愛華網(wǎng)煎餅是怎樣烙成的？
我生長(zhǎng)在沂蒙山區(qū)，喜歡吃煎餅?？梢哉f，我是吃煎餅長(zhǎng)大的，吃了40多年了，仍然每天吃它，缺其不可，少其不能。有人開玩笑，說我是“煎餅肚子”。
煎餅是沂蒙山區(qū)農(nóng)村的家常主食。過去的沂蒙山區(qū)婦女，人人都會(huì)烙煎餅；如果不會(huì)烙煎餅，就算不上是一個(gè)稱職的家庭主婦。時(shí)代不同了，如今會(huì)烙煎餅的婦女也越來越少了。
單從它的名字來看，就有點(diǎn)奇怪。“煎餅”，顧名思義，應(yīng)該是像煎雞蛋那樣用油“煎”出來的吧？其實(shí)不然。它不是“煎”出來的，而是“烙”出來的。這個(gè)“烙”，不同于平底鍋烙出的厚厚的大餅，而是薄薄的一層，就像是皮膚不小心碰到燒熱的鐵器，揭去了薄薄的一層皮——比喻不一定恰當(dāng)，原理還真差不多。
我不僅喜歡吃煎餅，而且曾經(jīng)親自燒過鏊子，對(duì)于煎餅的制作過程略知一二。
（一）原料。
在我小時(shí)候的記憶中，煎餅都是用地瓜面烙成的。去年看電視劇《沂蒙》，有烙制小麥煎餅的鏡頭，我以為是導(dǎo)演的失誤，打算寫文章駁斥；請(qǐng)教母親，她告訴我：再早以前，確實(shí)是小麥煎餅；地瓜煎餅是六十年代以后才興起的。我慢慢想，終于想明白了：在“三年自然災(zāi)害”之后的六十年代，輕易吃不到小麥這種“細(xì)糧”；沂蒙山區(qū)盛產(chǎn)地瓜，老百姓就以它為原料烙制煎餅。
傳統(tǒng)的地瓜煎餅，制作過程如下：
第一步，把磨好的地瓜粉倒進(jìn)桶里，兌上清水，攪拌均勻，成為面漿；
第二步，把攪拌好的地瓜漿，倒進(jìn)鋪有包袱的竹篩子里，控干水分（就像做豆腐差不多），呈半干半濕狀，稱作“糊子”；
第三步，為了加快控干速度，可將包袱系好，上面壓上重物，黃褐色的水分便快速擠出。這一過程叫做“壓糊子”。
如果是小麥煎餅，只須加水?dāng)嚢璩绅こ淼暮蛹纯桑挥每馗伤帧?/p>
（二）工具。
烙煎餅的工具主要有四件：
一是鏊子，是烙煎餅的專用工具，用生鐵鑄成，圓形，有大、中、小三種，中號(hào)鏊子直徑65厘米左右，中心微微凸起。
“鏊子”的得名，大概與鰲魚有關(guān)?！痘茨献印び[冥訓(xùn)》有“女媧煉五色石以補(bǔ)蒼天，斷鰲足以立四極”的記載，《列子·湯問》也有“鰲魚負(fù)山”的神話傳說。鰲魚什么樣子，誰也沒有見過，有人說鰲魚就是大海龜。鏊子的形狀，確實(shí)像一個(gè)圓圓的龜背。
鏊子有三條腿，兩條腿固定在灶口左右，另一條腿固定在灶尾，就支起了一盤鏊子。支鏊子的位置，一般在大門以里、影壁墻以外。這是因?yàn)?，鏊子不像做飯炒菜的爐灶那樣一日三餐使用，而是偶然用上一回；鏊子也不是家家都有的，一家有鏊子，多家可以借用。
我見過不用灶臺(tái)、直接放在地上的鏊子，稱作“地鏊子”。能干的主婦，一邊烙制鏊子上面的煎餅，一邊用火棍撥拉鏊子下面的柴草，一人頂上兩人。我曾經(jīng)見過同時(shí)掌管兩盤地鏊子的主婦，左右逢源，游刃有余，那就一人頂上四個(gè)人了。據(jù)說還有一人掌管三盤鏊子的，那是十分了得，可惜我沒有見過。不過，這只能是攤制小麥煎餅時(shí)才行；烙制地瓜煎餅，必須一人掌管鏊子上面的糊子，另有一人掌管鏊子下面的燒火。
二是“刮板子”，是一塊半月狀的木板。地瓜面烙在鏊子上，往往不夠均勻，需要用“刮板子”做二次加工處理，趁熱刮制煎餅表面，使其均勻。
攤制小麥煎餅，用的是叫做“篪子”的木板，弧形，有柄。用勺子把糊子舀到熱鏊子上后，用“篪子”左右攤開，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔稀Ｒ灿械挠谩绑嶙印?，還有的用“枇子（竹劈）”，作用相同。
三是“油袋子”，也稱“油搭子”，是用十幾層布縫制的方形抹布。每烙制好一張煎餅，都要用“油袋子”將鏊子擦拭一遍。有時(shí)稍微滴上幾滴花生油，用“油袋子”擦拭鏊子，以防煎餅粘在鏊子揭不下來。
四是鏟子，方形，鐵制。煎餅烙熟之后，用它在周邊揭開縫隙；如果煎餅粘連在鏊子上揭不下來，可以用它鏟一鏟。
（三）燃料。
烙制煎餅大多用柴草。我小時(shí)候經(jīng)常燒鏊子，最有發(fā)言權(quán)。
以我的體會(huì)，首選樹枝。樹枝不僅火力持久，而且用蘋果、山楂等果樹枝子烙制的煎餅味道也好。
其次是農(nóng)作物的秸稈。以豆秸為上，玉米秸、高粱秸都行。它們和樹枝一樣，容易使鏊子均勻受熱。
再次是山草，火力猛而不夠持久，需要隨時(shí)添加。
最差的是麥糠、碎葉子，火力很小，需要拉動(dòng)風(fēng)箱助燃。
除了柴草，還有拉動(dòng)風(fēng)箱燒煤的。這需要有高超的燒鏊子技術(shù)，因?yàn)樘炕鹜性邛俗拥闹行?，烙制出的煎餅，容易中心焦糊。解決這一問題，這就需要壓住中間的火苗，使火苗均勻分布到四周。
（四）烙制。
（1）先將鏊子燒熱，使其受熱均勻。（2）主婦將控干水分的糊子，用手團(tuán)成西瓜大小，放在鏊子的邊緣，按照逆時(shí)針方向，由外圈向里圈快速滾動(dòng)，糊子便附著在鏊子上面。（3）用“刮板子”對(duì)煎餅的表面進(jìn)行加工整理，厚處變薄，漏洞補(bǔ)正，盡量使其均勻。（4）用鏟子在煎餅的周邊揭開縫隙，用手捏住煎餅的一角，慢慢揭開，即成。整個(gè)烙制過程大約需要20～30秒。
烙制的第一張煎餅 ，由于鏊子受熱不夠均勻，洞眼很多，往往成為廢品，稱作“花答子”。臨沂師院已故教授王汝濤，在《把<金瓶梅>的作者還給蒼山蘭陵》一文中，引用了大量的山東蒼山方言作為例證，其中的“大滑答子貨”一條，解釋為：“應(yīng)是指頭一張煎餅，因鏊子還不太熱，又剛用油袋子擦了，烙成的煎餅洞眼很多，又很黏，故名滑答子貨或滑答子眼。烙煎餅的人常把它捏成一團(tuán)放在鏊子底下燒燒吃了。比喻為不成材料?！?/p>
用“刮板子”對(duì)煎餅的表面進(jìn)行加工處理，是個(gè)有趣的過程。補(bǔ)完漏洞，尚有余料，稱作“面魚”，旁邊觀看的孩童便可以獲益，趁熱填于口中。
1斤地瓜粉，大約可以烙制4～5張煎餅。能干的主婦，可以一次烙制100斤地瓜粉。
需要說明的是：地瓜煎餅是“烙制”出來的，因?yàn)楹拥乃稚?；小麥煎餅則是“攤制”出來的，因?yàn)楹拥乃侄?。這就是“烙煎餅”和“攤煎餅”的區(qū)別。
（五）食用。
烙制好的煎餅，一般可以存放1～3個(gè)月時(shí)間，甚至半年，也不會(huì)變質(zhì)。
農(nóng)村有一種特制的土陶器，比煎餅略大一圈，專門用來盛放煎餅，稱作“煎餅缸”。缸的上面蓋有“蓋頂子”，以防灰塵。
卷煎餅也是個(gè)學(xué)問。（1）將煎餅倒置，灑水使其柔軟；（2）對(duì)折一次，呈半圓狀；再次對(duì)折，然后將短小處反折，即可。
煎餅是熟食，無需加熱，隨時(shí)即食，堪稱“方便食品”之鼻祖。食用之時(shí)，可任意包裹各種菜肴，最常見的是“渣豆腐”（蔬菜加豆面燉制而成的美味）、辣椒醬、咸菜。為了省事，也可直接卷上一棵大蔥?！凹屣灳泶笫[”，堪稱沂蒙山人最為經(jīng)典的形象。
