?????? ●肉類按部位分割后，怎樣陳列才符合標(biāo)準(zhǔn)？

　　答：肉類分割后，陳列方式主要有散裝和包裝兩種，并都需要有冷藏條件。在包裝肉類制品陳列時，應(yīng)注意使用吸水墊，并盡可能使用立式冷藏柜陳列，以便保持良好的陳列標(biāo)準(zhǔn)。

　　●鮮肉現(xiàn)場分割，是否應(yīng)有經(jīng)營條件？

　　答：標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉現(xiàn)場分割操作是在低溫操作間內(nèi)完成的，在肉類經(jīng)營過程中只要條件許可，應(yīng)盡量創(chuàng)造這樣的操作條件。

　　●魚如何陳列？

　　答：水產(chǎn)品主要分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮四種。不同品種需要用不同的陳列方式，活鮮主要用魚缸養(yǎng)殖方式,冰鮮主要用冰臺陳列,凍鮮產(chǎn)品用冷凍柜陳列,干鮮多用壁掛或堆頭陳列方式。

??? ●在農(nóng)貿(mào)市場發(fā)達(dá)地區(qū)，面向居民區(qū)的超市商品結(jié)構(gòu)怎么做？

??? 答：生鮮商品的毛利來源主要依靠加工制品，在農(nóng)貿(mào)市場發(fā)達(dá)的地區(qū)，超市經(jīng)營重心可多考慮生鮮加工制品的開發(fā)，同時要特別注意店內(nèi)生鮮區(qū)衛(wèi)生、陳列等管理標(biāo)準(zhǔn)，給顧客以衛(wèi)生、安全、可靠的感覺。

??? ●200至600平方米的連鎖店，生鮮經(jīng)營怎么運(yùn)作？

　　答：由于受經(jīng)營面積的限制，小規(guī)模的連鎖便利店兼營生鮮區(qū)的難度較大，但可以考慮采用兩種方式：一是無現(xiàn)場加工的生鮮經(jīng)營模式；二是將超市整體定位于連鎖的生鮮便利店。

??? ●在價格競爭為主的市場環(huán)境下，生鮮經(jīng)營還能有什么其他辦法？

　　答：一是加強(qiáng)自制生鮮商品的品種開發(fā)，發(fā)展自有產(chǎn)品和自有品牌；二是強(qiáng)化采購成本控制和經(jīng)營中的損耗控制，以便使生鮮的毛利空間擴(kuò)大。

??? ●外租式生鮮經(jīng)營方式，如何搞好生鮮經(jīng)營？

　　答：外租式生鮮經(jīng)營具有節(jié)省固定資產(chǎn)投資和降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的優(yōu)點(diǎn)，但生鮮區(qū)的整體經(jīng)營能力弱化和生鮮區(qū)的整體形象將是企業(yè)所面臨主要難題，管理很難統(tǒng)一，經(jīng)營狀況也常會逐步下滑。

　　企業(yè)的生鮮區(qū)雖然是外包經(jīng)營，但企業(yè)也一定要有生鮮區(qū)的管理能力，一方面要嚴(yán)格衛(wèi)生和賣場形象的統(tǒng)一管理力度；另一方面可以考慮培養(yǎng)自身的生鮮產(chǎn)品開發(fā)和管理指導(dǎo)能力，強(qiáng)化對外租經(jīng)營的經(jīng)營業(yè)務(wù)指導(dǎo)，以達(dá)到互相支持共同發(fā)展的目的。

??? ●生鮮經(jīng)營是否必須有蔬果經(jīng)營，損耗控制和價格上是否難與農(nóng)貿(mào)市場抗衡？

　　答：蔬果的批發(fā)價格和零售市場的價格之差隨季節(jié)不同而起伏，但通常差價都會超過30％，有時可達(dá)100％，因此是有經(jīng)營毛利空間的。但在有些地區(qū)的蔬果經(jīng)營難度很大，這種難度同時反映在損耗和采購價格方面，需要對企業(yè)的整體經(jīng)營現(xiàn)狀做出客觀分析，再做出相應(yīng)的決策。有以下方法可選擇：一是調(diào)整采購方式降低進(jìn)貨成本；二是為整體經(jīng)營形象而堅持低毛利或負(fù)毛利經(jīng)營，以達(dá)到集客效果；三是外租經(jīng)營；四是取消蔬果經(jīng)營。

??? ●臨近過期商品如何處理？

　　答：通過單品管理，加強(qiáng)有效期檢查，提高預(yù)警能力，在有效期內(nèi)，進(jìn)行產(chǎn)品的二次開發(fā)利用，減少損耗。

??? ●采購部下達(dá)的商品配置和陳列圖，分店能否確保執(zhí)行？如何溝通協(xié)調(diào)？

??? 答： 對于營業(yè)目標(biāo)，采購和營業(yè)管理部門共同負(fù)有相關(guān)責(zé)任，采購部的商品配置和陳列圖分店必須配合執(zhí)行，如有異議,可以一定的溝通方式書面或會議溝通，這是基本工作原則。?

??? ●大店和小店的規(guī)模不同，采購部的商品配置和陳列圖怎么做？

??? 答：大店和小店的商品配置和陳列圖制作標(biāo)準(zhǔn)和要求是不同的，應(yīng)根據(jù)不同的規(guī)模和場地分別制定相應(yīng)的配置和陳列。

??? 為了使連鎖超市企業(yè)快速發(fā)展，在發(fā)展原則上要保持連鎖店相近的超市規(guī)模，以便快速復(fù)制，采購和營業(yè)管理部門也才能長期穩(wěn)定地關(guān)注同一模式的超市銷售管理。否則企業(yè)的管理難度和工作量會成倍增加，效果卻事倍功半。

??? ●營業(yè)部門的促銷計劃都能自由執(zhí)行嗎？審批程序、占地和費(fèi)用上如何協(xié)調(diào)？

??? 答：首先，營業(yè)部門的促銷計劃是應(yīng)該得到鼓勵和支持的。其次,在手續(xù)上，營業(yè)部門的促銷計劃需要經(jīng)過審批，對比之后在占地和費(fèi)用上進(jìn)行一定的協(xié)調(diào)，目的是確保促銷計劃的成功率和項目優(yōu)選。

??? ●生鮮區(qū)的陳列圖是否要細(xì)到單品位置和陳列量？促銷位是否需要陳列圖？

??? 答：生鮮區(qū)的陳列圖要求細(xì)到單品位置和陳列量，促銷位一般不需要做陳列圖。但促銷位的品種會以兩周的周期進(jìn)行促銷品種調(diào)整，促銷位安排應(yīng)在促銷計劃中反映出來。

??? ●隨季節(jié)變化，生鮮區(qū)的陳列圖應(yīng)多長時間更換一次？

??? 答：隨季節(jié)變化,陳列圖會在進(jìn)行較大調(diào)整時，定期按月或雙月進(jìn)行方案調(diào)整；但促銷位的品種一般會以兩周為周期進(jìn)行促銷品種調(diào)整。

??? ●肉類和水產(chǎn)加工是否能在同一加工間內(nèi)加工？

??? 答：為避免交叉感染，一般不應(yīng)在同一加工間進(jìn)行肉類和水產(chǎn)加工。

??? ●肉類和水產(chǎn)的促銷手段是否太少？

??? 答：肉類和水產(chǎn)的促銷可考慮用消費(fèi)引導(dǎo)的方式推薦，調(diào)味或半成品的現(xiàn)場調(diào)制品嘗等方法都會產(chǎn)生效果。

??? ●生鮮區(qū)能否推行單品管理？

??? 答：生鮮區(qū)能夠也應(yīng)該推行單品管理，這是有效地減少和控制損耗的基本辦法。其關(guān)鍵點(diǎn)在于：成本和毛利核算、銷量統(tǒng)計、銷售分析、數(shù)量（產(chǎn)量、訂貨量）控制方法、事故總結(jié)回顧和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

??? ●生鮮經(jīng)營能否做到進(jìn)價核算？

??? 答： 能夠做到進(jìn)價核算。雖然會在變價的靈活性和盤點(diǎn)的準(zhǔn)確性方面有很大的困難，但通過周期性變價和原因分析，可以使誤差控制在允許的范圍內(nèi)。

??? ●毛利實(shí)際達(dá)不到期望值，生鮮區(qū)的損耗如何控制？

??? 答： 生鮮區(qū)的毛利目標(biāo)定位于近30％，不等于實(shí)際能夠長期穩(wěn)定地達(dá)到這個目標(biāo)，目前最好的實(shí)際平均毛利率只有23％至24％左右。損耗控制的關(guān)鍵是單品管理的水平。

??? ●生鮮區(qū)經(jīng)營投資量大，以現(xiàn)有的管理和投資回報率，是否有必要經(jīng)營生鮮區(qū)？

??? 答：生鮮區(qū)是超市滿足顧客“一次購足”不可缺少的一部分，也是目前超市集客力很強(qiáng)的經(jīng)營內(nèi)容，因此我們說生鮮區(qū)經(jīng)營是超市不可缺少的經(jīng)營項目。生鮮區(qū)的經(jīng)營投入大小可以根據(jù)經(jīng)營規(guī)模，制定不同投資方案，量力而行。

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