導(dǎo)言：為了讓花生油產(chǎn)香，提高花生的出油率，土法壓榨前會先烤制（炒制）花生，一般人想當(dāng)然地覺得那也是消毒過程，以此來說服自己和他人。

土榨、自制、古法、農(nóng)家花生油的香味吸引著人們的注意。叫法雖不一，但說白了就是簡單傳統(tǒng)的植物油壓榨方式。許多人抱著這樣的想法：雖然色澤深點(diǎn)，但那就是小時候記憶里的顏色，這是自己看著做出來的油，是“放心油”！但要是把壓榨好的花生油拿去檢測，里面的“黃曲霉毒素”含量多半會會嚇著你。

花生、玉米等農(nóng)產(chǎn)品含黃曲霉毒素幾乎無法避免

有人會強(qiáng)調(diào)，花生原料我都看了，沒霉啊。問題是黃曲霉毒素你看不見，即使花生外觀挺好，也可能受到毒素污染。尤其是溫暖潮濕的氣候環(huán)境更適合黃曲霉和寄生曲霉生長而代謝產(chǎn)生毒素，農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉毒素普遍存在。

花生在榨油前都炒過，即使有黃曲霉毒素也被消毒了吧？

為了讓花生油產(chǎn)香，提高花生的出油率，土法壓榨前會先烤制（炒制）花生，一般人想當(dāng)然地覺得那也是消毒過程，以此來說服自己和他人。諸不知這樣的溫度只能殺死霉菌，而耐高溫黃曲霉毒素B1的分解溫度要到268℃，一般情況下根本不會到這個溫度，更談不上“除毒”。而炒制（烤制）溫度控制不好，卻可能把有致癌性的苯并(a)芘（BaP）給整出來。

工廠壓榨生產(chǎn)的花生油不照樣會有黃曲霉毒素？

算是猜對了過程卻沒猜對結(jié)局。工業(yè)化壓榨花生油經(jīng)過粗榨這一加工工藝得到的油叫“毛油”,和土榨油一樣，此時都可能含黃曲霉毒素，而且還會含游離脂肪酸、磷脂、農(nóng)藥殘留等等許多的雜質(zhì)。毛油在工廠里是半成品，還需精煉——經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝加工，其中包含對黃曲霉毒素的“除毒”，檢驗(yàn)合格才能成為成品油。

國標(biāo)2761規(guī)定了食品中黃曲霉毒素 B1限量指標(biāo)，其中花生油、玉米油為20ug/kg，其他植物油脂為10ug/kg。這個指標(biāo)大大低于一般農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉毒素的含量，對人體健康沒有什么影響。除了真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)，植物油脂中農(nóng)藥殘留、污染物（如鉛、鎘、汞等金屬含量）等也都有限量標(biāo)準(zhǔn)。工廠生產(chǎn)的植物油產(chǎn)品必須符合上述標(biāo)準(zhǔn)。

由此可見，問題的焦點(diǎn)在于，工廠化生產(chǎn)的粗榨油和土榨油同屬于“毛油”，在工廠那還只是“半成品”，而土榨花生油卻把毛油直接作為成品銷售、消費(fèi)，使黃曲霉毒素有了“露臉”的機(jī)會。

土榨油中的游離脂肪酸、磷脂、農(nóng)藥殘留等含量也會較高

既然是毛油，雜質(zhì)多無可避免，有害健康，還會縮短保質(zhì)期。

雜質(zhì)多的另一個結(jié)果是煙點(diǎn)低，加熱易冒煙。如花生毛油的煙點(diǎn)在160度左右，而精煉之后能夠達(dá)到230度以上（不同植物的油品煙點(diǎn)也不盡相同，可參閱俞惠星《炒菜起油鍋該用哪些油？選煙點(diǎn)高的？》）。

冒煙不僅僅是一種現(xiàn)象，還有不良后果。油煙里成分復(fù)雜，醛類、芳香化合物、反式脂肪酸等有害化合物不少。比如丙烯醛就具有強(qiáng)烈的刺激性，能損害呼吸系統(tǒng)和眼睛。有研究表明，長期暴露烹調(diào)油煙與肺癌等疾病www.aihuau.com相關(guān)度增高。

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