愛華網(wǎng)這個(gè)配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)：上色是充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時(shí)添加而胭脂紅則在鹵制時(shí)加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對(duì)，浪費(fèi)成本不說，口感也大打折扣…
羅大廚將這款兩萬元的配方毫無保留地公布，并附上了自己試做時(shí)的體驗(yàn)，供大家參考。用料詳細(xì)介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。
這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂：8克可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個(gè)有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個(gè)有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。
良姜：20克有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。
木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。羅偉旁白：這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。羅偉旁白：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用(即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑)。6、辣椒精(分為兩種)：水性--溶于水，可直接添加于老湯中；油溶--溶于油，需和食用油一起加入。羅偉旁白：辣椒精成本很高(50元一瓶，約1千克)，不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。羅偉旁白：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然(紫紅)，不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。羅偉旁白：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)(此過程中不加任何調(diào)料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。羅偉旁白：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。四個(gè)流程鹵鴨脖原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素(提前用冷水化開)腌制4小時(shí)(冬春季節(jié)腌8小時(shí))取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯(湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣)，加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p)、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克(根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量)、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。羅偉旁白：中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘(注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素)。羅偉旁白：這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯(cuò)。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用醬肉護(hù)色增香劑(添加劑銷售商處有售)代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。香砂增香梔子增色通化王興發(fā)：這個(gè)方子非常不錯(cuò)，跟我以前見到的一款售價(jià)5000元的配方很類似。我有幾點(diǎn)補(bǔ)充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材(每包約3-5克)，香砂可增香，梔子可增色。2、我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，鹵制品在調(diào)色時(shí)也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯(cuò)。陳師傅補(bǔ)了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長(zhǎng)，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。
干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。
香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。
黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補(bǔ)，與雞鴨類同煮有特殊香氣。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。
鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。
辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補(bǔ)色，且色澤純正。
根據(jù)自己的實(shí)驗(yàn)上面的配方合理和市面上的差別在：
1、生意要是不好亞硝酸鈉必須加大用量這樣的話就增加致癌的機(jī)會(huì)，
2、要是變質(zhì)有味道還要加入某些大量的化學(xué)食品添加劑，增加你。
3、按上面的成本利潤不能做到最大化，可把適當(dāng)?shù)氖称反罅坑锰砑觿┐妗?br />4、看店里面可得出結(jié)論一般老板從來不吃，即使是用餐的時(shí)候都不會(huì)碰。
玉溪在叫步行街的地方看到一家叫###的鴨脖子，和好多鴨的部件鹵品，生意非?；鸨习搴苈斆鳑]有用色色，還加了一味火鍋里面常用的化學(xué)試劑，吃火鍋的時(shí)候你買些鴨脖子去吃（目前流行吃法）你就知道加了什么了，真的是天天向上，盜亦有盜呀
