愛華網(wǎng)? 到一個陌生的城市，如果想觀察這個城市的消費水平，想探究這個城市的文化品位，咖啡館是個不容忽略的地方?！拔也辉诩遥驮诳Х瑞^；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上?！笨Х瑞^改變了一些都市人的生活方式。開一家咖啡館，也成為不少人創(chuàng)業(yè)投資的選擇。????您喜歡咖啡館嗎？想開一家咖啡館嗎？看看各地的咖啡館經(jīng)營之道，也許對您的投資有所啟發(fā)。????我 們發(fā)現(xiàn)，幾乎每個城市，都開著大大小小的咖啡館，但不少咖啡館卻并不那么讓人過目難忘。編輯特別約請北京、上海、廣州、蘭州四地的記者，對東西南北4個城 市的咖啡館進行采訪，挖掘出他們獨特的經(jīng)營之道。他們有的以文化取勝，有的以時尚見長，有的主打服務(wù)……上海的記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在上海世博會期間，每天 至少要消費4萬杯咖啡，上海還要開更多咖啡館才行?？磥砦覀冞€要多關(guān)注這個市場。??南 廣州咖啡館的時尚牌????經(jīng)營方式創(chuàng)新 加強情感溝通????張磊本來是公務(wù)員，沒有任何經(jīng)商經(jīng)驗，但她選擇開一家咖啡店作為創(chuàng)業(yè)的開始。這家店開在廣州僻靜街區(qū)，在以快餐大排檔文化為主流的粵系餐飲業(yè)中，顯得單薄而又特別。但就是在夾縫中成長的它，開業(yè)首月就實現(xiàn)了盈利。????七年間，她的咖啡店開創(chuàng)了潮流，店內(nèi)外的裝潢設(shè)計也成了業(yè)界競相仿效的對象，成了廣州餐飲時尚的風(fēng)向標。????“說實話，剛開始我也沒想到經(jīng)營情況會這么好。”張磊以前曾留學(xué)海外，懷揣著幾十萬元人民幣，在1999年7月開了這家咖啡館，這是當時廣州最早的純粹經(jīng)營咖啡的咖啡館之一。她請朋友按照自己的理念、參考了法國和東南亞等地的酒吧或咖啡店的樣式進行了室內(nèi)裝潢。????各 種裝飾品和咖啡用具精挑細選：藤椅是法國退休設(shè)計師設(shè)計、印尼工人手工編織的；鋼琴是英國的老式CONCONE；咖啡杯是舶來品“紀梵奇”，連咖啡勺也是 從友誼商店購買的……盡管在裝潢和材料方面投入不菲，小店的開張卻顯得那么低調(diào)而不經(jīng)意。她的“愫心小筑”最終選在環(huán)境僻靜的法政路落戶，而不是年輕人集 中、消費能力較高的環(huán)市路、體育西等鬧市區(qū)。為何棄鬧選靜？張磊說，她做生意的理念來自在國外的打工經(jīng)歷：在她所在的那個城市，許多社區(qū)或住宅樓里，都有 咖啡館，從早上7點經(jīng)營到晚上10點，這些店規(guī)模不大，請的人也多是兼職，但經(jīng)營狀況卻不錯。在繁華的國際大都市，都有人在僻靜街區(qū)開咖啡館并獲得經(jīng)營的 成功，她也想在廣州試試，加上租金相對便宜，她又喜歡安靜，張磊的咖啡館最終選在了這里。????張磊是白手起家，她說：“開業(yè)前，一個 朋友讓我給他看我的營銷計劃，我一下就傻眼了。我一直做職員，沒有經(jīng)商經(jīng)驗，哪能做得那么專業(yè)??！我當時想，先靠原來結(jié)識的一些商界老友撐撐場，如果經(jīng)營 狀況不理想，還可以兼著賣賣我在國外搜羅來的工藝品。店名————‘CAF AND ART＇(直譯為：咖啡和藝術(shù))就是這么來的?！?p>????盡 管沒有營銷計劃，裝修又用了她幾乎所有的積蓄，但張磊仍然堅持把品質(zhì)第一作為立店之本：咖啡店最重要的產(chǎn)品，如咖啡和酒品，她都要千辛萬苦與國外廠家或代 理商談，逐家比較；有時還要動用她在國外的老朋友，成品價格也相對較高。正是由于店內(nèi)風(fēng)格獨特、飲品質(zhì)量上乘，開店首月就實現(xiàn)盈利；之后，回頭客越來越 多，有段時間，消費者還要排隊等位才能喝上一杯特別泡制的咖啡。????近年來，廣州的咖啡店如雨后春筍般出現(xiàn)，不少開業(yè)者都要到“愫心 小筑”，更有甚者是直接抄襲它的設(shè)計，這給張磊的咖啡店造成不小的壓力。為了應(yīng)對新的競爭，小店也針對廣州市場的消費需求進行了一些調(diào)整。店面經(jīng)過三次調(diào) 整、裝修，環(huán)境更加溫馨舒適，同時也保持了原來的素雅。????除了經(jīng)營環(huán)境的改造外，小店更著重維系和強化與顧客的感情聯(lián)系：架子上眾 多精美的咖啡杯，好多都是顧客買下來存放在這里的，作為自己的專用杯；店里一角擱放著的留言冊，有詩人在這里留的詩，但更多的是咖啡客的隨手之作，文筆細 膩，讓人不禁有寫點什么的沖動；還有那架英國鋼琴，店主并不請專人演奏，顧客想彈就彈。????因為經(jīng)營得很不錯，朋友們都建議張磊擴大 經(jīng)營規(guī)模，但她始終沒有做大的“野心”。她的想法是，要做就要做到歐洲的百年老店那樣。她以經(jīng)營生活的觀念來經(jīng)營咖啡店，之所以不輕易擴張，就是因為擔(dān)心 品質(zhì)無法保持，這既是經(jīng)營的理念，也是生活的理念。廣州人經(jīng)商的觀念是賺快錢，如果選擇加盟店的話難保品質(zhì)；而連鎖方式即使裝修跟上了，也很難找到合適的 管理人才，怕砸了自己的招牌，因為體驗和理念很難復(fù)制。因此，她只是在前年才在附近謹慎地開了一家私房菜館，“一般只是招待小范圍的朋友，算是另一種嘗試 而已?！睆埨谡f。????西 蘭州咖啡館的服務(wù)牌????員工崗前培訓(xùn) 全力服務(wù)顧客????蘭州市的甘南路是當?shù)刂目Х?、西餐一條街。走進甘南路中段的“名典咖啡語茶”，一股濃濃的咖啡香味撲面而來。古色古香的裝飾、柔和的燈光、輕柔的音樂、綠色的盆景，讓人感覺很溫馨。????這 是一家加盟店，名典咖啡語茶的老板問記者：“一杯原料成本5塊錢左右的咖啡，憑什么能賣到20多塊？因為這里有大量隱性的成本在里邊，比如服務(wù)水平、設(shè)備 和消費環(huán)境等。我不但要用優(yōu)質(zhì)的原料保證品質(zhì)，更重要的是以專業(yè)的服務(wù)和設(shè)備吸引顧客，從某種程度上說，我們出售的是專業(yè)化、人性化的服務(wù)?！?p>????近幾年，蘭州的咖啡店如雨后春筍般地在發(fā)展，很多投資者看到這一行業(yè)有利可圖，在缺乏專業(yè)的經(jīng)營理念和文化服務(wù)的情況下盲目投資。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，目前蘭州咖啡館能盈利的還不到三分之一。而一批經(jīng)營管理有特色的連鎖店、加盟店目前占據(jù)著蘭州咖啡市場50%的份額。
????“ 除了逢年過節(jié)，現(xiàn)在很難出現(xiàn)4年前剛開業(yè)時那種客人天天爆滿的場面”，名典咖啡語茶甘南路店的老板說，但他似乎更滿意現(xiàn)在的發(fā)展：“我的顧客群基本穩(wěn)定下 來了，每天都有八成左右的上座率。他們主要集中在一些有較高收入的中青年群體里，有好些人都是從西固、安寧打車來的，而且大部分都是回頭客?！?p>????2005年以來，蘭州咖啡館的發(fā)展正漸漸步入良性發(fā)展的軌道。面對新的競爭環(huán)境和市場要求，以顧客為本、以專業(yè)化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)為本仍然是蘭州咖啡館這一行業(yè)領(lǐng)跑者們最基本的理念。????旗下?lián)碛小巴鉃╋L(fēng)尚”這個品牌的蘭州名城風(fēng)尚餐飲管理有限公司的主管劉建軍說：“首先要適應(yīng)本地顧客消費習(xí)慣，才能謀取自身的發(fā)展。我們盡可能迎合顧客，但這并不等于盲從于顧客?！?p>????文 化的魅力就是市場的魅力，咖啡館的魅力就在于其優(yōu)雅、休閑的環(huán)境。在名典咖啡語茶的每張桌子上都有一張“致歉啟事”，謝絕顧客打牌、猜拳、大聲喧嘩等行 為。他們堅持咖啡文化的細膩、雅致的氛圍。“我們在經(jīng)營中也會去引導(dǎo)顧客的消費習(xí)慣”，劉建軍很自信地說，“這兩者并不矛盾，比如，我們會給顧客講一些咖 啡的文化、理念、禮儀等方面的東西，努力去營造咖啡原有的情調(diào)和文化氛圍，而這些都是顧客非常樂意接受的?！?p>????優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是任何行 業(yè)生存發(fā)展的一大法寶。在為顧客提供優(yōu)雅的環(huán)境服務(wù)和高品質(zhì)的產(chǎn)品服務(wù)的同時，對員工細致、全面、嚴格的崗前培訓(xùn)幾乎是有競爭力的咖啡館不可或缺的經(jīng)營戰(zhàn) 略，“店面的地段、產(chǎn)品質(zhì)量、經(jīng)營策略和人員培訓(xùn)對咖啡館來說是最重要的幾件事?！泵淇Х日Z茶甘南路店的老板說。????很多咖啡館一開始就兼營西餐，但這還是單一的經(jīng)營格局。目前，一些有實力的咖啡館紛紛提出多元化經(jīng)營戰(zhàn)略，通過開展多種經(jīng)營來實現(xiàn)營業(yè)項目之間的優(yōu)勢互補。劉建軍說：“求新、求變，才能在競爭中站住腳，這也是我們的共同目標?！?p>
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