紅柳枝烤羊肉

一向認(rèn)為，最好的美食是在原產(chǎn)地，它一定是天時(shí)、地利與人和的完美結(jié)合。猶如最好的單叢茶，不是用虎跑泉的泉水，而是用原產(chǎn)地鳳凰山的山泉水，這樣才能達(dá)到茶性與水性的互補(bǔ)性默契交融。當(dāng)然，如果無(wú)法做到“最優(yōu)選擇”，那就“次優(yōu)選擇”，盡量的還原美食的本味。例如在廣州偶爾能吃到鮮嫩的潮汕牛肉火鍋，在上海還能吃到香嫩的紅柳枝烤羊肉。

來(lái)到上海市普陀區(qū)梅川路的洪太極時(shí)，已是華燈初上，友人說(shuō)接風(fēng)要喝酒，先點(diǎn)羊肉串墊墊肚子。當(dāng)咬下第一口時(shí)，外焦里嫩的羊肉在與牙齒的碰撞下，肉汁瞬間噴涌而出，充盈口腔，繼而香氣四溢，其味繞舌，怎會(huì)有如此舒爽的美食體驗(yàn)？原來(lái)這是《舌尖上的中國(guó)》第二季第6集介紹過(guò)的紅柳枝烤羊肉，沒(méi)想到距離原產(chǎn)地南疆地區(qū)阿瓦提縣近五千公里的上海灘，還有人如此用心的烤好一串羊肉，店家的誠(chéng)意讓我感動(dòng)。在與老板的交流中，才知道他們堅(jiān)持古法燒烤，內(nèi)藏“五絕”，以求道的精神再現(xiàn)西域經(jīng)典美食。

羊肉要想不柴，肉質(zhì)本身的活力是關(guān)鍵。剛剛吃的烤羊肉，肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、鮮而不膻、回味悠長(zhǎng)，有一種似曾相識(shí)的好感。去年端午節(jié)時(shí)，在呼倫貝爾大草原吃到了世界上最美味的羊肉，原來(lái)這家店選用的也是內(nèi)蒙古草原的科爾沁羔羊。科爾沁草原北部牧區(qū)遍布野生山蔥、韭菜，能有效改善羔羊肉的風(fēng)味，也使得羔羊因奔跑覓食而具備了“運(yùn)動(dòng)羊”的品質(zhì)。店家說(shuō)他們只選六月齡羔羊中最好的后腿肉，肌肉豐滿、柔嫩緊湊、花紋清晰、顏色鮮艷的后腿肉與潮汕小黃牛肉中的五花趾也有異曲同工之妙。切肉時(shí)必須刀工細(xì)膩，沿著纖維紋路切，才能最大程度的鎖住羊肉本身的肉汁，然后串一塊肥肉在羊肉串中間，從而形成肥瘦相宜的互補(bǔ)口感。

紅花還需綠葉襯，好的羊肉也需要好的配料?？狙蛉獾呐淞洗笸‘悾昙艺f(shuō)他們也不例外，但在品質(zhì)上卻很挑剔。孜然粉，只選新疆吐魯番地區(qū)天然現(xiàn)磨的孜然粉，那里的孜然籽粒飽滿、色澤光亮、香味濃郁，能使肉質(zhì)更加鮮美芳香。辣椒面，只選四川自貢地區(qū)的純手工辣椒面，那里的辣椒皮薄肉厚、色鮮味美、辣味醇厚，輕撒一點(diǎn)便辣香濃郁。食鹽，只選新疆天山腳下的天山湖鹽，以天然方式開(kāi)采古老的鹽河流域，保證了鹽的天然特性和成分不受影響，吸收了日月精華后的湖鹽變得口感溫和。沒(méi)想到簡(jiǎn)單的配料，也有此等講究。家鄉(xiāng)潮汕海鮮之所以出名，是因?yàn)閹缀趺糠N海鮮都有最適宜的配料或佐料，能夠把食材本身的味道給“勾引”出來(lái)，看來(lái)店家也已經(jīng)掌握了紅柳枝烤羊肉的精華所在。

在中國(guó)的美食經(jīng)驗(yàn)上，讓動(dòng)植物的食材之間發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，一直是一種可遇不可求的經(jīng)歷。剛才吃的羊肉串中，有一種獨(dú)特的樹(shù)香，原來(lái)那就是紅柳枝液的味道。這種荒漠地帶特有的植物，抗干旱、富韌性、耐燒烤， 當(dāng)火候達(dá)到一定程度后，新鮮的紅柳枝在剝皮后會(huì)分泌出有點(diǎn)黏稠的紅柳枝液，它一方面分解掉了羊肉可能有的膻味，一方面又把紅柳樹(shù)特有的香味散發(fā)到肉心里，使得植物汁與動(dòng)物肉有了最完美的結(jié)合，這跟西方用蘋(píng)果木、荔枝木或龍眼木燒烤熏制果木牛排也有異曲同工之妙。當(dāng)手持原木形態(tài)頗具風(fēng)情的紅柳枝時(shí)，略顯彎曲的姿態(tài)與炙熱的鐵簽或筆直的竹簽完全不同，那彷佛是在擁抱一顆乃至一片紅柳樹(shù)，有一種親近自然的放松感和愉悅感。

肉質(zhì)要活，還需要燒烤的炭火“活”。蘇軾在《汲江煎茶》中說(shuō)：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清?！迸氩枰没钏救庖惨没罨?，為何要用活火？許次紓在《茶疏》上說(shuō)：“火必以堅(jiān)木炭為上。然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸?！钡昙也捎玫氖窃鷳B(tài)的青岡炭，由陜西秦嶺大山深處純天然且無(wú)污染的青岡櫟燒制而成，木炭活，火就活。溫庭筠在《采茶錄》中說(shuō)：“活火謂炭火之有焰者?！笨戳藷粳F(xiàn)場(chǎng)，青岡炭火苗穩(wěn)定，火焰漂亮，與潮汕地區(qū)用烏橄欖炭烹工夫茶有異曲同工之妙，用這種熱值高的“活火”烤出來(lái)的羊肉有一種淡淡的幽香，使一串普通的羊肉有了美學(xué)的想象。

但，食材再好，也無(wú)法代替人的作用；任何好的出品，都是天人合一的產(chǎn)物。中華菜系中，對(duì)火候的掌握出神入化，甚至達(dá)到了只可意會(huì)不可言傳的境界?？吹昙业臒編煾的昙o(jì)輕輕，沒(méi)想到他有過(guò)半年在南疆地區(qū)向一位有四十年燒烤經(jīng)驗(yàn)的“民間高手”學(xué)藝的經(jīng)歷。怪不得味道熟悉，原來(lái)是有南疆師傅的影子，這與我當(dāng)年遠(yuǎn)行南疆地區(qū)時(shí)吃到的正宗紅柳枝烤羊肉味道已經(jīng)極為接近了。

木心在《從前慢》詩(shī)中談到：“從前的日色變得慢/車(chē)/馬/郵件都慢/一生只夠愛(ài)一個(gè)人?！甭呐淮t柳枝烤羊肉，慢慢的體驗(yàn)美食中的精致，品味的生活不就在店家的誠(chéng)意與吃貨的專(zhuān)注中流淌出來(lái)了嗎？

（該文于2015年1月15日發(fā)表在《南方農(nóng)村報(bào)》副刊上）。

韓江農(nóng)夫

2014年12月5日

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