愛華網(wǎng)餐飲企業(yè)如何走出“同質(zhì)化”的泥淖問：餐飲業(yè)同質(zhì)化的產(chǎn)品如何突圍？答：網(wǎng)友所提及的問題，可能指的是菜品，說的是菜品無特色，競爭力較差。其實，中餐菜品的同質(zhì)化一直是餐飲業(yè)的追求的目標(biāo)之一，麥當(dāng)勞和肯德基做的了，國內(nèi)餐飲企業(yè)基本沒做的。國內(nèi)餐飲業(yè)的菜品受人為影響很大，操作同一個菜品，其結(jié)果是人與人不同，店與店不同，今天與昨天不同，造成菜品質(zhì)量十分不穩(wěn)定。這也就是為何中餐做不大，做不強(qiáng)的主要原因之一。出現(xiàn)這種情況的原因，筆者認(rèn)為原因有三：一是，缺失菜品研發(fā)專業(yè)人員；二是，餐飲企業(yè)里的菜品研發(fā)由廚師承擔(dān)，廚師的主要職責(zé)不是研發(fā)菜品；
三是，餐飲企業(yè)投資者忽視建立菜品研發(fā)系統(tǒng)和機(jī)構(gòu)。餐飲企業(yè)的發(fā)展，從宏觀上來說，主要取決于兩點，一是企業(yè)的核心競爭力，一是企業(yè)的比較競爭力。所謂核心競爭力就是推動你的企業(yè)發(fā)展的根本性的決定性的優(yōu)勢，這個優(yōu)勢是你企業(yè)獨有的，其它競爭對手無法復(fù)制，或即使復(fù)制了的，也不能像你這樣做得好的一種力量，如麥當(dāng)勞和肯德基就是個很好的案例。而比較競爭力則是兵戎相見時，你能在本場較量戰(zhàn)勝對方的優(yōu)勢，如八路軍、解放軍的夜戰(zhàn)能力和長途奔襲能力。因此，一個企業(yè)，要在市場競爭中獲勝，不但要有自己的核心競爭力，而且還要有短兵相接時的比較競爭力。國內(nèi)專家分析認(rèn)為，目前國內(nèi)餐飲企業(yè)的通病不是菜品是否同質(zhì)化，而是老板的同質(zhì)化問題。正因為如此，國內(nèi)餐飲企業(yè)談不上核心競爭力，也突出不了比較競爭力，為此，大家的處境也就只有一種結(jié)局——做不強(qiáng)也做不大。那么，餐飲企業(yè)老板同質(zhì)具體表現(xiàn)在哪些方面呢？國內(nèi)專家分析認(rèn)為：一、腦子同質(zhì)化思維模式?jīng)Q定出路，老板同質(zhì)化的首要表現(xiàn)在于老板們的腦子同質(zhì)化，即做不大的原因，在于大家的思維模式和決策習(xí)慣同質(zhì)化，如肩上扛著企業(yè)大旗心里打著小算盤，為掙點小錢，小打小鬧樂此不疲，希望以極小的投入來獲得很大的回報，從沒想過以大的投入來換取更大的回報。小富則安，中富則昏，大富則墮成為走不出去的怪圈。僵化的思維模式和決策習(xí)慣最終會迫使他們放棄創(chuàng)新的做法，因為大家不習(xí)慣這樣大手筆操作，于是天天打折，月月優(yōu)惠、年年登山節(jié)。筆者曾在徐州伏羊節(jié)高層論壇上講過：今年伏羊節(jié)講羊肉營養(yǎng)，明年哪還接著講羊肉烹飪技法有多少種，后年講什么哪？二、心態(tài)同質(zhì)化立竿見影、刀下見菜，是大多數(shù)老板的想法，當(dāng)然這也沒有錯，因為解決目前的生存問題是第一位的。但是，生存問題屬于戰(zhàn)術(shù)問題，而發(fā)展問題屬于戰(zhàn)略問題，解決生存問題必須刀下見菜，但要搞定發(fā)展問題則需要細(xì)水長流最后水到渠成。這一點要向農(nóng)民學(xué)習(xí)終莊稼。三、資源同質(zhì)化曾有人說過這樣一句話：在中國，資源第一位，機(jī)遇第二位，能力第三位，學(xué)歷第四位，不少老板比別人做得成功，就在于他所擁有的社會資源為他創(chuàng)造了部分條件。很多老板個人業(yè)務(wù)能力不錯，但為什么還是做不大呢？原因就在于他沒有能促使他做大的社會資源，而且也沒有有計劃的去建立這些可用的社會資源，單打獨斗當(dāng)然也就孤掌難鳴。說到社會資源，很多人都會想到領(lǐng)導(dǎo)支持這個詞語，其實這并不全面，向領(lǐng)導(dǎo)、向職能部門傳遞企業(yè)的正面信息，獲得政策范圍內(nèi)的支持，這只屬于整合營銷傳播的一個方面。除了官方資源以外，能幫你快迅解決一定融資困難的親友資源，能為你迅速帶來人才的人力推介資源，能為你出謀劃策充當(dāng)參謀的智力資源、信息資源等等，這些資源也會對你的發(fā)展壯大起著重要的作用。四、團(tuán)隊管理及員工素質(zhì)同質(zhì)化一個好漢三個幫，如果沒有一批能征善戰(zhàn)的下屬為你沖鋒陷陣，老板再厲害，也難以成大事。畢竟一頭獅子帶領(lǐng)一群羊可以打敗由一只羊帶領(lǐng)的一群獅子，只不過是一個假想的故事。因為羊群只能帶回一把草，而獅群不但能帶回一把草還能帶回一堆肉。很多餐飲企業(yè)至今還在為招人用人的問題而頭痛不已。五、操作手法同質(zhì)化曾記得一個故事，說的是從前有個小伙子，祖輩都是菜農(nóng)。小伙子每天挑糞去菜地澆菜，從小習(xí)慣了這年復(fù)一年的活。一天，艷陽直射頭頂，他去菜地的路上在一棵大樹下歇腳，坐在挑糞扁擔(dān)上，扇著那頂破草帽，遠(yuǎn)眺村里大財主的那幢豪華樓房，心里突然有個夢想﹕有一天我要是像他那么有錢，我一定要打一副用金子做成的扁擔(dān)挑糞。“用金子做成的扁擔(dān)挑糞”，這句話說得實在是有意思，雖然有了財富有了金子，但是挑糞的思維還是沒有改變，因為他已經(jīng)習(xí)慣了那種操作手法。我希望這個故事對餐飲企業(yè)的投資者和管理者有些啟發(fā)。怎么才可以避免同質(zhì)化競爭呢？很簡單，差異化；但做起來也不簡單，主要有以下的考慮。任正非寫過一篇《北國之春》，這是他去日本的時候，發(fā)現(xiàn)日本雖然歷經(jīng)十幾年經(jīng)濟(jì)不景氣，可是老百姓一如往昔地敬業(yè)，過著很謙卑的生活，一切都有條不紊，寧靜的街道給了他一種很震撼的感覺。于是他認(rèn)為，只要這種沉默的生機(jī)還在，日本的企業(yè)遲早還會復(fù)興。但是，接下去人們就會問，到底是為什么？日本這個民族既然是一樣的敬業(yè)、一樣的努力，一樣的追求完美，一樣的具有百年的工業(yè)水準(zhǔn)，并且它的汽車業(yè)、機(jī)械業(yè)、高精密行業(yè)都一樣具有領(lǐng)導(dǎo)地位，它的服務(wù)業(yè)一樣盡善盡美，不管你從哪一個角度來看，日本人還是一個非常有實力的民族，可是為什么會陷入漫長的衰退？于是，邁克爾8226;波特跟兩個日本人一起研究，寫了一本頗具影響力的書：《波特看日本競爭力》。這本書舉出他詳盡觀察的案例，回答了這個問題，他說：“20世紀(jì)90年代的經(jīng)濟(jì)發(fā)展強(qiáng)烈反映出最佳實務(wù)競爭（Best Practice Competition），會導(dǎo)致競爭趨同（Competition Convergence），也就是同行所有競爭對手彼此模仿，形成零和競爭，導(dǎo)致產(chǎn)品價格越來越低，完全沒有利潤可言?！?p>也就是說，基于日本人的特質(zhì)，他們勤奮踏實，流血流汗，但絕大多數(shù)都在追求一個工作效率：工作做得完美，做事做得完美。但如果大家都一致性在工作效率上做得很完美的話，公司與公司之間的競爭，就會變成一種同質(zhì)化的競爭，最終造成全行業(yè)的虧損?？梢?，策略方向選擇同質(zhì)化競爭，難免會被大環(huán)境拖下水。然而也有一些公司沒有衰退，是因為他們的競爭策略選擇的是差異化競爭。比如一家公司很清楚自己有什么樣的優(yōu)勢，要服務(wù)哪一個特定的客戶群，然后用策略創(chuàng)意產(chǎn)生的差異化，或者創(chuàng)造和尋找需求所產(chǎn)生的差異化，來確立自己在整個價值鏈中間的獨特的差異性地位，自然就可以避免同質(zhì)化競爭，避免和大家一起衰退。日本企業(yè)也有策略，但許多是作業(yè)模式、生意模式，他們也制定并且倡導(dǎo)了一個游戲規(guī)則，但是之所以失敗，正是因為大家都在玩同一個游戲規(guī)則。同質(zhì)化競爭導(dǎo)致失敗，就是《波特看日本競爭力》要表達(dá)的一個重要觀念。作業(yè)效率的差異化只能賺一點點錢，服務(wù)的差異賺服務(wù)的錢，制造的差異賺制造的錢，技術(shù)的差異賺技術(shù)的錢，營銷的差異賺營銷的錢?？墒菓?zhàn)略和策略的差異化才是賺未來的錢。價格差異：菲利普科特勒先生在《營銷管理》一書中，對價格問題首先做了這樣的闡述：“你不是通過價格出售產(chǎn)品，你是出售價格?！?p>專家認(rèn)為價格策略上有八項主義：1、短期優(yōu)惠和長期政策的組合；2、競爭需要和維系客戶的區(qū)別；3、靈活和原則的對待；4、相對差價和連續(xù)政策的運用；5、比價關(guān)系和合理原則的辯證；6、明確職責(zé)和分級授權(quán)的明晰；7、價格組合和價格捆綁的概念；8、銷售導(dǎo)向和利潤導(dǎo)向的平衡。
定位差異：在營銷戰(zhàn)略方面，要獲得業(yè)績增長，首先要做的是找準(zhǔn)市場定位。
什么是定位？按照菲利普8226;科特勒的解釋，就是“企業(yè)把針對目標(biāo)細(xì)分市場開發(fā)出的產(chǎn)品特性，通過溝通傳達(dá)給消費者”。如何才能找準(zhǔn)定位？簡單講就是兩句話：對內(nèi)看資源，對外看市場。對內(nèi)，要找出自己在“產(chǎn)品特性”方面的核心優(yōu)勢。對外，要分析區(qū)域市場內(nèi)的“需求狀況”和“競爭態(tài)勢”，并且找出自己企業(yè)跟同行之間的“關(guān)鍵差異”。然后，還要將這種核心優(yōu)勢和關(guān)鍵差異準(zhǔn)確地傳達(dá)給消費者。我們舉個例子，我們到四星級以上的賓館住宿，按照道理應(yīng)該是很人性化的，但是很少人性化，西方人喝熱水比較說，但是中國人喝熱水比較多，這個熱水要自己去煮，喝一次又要重新煮一次，這樣要得膽結(jié)石的，這些賓館從國外抄襲過來的服務(wù)設(shè)施配置，這么多中國人住星級賓館，是不是要配置一個熱水瓶，都沒有想到。消費者的理解和研究是完全不到位的。對于餐飲企業(yè)，如傳菜員菜傳菜的時候如能戴口罩，那感覺很好，這樣唾沫噴到菜上的概率很少，這樣消費者看著就特別的舒服。希望國內(nèi)餐飲企業(yè)要盡快堅持差異化經(jīng)營得服務(wù)理念，構(gòu)建核心競爭力，擺脫思維同質(zhì)化的競爭格局，走出“同質(zhì)化”的泥淖，保持旺盛的競爭力，贏得今天，領(lǐng)先明天。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/132742.html
