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進(jìn)入臘月門，老揚(yáng)州就都念著吃十香菜了，爽口下飯不說，大多數(shù)人家要么不做，要做就是一大鍋。不過，十香菜好吃，不少年輕人都不會(huì)做。為此，70后主婦小陳致電本報(bào)討教食材做法，老揚(yáng)州汪成益特意露了一手，教大家做他從老媽媽手里學(xué)來的“十香菜”。
買啥料？
十種蔬菜來拼湊
咸菜、金針、木耳、香菇、干胡蘿卜絲、醬瓜、醬生姜、水芹菜、菠菜、豌豆苗……為了給大家展示自家的私房十香菜，汪成益先生提前一天就開始了準(zhǔn)備。
“醬瓜、醬生姜就是平常說的瓜姜，一般算兩樣?！蓖舫梢嫣嵝?，醬瓜和醬姜，在十香菜中起著出味的作用，因此量不能少。金針、木耳和香菇，起香調(diào)味，青枝綠葉的菠菜、水芹、豌豆苗，取的是它們的好彩頭大吉大利、安安穩(wěn)穩(wěn)、路路通。胡蘿卜絲的作用是調(diào)色，咸菜其實(shí)還是主心骨。
要準(zhǔn)備？
咸菜必須去咸頭
提到炒十香菜，不少主婦都表示很麻煩，主要原因是食材多，前期準(zhǔn)備時(shí)間長。咸菜需要提前買好，用清水泡去咸味，再洗凈，切丁。金針、木耳、香菇等干活要泡發(fā)，木耳比較難熟，建議焯水后再切絲。干胡蘿卜絲是汪成益提前刨絲曬干備用的，炒菜前要泡發(fā)。水芹菜、菠菜、豌豆苗則要一一洗凈，改刀。這道菜說容易也容易，說難，做起來還真需要他和老伴配合。
麻煩事？
其實(shí)是樣樣菜要過油
木耳焯熟后待用，其他九樣配菜，一樣一樣地下油鍋單獨(dú)烹炒，分別起鍋待用。炒菠菜、水芹、豌豆苗時(shí)，要盡量使之保持原色，萬萬不可因耐鍋而炒黃。最后，將十樣配料混合，加適量醬油、白糖等調(diào)料反復(fù)拌勻煸炒，直至十味中和，便可起鍋入盆。
【私房經(jīng)驗(yàn)】
青蒜豆制品都不放
汪成益的私房十香菜里，不必添加花生、黃豆及豆制品，否則會(huì)使十香菜的品種太雜而不宜久存，因?yàn)榇汗?jié)過后,氣溫會(huì)逐漸回升。他不必添加味濃的青蒜花，主要取清爽的口感。
【關(guān)鍵步驟】
原料：咸菜、金針、木耳、香菇、干胡蘿卜絲、醬瓜、醬生姜、水芹菜、菠菜、豌豆苗、醬油、白糖、鹽
做法：
1.咸菜買回后，用清水充分泡去咸味。
2.金針、木耳、香菇泡發(fā)后洗凈，木耳用開水燙熟，瀝干水分待用，木耳、香菇切絲。
3.干胡蘿卜絲泡發(fā)。
4.醬瓜、醬生姜改刀。
5.水芹菜、菠菜、豌豆苗洗凈，改刀。
6.將其余的九樣配菜，一樣一樣地下油鍋單獨(dú)烹炒，分別起鍋待用。
7.最后將十樣配料混合，加適量醬油、白糖等調(diào)料反復(fù)拌勻煸炒，直至十味中和，便可起鍋入盆。
【營養(yǎng)師鑒定】
由于品種豐富，蘇北醫(yī)院營養(yǎng)科趙綺華醫(yī)生認(rèn)為，這道菜的膳食纖維、維生素、微量元素和礦物質(zhì)都較為豐富，是一道可取的菜肴。這其中，因?yàn)橛昧讼滩?，提醒主婦們控制好鹽的攝入量，按照每人每天攝入6克鹽的標(biāo)準(zhǔn)；胡蘿卜的鮮品比干品的營養(yǎng)更豐富，用新鮮的食材更好；菌菇類有一定的保健作用。
需要提醒的是，對(duì)于十香菜，一般家庭常常是炒一大鍋菜，裝進(jìn)盒子里，放在冰箱冷藏吃很久，營養(yǎng)健康的做法是由于都是蔬菜，建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，一天內(nèi)吃完。如果一些家庭有習(xí)慣加入豆制品，會(huì)提高蛋白質(zhì)的含量，讓營養(yǎng)更豐富
【大師點(diǎn)評(píng)】
淮揚(yáng)菜大師薛泉生提醒，比較傳統(tǒng)的十香菜原料為咸菜、胡蘿卜絲、黃豆、花生米、瓜姜、百葉、筍丁、金針菇、木耳、香菇等，最后加上生姜米，味道應(yīng)該是咸中帶甜。
記者 屠明娟
