1，要管理者與員工一致認可。

　　2，可以衡量和檢查。

　　3，要保持貫徹不變。

　　4，科學(xué)設(shè)計布局廚房

廚房的設(shè)計規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計部門的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計布局科學(xué)合理，則為正常的廚房生產(chǎn)操 作帶來很大便利，節(jié)省人力、物力，為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房

　　動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

　　制度廚房管理制度必須注意：

　　1．要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。

　　2．內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。

　　3．語言要嚴謹，制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

　　4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

　　廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。

　　制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：

　　1，它一直保持熱湯。

　　2，你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會主動燙你）。

　　3，任何人碰它，都會被燙。

督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運作過程

　　滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標(biāo)準得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，保證飯店各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務(wù)。

　　督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標(biāo)和任務(wù)，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎(chǔ)。

廚部值班制度

　　為確保廚部在收市后，部分客人的特殊要求以及廚部后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

　　一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按照廚部規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。

　　二、值班人員在值班時間內(nèi)負責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚部設(shè)備的安全運用及時關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費，保持廚部內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

　　三、值班時間定為上午2：00—4：30、下午9：00至收市，此期間應(yīng)堅守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。

　　四、值班實行簽名制度，在值班時間內(nèi)由值班負責(zé)人實行不定時簽名制度，并負責(zé)在值班記錄上記錄值放時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）以上制度望大家嚴格執(zhí)行！

案臺崗位責(zé)任

　　一、每天根據(jù)營業(yè)狀況以及庫存合理開具次日采購申請單，并注明貨物規(guī)格以及其它特殊要求。

　　二、對每日采購回的貨物進行核收，對腐爛變質(zhì)和質(zhì)量不符合要求者有權(quán)拒收，對原材料質(zhì)量不能保證的不加工、不出品，嚴格保障食品衛(wèi)生。

　　三、冰箱定期清理、化霜，經(jīng)常檢查存放食品的新鮮程度，生熱、冷熟分工，并在冰箱上注意標(biāo)志，冰箱要由專人負責(zé)，嚴禁亂拿、亂放。

　　四、每天早上要加工的半成品應(yīng)及時與爐臺聯(lián)系，出品時應(yīng)掌握每份菜肴的份量，主鋪料的搭配，確保切配合乎工藝要求。

　　五、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生，對所有器皿、刀具、各類食品存放應(yīng)井然有序、清潔衛(wèi)生，工作臺不允許存放私人物品，冰箱內(nèi)不存放與食品無關(guān)物品。

　　七、對冰箱存放時間較長的食品及時上報處理，不得私自處理。

　　八、每日早上11：00以前開好銷售估清單送達前堂，密切與前堂配合，滿足顧客需求。

　　九、遵守公司其它各項規(guī)章制度和條例。

食品衛(wèi)生五、四制

　　一、由原料到成員實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　二、成品（食品）有效襖地“四隔離”，生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水、冰隔離。

　　三、用（食）具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。

　　四、環(huán)境衛(wèi)生四定辦法，定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃區(qū)分工，包干負責(zé)。

　　五、個人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布

爐臺出品部制度

　　爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責(zé)該食單上的出品制作。

　　其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因為出品質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品

　　按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。同時，廚師長和廚部主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

　　燒味出品部細分為倆組。

　　第一組為烤鴨出品，員工五名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負責(zé)片皮鴨的制作出品。

　　第二組為涼菜出品，員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。其中雕刻員工一名，負責(zé)提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應(yīng)列出詳細涼菜菜單并主要負責(zé)涼菜的制作出品。各組在出品過程中應(yīng)嚴格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān)，并保證出品速度與數(shù)量。同時有計劃的進行原材料的請購。如因計劃與制作不當(dāng)造成明顯浪費，該組應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償。如果因為出品質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。

　　二、負責(zé)浸發(fā)高級干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）。

　　三、從打荷廚師處接受客人的點菜單，烹飪各種食品。

　　四、每天向廚師長匯報當(dāng)日燉品，扣品等扣剩余量。

　　五、負責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)。

廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　為了廣大師生的身體健康，使廚房衛(wèi)生工作制度化，特制定廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生工作制度：

　　一、廚房衛(wèi)生工作實行伙食團長負責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展；

　　二、建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進行一次大掃除，對當(dāng)日清潔情況進行記載并將此項工作與工資掛鉤；

　　三、工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后都要進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒；

　　五、食堂要隨時做到食品分類整齊、室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮

制度派VS溫和派 聚侃廚政

　　第一，大源家普遍認為廚政管理的最大難點是人員管理。

　　確實，廚房是一個特殊的，勞動密集型場所，加強廚房人員的管理尤為重要，這是因為，高檔的烹飪原料需要有技術(shù)的人員去進行加工烹制，才能成為美味的佳肴；先進的廚房設(shè)施，也需要有懂操作的人來使用和保養(yǎng)。假如廚房中沒有高素質(zhì)的生產(chǎn)人員，再高檔的原料，再先進的廚房設(shè)備也很難生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜點。因此，搞好一個企業(yè)的經(jīng)營管理，其關(guān)鍵是抓好人員的管理。廚房人員管理不但最重要，而且難度也是最大的。

　　有一位行政總廚說，廚師隊伍的技術(shù)水平參差不齊，思想狀態(tài)互不相同，這是廚政管理難之所在。特別是遇到領(lǐng)導(dǎo)介紹進來的下屬不服從管理，就只好把他交給領(lǐng)導(dǎo)，讓他們自己教育自己人，“孩子一哭抱給他娘”，這也是沒辦法的辦法。

　　在廚房CEO們的管理中大致可分為兩大派：

廚房CEO中溫和派的管理理念占很大比例，他們的特點是更側(cè)重于人情化管理

　　大多數(shù)廚房CEO都認為應(yīng)該給下屬創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，好的廚師長應(yīng)該平易近人、一視同仁，要主動關(guān)心每個下屬工作、生活中的細微事情，要因材施教。員工如果犯了錯誤，應(yīng)視具體情況處理，講究方法，要特別注意顧及對方的自尊。工作正忙的時候可先把問題放放，應(yīng)先顧全大局。等下班或有時間的時候，像知心朋友一樣和他交談，先交心，以他自己的利益為出發(fā)點給予開導(dǎo)，指出其錯誤，這樣效果會更好。但如果屢教屢犯，就需當(dāng)眾指出，以示嚴厲。

CEO中的另一種管理理念屬于制度派

　　他們更強調(diào)制度管理的重要性，認為明確、合理的崗位職責(zé)是前提，高素質(zhì)的廚師隊伍是基礎(chǔ)，完善制度的貫徹執(zhí)行是廚房正常運作的保證。

　　他們認為廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位職責(zé)，分工明確，形成文字，人手一份，讓每位員工知道該完成什么工作，向誰負責(zé)，要定的明白無誤。制度制訂要合理，便于操作，對員工的獎懲等較為敏感的條款要界定清楚，加強執(zhí)行制度的督查力度，嚴抓落實。強調(diào)現(xiàn)代廚房管理中評價廚師應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病，認為技藝水平只能代表過去，只有經(jīng)驗，缺乏理論的工匠很難有所建樹。誠然，廚房在聘用員工時，不能忽略技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化素養(yǎng)方面的要求。廚房的廚師如果擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合正規(guī)的理論指導(dǎo)，再灌輸以經(jīng)營者的理念，廚房管理才能不斷上檔次，菜肴出品才能不斷有所突破，形成風(fēng)格。而且上、下級在日常工作中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

　　第二，廚房管理中需要加強的薄弱環(huán)節(jié)

　　無論是制度派還是溫和派，CEO們都認為廚房管理的薄弱環(huán)節(jié)就是整體看來人員的素質(zhì)比較底，亟須提高。這是制約廚房管理檔次提升的瓶頸問題，主要體現(xiàn)在遵章守紀的習(xí)慣養(yǎng)成，勤于學(xué)習(xí)鉆研理論和技藝的精神，團隊協(xié)作意識，衛(wèi)生節(jié)儉的習(xí)慣，工作創(chuàng)新意識等方面存在差距。

　第三，怎樣解決原材料的浪費和工具損耗問題

　　談起這個問題，CEO們認為這也是廚政管理的重點問題。因為原料的浪費和工具的損耗直接導(dǎo)致廚房經(jīng)濟效益的下降，所以，一直是CEO們處心積慮想解決好的問題，通過討論大家認為有三條途徑可以達到減少浪費和損耗的目的。

提高廚師的技術(shù)水平，落刀成才、物盡其用

　　由于原料的使用價值會因季節(jié)、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之說，運用的好，不但會使菜品質(zhì)量表現(xiàn)好，而且會使整個廚房的經(jīng)營效益增長。鑒于此，同樣的原料在不同技藝水平的廚師手里所產(chǎn)生的價值會有很大差異，技術(shù)好的廚師能夠量料而用，刀落菜成，且能讓下腳料各有所用，發(fā)揮原料的最大價值。技術(shù)差的廚師因為不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高檔菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于A菜的原料用于做B菜，造成資源浪費。用料不當(dāng)，還會使菜品的成品質(zhì)量大打折扣，引起顧客不滿意。更有甚者，有些技術(shù)不好的廚師，會把好原料給改壞，造成經(jīng)濟損失，就更談不到效益了。所以，錄用技術(shù)合格的廚師是降低原料浪費的重要前提。

給菜式品種建立標(biāo)準卡是減少菜品成本浪費的可行途徑

　　這樣可規(guī)定所用原料的品種、規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品要規(guī)格標(biāo)準操作。這樣既從源頭控制成本，又保證了出品質(zhì)量的一致性。實現(xiàn)菜品標(biāo)準化，也是現(xiàn)代廚房管理的重要標(biāo)志之一。

　　對設(shè)備、工具的使用要建立規(guī)章制度，按照程序正確使用。嚴禁違章操作，降低故障率，延長其使用壽命，降低損耗。同時要對于違章操作的人員要進行處罰。

　　除了做好原料質(zhì)量的檢驗,價格監(jiān)督外,通過對下腳料采取二度開發(fā)利用和外售的辦法，是降低運營成本,使其增值的最好途徑。如：將適于制作宴席菜品的下腳料選擇出來進行開發(fā)利用；也可做為工作餐用料等。對一些無法及時處理的下腳料可聯(lián)系一些食堂、飼料加工廠等進行外賣處理，如魚頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外，CEO們還重視通過制定一套收支的平衡表，進行財務(wù)分析、測算，隨時控制原料成本；同時對于間接成本,如燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等也要嚴格控制，加強管理。

　　這次座談討論，廚房CEO們只是對幾個熱點、難點問題進行了探討，通過相互交流、借鑒，對今后的廚政管理有了更深層次的理解，相信這種形式的交流對于提高CEO的廚政管理水平會大有益處

廚房工藝流程及區(qū)域劃分

　　了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認識和把握廚房；進一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程，則在縱向上對廚房有了全面的掌握。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點，將生產(chǎn)流程分解為幾個既相對獨立，又互為依托的區(qū)域，則是對廚房點結(jié)合的說明。

房生產(chǎn)工藝流程

　　不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個流程的終結(jié)（這只是廚房生產(chǎn)工藝流程，切不可混同于廚房的運轉(zhuǎn)管理流程。管理流程，下篇將作為分析）。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點心的生產(chǎn)，兩者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。

　　二、廚房區(qū)域劃分

　　廚房區(qū)域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)域，配份、烹調(diào)即點菜生產(chǎn)熟制

　　區(qū)域，點菜成品完善與出品售賣區(qū)域。

　　原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)域包括原料進入飯店以及原料領(lǐng)進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。

　原料進入飯店，除了大批量進貨活遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進入飯店的冷凍庫存放，大批量購進的干貨和調(diào)味品原料需要進入倉庫保管外，廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進飯店，都直接進入廚房區(qū)域，隨時供以加工、烹制。也正因為如此，加工和原料進貨是緊密相連，密切配合的。

　　飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫

　　廚房加工區(qū)域，包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似，其進出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)?。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)域，實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點。

菜點生產(chǎn)制作區(qū)域

　　菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派；點心的成型和熟制等崗位。正因為如此，該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨立地分成四個部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。

　　熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點或宴會的訂單，將加工好的原料，進行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

　　熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負責(zé)將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。

　　冷菜制作與裝配區(qū)，負責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。

　　飯點制作與熟制區(qū)，負責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負責(zé)面點的加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

菜點成品完善與出品售賣區(qū)域

　　菜點成品完善與出品售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)

　　流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。

　　備餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調(diào)料、作料、進食用具等在此配齊，缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。

　洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房內(nèi)部使用的配菜盤等用具。

原料采購

　　原料采購，就是要以合理的價格、在適當(dāng)?shù)臅r間、從安全可靠的渠道、按規(guī)格標(biāo)準和預(yù)定數(shù)量采購到廚房所需的各種食品原料，保證烹飪生產(chǎn)的正常運行。

采購方式

　　原料采購方式多種多樣，原料供貨市場紛繁復(fù)雜，究竟確定何種采購方式并沒有固定的模式。選擇何種采購方式適宜，關(guān)鍵在于廚房規(guī)模和當(dāng)?shù)卦鲜袌龅那闆r。

　　競爭價格采購，適用于采購次數(shù)頻繁，往往需要每天進貨的食品原料。飯店廚房絕大部分鮮活原料的采購業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)。采購單位把所需采購的罐裝、袋裝干貨原料和鮮活原料名稱及其規(guī)格標(biāo)準，通過電話聯(lián)系貨函告，或通過直接接觸（采購人員去供貨單位或?qū)Ψ絹盹埖辏┑确绞礁嬷饔嘘P(guān)供貨單位，并取得所需原料的報價。一般每種員至少應(yīng)取得三個供貨單位的報價，飯店財務(wù)、采購等部門再根據(jù)市場調(diào)查的價格，隨后選擇確定其中原料質(zhì)量最合適、價格最優(yōu)惠的供貨單位，讓其按既定價格、原料規(guī)格，按每次訂貨的數(shù)量負責(zé)供貨。待一個周期（區(qū)別原料性質(zhì)和市場行情，一星期到15天不等），再進行詢價、報價，確定供貨單位。這樣做的好處是，在比較優(yōu)惠的前提下，可以相對穩(wěn)定供貨單位及原料規(guī)格、價格、減少麻煩。不利之處則是有時受固定單位約束或牽制，缺少靈活性。

采購質(zhì)量控制

　　廚房要提供質(zhì)量始終如一的菜點成品，就必須使用規(guī)格、質(zhì)量始終如一的食品原料。制定食品原料采購規(guī)格標(biāo)準，并依次進行采購，是保證廚房生產(chǎn)所需原料質(zhì)量的有效措施。

人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要，及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點，保持始終如一的產(chǎn)品形象。

充分調(diào)動員工工作的積極性

　　運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂群，對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。

完成飯店規(guī)定的各項任務(wù)指標(biāo)

　　廚房作為飯店的一個有機組成部分，理應(yīng)承擔(dān)飯店下達和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證飯店整體目標(biāo)的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門，飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。

　　完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收入的總和。

　　實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金，擴大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟效益，規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標(biāo)志。

　　達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益，兩者不可顧此失彼。

　　符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。這是對消費者身心健康負責(zé)和保證飯店社會效益的重要考核指標(biāo)。

　　達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質(zhì)量標(biāo)準。質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務(wù)質(zhì)量等級規(guī)定，飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于98％。

　完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。

　　完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。飯店要發(fā)展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個人員培訓(xùn)及發(fā)展的長遠規(guī)劃，并保證逐步實施。

設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)

　　廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織

制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

　　為了保證廚房的各項業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作標(biāo)準，廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格，從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準要求：

　　1、要管理者與員工一致認可。

　　2、要切實可行。

　　3、可以衡量和檢查。

　　4、要保持貫徹不變。

科學(xué)設(shè)計布局廚房

　　廚房的設(shè)計規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計部門的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計布局科學(xué)合理，則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利，節(jié)省人力、物力，為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，主動提出和不斷完善廚房的設(shè)計與設(shè)備布局方案，從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

制定基本管理制度

　　發(fā)動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

　　制度廚房管理制度必須注意：

　　1．要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。

　　2．內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。

　　3．語言要嚴謹，制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

　　4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

　　廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。

　　制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：

　　1、它一直保持熱湯。

　　2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會主動燙你）。

　　3、任何人碰它，都會被燙。

督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運作過程，滿足就餐客人需要

　　將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標(biāo)準得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，保證飯店各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務(wù)。

　　督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標(biāo)和任務(wù)，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎(chǔ)。

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