愛(ài)華網(wǎng)在討論這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，搞清楚是不是單單普洱才有機(jī)會(huì)有這種東西出現(xiàn)。
第一應(yīng)該搞清楚什么是黃曲霉，與黃曲霉他老人家的生存狀況
科普一下什么是黃曲霉。
黃曲霉，半知菌類(lèi)，一種常見(jiàn)腐生真菌。多見(jiàn)于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機(jī)物上。菌落生長(zhǎng)較快，結(jié)構(gòu)疏松，表面灰綠色，背面無(wú)色或略呈褐色。菌體有許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成。營(yíng)養(yǎng)菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長(zhǎng)而粗糙的分生孢子梗，頂端產(chǎn)生燒瓶形或近球形頂囊，表面產(chǎn)生許多小梗（一般為雙層），小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭，可用于產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業(yè)中的常見(jiàn)菌種。
黃曲霉的有些菌系能產(chǎn)生黃曲霉毒素，不僅能引起禽畜中毒致死，亦有致癌作用。
黃曲霉1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素b1最為多見(jiàn)。其毒性和致癌性也最強(qiáng)。上世紀(jì)60年代，在英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來(lái)自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉(aspergillus.flavus)產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素(aflatoxins)是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要有b1，b2，g1，g2以及另外兩種代謝產(chǎn)物m1，m2。其中m1和m2是從牛奶中分離出來(lái)的。b1，b2，g1，g2，m1和m2的在分子結(jié)構(gòu)上十分接近。
以上是復(fù)制粘貼的。。
并不是普洱茶會(huì)產(chǎn)生黃曲霉與黃曲霉毒素，狹義上來(lái)說(shuō)是一切經(jīng)過(guò)釀造，發(fā)酵，等等都有機(jī)會(huì)有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素！甚至一切有機(jī)物，在一定溫濕條件下都可以成為黃曲霉的食物。連鏡頭上的有機(jī)鍍膜也不會(huì)例外的！
因?yàn)辄S曲霉一般在25-32度是最佳溫度，相對(duì)濕度是80%-90%，所以并不是普洱茶會(huì)產(chǎn)生，而是一切存放不良，加工不好的茶葉都會(huì)產(chǎn)生！
第二，拋開(kāi)量談毒性是扯淡！
任何所謂致病性，致毒性，拋開(kāi)量談毒性簡(jiǎn)直就是扯淡，砒霜在適量的情況下是藥。而各種維生素，微量元素在大量服用下也可以致死致病。
有一些物質(zhì)是人為加到食物中的，會(huì)起到各種各樣有價(jià)值的作用。這些物質(zhì)或者其殘留物量大的話(huà)可能帶來(lái)危害。為了利用它們帶來(lái)的好處，又避免其危害，就需要找出它們“不危害健康”的用量。通常是用不同的劑量來(lái)喂養(yǎng)動(dòng)物（稱(chēng)為“實(shí)驗(yàn)組”），在一定時(shí)間（比如三個(gè)月）之后，來(lái)評(píng)估動(dòng)物身體的各項(xiàng)指標(biāo)，并與不喂這種物質(zhì)的動(dòng)物（稱(chēng)為“對(duì)照組”）相比。在所有指標(biāo)都與對(duì)照組沒(méi)有差異的實(shí)驗(yàn)組中，最大的劑量被稱(chēng)為“無(wú)不良反應(yīng)最大劑量”。把這個(gè)劑量除以一定的安全系數(shù)，就得到了針對(duì)人的“安全劑量”。安全系數(shù)是人為選擇的，用來(lái)排除實(shí)驗(yàn)不確定性、物種差異以及人們之間的個(gè)體差異的影響，最典型的取值是100。各國(guó)主管部門(mén)根據(jù)人們?nèi)粘？赡艹缘降暮羞@種物質(zhì)的食物最大量，來(lái)設(shè)定“安全標(biāo)準(zhǔn)”。它的意義是：不超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有害健康的可能性可以忽略；超過(guò)了這個(gè)量，“或許有危害”。
黃曲霉毒素這樣的物質(zhì)則是另一種情況。它們對(duì)于食物沒(méi)有任何價(jià)值而且有害，但它們是在農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程中自然產(chǎn)生的，實(shí)際上無(wú)法避免。如果我們要求它們?yōu)榱?，就意味著某些農(nóng)作物幾乎無(wú)法生產(chǎn)。以黃曲霉毒素為例，花生、玉米、大米、小麥等，幾乎就不可能有合格產(chǎn)品。
對(duì)這樣的有毒物質(zhì)，我們就只能設(shè)定一個(gè)“控制線”。在這個(gè)控制線下，所含的毒素帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)足夠?。ǖ珶o(wú)法是零）；同時(shí)，目前的生產(chǎn)技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)，而且付出的成本社會(huì)可以承受。
在目前標(biāo)準(zhǔn)中:牛奶中的限量為0.5ppb （1ppb是每公斤中含有1微克）。細(xì)心的讀者還會(huì)發(fā)現(xiàn)，花生等食品中的限量為20ppb。
第三，為啥正當(dāng)?shù)陌l(fā)酵下是不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉。
這是因?yàn)椴煌渲g有一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，當(dāng)一個(gè)菌種成為優(yōu)勢(shì)種群的時(shí)候，其他菌種就因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)不過(guò)優(yōu)勢(shì)種群而被抑制生長(zhǎng)。這也是生物免疫和的一個(gè)關(guān)鍵，在人體內(nèi)外都有益生菌保護(hù)著人體，當(dāng)益生菌受到了嚴(yán)重破壞，外界的有害菌種變成優(yōu)勢(shì)種群的時(shí)候，就會(huì)感染致病。題外話(huà)，什么殺菌消毒太厲害是不好的，應(yīng)該建立好的菌落保護(hù)。養(yǎng)魚(yú)的最清楚為啥要硝化細(xì)菌了。。。
那么在最適合可以發(fā)酵出好茶葉的溫度下，黃曲霉是很難以生長(zhǎng)的。如果該專(zhuān)家認(rèn)為25-32度的溫度下可以發(fā)酵出能喝得普洱茶。。。我真想請(qǐng)他給我開(kāi)開(kāi)眼是如何制作。。一般黃曲霉都是因?yàn)榇娣挪缓枚鴮?dǎo)致的。
第四，黑茶里面的金花跟黃曲霉的區(qū)別
在湖南黑茶，六堡茶，某些藏茶跟普洱茶里面，會(huì)有金花存在，就眼看起來(lái)很像黃曲霉。但是實(shí)際上是不同的，就系那個(gè)毒蘑菇跟金針菇，猴頭菇他們都是菇，都是菌，但是一個(gè)吃死人，一個(gè)有食用價(jià)值一樣。如何區(qū)別金花跟黃曲霉呢？
金花一般存在于茶餅，茶磚的中心，要撬開(kāi)才能看到。而黃曲霉多數(shù)是因?yàn)榇娣诺臅r(shí)候?qū)е碌?，所以通常?huì)在表面。
而金花是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不會(huì)輕易擦掉。而黃曲霉必然有霉絲，很容易吹走，再者會(huì)與白霉共生?；旧峡匆?jiàn)白霉都可以丟掉了沒(méi)價(jià)值。
金花的產(chǎn)生都是零散地分布，而整個(gè)茶葉都會(huì)存在。而因?yàn)辄S曲霉是外界存放不當(dāng)引起，會(huì)出現(xiàn)某地方成片，某地方?jīng)]有這種現(xiàn)象。
最后，發(fā)霉厲害的茶葉，而且還能見(jiàn)到菌絲的，沖泡出來(lái)很渾濁，就直接別要了。
五個(gè)方面判斷西路邊茶優(yōu)劣
黑茶西路邊茶，歷史悠久古往今來(lái)茶葉品質(zhì)優(yōu)越受到肯定。市場(chǎng)需求量增大，購(gòu)買(mǎi)西路邊茶可從五個(gè)方面判斷西路邊茶優(yōu)劣。其包含外形、香氣、湯色、滋味、葉底五個(gè)要素方面進(jìn)行鑒定和分析。
一、外形。西路邊茶是深度發(fā)酵緊壓茶，外形為方形或圓形茶磚，優(yōu)質(zhì)西路邊茶色澤褐黑、油亮；質(zhì)地均勻；表面平整，緊壓密實(shí)，厚重；邊緣整齊，手持沉重；手感溫潤(rùn)，爽滑。而色澤黑而無(wú)光；質(zhì)地不均勻；表面粗糙；邊界開(kāi)裂，脫層，表面出現(xiàn)有青霉、灰霉、黃霉等霉點(diǎn)的為劣質(zhì)茶葉。
二、香氣。優(yōu)質(zhì)西路邊茶內(nèi)質(zhì)香氣純正，芳香宜人，沁人心脾，讓人心神清爽。而有青霉、灰霉、黃霉等霉味、酸味、餿味、異味、雜味等不純正味道的為劣質(zhì)茶葉。
三、湯色。優(yōu)質(zhì)藏茶湯色具有“紅、透”的特征，湯色隨浸泡或蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，色澤烏潤(rùn)或褐紅，猶如紅葡萄美酒般的湯色，且晶瑩剔透，而湯質(zhì)渾濁的為劣質(zhì)茶葉。
四、滋味。優(yōu)質(zhì)西路邊茶滋味具有“陳、醇、滑、甘”的特征，茶湯入口滑潤(rùn)，具有獨(dú)特陳香，滋味淳厚回甘，徐香不斷，進(jìn)口霉?jié)啵銡獠徽?，入口困難的為劣質(zhì)。
五、葉底。優(yōu)質(zhì)西路邊茶浸泡或蒸煮時(shí)，葉片油亮，條索粗壯肥大，茶葉整齊均勻，無(wú)其他雜質(zhì)，感覺(jué)茶質(zhì)特別干凈；而葉片無(wú)光，條索雜亂不均勻，有雜質(zhì)或茶質(zhì)不干凈的為劣質(zhì)。
苻磚茶： 含水26%，蒸10min，渥堆溫度70℃、渥堆時(shí)間2.0h
紅茶菌，在家就能DIY
紅茶菌，勾起了許多讀者兒時(shí)酸酸甜甜的回憶，不少讀者打來(lái)電話(huà)，說(shuō)現(xiàn)在家中還常備著它。
曾研究食用菌逾十年的吳先生，介紹了一種在家就能培育紅茶菌菌種的簡(jiǎn)便方法。還有多位讀者愿意提供紅茶菌菌種與他人分享。
原始菌種在家就能培育
紅茶菌是許多四五十歲人的兒時(shí)回憶，也是很多腸胃病人的保健法寶。
老家磐安的吳桂紅，曾經(jīng)從事過(guò)十多年的食用菌研究?！拔业募胰?、朋友都蠻喜歡這個(gè)東西的，它對(duì)身體確實(shí)好。”
吳桂紅說(shuō)，紅茶菌的原始菌種，其實(shí)并不難培育，自己在家就能完成?！艾F(xiàn)在天氣暖和了，正是自己制作紅茶菌的好時(shí)候。”
先找一個(gè)玻璃瓶（酒瓶子就可以），洗干凈，最好用熱開(kāi)水燙幾遍。注意一定要洗干凈，不然有細(xì)菌殘留容易導(dǎo)致變質(zhì)；瓶子最好是透明的，這樣可以看清發(fā)酵過(guò)程。具體步驟如下：
1、在玻璃瓶里加入2/3的溫開(kāi)水，加入1-2勺的白酒（白的米酒最好），再加入1-2勺的蜂蜜。白酒和蜂蜜量都不用很多，只要液體有淡淡的酒味即可；加白酒和蜂蜜，主要是里面的成分可以招來(lái)空氣中的霉菌促成發(fā)酵。
液體制成后，在玻璃瓶的瓶口，將2-4層干燥的干凈紗布，輕輕包在瓶口，用橡皮筋扎住。然后，將瓶子放在常溫、陰涼的地方，溫度以15~30℃為宜，千萬(wàn)不要曬太陽(yáng)。
2、大約過(guò)15天左右（視天氣而定，菌皮越厚越好），瓶里液體表面會(huì)產(chǎn)生一層薄膜狀的菌皮，有可能是白色、灰色或是一絲絲白毛狀的，液體聞起來(lái)有點(diǎn)酸酸甜甜的。注意，菌皮如果是紅紅綠綠的、或是液體聞起來(lái)有股霉味，就說(shuō)明受污染了，應(yīng)棄之不用。
3、把原始菌種用干凈筷子夾出，放進(jìn)另一個(gè)干凈的玻璃瓶里，倒入煮好且放涼的紅茶水，加入白糖，再用紗布罩起來(lái)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間（時(shí)間沒(méi)有規(guī)定，一般是菌種長(zhǎng)得越大，液體的營(yíng)養(yǎng)越好），里面的紅茶水就變成酸酸甜甜的保健飲料了。
吳桂紅告訴記者，原來(lái)那瓶液體不要倒掉，繼續(xù)用紗布蓋好發(fā)酵，還會(huì)再長(zhǎng)出新的菌皮來(lái)。而后來(lái)用紅茶水培育的菌皮也會(huì)一層一層越長(zhǎng)越多，“就像海蜇一樣。為了保證營(yíng)養(yǎng)，你可以把最上層的老的菌皮吃掉或者扔掉，下面還會(huì)不斷長(zhǎng)出來(lái)的。”
吳桂紅說(shuō)，菌皮是可以吃的，口感有點(diǎn)像海蜇，有點(diǎn)脆有點(diǎn)粘，味道是酸酸的，還算爽口。如果吃不慣又舍不得扔，可以把它包起來(lái)放在冰箱冷藏，可以幾個(gè)月不壞。
“其實(shí)紅茶菌不只可以放紅茶水和白糖，加點(diǎn)別的東西就能起到不一樣的效果。如果再加點(diǎn)海帶水，就是一個(gè)減肥妙方，我一個(gè)朋友用這個(gè)方法成功減肥了呢。如果腸胃不好，還可以加點(diǎn)養(yǎng)胃的中藥，效果也很好?！?p class="befrom">
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