1、運用科學管理的方法，加強廚房生產(chǎn)與運轉(zhuǎn)管理

廚房管理應圍繞飯店、餐飲企業(yè)的總體管理思路，與整個企業(yè)步調(diào)一致。運用科學管理方法，在廚房生產(chǎn)中，向標準化、規(guī)范化的操作方向發(fā)展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。

在廚房的運轉(zhuǎn)管理中，將廚房的軟、硬件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導餐飲生產(chǎn)全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行。各崗位職責分明，發(fā)揮廚房管理的作用，各司其職，發(fā)現(xiàn)問題，迅速糾正。

生產(chǎn)并及時提供各種風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品，保證廚房各組按時、正常開餐。

2、建立健全崗位責任制，充分調(diào)動廚房工作人員的工作積極性

健全各項規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房所制定的各項規(guī)章制度必須是切實可行的，它可以使每一個崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規(guī)格進行。

運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高了，產(chǎn)品的質(zhì)量就更加有保障；關心集體、敬業(yè)愛崗，對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。相反，則為廚房的生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步就變得舉步維艱。

3、合理組織人力，設立高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)

合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調(diào)動員工的工作積極性。崗位職責要分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵和幫助員工發(fā)揮特長，以便提高菜點的質(zhì)量。

廚房生產(chǎn)管理要為整個廚房設立一個科學的、精煉的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這既包括人員的配備，組織管理層次的設置、信息的傳遞，質(zhì)量的監(jiān)控等軟件方面要經(jīng)濟、優(yōu)質(zhì)和快捷，同時還包括廚房生產(chǎn)流程、加工制作及出品要省時、便利，并維護較高的規(guī)格水準。

4、滿足顧客需求，保障菜品的出品質(zhì)量

廚房在生產(chǎn)運行中，必須對其供應的菜點提供品質(zhì)保證。從廚房管理的內(nèi)容來說，提供能滿足顧客所需要的優(yōu)質(zhì)菜點是廚房管理最基本的任務，也是最重要的任務之一。要想滿足顧客的飲食需要，首先要及時掌握客情，搞好需求調(diào)查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區(qū)、不同民族、不同信仰、不同職業(yè)、不同年齡和性別、不同經(jīng)濟收入水平的客人的飲食需要，有針對地設計菜單和制作菜點，這將能收到事半功倍的效果。

菜點品質(zhì)是指提供給客人的菜點應該無毒、無害、衛(wèi)生、營養(yǎng)、芳香可口且易消化；菜點出品品質(zhì)是企業(yè)的生命，菜點品質(zhì)的高低好壞，直接反映了廚房生產(chǎn)水平和廚師的技術水平高低，還將影響到餐廳的聲譽和形象。因而，廚房管理的重點是要對廚房生產(chǎn)進行嚴格的質(zhì)量控制，建立一套完整的菜點品質(zhì)標準，為菜點生產(chǎn)提供足夠的品質(zhì)保障。

與此同時，應根據(jù)本地區(qū)的土特產(chǎn)原料，本廚房的技術力量和廚房設備，本地區(qū)風味特點，努力發(fā)揮企業(yè)自身的優(yōu)勢，不斷改進生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風格特色上下功夫，形成品質(zhì)優(yōu)良并富有一定特色的飲食風格，以此來吸引顧客，提高企業(yè)的知名度。

5、利用廚房空間，科學設計布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門，它是生產(chǎn)食品的地方。許多設計規(guī)劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規(guī)劃設計中常常給廚房生產(chǎn)帶來很多麻煩。另外，因建筑設計的需要，許多廚房的形狀、面積都有很大差異，因此，根據(jù)本企業(yè)的具體經(jīng)營情況和風味特點的需要，廚房人員有必要對現(xiàn)有場所進行必要的布局和設計安排。

6、有效地進行廚房生產(chǎn)的成本

任何一家餐飲企業(yè)的管理者都應依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個環(huán)節(jié)把關，最大限度地為企業(yè)降低消耗，提高效率。

成本的高低直接影響到餐廳菜點的定價。餐飲產(chǎn)品價格的高低，也直接關系到顧客的消費利益，這是客人反映最強烈的問題。價格優(yōu)勢又是餐飲企業(yè)確立競爭優(yōu)勢的一個非常重要的因素。它直接關系到企業(yè)的生存與危機，這也是上級管理者最為關心的問題。

要控制好成本，必須在菜點的生產(chǎn)過程中，堅持標準化、規(guī)格化生產(chǎn)，嚴格按標準菜譜的要求進行操作。廚房生產(chǎn)的成本控制應從多方面著手來抓。首先，要進行菜單的定價控制和原材料的控制；其次要狠抓烹飪生產(chǎn)流程的控制；第三，要控制菜點的成品銷售環(huán)節(jié)。只有層層控制，才能保證菜點的質(zhì)量和數(shù)量，保證菜點生產(chǎn)的獲利。

另外，還必須建立和健全菜點質(zhì)量分析檔案，開展經(jīng)營活動分析，發(fā)現(xiàn)問題，及時采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點質(zhì)量的前提下，減少消耗，降低成本，增強企業(yè)的競爭能力。

7、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發(fā)新工藝、新菜品

過去行業(yè)流行這樣一句話，叫做“師傅帶進門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓來傳達新的時代信息，使他們知道，現(xiàn)在流行什么，應該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強培訓的同時，還應該注意激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮廚房人員的工作積極性和創(chuàng)造性，不斷推陳出新。

但是，企業(yè)培訓廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業(yè)的長遠發(fā)展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業(yè)道德水平，加強和完善他們?yōu)槠髽I(yè)工作的業(yè)務能力，培養(yǎng)他們愛崗、愛企業(yè)的責任心，使他們在企業(yè)中有歸宿感和成就感。

8、努力完成企業(yè)規(guī)定的各項任務指標

廚房管理在廚師長的帶領下，能夠積極地為企業(yè)的大政方針而共同出謀劃策，在企業(yè)從事工作的所有人員，通過培訓能夠更好地建立起對企業(yè)的忠誠，發(fā)揚光大本企業(yè)的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業(yè)的一個重要組成部分，理應承擔企業(yè)下達和規(guī)定的有關任務和指標，以保證企業(yè)整體計劃的實現(xiàn)。

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