愛華網(wǎng)二、清洗
大多時候做酒的原料是沒清洗的，主要是因為洗后會降低果汁的比重（甜度）再者是原料量大的話沒條件清洗。這次有些女同志覺得不清洗很不衛(wèi)生，所以就開了桶純凈水沖沖桑葚果。結(jié)果是白花花的水一沖下去血紅血紅的流出來，總結(jié)就是桑葚果皮薄運輸后最好不要沖洗了。
三、破碎量少直接用手捏碎就行了，也可以加個搓衣板搓，有條件搞個密一點的破碎網(wǎng)應(yīng)該會省力不少。
四、測比重測比重主要為了準(zhǔn)確的計算出釀制過程需要加多少白砂糖。這里需要一個量桶加上比重計，這次的桑葚不是很甜比重只有1.047，打算做成酒精度16度的半甜紅酒，需要加12斤+4斤白砂糖。具體計算方法，可以看以前寫的一篇博文：http://hi.baidu.com/honghec/item/4ceee114a713a025f6625cad
白砂糖可以分成兩次或三次添加。
白砂糖的選購，在南方白糖很多是甜菜提取的糖叫白棉糖，但在超市中大多不標(biāo)是蔗糖還是白棉糖的。白棉糖加入釀酒會有點苦味，所以盡量選用甘蔗提取的白砂糖。
五、殺菌因為樹上摘下來的果子有很多細(xì)菌雜菌包括野生酵母，不管怎樣洗也是無法洗干凈的。如果不殺菌直接悶罐釀制話這些雜菌在發(fā)酵過程也會一起快速繁殖，結(jié)果可能會產(chǎn)生較多的甲醇、雜醇，喝這樣的酒可能會對身造成傷害。所以民間的10斤葡萄3斤糖然后悶罐法釀制的葡萄酒容易出問題原因就在這里。正確的做法是先用一定濃度的SO2殺菌，殺菌半小時后加入專用的酵母，這樣的話雜菌少了同時加上專用的酵母繁殖能力強(qiáng)，其它雜菌生長空間很小，所以做出的酒會更安全。因此殺菌+添加專用的酵母是做葡萄酒過程中必須有的步驟。
這個階段一般添加30~60ppm的SO2，大多是使用焦亞硫酸鉀，一克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0.5克左右的SO2。
30kg的原料30ppm濃度，偏重硫酸鉀添加量計算公式：30ppm × 30kg ÷ 500 = 1.8g
六、活化酵母將10克糖加入到190毫升熱水中，當(dāng)溫度降到35-38℃時，再加入10克酵母充分?jǐn)嚢枞芙猓?5-30分鐘后冷卻至28-30℃即可直接加入破碎后的桑葚中。
七、控制發(fā)酵溫度發(fā)酵溫區(qū)20-30℃，溫度越高發(fā)酵速度就越快，皮渣浸漬時間也就越短，香氣流失也就越多。所以果酒釀制時的溫度最好別太高，這樣能更好的保持酒中的香氣。發(fā)酵過程中每天壓酒帽兩次，主要作用可以使皮渣浸泡均勻，也可以散熱。
八、皮渣分離判斷什么時候皮渣分離一般是測比重，當(dāng)比重降到1左右可以分離，但我比較懶在發(fā)酵5天后，常品嘗一下酒液的味道，覺得沒什么甜味了，就差不多可以分離了。因為加了12斤糖可以釀到16度的干紅，還要做成半甜紅酒，皮渣分離后再加4斤糖進(jìn)入后期的發(fā)酵。直到酒精度16度以上，酵母繁殖停止，剩下的糖份就留在了酒里頭。我是大概在6天左右時皮渣分離，大桶是自流汁，小瓶是壓榨的。加上單向水閥隔氧，防止酒氧化。同時桶要盡量避光。
九、倒桶大概一到兩個月左右，沒氣泡了再放一小段時間，進(jìn)行倒桶，去掉桶底的酒泥。倒桶時再補(bǔ)加30ppm左右的SO2,然后密封降釀一年左右分裝小瓶。
2012年做的桑葚酒
向桑葚果園老板買了10棵桑葚苗，明年就不用擔(dān)心沒桑葚果了。
