電方面一年能節(jié)省500 萬。一家高檔酒樓老板告訴記者，原來酒樓儲物沒有透明度，東西買回來之后隨意堆放，用的時候找不到又重新購買。導入五常法之后，僅一種300多元的水晶碟就找出來200多只，至少省了6萬多元。五常法五常法是（5-S）的名稱是五個日本字的意義。它的邏輯是經常維持工作現場的組織、整頓、清潔和規(guī)范，杜絕和減少浪費，提高工作效率。除了強調環(huán)境管理外，五常法所蘊含的意義是改變員工的思想和行為本質，趑而提升服務水平。在日本，五常法被普遍運用，人們認為這種管理法則不單改善工作環(huán)境，還可增加他們的工作滿足感。常組織★什么是常組織？在現代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當地保存以便將來很容易找到。★分層管理與分類工作常組織的關鍵就是按物品/文件的使用程度來分類儲存，目標是讓你能在30秒內取出或者放回。¨ 判斷物品的重要性及使用頻率¨ 減少不要的積壓物品¨ 減少表格、總帳、減少不必要的混亂。¨ 把物品放在恰當地方（比如廚房物品分類存放的技巧）¨ 確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠處¨ 將需要的物品點清數量，扔掉其余不需要的東西。
常整頓
★什么是常整頓？常整頓的目的是設計一套人人都能理解的系統(tǒng)，使人們最快就可以取得所需的東西，用完后又可以最短時間內儲存好。簡單來說：把東西放在它該放的地方。★貫徹把東西儲存好¨ 每件東西采用統(tǒng)一的名稱¨ 零件東西有一個存放好的地點¨ 在物品上標明存放地點¨ 在存放地點也標明物品名稱¨ 應制作物品分類存放簡要表格，以方便需要尋找物品時有清晰的思路，以及在購買和盤點時有單據可參照，此表格可以作為各類物品管理的統(tǒng)一標準。¨ 安全儲存：重的東西放在底層
¨ 存放高度：膝蓋到人肩是最方便¨ 決定物品的最低存量，預先訂購¨ 如有人外借物品，標明誰在使用及歸還日期（應有專門的紀錄）★整頓通告及宣傳版¨ 通告和海報需給人有秩序感覺¨ 指定張貼地方，不隨處亂貼¨ 每個公布板有清楚標簽，如對外、活動、緊急等。¨ 定時更新宣傳海報¨ 清除黏貼標示的膠布¨ 所有通告從頂對齊，有秩序地張貼¨ 海報用指定尺寸¨ 海報牢固地掛好，以免被風刮落¨ 留意放置海報的高度常清潔★什么是常清潔？常清潔是整個組織的所有成員，上至總干事、下至清潔工人，一起來完成。最理想是劃出每人負責清潔的區(qū)域，肩負起各自各的責任。最重要的是：在清潔工作的同時，也清理自己的頭腦，讓它有一種新鮮、清潔的感覺。★常清潔的格言¨ 不會使東西變臟¨ 不會隨地掉東西¨ 馬上清理東西¨ 把掉下來的標簽再貼上¨ 保持經常檢查自我區(qū)域衛(wèi)生的習慣。¨ 定期進行衛(wèi)生檢查和糾正小問題¨ 清掃多數尚未曾注意到的地方常規(guī)范★什么是常規(guī)范？透過示范管理，反復不斷地堅持常組織、常整頓、常清潔的行為。★增強物品的視覺管理¨ 密封空間永不引起人們注意，常賒亂七八糟¨ 應盡量使用透明的蓋子，使人看到內存什么東西¨ 在文件柜地方使用彩色符號¨ 貼上清晰的辦公室或部門標志名牌¨ 對于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮擋，垃圾桶必須有蓋。★張貼合適的標簽¨ 利用標簽：指明每項工具或物品的特質。這些標簽可包括：¨ 標識標簽：表示物品或工具的名稱¨ 責任標簽：表明為某工作負責的人¨ 安全標簽：提醒人們要特別注意某些安全問題¨ 檢驗標簽：貼上上年度檢驗的日期¨ 位置標簽：貼上物品應該存放的位置及方向¨ 員工掛牌：對于值班和衛(wèi)生清潔等，員工應該佩帶相關名牌。常自律★什么是常自律？常自律是指創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所及氛圍，教導每個人應該做事的方式，并讓他們付諸實踐。當每個人都拋棄壞習慣，養(yǎng)成良好習慣，遵守紀律便成為使工作順暢的基本工具。★ 培養(yǎng)良好有紀律的工作習慣¨ 每個人養(yǎng)成遵守操作規(guī)程的習慣¨ 組織制定某種形式的紀律，如程序文件及工作指引等（如標準作業(yè)程序SOP）¨ 實踐收拾對象和垃圾¨ 編寫和遵守五常法手冊¨ 以眼見為實（seeing is believing）為原則去檢查工作環(huán)境延伸適合自身的“五常法”下班前五分鐘五常法組織：拋掉不需要的東西回倉庫整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面安全：要養(yǎng)成每天下班前安全檢查的習慣。規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正自律：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。五常法的實際效用▲ 提供清潔、安全、有條理的工作環(huán)境；▲ 提高工作效率；▲ 提高員工素質；▲ 保障品質；▲ 塑造良好的企業(yè)形象。五常法守則工作常組織：天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律推行五常法的步驟組織：成立5S推行小組并擬定活動計劃規(guī)則：組織制定各項5S規(guī)范和審核標準培訓：宣傳5S基本知識、各項5S規(guī)范執(zhí)行：全面執(zhí)行各項5S規(guī)范，自我審核監(jiān)督：組織檢查、互相評估考核：定期進行五常法工作情況考核，以評分與工資掛鉤。
