在保山人的餐桌上，一道道特色美食如下村豆粉、熏肉米線、蘿卜絲拌燒肉可謂琳瑯滿目，各妙其味。每周一集的“農(nóng)民街”、板橋街、下村街，燒肉攤前、小飯館內(nèi)，必然匯聚著大量“吃現(xiàn)場(chǎng)”的食客。伴之邀拳喝酒，或以狼吞虎咽，口嚼液流，筷送碗來(lái)，自在親切，無(wú)比快活。而賦予食客們?nèi)绱说氐乐队X(jué)盛宴的，或者可以說(shuō)是為此種飲食氛圍提味的，必當(dāng)首功于那美食之后的神秘力量，它有一個(gè)獨(dú)特的昵稱——甜子。

　　“甜子”，既酸也甜，微辛含香，它是一種由百味中草藥秘制而成的麩醋，其實(shí)也就是在當(dāng)?shù)亟械庙懙拿禺a(chǎn)之一“下村醋”。在下村，勝香齋聶氏一家持之以恒苦心經(jīng)營(yíng)，為市場(chǎng)源源不斷地輸送著一壇壇招人喜愛(ài)的下村醋。

　　天剛放晴，聶承龍和他的妻子計(jì)立賽就忙著將熬制好的稀飯倒入一個(gè)個(gè)甕壇，在這之后，他們要將去年中秋就備下的“藥曲”分別投入壇內(nèi)并加以攪拌，待一定時(shí)間，稀飯與“藥曲”充分融合并產(chǎn)生變化，這釀醋的第一道工序才算完成。這種神奇的變化，來(lái)自于自然發(fā)酵的力量。

　　每年端午，聶承龍一家就全員出動(dòng)，于山林、市場(chǎng)收采藥材。至中秋前后，百味藥材全部收集到手，才能開(kāi)始為來(lái)年的下村醋之重要原料——藥曲，做加工準(zhǔn)備。將鮮藥碾碎，將干藥回濕，一齊拌勻，用模具壓制成塊，再充分曬干，鴉黑的“藥曲”就此誕生?；粝?、紫蘇、香薷、薄荷、臘草、菖蒲、荊芥，還有炙烏頭等多味中草藥經(jīng)適當(dāng)配比，產(chǎn)生的藥效據(jù)說(shuō)可治人體百病，也難怪早已聽(tīng)聞，在當(dāng)?shù)卦S多人有個(gè)頭昏腦熱的，就以下村醋做藥。

　　灑滿陽(yáng)光的聶家小院里，計(jì)立賽和工人們往發(fā)酵過(guò)的“藥曲”稀飯里兌麥麩。再經(jīng)過(guò)一道發(fā)酵工序，釀醋用的酵液就基本完成了。

　　爐火正旺，聶承龍?jiān)诖笤钆該]汗如雨。炒糊米是他這個(gè)下午工作的關(guān)鍵。糊米用以為醋提色，而下村醋助消化的功能，想必也多半與其有關(guān)。待糊米炒好，聶承龍還要將其上缸過(guò)濾，醋文化的作坊，常年灑滿勞者的熱汗。

　　以“健康、環(huán)保、生態(tài)”為生存理念的都市人們漸漸懂得了醋的妙用，超市貨架上，老陳醋、保寧醋，還有女性為養(yǎng)顏瘦身首選的各類(lèi)果醋品目繁多。中國(guó)云南，歷來(lái)都不是醋的主產(chǎn)區(qū)，可這并不妨礙云南保山的下村，擁有釀醋的悠久歷史。在這個(gè)西南絲綢古道的小村落中，釀醋的歷史可追溯到東漢時(shí)期哀牢歸漢之后，隨著絲綢古道一度繁榮，北方的制醋工藝與永昌的藥寶珍奇在此不斷融合改進(jìn)，終形成“下村醋”獨(dú)有的氣質(zhì)和氛圍。保山人離不開(kāi)下村醋，不論是生長(zhǎng)在此的，還是客居他鄉(xiāng)的?！跋麓宕住比缫坏郎钪踩诵牡娘嬍痴信?，成為悄然躍然于保山人舌尖之上的味覺(jué)音符。

　　已近80高齡的聶鴻鎮(zhèn)老人坐在自家院中一角，閑慢的搖著蒲扇，若有所思的看著兒孫們忙碌的身影。院外的店面上，前來(lái)打醋的鄉(xiāng)民絡(luò)繹不絕。聶老漢是勝香齋醋莊的第五代傳人，他有個(gè)愿望，就是要讓兒子聶承龍把聶家下村醋發(fā)揚(yáng)光大，讓祖先遺留下的這份“家產(chǎn)”，惠及鄉(xiāng)里。老漢至今記得自己12歲時(shí)隨父親用馬背馱醋到板橋街子賣(mài)的日子，當(dāng)年的馬幫，曾從他家運(yùn)走了多少壇子的下村醋，送往昆明、上海、南京，甚至是緬甸。1942年保山“五·四”被炸，造成了大范圍的霍亂與恐慌，一瓶下村醋，不知成為多少人的“救命稻草”。如今，時(shí)間已經(jīng)讓過(guò)往的榮耀或陰霾褪色，可保山人心中的下村醋情結(jié)，則愈沉愈濃。

　　為完成家族使命，做強(qiáng)地方產(chǎn)業(yè)，聶承龍從去年到今年已是兩次前往北京，為自家的醋申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)。在品客的回味里，下村醋是一份返璞歸真的滋味；在聶承龍的心靈世界里，下村醋則更是一份責(zé)任。

　　離醋出爐，就差最后兩道工序了。保山人很會(huì)享用由調(diào)料和發(fā)酵打造出的特殊味道，聶家傳人則懂得把握“四季水”的溫度和炒料的火候。炒好糊辣、草果、八角、茴香子等五味料，為備下的酵液提味，經(jīng)過(guò)濾且回鍋熬制的“百味水”在冷卻之后，成為了被食客的舌尖所記憶的“下村醋”。

　　此處是本人覺(jué)得保山醬粑粑的醬最美味的一家。老奶只在晚上天黑以后賣(mài)，你看到黑暗的街邊有一盞小煤油燈就是她。老奶秉承“下雨不賣(mài)、過(guò)年過(guò)節(jié)不賣(mài)、心情不好不賣(mài)”的宗旨，每天只賣(mài)一小部分。

　　建議：不要附加任何東西，純純的就吃醬粑粑，只要你愿意等，可以選擇烘烤到金黃金黃的、脆脆的、吃起來(lái)嘎吱作響的境界。

　　（2）電影院醬粑粑

　　對(duì)醬粑粑要求不是很高的，或者餓了碰巧遇到的食客可以選擇。

　　建議：直接要“軟”的。這是一家被“神話”了的小攤，充分利用優(yōu)越的地理位置達(dá)到了超高人氣。

　　（3）花鳥(niǎo)市場(chǎng)上口口醬粑粑

　　喜歡作料比較多的、味道多樣的食客可選擇。她家是保山醬粑粑多種作料的創(chuàng)始者，有麻辣醬、青辣子醬、大蒜醬、花生油、辣子油、甜醬等多種口味，適合夾油條、火腿腸等，配合起來(lái)別有一番風(fēng)味。

　　（4）南門(mén)醬粑粑(保五中對(duì)面)

　　甜醬加花生醬是她家的招牌，那種滋味只有親自去吃過(guò)的人才可以了解，味道很醇厚。可以要一個(gè)甜的醬粑粑和一個(gè)辣的醬粑粑夾上火腿腸。一定要在她家的花生醬沒(méi)有完的時(shí)候到，少了花生醬，她家的特色就體現(xiàn)不出來(lái)，喜歡甜辣混搭的食客可以嘗試一下。她家只在早上賣(mài)，一直到12點(diǎn)左右。

　　（5）保一中初中部對(duì)面的老奶粑粑

　　有很多花生在醬里面，可以配搭火腿腸，喜歡吃香的食客可以嘗試。

　　（6）保一中高中部門(mén)口的夾牛肉粑粑

　　你要起的很早，然后看他家的牛肉賣(mài)完了沒(méi)有。來(lái)到這個(gè)攤位，你絕對(duì)想不到醬粑粑有那么多吃法。在保山流行醬粑粑夾火腿腸之前，他家就把牛肉烤了之后連帶洋芋絲一起賣(mài)給你，不但價(jià)格狂升，而且也確實(shí)美味無(wú)比。

　　（7）老夜市阿娘家的油炸醬粑粑

　　可以叫阿娘把油去掉些，配她家特有的炸雞皮、洋芋絲、香腸（不是火腿腸）。

　　（8）漿粑粑

　　說(shuō)起醬粑粑就不得不提南亞商場(chǎng)后門(mén)（下巷街）的漿粑粑，它是在傳統(tǒng)醬粑粑的基礎(chǔ)上改良的，相信很多人都吃過(guò)，也算保山醬粑粑特色之一。

（三）南門(mén)趙豆鼓

　大抵老保山都知道，保山以前建有厚厚的古城墻，還有城門(mén)，就是我們?cè)陔娪半娨晞±锟吹降哪欠N樣式，用土壘成，非常堅(jiān)固牢實(shí)。后來(lái)城墻被拆，也是在上世紀(jì)中期的事。保山城原先有城門(mén)，所以現(xiàn)在很多人還會(huì)說(shuō)：我家是東門(mén)的，他家住在仁壽門(mén)等等。東門(mén)在城區(qū)九龍路與保岫路交岔口，即如今九龍花園的位置。保山有家因精細(xì)聞名的南門(mén)趙豆豉，它的根源就與東門(mén)有關(guān)。

　　保山隆陽(yáng)城區(qū)南門(mén)，如今只是個(gè)大致的范圍，即現(xiàn)在龍泉路及正陽(yáng)南路前后的位置。南門(mén)城樓建于明代，我沒(méi)有什么印象了，但聽(tīng)老人說(shuō)，它有兩三個(gè)人高，那至少該是五六米，厚度在上面可過(guò)拖拉機(jī)。城門(mén)洞很大，洞壁用長(zhǎng)條磚砌成，古樸莊嚴(yán)?，F(xiàn)在那一帶早已變成繁華的街道，寬闊的水泥路面覆蓋了彈石路，別致的高樓替代了低矮的老木樓，車(chē)來(lái)人往，川流不息。在龍泉路下段路南側(cè)，每天早上擺著個(gè)攤，有時(shí)候打傘，有時(shí)只是個(gè)孤零零的小推車(chē)。車(chē)后一個(gè)寬臉短發(fā)的大爹，系藍(lán)圍腰，戴藍(lán)袖套，慈眉善目，淺笑半藏，就是獨(dú)一無(wú)二的南門(mén)趙豆豉，不僅保山人喜歡吃愛(ài)去買(mǎi)，甚至還被送往香港臺(tái)灣和更遠(yuǎn)的地方。趙大爹70多歲了，他們家的手藝出自東門(mén)。那是上世紀(jì)四五十年代的事，當(dāng)時(shí)東門(mén)老城墻外有家姓莊的，每天都做豆豉拿進(jìn)城去買(mǎi)，許多城里人還來(lái)他家預(yù)定，生意興隆。趙大爹的老伴兒時(shí)以莊家鄰居，從六七歲時(shí)起，就常跑去莊家玩，有時(shí)還幫忙做點(diǎn)事，打打下手，不知不覺(jué)就學(xué)到了手藝。她后來(lái)嫁給南門(mén)趙家，即現(xiàn)在的趙大爹，本來(lái)只是每年做一些，自己吃點(diǎn)，并分送給親戚朋友，并得到了大家的交口稱贊。后來(lái)，他們就試著拿到家門(mén)外的街邊賣(mài)，逐漸得到越來(lái)越多的人們認(rèn)可，便每天都買(mǎi)起來(lái)。早上，太陽(yáng)剛露臉，趙大爹就把豆鼓用小推車(chē)推出來(lái)，不多，也就百多個(gè)，輕輕巧巧的，像溜鳥(niǎo)人一樣的優(yōu)哉游哉。到下后把豆鼓整整齊齊地碼放在車(chē)頭上，自己在個(gè)凳子上正襟危坐，等待顧客光臨，活脫脫一個(gè)釣魚(yú)的姜太公！趙大媽要等太陽(yáng)照到街心時(shí)才露面，她先去菜市場(chǎng)買(mǎi)辦，然后來(lái)到老伴身旁擇菜，你別小瞧這樣個(gè)老太婆，她要做六七個(gè)人的飯，因?yàn)榧依镞€有工人做事情——摜豆豉，要不明天沒(méi)得買(mǎi)呢。

　　要說(shuō)趙家豆鼓好吃，大家喜歡，自然有深層次的原因。據(jù)趙大爹介紹，他家的豆鼓每一道工序都嚴(yán)格把關(guān)。首先，講究選料，他家用的都是保山西山出產(chǎn)的黃豆，因?yàn)槟抢锏那f稼不噴施農(nóng)藥，環(huán)保綠色。而且要買(mǎi)顆粒飽滿均勻、皮薄肉多的黃豆，制作時(shí)不能摻入雜豆或包谷面之類(lèi)的降低成本，否則就走味兒。接著是泡豆蒸豆，豆要泡洗干凈，瞎豆蟲(chóng)豆雜物一律清除。蒸的時(shí)間要夠，大約十二三小時(shí)，視情況而定。這里面也不能投機(jī)取巧，譬如要加點(diǎn)堿的話，只需蒸個(gè)多小時(shí)就行了，雖說(shuō)節(jié)省時(shí)間和燃料，但是做成的豆鼓味道有差異，這也是許多人買(mǎi)回的豆鼓中看不中吃的原因之一。豆子蒸熟后，就進(jìn)行發(fā)酵，最后取出來(lái)，拌和進(jìn)鹽巴、姜絲、辣椒粉和花椒等舂膩，做成餅狀，其長(zhǎng)約二十公分、寬高各七八公分，紅中呈褐色，像老實(shí)的胖孩兒一樣憨態(tài)可掬，擺放一起則像是一個(gè)個(gè)孿生兄弟比肩爭(zhēng)寵。要想做出最好的豆鼓，對(duì)辣椒的要求最為苛刻，必需是頭茬長(zhǎng)包辣椒，色澤好光亮度正，口感品質(zhì)超群，也不能摻雜摻假，辣椒不能用機(jī)械磨，必需人工舂，粉不可太細(xì)，偶爾地有些小皮兒更好，它看著比較真切，吃時(shí)辣味慢慢地粘和你的舌唇，感覺(jué)十分微妙。

　　豆鼓含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素，以及菸酸、鈣、鐵、磷鹽、氨基酸、酶等，營(yíng)養(yǎng)豐富。它清熱透疹、宣郁解毒，能治風(fēng)寒感冒、寒熱頭痛、腹痛吐瀉、胸膈滿悶，心中煩躁等。保山趙家豆鼓油潤(rùn)光亮，滋味鮮美，無(wú)論你是買(mǎi)一個(gè)還是幾十個(gè)，都一樣價(jià)，而且是賣(mài)到十一點(diǎn)左右就收攤，過(guò)后去就找不到人，得次日才能買(mǎi)了。大概正是這樣，才使人們更加喜歡。趙大爹說(shuō)，他不想擴(kuò)大規(guī)模，因?yàn)閿?shù)量太多，就不能全部用人工做，原有的風(fēng)格和質(zhì)量難得保持，也就不叫趙豆鼓了，他不想丟掉傳統(tǒng)，更不想砸自己的牌子。當(dāng)然，因?yàn)閷?duì)原料和工序的特殊要求，成本限制，趙豆鼓的價(jià)格歷來(lái)都比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的豆鼓貴，只比超市精包裝的稍低點(diǎn)，但只要吃過(guò)趙家豆鼓的人，就會(huì)認(rèn)準(zhǔn)他家，每次去那里買(mǎi)，如果說(shuō)碰到下雨天，或者趙大爹有什么事沒(méi)擺攤，便有不少人感覺(jué)失望，打聽(tīng)明天是不是來(lái)，在街道邊站上會(huì)兒，才依依不舍地離去。趙大爹第二天自然又會(huì)準(zhǔn)時(shí)露面，守護(hù)攤子觀看著前方車(chē)水馬龍，往來(lái)行人，接待著一茬又一茬的顧客，那么安詳，隨和，就像千年保山古城一樣，像沉甸甸的趙豆鼓一樣，耐人尋味。（作者曉瑞）

　　雞縱的烹制方法多種多樣，若鮮采(買(mǎi))鮮吃，可加鮮肉或火腿片爆炒，也可素炒，清燉為湯，均鮮嫩甘美，極為可口。若欲久貯常食，則加工方式有三：一是洗凈煮熟后加調(diào)料腌制，這叫“腌雞縱”。二是洗凈煮熟加調(diào)料曬干或直接加調(diào)料烘焙至干，這叫“干雞縱”。干雞縱可直接加水浸軟輔以青辣椒、姜絲等涼拌了吃，素淡爽口，別有風(fēng)味。三是制成“油雞樅”，即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的雞縱絲文火煎炸片刻即成，置于瓶、罐之中封存，隨取可食。油雞縱鮮腴甘香，其味雋永，是饋親贈(zèng)友的上好土特產(chǎn)品。昌寧出產(chǎn)之油雞縱罐頭，以傳統(tǒng)工藝精制，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，素為人們珍愛(ài)。

仲夏雨夜，在淅淅瀝瀝的雨聲中，仿佛聽(tīng)到了菌子神秘地從地下鉆出來(lái)的聲音……

　　清晨，大大小小、各種各樣的菌子總是會(huì)在“老地方”耐心等待手勤腳快的采菌人奔赴群山中。他們就像是去赴一年一次的“約會(huì)”，心甘情愿，滿心歡喜。

　　中午，菌子的清香味已彌漫在空氣中。昨夜還躲在群山中的菌子，此時(shí)已撐著嫩嫩的小傘，在市場(chǎng)上一一展示起來(lái)。保山常見(jiàn)的食用菌有粉菌首、見(jiàn)手青、雞雞樅、紅菌、銅綠菌、雞油菌、干巴菌，還有許多叫不上名卻很好吃的菌子。

　　待到雨后略有涼意的傍晚，家家戶戶炒菌子的香味就會(huì)直往鼻孔里鉆。清洗好的粉菌首，就著剝好的大蒜和切好的青椒，用油一炒，菌香、蒜香撲鼻，美味無(wú)比。

　　菌子可謂上天賜予保山人的一道美味。雞是最受青睞的菌子之一，可以用來(lái)煮湯、素炒、葷炒、油煎。較普遍的做法是油雞：把雞洗好，撕成段，用熱油把雞體內(nèi)純凈的香味徹底炸出來(lái)之后，撈出冷卻，再連油一起裝進(jìn)密封性較好的玻璃瓶里，能保存很長(zhǎng)的時(shí)間。吃面條的時(shí)候掏一箸油雞放在碗里，唇齒留香，余味無(wú)窮。

　　小時(shí)候，一看到菌子，心里就會(huì)生出許多個(gè)為什么。于是，一到周末，就磨著大人們上山找菌子。保山四周環(huán)山，菌子自然多。我們?cè)谏嚼镉峙苡痔?，往往是看不到菌子，只看到生?dòng)的山上有粉嫩的山花、機(jī)靈的小松鼠，還有清風(fēng)、悠云、不絕于耳的蟲(chóng)吟鳥(niǎo)鳴，也順便學(xué)到一些野外生存的技巧。天色不早時(shí)就該回家了，袋子里有滿滿的菌子，還有大人們喜愛(ài)的蘭花和我們舍不得扔掉的諸如木棍、“將軍草”、受傷的蝴蝶等各種“寶貝”，收獲真不少。對(duì)我們而言，找菌子不僅僅是為了晚飯時(shí)可以吃到美味的山珍，還包括每一次“發(fā)現(xiàn)”菌子時(shí)的驚喜、在山里瘋玩的快樂(lè)、伙伴們?cè)谝黄饡r(shí)的自由自在……因此，菌子是我們和大山之間的一種聯(lián)系，上山采菌子是我們的“必修課”。

　　歲月流逝，菌味依然。如今，兒時(shí)的玩伴早已散落四處。每當(dāng)離家在外的他們吃到滑而不膩、細(xì)而不軟、滿口噴香的各種菌子時(shí)，總會(huì)說(shuō)感覺(jué)到甘美，會(huì)在瞬間感到吃到了小時(shí)候的美味，一種童年的味道,也是家鄉(xiāng)的味道。

　　又到了菌子飄香的時(shí)節(jié)，該有多少人想起了曾經(jīng)的美味？

（六）騰沖果脯、騰沖美食

騰沖果脯是以亞熱帶、溫帶果品為主要原料的系列產(chǎn)品。其中什錦木瓜糖、甘草芒果、果脯等十分有名。

　　騰沖地處云南之邊陲，滇緬古道由此通過(guò)，是一個(gè)美麗、富饒、神奇的地方，是久負(fù)盛名的華僑之鄉(xiāng)、文化之鄉(xiāng)，也是樹(shù)木叢生、碩果累累的“天然植物園”之一。

　　騰沖果脯選用梅子、芒果、山楂、木瓜、李子、楊梅等鮮果原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)配方，生產(chǎn)出具有京味和廣味的甘草芒果、話梅、檸檬李、開(kāi)胃多依、開(kāi)胃山楂、山楂片、蜜糖木瓜等30多個(gè)產(chǎn)品，各種亞熱帶、溫帶果脯幾乎應(yīng)有盡有，味道各具特色。

保山美食以騰沖為代表，在云南獨(dú)樹(shù)一幟，具有油而不膩、酸辣有度、香而爽口的特點(diǎn)。最著名的特色菜有大救駕、餌絲餌怏、大薄片等，鍋?zhàn)右彩秋L(fēng)味代表，可在騰沖賓館品嘗。除此之外豆?jié){、米線、涼豆粉、大燒、酸辣湯、青辣子拌雞縱等都是值得一嘗的風(fēng)味小吃。騰沖菜略咸，口味清淡的朋友可提醒廚師少放鹽。

（七）施甸豆片

施甸豆片是施甸縣的傳統(tǒng)名食。它以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的白碗豆為原料制作而成，已有100多年的歷史。

　　施甸氣候溫?zé)帷Ｗ畛酰?dāng)?shù)厝藗儗⒍節(jié){澆在光滑的芭蕉樹(shù)干上，經(jīng)曬干成薄片后在火上烘烤食。但豆片較厚，不易曬干，且質(zhì)量不佳。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，人們將竹筒一破為二，便成了凸形的竹瓦片；把豆?jié){澆在竹瓦凸面，形成簿而勻的一層掛漿，曬干后質(zhì)量上乘，且有一種淡淡的竹香味。這種做法，一直流傳至今。

　　首先選用優(yōu)質(zhì)的白碗豆，經(jīng)清理、脫皮、粉碎成粉、細(xì)篩，然成加當(dāng)?shù)氐牡叵滤c之?dāng)嚢?。豆面與水的比例是2：5。先用五分之一水把豆面攪拌成漿糊，待另五分之四水燒沸后，把漿糊用細(xì)篩濾入沸水中，重新燒沸后撤火。洗凈的竹瓦置于鍋沿上，把煮沸的漿糊澆在竹瓦凸面，并輕輕磕打，使之勻而薄地敷在上面；然后將掛過(guò)漿的竹瓦置于干燥清潔的稻草上，在陽(yáng)光下曬干即為成品。豆片以一天曬干為宜，一般要求早上做好，白天曬干，傍晚收起，陰雨天不宜制作。

　　施甸豆片外形呈波浪狀卷曲，輕薄而透明，色澤嫩黃，細(xì)膩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美爽口，是當(dāng)?shù)厝嗣翊椭哑?。豆片食法多樣，炸、烤、蒸、煮均可?/p>

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