愛華網(wǎng)牛肉燉湯三品一一蘿卜牛肉.清燉牛尾.番茄牛尾
眾所周知牛肉是低脂肪高蛋白，低固醇高營養(yǎng)的最佳肉類。
以前人們對牛肉有一點誤解，認為牛肉是燥性，熱性，吃后會“上火"，若連續(xù)吃三五天的牛肉，尤其是年輕人就會冒出些青春痘來，老年人會口干，舌燥等。甚至民間還誤傳牛肉是“發(fā)物"，說: 患有膿瘡，濕疹，瘙癢等癥者切勿吃牛肉。
實際牛肉同豬肉一樣均屬性甘，平。 只有狗肉，羊肉，鹿肉等才屬溫性。哪為什么吃牛肉會上火呢？ 其 實你仔細想一想，同樣吃肉，因牛肉含有的氨基酸比豬肉要高出1倍多，所以比豬肉鮮，好吃。加上牛肉的脂肪含量低，吃再多不膩，因此每一次吃牛肉的量肯定比每一次吃豬肉的量要多得多，吃得多相對攝取的熱量就多，加上個體差異，少數(shù)人出現(xiàn)上述狀況，很正常。
牛肉是低脂肪高蛋白，低固醇高營養(yǎng)的最佳肉類，加上維生素含量豐富，尤其是含有人體所需要的十二種氨基酸。 從邊個角度來說:牛肉極適宜肥胖，高血壓，冠心病，糖尿病，以及血管硬化的人群。當然也因牛肉的纖維組織較粗和韌而不易消化，對消化不良，老人，兒童等就不宜吃燒，炒，蒸，拌，烤等方法烹飪出來的牛肉，最好的吃法就是用“燉"的烹飪方法，肉耙和，湯鮮美，喝湯吃肉，花費不多，吃起又熱呵！
現(xiàn)吃牛肉的季節(jié)到了，特介紹四品家庭版牛肉湯羹的燉制程序和方法，供您們參考燉制。
別忙，別忙，什么牛肉的季節(jié)到了？ 吃牛肉還有季節(jié)嗦？ 當然有，您們也聽說過“草死羊肥"吧？ 同樣“草死牛也肥"！其實凡是食草動物“草死都肥"。為什么呢？因為春天的草是嫩草，夏的草是青草，含的水份特別多，吃得再多等于水喝得多，肯定肥不了，到了秋末“草死了"水份含量也就很少了，加上草結(jié)了籽營養(yǎng)更豐富，食草動物都會在這個季度里長肉長膘！一年中也只有這個季度的牛肉特別肥美，水份含量少，肉質(zhì)又嫩又韌，烹制出來的肉和燉湯是又鮮又香！喜歡吃牛肉的人，一定不要錯過了這個季度！
另外，本來應(yīng)該在下面才交代注意的一個問題，因特別重要，怕一下忘了，提前著重提示一下:牛肉有一個特性“遇水膨脹，遇鹽收縮"。這個特性尤其是在家庭中可以說全忽略了！家庭中燒或燉牛肉前都是要先把牛肉放進水里漂洗，確不知牛肉“遇水膨脹"的特性，一漂洗牛肉的吸水量很快飽和，一汆水，水立即大量溢出而帶走了營養(yǎng)成分尤其是氨基酸，烹制出來的肉或燉出來的湯淡寡寡的沒鮮味沒牛肉香味。這一說難道牛肉就不能洗嗎？ 不是，肯定要 洗！但不要先洗，而是先把整塊的牛肉放進開水里，大火煮10分鐘左右至牛肉基本過心或大半過心，再撈起來漂洗。這樣1，牛肉入開水加上大火會立即收縮而鎖住營養(yǎng)成分和氨基酸基本不流失。2，先煮后洗可更容易洗凈血污和除去草腥味，使燉或燒的湯清味純，更加香鮮。 可以說“先煮后洗再烹"是燉或燒牛肉的訣竅！另一特性“遇鹽收縮"，該收縮不是上面“先煮后洗"生牛肉入開水中煮的肌肉收縮，而是遇到鹽產(chǎn)后化學(xué)反應(yīng)的纖維組織收縮，這種收縮會使肉變得硬，韌，粗，老，綿，所以燉或燒牛肉時不宜先放鹽！僅此一點燉或燒出來的牛肉也會比別人的香鮮美味許多，請您們牢記！
之一____蘿卜燉牛肉
《蘿卜燉牛肉》雖然是一道家喻戶曉的民間傳統(tǒng)燉品，但要燉得肉香，湯鮮，蘿卜美也不是很簡單的事，多數(shù)的蘿卜燉牛肉都是蘿卜好吃，牛肉被蘿卜吸得沒有肉香了，湯也被蘿卜味蓋住而沒有牛肉湯的濃厚清鮮味道了。因此必須要花一些工夫和掌握燉制程序。
還有，這里說的《蘿卜燉牛肉》所用的蘿卜肯定是“白蘿卜"，就是白蘿卜的品種也很多，有:象牙蘿卜，圓根蘿卜，青頭蘿卜，韓國蘿卜，紅皮白蘿卜(紅皮白蘿卜是川西獨一無二的優(yōu)良品種，也叫“苕田蘿卜"，可以說是全世界最好吃的蘿卜！)，以上這些蘿卜都可以用來燉牛肉，但最好吃的還是紅皮白蘿卜！還有心里美蘿卜，櫻桃蘿卜，胭脂蘿卜屬水果蘿卜不宜用來燉牛肉。另外還有四川常見的“枇杷櫻蘿卜"，這種蘿卜只宜做泡菜。
蘿卜較詳細的介紹，請查看本微博公館素僎篇中《素食佳品蘿卜菜》這里我不再哆嗦了，還是轉(zhuǎn)入該篇主題《蘿卜燉牛肉》:
原輔料準備
主料: 牛肉2500克 ，苕田紅皮白蘿卜3000克，(注:燉的牛肉選擇牛肚腹中向后這個位置的肉最好，這個位置的肉即豬肉的正五花肉，廣東叫“肚腩"，回民稱“腰圈肉"。若沒有這個位置的肉了，還可以選擇肋條肉和筋多的肉，千萬不能用背脊肉和前后腿的精瘦肉來燉！)
輔料: 牛后腿棒子骨2根
調(diào)料: 干蔗一段約500克，老姜80克，花椒粒3克，胡椒粉2克，無糖醪糟汁150克(注:燉牛肉，燉羊肉，尤其是燉狗肉或野味，加了甘蔗從藥理角度，甘蔗具解熱止渴，生津潤燥，養(yǎng)脾健腎等功效，正好緩解了牛羊狗的燥熱和助消化吸引。從烹調(diào)角度加了甘蔗可以把腥膻臊胺的異味擠壓和吸附使湯味更加醇香美味，加上甘蔗的絲絲甜度滲入湯中，增加了湯的清麗鮮甜，濃厚純樸的味道)
制作程序:
1，汆洗牛肉:
整塊的牛肉同棒子骨(棒子骨先不要敲破)，注意一定不要先洗，直接放進大翻開的開水里，大火燒開，大開5分鐘左右，撈入溫水中漂洗干凈，再把棒子骨敲破。
2，燉牛肉:
燉鍋摻水7500克(15斤)燒開，把漂洗干凈的整塊牛肉，敲破的棒子骨，一起放進燉鍋，同時用紗布把拍碎的老姜.花椒.胡椒包成一包，干蔗剖成四半，也放進燉鍋，蓋上蓋子，用保持小開的火力先燉3小時左右，下醪糟汁，再繼續(xù)燉1小時左右，即可把棒子骨和牛肉撈起來(料包和干蔗可以撈起來不要了)。注:以上燉牛肉的時間僅是參考時間，還要根據(jù)牛肉的老嫩靈活掌握。
3，制“二湯":
撈起來的肉晾在那里，自然冷后準備切。牛棒子骨放進壓力鍋里摻開水2500克左右，蓋好蓋子，放好壓閥，壓1小時左右即“二湯"待用。
4，煮蘿卜:
蘿卜削皮，切成大“滾刀塊"，再打開壓力鍋，撈出棒子骨，倒下蘿卜塊，放一勺子雞精，煮開后20分鐘左右基本上完全熟過心了，關(guān)火燜在鍋里待用(用棒子骨的“二湯"把蘿卜煮過心，再燜一會，蘿卜再同牛肉合燉就不會影響牛肉的香，湯的鮮了)。
5，合燉:
晾冷的肉橫著肉的筋紋切成約6厘米x4厘米x1厘米的厚片塊，一定不要順著肉的筋紋切！因牛肉的纖維較粗和韌，順著筋紋切出來的牛肉不光滑，更主要是咬不爛還卡牙。切完時放回燉鍋里，大火沖開，中火再燉30分鐘左右，即可把燜在壓力鍋里的蘿卜用漏絲瓢撈到湯鍋里，壓力鍋里煮過蘿卜的二湯就不要了，蘿卜同牛肉一起合燉10分鐘左右即可。
6，調(diào)味:
燉好的蘿卜牛肉撈入可上火的湯煲中，湯用一小勺醬油先調(diào)成很淡的淡茶色，再略加一點淡淡的毛毛鹽，調(diào)勻，舀入裝蘿卜牛肉的湯煲中，上桌放在保溫爐上，配一盤香菜，一盤香蔥花。(注:1，牛肉湯必須要搭一點點醬油才有味，但一定不要多了！ 2，舀在湯煲里的湯一定要有油才香！ )
7，蘸料:
蘸蘿卜燉牛肉的蘸料很簡單，僅用剁細的郫縣豆瓣加5倍的生抽，最好是“蒸魚豉油"(因蒸魚豉油不咸)，調(diào)勻，加香蔥花即可。
之二一一清燉牛尾湯
牛尾在西餐中是上等食材，佐以西紅柿，土豆等煲的湯，是西餐著名的一道湯品菜！
牛尾在中餐卻是空白，中餐菜譜中幾乎找不到牛尾的菜肴。就在80年代前四川甘孜，阿壩的牛尾同肚雜一樣是丟棄之物，既然是丟棄之物就算是做成菜品或湯品也登不上大雅之堂，當然更上不了菜譜了。
但也不盡然，說遠點:40年代成都東御街口有一個叫“百老匯"的大集市內(nèi)，新開張一家“粵香村"，先僅聽其這店名還以為是“廣東風味的餐館"，實際是一家清真回民餐館，成都人稱“牛肉館子"或“回回館子"。該店老板叫趙子華，他為什么要取名為“粵香村"?趙子華是否是廣東人？不得而知？ 但可以肯定的說趙子華是地地道道的資格回族，虔誠的伊斯蘭教徒。東御街距皇城壩回民區(qū)(現(xiàn)天府廣場)臨近，當時成都的清真回民餐館很少，“粵香村"一開張對回民來說當然是“福音"，加上該店的特色名菜“清燉牛尾湯"，“紅燒牛頭方"，“紅燒八寶"，“清湯毛肚"等都是風格別具，與眾不同！就是任何清真館的五大當家菜:“燒，紅燒牛肉"，“炒，回鍋片肉"，“燉，清燉牛肉"，“拌，涼拌牛肉"，“蒸，粉蒸牛肉"。“粵香村"也是烹制得川味正宗，色香味型具佳。尤其是該店的“清燉牛尾湯"真的是一絕！ 其湯之清猶如一碗淡淡的茶水清澈見底。 其湯之釅沾唇巴口韻味無窮。其湯之燙一不小心燙得你哇哇大叫還稱“安逸"。其湯之香直沖腦門如醍醐灌頂。 其味之醇一入口頓感“此湯只應(yīng)天上有，人間難得幾回嘗"。而成為該店“鎮(zhèn)店名菜"。從而不只是回民，更大量吸引著離東御街不遠“少城"中的達官顯貴，三老四少們，和鄰近鹽市口，春熙路，東大街等地的巨賈豪商們也成為“粵香村"的常客！生意非常興隆，很快就成為清真餐館的龍頭老大，引領(lǐng)著清真餐館的主流！
解放后“粵香村"成為國營企業(yè)搬遷到店面規(guī)模更大的西御街，擴大了經(jīng)營，增添了新品種，仍保留原有的特色和品牌，更加樹立了清真餐館在成都第一的地位。
現(xiàn)在因天府廣場的擴建“粵香村"又遷移到東城根上街小西巷口，雖然成都市所有的老清真餐館全都沒有了，“粵香村"作為是唯一留下來的清真老招牌，但很心疼地告訴你們:店名依舊，物是全非！“清燉牛尾湯"也就只能在記憶中才找得到了！真的是: 可惜，可嘆！
確又不能怪現(xiàn)在“粵香村"的老板和員工們，能否恢復(fù)原來的“清燉牛尾湯"呢？他們的回答雖然是肯定的！但是成本太高！因為以前別說太久遠，就是60年代，成都市的黃牛肉500克/0.55元(沒錯是5角5分1斤)，水牛肉500克/0.52元，牛尾幾乎沒有座骨500克/0.13元(1角3分1斤)，熟的牛頭皮和熟的無骨牛蹄500克/0.30。而當時的甘孜，阿壩牛的一根尾，一個頭，四個蹄，外加整付肚雜，總共2元錢，說來你也不敢相信，確實又是事實！
要達到原“清燉牛尾湯"的要求，牛尾湯里必須要加牛頭蹄和牛肉邊角料湯才會濃釅沾唇巴口。但現(xiàn)在牛尾，牛頭，牛蹄比牛肉還貴！原來丟棄物，下足料現(xiàn)在是上等食材，但人們尤其是80前的人們意識并沒有完全轉(zhuǎn)換過來，還覺得是下等料的菜品不應(yīng)該貴，不信你燉一鍋傳統(tǒng)的“清燉牛尾湯"完全按成本出售，也會嚇得不少人咋舌！商家要生存，成本太高，費力不討好，賺不到錢的事當然不會去做，實在是情有可原。
要想找回記憶中的“清燉牛尾湯"，沒辦法，只有自己燉！雖然不可能恢復(fù)到老“粵香村"的水平和味道，但你若按以下制作程序操作，保證比現(xiàn)成都任何餐館的“清燉牛尾湯"醇香味濃，好吃！
原輔料準備
主料:大一點的牛尾1根約2500克以上(其實再大的一根牛尾也就1500克左右，因現(xiàn)牛尾都連帶著座骨，單是座骨就占了近1半，甚至1半多的重量)
輔料: 筋孱越多越好的牛肉邊角料1500克
調(diào)料:甘蔗一節(jié)約500克，老姜100克，整?；ń?克，胡椒粉2克，無糖醪糟汁100克(醪糟汁用于燉牛肉，牛尾中要香得多，但湯就會有點渾。若你想達到湯清如茶水，就改用花雕酒50克即可)
制作程序
1，砍牛尾:
先把牛的座骨砍下來，再砍成大塊。無座骨的牛尾前半粗的部位砍成約2厘米長呈圓圈形的段，中間略細點砍成2.5一3厘米長的段，下半節(jié)至尾尖砍成3.5一5厘米長的段(座骨僅用于燉湯無所謂，牛尾同湯一起上桌的為好啃必須要用快刀砍，牛尾段兩邊光滑才不會刺嘴，最好用鋼鋸把牛尾鋸成段是最好啃一點也不會刺嘴)。
2，汆牛尾:
砍好的牛尾同牛座子骨，筋孱邊角牛肉都不要先洗！直接放進大開的開水里淹沒煮5分鐘左右，撈起來，用溫水漂洗干凈(入開水中略煮，也叫過一下水，行業(yè)術(shù)語稱為“汆")。
3，燉牛尾:
燉鍋里摻水9000克(18斤)燒開時，放進漂洗干凈的牛尾段，座子骨，筋孱邊角牛肉，同時放進拍破的老姜，劃成四瓣的甘蔗，用紗布包好的花椒粒和胡椒粉，不要蓋蓋子，用保持有一點點小開的火力，慢燉5小時左右，下醪糟汁或花雕酒，再燉1小時左右即可(注:因為是清燉，要求湯要清，所以不能蓋蓋子和大火！否則湯就不會是清湯了！)。
4，調(diào)味:
先僅把牛尾段撈入保溫的餐具中，湯用幾滴醬油調(diào)成很淡的淡茶色，再加一點點毛毛鹽調(diào)勻，舀入裝牛尾段的保溫餐具中，點燃保溫爐上桌，配一碟香菜，一碟香蔥花(注:一，湯里必須要有幾滴醬油湯才有味。二，湯里必須要有一層本身燉出來的油湯才香，才燙！)。
5，蘸料:
其實牛尾湯可蘸可不蘸。有些人口味重喜歡蘸食，其蘸料同以上《蘿卜燉牛肉》一樣，僅用剁細的郫縣豆瓣加5倍的生抽(最好是蒸魚豉油)調(diào)勻，加香蔥花即可。
之三一一番茄燉牛尾
上一篇《清燉牛尾湯》我已經(jīng)說了，牛尾佐以番茄，土豆煲的湯，是西餐中一道著名的湯品菜。改革開放以后，洋為中用成為普遍，各個菜系都引進了不少的西餐的烹飪方法和味型巧妙地融入了中餐之中，比如該篇的這道《番茄燉牛尾》就是引進了西餐中的著名湯品《番茄牛尾湯》的味型改變成合符中國人飲食習(xí)慣和口味習(xí)慣的湯品菜。
番茄原產(chǎn)于南美洲，早在18世紀就傳播到我國，并大量栽培成功，因番茄屬果蔬類，酸酸甜甜的味道既可當水果生食，又可當蔬菜烹食。是熟悉得不能再熟悉，普通得不能再普遍的果蔬。但在傳播到中國不久還不認識它之時，南方人認為它是蔬菜與“茄子"同科的茄科植物，因是外番引進的品種，故命名為“番茄。北方人認為它是水果與“柿子"同類，由西方傳播來的，故命名為“西紅柿"。其實不用解釋現(xiàn)任何人都知道番茄，西紅柿是一回事，猶如知道土豆，洋芋，馬鈴薯是一回事一樣。所以說它是熟悉得不能再熟悉的果蔬。
番茄含有大量的維生素，尼克酸等成分，具有生津止喝，健胃消食的功效，因此用番茄來燉牛尾或牛肉有助于消化和補充完善牛肉的營養(yǎng)成分，加上番茄酸辣甜甜的口味，尤其是女人和小孩特別喜歡。因此該《番茄燉牛尾》可以說是“婦幼保健美食湯"。朋友，不妨您也燉一道《番茄牛尾湯》犒勞犒勞您的妻兒怎么樣？可以，但不知道怎么燉？那容易，按下面程序和制作方法，照本宣科，保您事半功倍！
原輔料準備
主料:大一點的牛尾1條約2500克以上(現(xiàn)在賣的牛尾都帶座骨，單座骨就占總重量一半以上)，小而硬的紅番茄500克，進口番茄沙司200克
輔料: 筋孱越多越好的牛肉邊角料1500克
調(diào)料:甘蔗一節(jié)500克，老姜100克，胡椒粉5克，醪糟汁100克，廣東紅蘿卜500克(本地紅蘿卜有一點土腥味，所以應(yīng)選廣東紅蘿卜。廣東人煲湯，凡是有腥膻臊胺味的肉食都要加紅蘿卜來辟壓，而且還增加了營養(yǎng)成分。那么上篇《清燉牛尾湯》為什么不用紅蘿卜僅用甘蔗來去腥膻味呢？雖然廣東紅蘿卜的土腥味比本地紅蘿卜輕，但仍含有細辛醛，細辛酮，甜沒藥醇，甾類化合物等成分，這些成分就是土語說的“土腥味"。這股土腥味是四川以及北方人最不喜歡的味道?！肚鍩跖Ｎ矞肥羌兯拇谖端詻]有采用廣東煲湯的方法而沒用紅蘿卜。
該篇的《番茄燉牛尾》是結(jié)合了部分西式和廣式的口味，所以才添加了紅蘿卜。當然加了紅蘿卜的湯味道要更加醇厚一些，營養(yǎng)價值也要高一些。
制作程序:
因該《番茄燉牛尾》僅僅是結(jié)合了部分西和粵的口味而已，所以制作程序同上篇《清燉牛尾湯》基本上是相同的。為了使你更清楚地知道哪些程序相同，哪些程序不同而不混淆，相同處提示你參照上篇《清燉牛尾湯》，不同處再著重說明。因此只要你掌握了《清燉牛尾湯的》制作程序，僅看下面幾點不同處即ok了！
1，砍牛尾:
請參照上篇《清燉牛尾湯》1，砍牛尾。
2，汆牛尾:
請參照上篇《清燉牛尾湯》2，汆牛尾。
3，燉牛尾:
燉鍋里摻水9000克(18斤)燒開時，放進經(jīng)汆熟漂洗干凈的牛尾段，座骨，筋孱邊角牛肉，同時放拍破的老姜，劃成四瓣的干蔗，切成大滾刀塊的紅蘿卜，蓋上蓋子，用能保持湯小翻開的火力，燉3一4小時左右，先把老姜，干蔗，紅蘿卜撈起來不要。再下醪糟汁，胡椒粉，已撕去皮切成4一6瓣的番茄，續(xù)續(xù)燉再燉1小時左右。
該篇燉牛尾和上篇燉牛尾的不同之處有三:一，加了紅蘿卜，上篇沒有加。 二，蓋了蓋子和用保持湯小翻開; 上篇是不蓋蓋子和保持湯小開，少一個翻字。因蓋蓋子和湯小翻開湯才會濃稠，是本篇湯品要求。不蓋蓋子和湯小開湯才會清，是《清燉牛尾湯》那個清字的要求。三，時間同上篇是縮短了1個小時，因蓋了蓋子燉牛尾要耙得快一些。
4，調(diào)味:
A，把湯鍋里的牛尾從筋孱邊角牛肉中撿出來放在可以保溫的餐具里。
B，炒鍋里注入油約50克，倒下進口番茄沙司用小火炒酥香至熟透，再把燉鍋里的湯潷進炒番茄沙司的鍋里(燉鍋里的筋孱邊角牛肉留在燉鍋里另用或不要了)，加一勺子雞精，大火熬3分鐘左右，舀入保溫餐具中，配一碟香菜，一碟香蔥花即成。
