愛華網(wǎng)現(xiàn)在看看這法國(guó)面包棍到底該怎么做吧。
成品標(biāo)準(zhǔn)：
外殼顏色焦黃，硬，脆。敲打起來有中空的聲音。內(nèi)部組織輕盈，柔韌，濕潤(rùn)，氣泡多而不均?？谖堵运釒в泄商厥獾娘L(fēng)味。
酵母：
酵母是一種微生物，喜歡25-35攝氏度區(qū)間的溫度，以碳水化合物（面粉，糖類）為食物。市面上的干酵母經(jīng)溫水激活，以面粉或者糖為食以生存繁殖，產(chǎn)生二氧化碳和水。發(fā)酵靠的就是這二氧化碳。長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵間接產(chǎn)生的酸味是法國(guó)面包特殊風(fēng)味的來源。
面筋：
面筋是面粉里的蛋白質(zhì)加水后鏈接在一起，揉面能讓面筋都鏈接起來。如果面包是一棟建筑，面筋可以理解為鋼筋，面粉里的淀粉可以理解為水泥。高筋面粉的面筋含量就比中筋面粉高。做面包常用高筋面粉，因?yàn)槊姘枰娼畹闹巍?br />
基本步驟：
1. 做種，主要目的是培養(yǎng)酵母讓面團(tuán)有足夠的酸味。具體配方是：5ml干酵母+1杯溫水+1.5杯中筋或者高筋面粉，混合，蓋好容器，室溫放置12小時(shí)以上。
2. 和面團(tuán)。 10ml干酵母+1杯溫水+2小勺海鹽+3杯高筋面粉+步驟一的‘種’，混合。如果有和面機(jī)是最好，低速開始中速攪拌10分鐘即可。如果靠人力就會(huì)有點(diǎn)費(fèi)勁，因?yàn)槊鎴F(tuán)很濕，很難和。而為了達(dá)到內(nèi)部組織輕盈，濕潤(rùn)，面團(tuán)就必須這么濕。所以只能用摔打的方式和面，一直到面團(tuán)表面光滑。以我的小個(gè)兒小胳膊兒，那是相當(dāng)?shù)刭M(fèi)勁啊！
（鹽，在這個(gè)面包里是相當(dāng)關(guān)鍵的一個(gè)成分。它不僅能夠加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，還有提味的作用。沒有鹽的面包吃起來跟饅頭一個(gè)味兒。海鹽味道比一般的鹽味道明顯好很多）
3. 第一次發(fā)酵。將面團(tuán)分2份，放置抹了油的容器里，蓋好，室溫發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右或者到2倍大小。
4.整形和二次發(fā)酵。從現(xiàn)在開始，接觸面團(tuán)的動(dòng)作要非常輕柔，盡量保持面團(tuán)里的所有氣泡。將容器倒扣在撒了面粉的面板上，用橡皮刀輕輕將面團(tuán)從底部鏟到面板上，之前容器抹油就是為了盡量保持面團(tuán)的完整而不破壞氣泡。將面包整成長(zhǎng)條形，整形有特殊手法，語言難以描述。用鋒利的刀在面團(tuán)上以長(zhǎng)邊基本平行劃開幾條道，放置鋪了烤紙的烤盤上進(jìn)行二次發(fā)酵。在面團(tuán)上鋪濕毛巾或者濕紙巾放置面團(tuán)表面變干。
5. 烤箱預(yù)熱。在烤箱下層放一盆開水，預(yù)熱烤箱至475華氏度/245攝氏度。
6. 烤面包。大約半小時(shí)到一小時(shí)之后二次發(fā)酵完成。鑒定發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn)，用手指戳一下面團(tuán)，如果戳出來的凹洞很快彈回原狀，表示發(fā)酵未完成，因?yàn)槊娼钸€有伸展的空間，可以承受更多的二氧化碳?xì)馀?。如果凹洞彈回一半，表示發(fā)酵剛好，可以進(jìn)烤箱。如果凹洞完全不彈回，表示發(fā)酵過度，面包有可能在烤的中途坍塌，回縮，因?yàn)槊娼钜呀?jīng)被撐到極限了。將面團(tuán)放入烤箱，烤10分鐘之后，將面包翻面，并降溫到450華氏度/232攝氏度，繼續(xù)烤10-15分鐘。面包表面有些焦黃，敲打有中空的聲音就表示好了。取出，置架上放涼，切片即可使用。
法式面包在做法的細(xì)節(jié)上，根據(jù)設(shè)備的條件，各人會(huì)略有不同，就算是面包師，一般也要練習(xí)幾次才能找到最適合的做法。
