現(xiàn)代酒店餐飲成本核算與控制

酒店運(yùn)營導(dǎo)師：宋德標(biāo)

為幫助各酒店企業(yè)在新形勢下，做好在微利經(jīng)營的基礎(chǔ)上，擴(kuò)大范圍做好成本控制，編著了此文，謹(jǐn)將此文奉獻(xiàn)給酒店企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)共享。

第一講 認(rèn)知餐飲成本核算與控制

一、餐飲企業(yè)成本管理知識

一、成本與餐飲成本的基本概念

1、成本與餐飲成本

（1）成本

成本是商品經(jīng)濟(jì)的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)活動或到達(dá)一定的目的，就必須耗費(fèi)一定的人力、物力、和財力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對象稱之為成本。通俗地說，成本是生產(chǎn)和銷售某一產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。

成本具有以下幾個方面的含義：

第一，成本屬于商品經(jīng)濟(jì)的價值范疇，即成本是構(gòu)成商品價值的重要組成部分，是商品生產(chǎn)中生產(chǎn)要素耗費(fèi)的貨幣表現(xiàn)。

第二，成本具有補(bǔ)償?shù)男再|(zhì)。它是為了保證企業(yè)在生產(chǎn)而應(yīng)從銷售收入中得到補(bǔ)償?shù)膬r值。

第三，成本本質(zhì)是一種價值犧牲。

（2）餐飲業(yè)成本

1）餐飲業(yè)成本的構(gòu)成

從廣義上講，餐飲業(yè)成本包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。

2)餐飲產(chǎn)品的成本計算方法

在菜點(diǎn)成本計算過程中，不論具體商品原材料在菜點(diǎn)產(chǎn)品中充當(dāng)什么角色，將其耗費(fèi)金額相加即可，公式可表示為：

菜點(diǎn)成本=∑食品原材料成本

如果將燃料成本計入，則公式可表示為：

菜點(diǎn)成本=∑食品原材料成本＋燃料成本

（3）成本的類別

1）直接成本與間接成本

直接成本是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項(xiàng)服務(wù)時直接計入某一成本計算對象的費(fèi)用，如食品原材料指出、員工工資等。

間接成本就是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本，主要包括固定資產(chǎn)折舊、管理費(fèi)用和營銷費(fèi)用等。

直接成本與間接成本，是成本按其與生產(chǎn)工藝關(guān)系的一種分類方法。直接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝直接有關(guān)的成本；間接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝沒有直接關(guān)系的成本。

直接成本可以從改進(jìn)生產(chǎn)工藝、降低消耗額等入手來降低；間接成本則從加強(qiáng)費(fèi)用的預(yù)算管理、過程控制，降低消耗單位的費(fèi)用總額等策略來降低。

2）可控成本與不可控成本

可控成本是指能被具體責(zé)任單位或個人的行為所制約的成本，具有相對性。

確定可控成本應(yīng)具備三個條件：

首先，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法了解所發(fā)生耗費(fèi)的性質(zhì)

其次，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費(fèi)加以計量

第三，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費(fèi)施加控制

不可控成本是指無法通過主觀努力施加控制的成本，具有相對性。

3）責(zé)任成本

責(zé)任成本是以具體的責(zé)任單位或個人為對象，以其責(zé)任范圍內(nèi)承擔(dān)的可控成本為基本內(nèi)容，也就是特定責(zé)任中心的全部可控成本。

一般意義上講，責(zé)任成本應(yīng)該具備四個條件

第一，可預(yù)計性，責(zé)任者有辦法知道成本的發(fā)生

第二，可計量性，責(zé)任者有辦法定量計量耗費(fèi)的成本

第三，可控制性，責(zé)任者可以通過自己的行為對其加以控制

第四，可考核性，責(zé)任者能夠?qū)馁M(fèi)的執(zhí)行過程及其結(jié)果進(jìn)行評價與考核

4）固定成本與變動成本

固定成本是指成本總額在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動影響而保持不變的成本。其特征在于它在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動影響而保持不變的成本。

變動成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨業(yè)務(wù)量的變動而呈線性變動的成本。

（4）營業(yè)成本

營業(yè)成本是財務(wù)制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計入營業(yè)成本。

二、費(fèi)用的基本概念

1、費(fèi)用與營業(yè)費(fèi)用

（1）費(fèi)用

費(fèi)用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動中發(fā)生的會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。

（2）營業(yè)費(fèi)用

營業(yè)費(fèi)用是指企業(yè)各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。

（3）管理費(fèi)用

管理費(fèi)用是指企業(yè)管理部門為了組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費(fèi)用

（4）財務(wù)費(fèi)用

財務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財務(wù)費(fèi)用。

三、餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容

1、成本管理

（1）成本管理的基本概念

成本管理指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。

成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。

成本管理是企業(yè)管理的一個重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科學(xué)而合理，它對于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強(qiáng)企業(yè)管理、提高企業(yè)整體成本管理水平重大意義。

（2）成本管理體系

成本管理體系指在成本方面指揮和控制組織的管理體系。

成本管理體系由四個基本要素組成，即組織機(jī)構(gòu)、程序、過程和資源。成本管理體系通常通過這四個基本要素的相互聯(lián)系和相互作用來實(shí)現(xiàn)它的職能和使命。

（3）成本管理制度

1）基本制度

成本管理的基本制度：崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。

①崗位責(zé)任制。

崗位責(zé)任制指各單位確定的總體職能、職責(zé)和職位說明書將每個單位和每個崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)等內(nèi)容具體化，并要求落實(shí)責(zé)任的制度。

制定崗位責(zé)任制遵循以下原則：

首先，因事設(shè)崗、職責(zé)相符；

其實(shí)，權(quán)責(zé)一致、責(zé)任分明；

第三，任務(wù)清楚，要求明確；

第四，責(zé)任到人、便于考核，

②質(zhì)量責(zé)任制

質(zhì)量責(zé)任制指保證產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的一種責(zé)任制度，也是加強(qiáng)成本管理的一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。建立質(zhì)量責(zé)任制是企業(yè)開展全面質(zhì)量管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作，是企業(yè)建立經(jīng)濟(jì)責(zé)任指的首要環(huán)節(jié)，也是企業(yè)建立質(zhì)量體系中不可缺少的內(nèi)容。

③經(jīng)濟(jì)責(zé)任制

經(jīng)濟(jì)責(zé)任制指企業(yè)內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，它是一種責(zé)、權(quán)、利向結(jié)合，以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益為母的的企業(yè)經(jīng)營管理制度。

首先，責(zé)是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任以及由此所擔(dān)負(fù)的生產(chǎn)工作責(zé)任。

第二，權(quán)是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人根據(jù)其承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任性應(yīng)享有的經(jīng)濟(jì)權(quán)利以及在生產(chǎn)工作中所享有的自主決策權(quán)力。

第三，利是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人根據(jù)其承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任以及生產(chǎn)工作任務(wù)完成情況和取得的經(jīng)濟(jì)效果所獲得的經(jīng)濟(jì)利益。

2）成本管理制度的主要內(nèi)容

①總則

②成本管理的內(nèi)容

③成本的計算方法

④成本核算的內(nèi)容

⑤各項(xiàng)定額管理制度

⑥食品原材料的計量、收發(fā)、領(lǐng)退和盤點(diǎn)管理制度

⑦產(chǎn)品管理制度

⑧成本分析的內(nèi)容

⑨成本控制的內(nèi)容

（4）餐飲企業(yè)成本管理的組織

1）餐飲企業(yè)成本管理機(jī)構(gòu)

餐飲企業(yè)在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，建立由總會計師負(fù)責(zé)的高層領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。由總會計師負(fù)責(zé)企業(yè)的成本管理工作，并建立一個多部門負(fù)責(zé)人組成的成本管理委員會，負(fù)責(zé)企業(yè)成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。

2）餐飲企業(yè)成本管理業(yè)務(wù)執(zhí)行機(jī)構(gòu)

餐飲企業(yè)的各部門日常工作，都會直接或間接地影響到成本的高低，因此應(yīng)當(dāng)根據(jù)其具體的工作范圍，明確在成本管理中的權(quán)責(zé)，給這些單位分別下達(dá)相應(yīng)的成本核算指標(biāo)，使成本管理工作落到實(shí)處。

第二講 全面成本管理

1、全面成本管理

（1）全面成本管理的基本概念

全面成本管理是運(yùn)用管理的基本原理與方法，依據(jù)現(xiàn)代企業(yè)成本運(yùn)動規(guī)律，以優(yōu)化成本投入、改善成本結(jié)構(gòu)、規(guī)避成本風(fēng)險為主要目的，對企業(yè)經(jīng)營管理活動實(shí)行全過程、廣義性、動態(tài)性、多維性成本控制的基本理論、思想體系、管理制度、機(jī)制和行為方式。

（2）全面成本管理的基本方法

1）作業(yè)成本計算

在全面成本管理中，向成本對象追溯成本可以有兩種：直接追溯和動因追溯。直接追溯即識別并向成本對象分配與成本對象有特定的或?qū)嵨镄月?lián)系的成本。動因追溯利用動因來向成本對象分配成本。

作業(yè)成本計算向成本對象分配成本時首先向作業(yè)對象追溯成本，其次向成本對象追溯成本。

2）作業(yè)成本管理

作業(yè)成本管理就是利用作業(yè)成本計算所提供的信息，將成本管理的起點(diǎn)和核心由“商品”轉(zhuǎn)移到“作業(yè)”層次的一種管理方法。

作業(yè)成本管理的基本思想是企業(yè)是一個為最終滿足消費(fèi)者需求、實(shí)現(xiàn)投資者報酬價值最大化而運(yùn)行的一系列有密切聯(lián)系的作業(yè)集合體，企業(yè)生產(chǎn)商品或提供勞務(wù)消耗作業(yè)，而作業(yè)消耗資源，在消耗資源的同時又是價值的積累過程，即價值從一個作業(yè)轉(zhuǎn)移到下一個作業(yè)，最后全部積累到最終的商品或勞務(wù)上，最終商品或勞務(wù)就是全部作業(yè)的稽核，也就是全部價值的結(jié)合。

作業(yè)成本管理按作業(yè)分析、成本動因分析、業(yè)績計算循環(huán)進(jìn)行。

（3）餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑

1）宣傳推行全面成本管理的重要意義

2）建立健全餐飲成本管理責(zé)任制

建立健全餐飲成本管理責(zé)任制,包括以下三個方面：

首先，要建立成本管理組織

其實(shí)，要明確成本管理責(zé)任

第三，要建立責(zé)任成本考核制度

3）運(yùn)用科學(xué)的方法推行全面成本管理

4）強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作

抓好指標(biāo)管理的基礎(chǔ)工作，主要包括以下幾個方面：

第一，要建立健全成本管理的原始記錄

第二，根據(jù)企業(yè)自身的實(shí)際情況，建立健全財務(wù)管理制度

第三，創(chuàng)造條件，采用先進(jìn)的成本管理方法

5）完善成本管理信息系統(tǒng)

第三講 餐飲企業(yè)成本核算知識

一、餐飲企業(yè)成本核算的基本概念

1、成本核算與餐飲業(yè)成本核算

（1）成本核算

成本核算是把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費(fèi)用，按其性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實(shí)際成本和單位成本的管理活動。

其基本任務(wù)是正確、及時地核算產(chǎn)品實(shí)際總成本和單位成本，提高正確的成本數(shù)據(jù)，為企業(yè)經(jīng)營決策提提供科學(xué)依據(jù)，并借以考核成本計劃執(zhí)行情況。

成本核算主要包括以下內(nèi)容：

第一，完整地歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費(fèi)

第二，正確計算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價值和應(yīng)計入本期成本的費(fèi)用額

第三，科學(xué)地確定成本計算的對象、項(xiàng)目、期間以及成本計算方法和費(fèi)用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準(zhǔn)確、及時

成本核算的實(shí)質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費(fèi)，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的成本核算對象或使用范圍進(jìn)行費(fèi)用的匯集和分配的過程。

成本核算主要以會計核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計算單位。

成本核算是成本管理工作的重要組成部分，它是將企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)按照一定的對象進(jìn)行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。

做好成本核算工作需，

首先，要建立健全原始記錄；

第二，建立并嚴(yán)格執(zhí)行材料的計量、檢驗(yàn)、領(lǐng)發(fā)料、盤點(diǎn)、退庫等制度；

第三，建立健全各種原材料、燃料等消耗定額；

第四，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度規(guī)定，并根據(jù)具體情況確定成本核算的組織方式。

（2）餐飲業(yè)成本核算

1）餐飲業(yè)成本核算的概念

餐飲業(yè)的成本核算是針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品員材料成本和其他費(fèi)用形成的審核和計算。

2）計算成本應(yīng)遵守的原則

計算成本核算的原則，主要包括如下幾個方面：

①合法性原則

②可靠性原則。包括真實(shí)性和可核實(shí)性。

③相關(guān)性原則。包括成本信息的有用性和及時性。

④分期核算原則

⑤權(quán)責(zé)發(fā)生制原則

⑥實(shí)際成本計價原則

⑦一致性原則

⑧重要性原則

二、餐飲企業(yè)成本核算的基本程序

1、餐飲成本核算程序

從各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用發(fā)生開始，到最終產(chǎn)品完工為止，核算其總成本和單位成本的基本程序如下：

（1）對各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出，應(yīng)根據(jù)國家、上級主管部門和本企業(yè)的有關(guān)制度、規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格審核，以便對不符合制度和規(guī)定的費(fèi)用，以及各種浪費(fèi)、損失等加以制止或追究經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

（2）確定成本計算對象和成本項(xiàng)目，制定審核規(guī)范和計算方法。

（3）在企業(yè)運(yùn)營的進(jìn)程中，對能確認(rèn)某一成本計算對象耗用的直接計入費(fèi)用

（4）在企業(yè)運(yùn)營的進(jìn)程中，間接費(fèi)用按實(shí)際耗用情況分別計算并詳細(xì)記錄，在每個核算期間采用一定的分配方法進(jìn)行分配

（5）在每一核算期間進(jìn)行綜合的核算，對直接的成本進(jìn)行核算

三、餐飲企業(yè)基本成本的核算方法

1、生產(chǎn)管理中的采納核算

在廚房，以菜點(diǎn)成本為核算的成本核算主要有以下幾個方面工作：

（1）對具體批量或單件生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品、產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進(jìn)行核算

（2）對某期間各類產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進(jìn)行核算

（3）對宴會類預(yù)定業(yè)務(wù)進(jìn)行以菜點(diǎn)耗用食品原材料成本為依據(jù)的成本核算。

（4）對規(guī)定期間綜合耗用食品原材料進(jìn)行核算

2、菜點(diǎn)半成品和產(chǎn)品的成本核算

（1）批量生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算

批量生產(chǎn)的半成品和成品的核算程序分為三步：

第一步，收集本批生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品或成品的數(shù)據(jù)

第二步，計算本批生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品或成品的總成本

第三步，按企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄

（2）單件生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算

1）按一定規(guī)則抽樣，確定被檢操作者及菜點(diǎn)品種，取得相應(yīng)的數(shù)據(jù)

2）計算實(shí)際消耗食品原材料成本

3）按本企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄

3、預(yù)定類業(yè)務(wù)的成本核算

這類業(yè)務(wù)的特點(diǎn)是：事先進(jìn)行安排，可以按照企業(yè)規(guī)定的銷售毛利率或成本毛利率，精確地進(jìn)行核算。

（1）團(tuán)隊(duì)包餐的核算

團(tuán)隊(duì)包餐的一般核算程序如下：

1）確定基本給定條件，包括用餐類型、用餐人數(shù)、用餐費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、用餐時間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先與忌諱及其他要求等

2）計算總用餐費(fèi)用

3）計算菜點(diǎn)與酒水的單位成本（元/人）

4）計算單位成本（元/人）

5）安排早、午、晚餐的菜點(diǎn)與酒水品種

6）填制《團(tuán)隊(duì)包餐菜點(diǎn)與酒水安排表》

（2）宴會的核算

宴會的一般核算程序如下：

1）確定基本給定條件，包括宴會風(fēng)味類型、參宴人數(shù)、宴會人數(shù)、宴會費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)算方法、宴會時間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先與忌諱及其他要求等。

2）計算整體數(shù)據(jù)：包括宴會總費(fèi)用、耗用食品原材料總成本、耗用食品原材料單位成本

3）計算各菜點(diǎn)單元的食品原材料單位成本（元/人）

4）計算食品原材料單位成本（元/人）

5）安排菜點(diǎn)的品種并進(jìn)行耗用食品原材料成本核算

6）填制《宴會菜點(diǎn)安排表》

4、期間耗用原材料的成本核算

食品原材料成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的食品原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的食品原材料成本

核算期一般為一個月。

具體計算方法為：

本月耗用原材料成本=食品原材料月初結(jié)存額＋本月領(lǐng)用（購入）額－月末盤存額

四、餐飲成本核算崗位及職責(zé)

1、成本核算員得崗位職責(zé)

崗位職責(zé)的主要內(nèi)容如下：

（1）掌握有關(guān)財務(wù)會計法規(guī)，會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法

1）為了做好以原材料為重點(diǎn)的核算與管理工作，成本核算員必須熟悉相關(guān)的財務(wù)會計法規(guī)和制度。

2）會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法

①建立各種原材料的管理責(zé)任制

②建立各種原材料采購、收發(fā)、領(lǐng)退、保管制度

③建立各種原材料的清查盤點(diǎn)制度

④建立低值易耗品的領(lǐng)用制度

（2）制定、審核采購計劃

（3）確定各種原材料存貨定額

各種原材料儲備定額是指為了保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的正常進(jìn)行而需要的儲備數(shù)量。各種原材料的儲備定額是正確組織原材料資金供應(yīng)和采購的重要依據(jù)。

（4）做好各種原材料儲備控制

做好各種原材料儲備控制，主要把握三個環(huán)節(jié)，即各種原材料采購的控制環(huán)節(jié)、各種原材料庫存的控制環(huán)節(jié)、各種原材料消耗控制環(huán)節(jié)

（5）搞好日常核算和管理工作

1）審查原始憑證是否齊全，手續(xù)是否完備，內(nèi)容是否完整，數(shù)字是否準(zhǔn)確

2）對原始憑證的合理性的合理性與合法性進(jìn)行審查

3）對原始憑證的真實(shí)性進(jìn)行審查

（6）負(fù)責(zé)做好各種原材料的稽核工作

1）對各種原材料收發(fā)憑證和原材料明細(xì)等相互核對，核對的內(nèi)容主要有名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等。

2）對各種原材料總賬與明細(xì)賬等相互核對，以保證賬賬相符。

3）對各種原材料明細(xì)賬與有關(guān)原材料盤點(diǎn)報告表的數(shù)量進(jìn)行核對，保證賬面與實(shí)際相符。

4）注意加強(qiáng)各種原材料收發(fā)憑證的審查

5）在對各種原材料的稽核中還要注意原材料倉庫有無白條抵庫現(xiàn)象。

（7）參與各種原材料的清查盤點(diǎn)工作，并形成書面報告，

第四講飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度與會計制度的相關(guān)概念

1、飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度

（1）成本和費(fèi)用

（2）營業(yè)成本

企業(yè)在營業(yè)過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計入營業(yè)成本，包括如下內(nèi)容：

1）企業(yè)直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔料、燃料等直接材料成本

2）旅行社已計入營業(yè)收入總額的房費(fèi)、餐費(fèi)、交通費(fèi)、文娛費(fèi)、行李托運(yùn)費(fèi)、票務(wù)費(fèi)、門票費(fèi)、專業(yè)活動費(fèi)、簽證費(fèi)、陪同費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、宣傳費(fèi)、保險費(fèi)、機(jī)場費(fèi)等代收代付的費(fèi)用》

3）商品進(jìn)價成本

4）其他成本，指企業(yè)出售無形資產(chǎn)、存貨（不包括商品）的實(shí)際成本

（3）營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財務(wù)費(fèi)用

1）營業(yè)費(fèi)用

營業(yè)費(fèi)用是指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，

2）管理費(fèi)用

管理費(fèi)用是指企業(yè)為組織管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費(fèi)用以及企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用

3）財務(wù)費(fèi)用

財務(wù)費(fèi)用包括：企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。

4）交際應(yīng)酬費(fèi)用

5）職工福利費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)

6）不得計入成本和費(fèi)用的支出

企業(yè)的下列支出，不得計入成本、費(fèi)用：

1）為購置和建造固定資產(chǎn)、購入無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)發(fā)生的支出

2）對外資支出和分配給投資者的利潤

3）被沒收財務(wù)的損失

4）支付的各項(xiàng)賠償金、違約金、滯納金、罰款，以及贊助、捐贈支出

5）國家規(guī)定不得列入成本、費(fèi)用的其他開支

7）權(quán)責(zé)發(fā)生制原則

2、飲食服務(wù)業(yè)會計制度

（1）重要的會計科目

在飲食服務(wù)業(yè)會計制度中，有關(guān)成本和費(fèi)用的會計科目很多，其中典型的會計科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。

（2）原材料

1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種原材料的實(shí)際成本。

2）購入原材料的實(shí)際成本，包括買價和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)以及繳納的稅金等。

3）企業(yè)庫存的原材料應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧、毀損，先記入“待處理財產(chǎn)損益”科目。

4）本科目的期末余額反映庫存原材料的實(shí)際成本。

（3）燃料

1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種燃料的實(shí)際成本。

2）購入燃料的實(shí)際成本，包括買價和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)等。

（4）低值易耗品

1）本科目核算企業(yè)在庫低值易耗品的實(shí)際成本。

2）購入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。

3）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法。

4）在用低值易耗品，以及使用部門退回倉庫的低值易耗品，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物管理，并在備查薄上進(jìn)行登記。

5）低值易耗品較多的企業(yè)，也可采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷。

6）低值易耗品應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格進(jìn)行數(shù)量和金額的明細(xì)核算。

7）本科目的期末余額為期末在庫未用低值易耗品的實(shí)際成本，采用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫低值易耗品的實(shí)際成本和在用低值易耗品的攤余價值。

（5）物料用品

1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實(shí)際成本，包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。

2）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實(shí)際成本記賬

二、餐飲企業(yè)成本分析

1、成本分析的概念

成本分析是指利用成本核算以及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑。

2、成本分析的方法

成本分析的主要方法有：對比分析法、比率分析法、趨勢分析法、因素分析法等。常用的技術(shù)分析方法有對比分析法、因素分析法和相關(guān)分析法。

（1）對比分析法

對比分析法是根據(jù)實(shí)際成本指標(biāo)進(jìn)行對比，來揭示差異，分析差異產(chǎn)生原因的一種方法

在對比分析方法中，可采用實(shí)際指標(biāo)與計劃指標(biāo)對比，本期實(shí)際與上期實(shí)際指標(biāo)對比，本期實(shí)際指標(biāo)與國內(nèi)外同類型企業(yè)的先進(jìn)指標(biāo)對比等形式。

通過對比分析，可了解企業(yè)成本的升降情況及其發(fā)展趨勢，查明原因，找出差距，提出進(jìn)一步改進(jìn)的措施。

（2）因素分析法

因素分析法是將某一綜合性指標(biāo)分解為各個相互關(guān)聯(lián)的因素，通過測定這些因素對綜合性指標(biāo)差異額的影響程度的一種分析方法。

在成本分析中采用因素分析法，就是將構(gòu)成成本的各種因素進(jìn)行分解，測定各個因素變動對成本計劃完成情況的影響程度，并據(jù)此對企業(yè)的成本計劃執(zhí)行情況進(jìn)行評價，并提出進(jìn)一步的改進(jìn)措施。

采用因素分析法的程序如下：

1）將要分析的某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解為若干因素的乘積。

2）計算經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的實(shí)際數(shù)與基數(shù)數(shù)，從而形成兩個指標(biāo)體系。

3）確定各因素的替代順序。

4）計算替代指標(biāo)。

5）計算各因素變動的影響程度。

6）將各個因素變動對經(jīng)濟(jì)指標(biāo)影響程度的數(shù)額相加，應(yīng)與該項(xiàng)指標(biāo)實(shí)際數(shù)與基期數(shù)的差額相等。

（3）相關(guān)分析法

相關(guān)分析法是指在分析某個指標(biāo)時，將與該指標(biāo)相關(guān)但又不同的指標(biāo)加以對比，分析其相互關(guān)系的一種方法。

第五講 餐飲企業(yè)成本控制知識

一、餐飲企業(yè)成本控制的基本概念

1、成本控制的基本思想

成本控制是餐飲企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主題在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生前，生產(chǎn)耗費(fèi)形成過程中，以及生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生后，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)節(jié)和評價措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。

成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制度成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達(dá)到對經(jīng)濟(jì)活動實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。

要進(jìn)行有效的成本控制，必須事先確定一個科學(xué)合理的定量指標(biāo)—標(biāo)準(zhǔn)（或目標(biāo)）值，在生產(chǎn)加工過程中不斷采集實(shí)際發(fā)生的數(shù)據(jù)—實(shí)際值，

偏差=標(biāo)準(zhǔn)（或目標(biāo)）值－實(shí)際值

在成本控制中出現(xiàn)偏差有兩類：優(yōu)偏差和劣偏差

二、餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法

1、內(nèi)部成本控制的概念

內(nèi)部成本控制是指企業(yè)為了確保經(jīng)營方針的貫徹執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)其經(jīng)營目標(biāo)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，保護(hù)資產(chǎn)的安全完整，保證經(jīng)濟(jì)信息資料的正確可靠，保證經(jīng)營活動的經(jīng)濟(jì)性、有效性在企業(yè)內(nèi)部采取的自我調(diào)整、約束、規(guī)劃、評價和控制的一系列方法的總稱。

內(nèi)部控制的目的在于改善經(jīng)營管理、保證產(chǎn)品的質(zhì)量、提高經(jīng)濟(jì)效益。

內(nèi)部成本控制包括控制環(huán)境、風(fēng)險評估、控制活動、信息與溝通、監(jiān)控等5個相互聯(lián)系的要素。

2、內(nèi)部成本控制的種類

按其作用范圍一般分為兩個方面，

第一，內(nèi)部會計控制，控制范圍涉及會計事項(xiàng)各方面的業(yè)務(wù)。

第二，內(nèi)部管理控制，控制范圍涉及企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、經(jīng)營、管理的各部門、各層次、各環(huán)節(jié)，其目的是為了提高企業(yè)管理水平，確保企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和有關(guān)方針、政策的貫徹執(zhí)行。

3、內(nèi)部成本控制建設(shè)應(yīng)遵循的原則

（1）全面性原則

（2）有效性原則

（3）審慎性原則

（4）及時性原則

（5）獨(dú)立性原則

三、餐飲成本控制崗位及職責(zé)

1、成本控制崗位職責(zé)的概述

主要工作如下：

（1）參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費(fèi)用預(yù)算。

（2）聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)營部門，對本企業(yè)的采購程序進(jìn)行督導(dǎo)。

（3）加強(qiáng)食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的監(jiān)督與控制。

（4）參與采購詢價。

（5）提出成本控制方案。

（6）審核成本控制方案。

（7）在月末、季末和年底進(jìn)行成本分析，編制成本控制分析報告。

（8）各種報告和文件存檔。

四、餐飲企業(yè)成本控制的綜合解決方案

1、餐飲企業(yè)控制成本的解決方案

（1）制定各種工作標(biāo)準(zhǔn)

按照餐飲企業(yè)的各要素，建立相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括各種基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和各種標(biāo)準(zhǔn)。

（2）建立健全全面成本管理體系

使整個餐飲企業(yè)成為一個有機(jī)整體，形成全員、全過程、全方位的管理控制系統(tǒng)。

（3）引入激勵、獎懲制度

建立采購價格控制機(jī)制，貨比三家，降低成本。

（4）引入激勵、獎懲制度

（5）同行相互借鑒，取長補(bǔ)短，交流成本控制檢驗(yàn)。

2、食品原材料成本控制的解決方案

在食品原材料的成本控制過程中，應(yīng)按兩個獨(dú)立的核算分析方法進(jìn)行，

其一，傳統(tǒng)的期間耗用原材料成本的核算，

其二，以期間實(shí)際生產(chǎn)銷售記錄折算耗用原材料成本的核算，兩者的相對誤差在一定范圍內(nèi)就算合格。

（1）期間耗用原材料成本核算的方法

一般一個月作為一個計算期間，由本期間耗用原材料成本公式計算出來，這種方法的本質(zhì)是以存計耗，倒求成本。但這種方法漏洞較多，無法進(jìn)行詳細(xì)核算，不適應(yīng)高層次經(jīng)營管理的要求。

（2）詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中耗用原材料成本的核算方法

采用在整個菜點(diǎn)生產(chǎn)加工過程中，按實(shí)際情況逐份逐批量詳細(xì)記錄的方法，在期間末統(tǒng)計匯總本期間耗用原材料成本。

（3）評價方法

第六講 過程管理的基本概念

1、過程與過程方法

過程定義為一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動。過程的任務(wù)在于將輸入轉(zhuǎn)化為輸出，轉(zhuǎn)化的條件是資源，通常包括人力、設(shè)備設(shè)施、物料和環(huán)境等資源。

過程方法是系統(tǒng)地識別和管理組織所應(yīng)用的過程，特別是這些過程之間的相互作用。

2、過程管理的PDCA循環(huán)

過程管理是指，使用一組實(shí)踐方法、技術(shù)和工具來策劃、控制和改進(jìn)過程的效果、效率和適應(yīng)性，包括過程策劃、過程實(shí)施、過程監(jiān)測和過程改進(jìn)4個部分，即PDCA循環(huán)階段。

（1）過程策劃（Plan）

從過程類別出發(fā)，識別組織的價值創(chuàng)造過程和支持過程，從中確定主要價值創(chuàng)造過程和關(guān)鍵支持過程，并明確過程輸出的對象，即過程的顧客和其他相關(guān)方。

（2）過程實(shí)施（Do）

使過程人員熟悉過程設(shè)計，并嚴(yán)格按照設(shè)計要求實(shí)施。根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境、因素的變化和來自顧客、供方等的信息，在過程設(shè)計的柔性范圍內(nèi)對過程進(jìn)行及時調(diào)整。

（3）過程監(jiān)測（Check）

過程監(jiān)控包括過程實(shí)施中河實(shí)施后的監(jiān)控，旨在檢查過程實(shí)施是否遵循過程設(shè)計，達(dá)成過程績效目標(biāo)。

過程監(jiān)控可包括：產(chǎn)品設(shè)計過程中的評審、驗(yàn)證和確認(rèn)，生產(chǎn)過程中的過程檢驗(yàn)和試驗(yàn)，過程質(zhì)量審核，為實(shí)施統(tǒng)計過程控制和質(zhì)量改進(jìn)而進(jìn)行的過程因素、過程輸出抽樣測量等。

（4）過程改進(jìn)（Act）

過程改進(jìn)分為兩大類：突破性改進(jìn)和漸進(jìn)性改進(jìn)。突破性改進(jìn)是對現(xiàn)有過程的重大變更或用全新的過程，屬于突變性質(zhì)的改進(jìn)；而漸進(jìn)性改進(jìn)是對現(xiàn)有過程進(jìn)行的持續(xù)性改進(jìn)，屬于漸變性質(zhì)的改進(jìn)，

二、定額管理的基本概念

1、定額管理的概念

定額管理是指利用定額來合理安排和使用人力、財力、物力、財力的一種管理方法。

定額是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，對人力、物力、財力的配備、利用和消耗以及獲得的成果等方面所應(yīng)遵守的標(biāo)準(zhǔn)或達(dá)到的水平。

2、定額管理的內(nèi)容

定額管理的內(nèi)容主要有：

①建立和健全定額體系；

②在技術(shù)革新和管理方法改革的基礎(chǔ)上，制定和修訂各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額；

③采取有效措施，保證定額管理的貫徹執(zhí)行；

④定期檢查分析定額管理的完成情況，認(rèn)真總結(jié)定額管理經(jīng)營等。

三、菜單的基本概念

1、菜單

菜單是餐飲企業(yè)向賓客推銷餐飲產(chǎn)品的清單和說明書。菜單是餐飲企業(yè)凈營與管理的關(guān)鍵，也是餐飲企業(yè)制定合適的價格和科學(xué)的菜單組合的基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營的中心環(huán)節(jié)。

菜單一般從兩個方面來認(rèn)識，

首先，從經(jīng)營決策方面，制定菜單以市場需求為中心，以本餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)為依據(jù)，以物質(zhì)條件和技術(shù)能力為基礎(chǔ)，合理配置菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的特色與品種，以達(dá)到盈利的目的。

其次，從技術(shù)制作方面，菜單的裝幀要充分考慮企業(yè)形象，菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的名稱與文字說明、圖案設(shè)計、排列規(guī)則、尺寸規(guī)格等方面與本企業(yè)風(fēng)格一致。

餐飲企業(yè)的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，

第一，在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計一個試驗(yàn)性菜單草案

第二，在經(jīng)營階段，要隨時分析菜單上各種菜點(diǎn)酒水品種的銷售情況，對社會需求做出快速反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，調(diào)整銷售量和盈利低的品種。

第三，在衰退階段，企業(yè)的利潤率和投資回收率不斷下降，則要對菜單進(jìn)行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜點(diǎn)酒水品種要做較大的變換，要者重推銷那些盈利大、受消費(fèi)者歡迎的品種。

最后，在轉(zhuǎn)換階段，餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟(jì)形勢的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一個類型。

二、菜單設(shè)計的基本依據(jù)

1、設(shè)計菜單的依據(jù)

（1）消費(fèi)者的需求

設(shè)計菜單的首要依據(jù)是目標(biāo)市場的需求，必須深入調(diào)差研究，

第一，掌握他們的消費(fèi)特點(diǎn)，包括他們所處的社會階層、職業(yè)特點(diǎn)、風(fēng)俗特點(diǎn)、宗教信仰、年齡結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣。

第二，研究消費(fèi)者的消費(fèi)能力，包括對用餐環(huán)境的要求、對菜點(diǎn)酒水品種的消費(fèi)愛好、對產(chǎn)品品質(zhì)與數(shù)量的期望標(biāo)準(zhǔn)、用餐目的與支付能力等。

（2）技術(shù)與設(shè)備水平

菜單中菜點(diǎn)酒水的品種、品質(zhì)、數(shù)量和規(guī)格，首先取決于廚師的烹飪技術(shù)水平和服務(wù)水平，其實(shí)取決于廚房和餐廳的設(shè)備設(shè)施。

（3）食品原材料的供應(yīng)情況

食品原材料的供應(yīng)是生產(chǎn)高質(zhì)量菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的前提條件。

（4）菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的盈利能力

在菜單酒水中，第一類是主力品種，它們保證較大的銷售量，較高的利潤率；第二類是售價高，銷售量少，但是它們起到顯示企業(yè)檔次、襯托主力品種的作用；第三類是利潤率低，銷售量少，主要起到豐富花色、提供多種選擇的輔助作用。

三、菜單設(shè)計的基本步驟

1、經(jīng)營決策方面的設(shè)計步驟

（1）確定經(jīng)營方式

（2）確定菜單類型

（3）確定菜式風(fēng)味

（4）確定服務(wù)類型

（5）確定菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

（6）確定菜點(diǎn)產(chǎn)品

（7）確定菜點(diǎn)成本

（8）確定銷售毛利率或成本率

（9）確定菜點(diǎn)售價

（10）確定推銷策略

2、技術(shù)制作方面的設(shè)計步驟

（1）確定裝幀風(fēng)格

菜單的裝幀風(fēng)格必須緊密結(jié)合本企業(yè)的市場定位，充分體現(xiàn)企業(yè)的菜式風(fēng)格、等級規(guī)格等特點(diǎn)。

（2）確定圖案色彩

按照餐廳風(fēng)格與菜式特點(diǎn)選擇主、輔色色彩調(diào)和的圖案，反映文化特點(diǎn)，突出菜點(diǎn)產(chǎn)品風(fēng)味

（3）確定文字排版

要根據(jù)主要消費(fèi)群體的主流語言文字安排，另外要根據(jù)餐廳的照度適當(dāng)選擇字體、字型和字號，避免模糊不清。

（4）確定尺寸規(guī)格

典型本冊式菜單一般參照標(biāo)準(zhǔn)A4紙?jiān)O(shè)計，過大過小均不方便使用。

（5）確定材料品質(zhì)

（6）確定附加內(nèi)容

附加內(nèi)容包括：企業(yè)介紹、服務(wù)內(nèi)容、營業(yè)時間、通信地址、熱線電話、因特網(wǎng)地址、電子郵箱等。

四、菜單設(shè)計需注意的問題

1.經(jīng)營決策方面需注意的問題

（1）菜點(diǎn)要有獨(dú)特性

（2）菜點(diǎn)配置要均衡

選擇菜點(diǎn)品種時要考慮以下因素：

1）每類菜點(diǎn)的價格要均衡

2）食品原材料搭配均衡

3）烹調(diào)方法要多樣化

4）營養(yǎng)要均衡

（3）菜點(diǎn)品種要適當(dāng)

（4）符合消費(fèi)者的需求

2、技術(shù)制作方面需注意的問題

（1）裝幀質(zhì)量低劣

（2）輔助內(nèi)容不全

（3）忽視清潔衛(wèi)生

第七講 采購環(huán)節(jié)的成本控制

一、采購的概念

1、采購

采購是指需方向供方購買貨物或服務(wù)的一種商業(yè)行為。也就是將貨幣資金轉(zhuǎn)化為標(biāo)的物的交易過程或稱其為“以錢索物”的過程。

2、餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購

餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購指按照本企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以合理價格購買所需各種原材料、餐廚用具、物耗用品等的行為過程。

3、餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購

餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購是指通過各種交換方式獲取本企業(yè)經(jīng)營餐飲商品過程中所必需各種原材料、餐廚用具、物耗用品以及場地、環(huán)境、營銷、人工等多元要素的行為過程。

二、傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購的特點(diǎn)

1、餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)采購的特點(diǎn)可以歸結(jié)為三個：

第一，物化采購，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程

第二，采買途徑比較單一，基本是“以錢索物”

第三．所購物料所有權(quán)全部發(fā)生轉(zhuǎn)移

2、餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)采購的特點(diǎn)也有三個方面：

首先，餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購更強(qiáng)調(diào)全面、全方位采購意識，也就是強(qiáng)調(diào)采購要圍繞本企業(yè)經(jīng)營的商品從策劃、設(shè)計、生產(chǎn)加工、公關(guān)營銷直至賣出等方方面面全過程去考慮物化采購成本和人工采購成本。

其次，采買途徑相對于傳統(tǒng)采購更趨于多元化

第三，現(xiàn)代采購是一部分物料所有權(quán)發(fā)生轉(zhuǎn)移，而另一部分元素，如人工采購成本只出讓使用而不發(fā)生所有權(quán)轉(zhuǎn)移。

三、采購的作用

1、采購是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提

采購工作的難度加大，其重要性也越來越突出，這可以從以下兩個方面來分析：

（1）物化采購成本質(zhì)量影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量

（2）人工采購成本質(zhì)量影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量

2、采購是企業(yè)經(jīng)營管理的基礎(chǔ)

3、采購是企業(yè)利潤的保證

四、采購創(chuàng)新

1、現(xiàn)代餐飲企業(yè)采購創(chuàng)新

所謂采購創(chuàng)新主要是相對于傳統(tǒng)采購而言。

采購創(chuàng)新要從以下方面去把握：

（1）采購內(nèi)容多元化

（2）采購形式多樣化

（3）采購方式集中化

（4）采購成本全面化

五、采購流程

1、采購業(yè)務(wù)的基本流程

一般采購業(yè)務(wù)流程分為三大階段六個步驟：

（1）采購業(yè)務(wù)的三大階段

1）采購決策階段

采購決策階段是企業(yè)根據(jù)其經(jīng)營目標(biāo)、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的特質(zhì)要求，以及外部的市場環(huán)境、行情等進(jìn)行采購活動的預(yù)測和決策的過程。

采購決策階段以采購任務(wù)書或計劃書為依據(jù)，以采購實(shí)施方案批準(zhǔn)為標(biāo)志，為采購的購買實(shí)施奠定基礎(chǔ)。

2）采購實(shí)施階段

采購實(shí)施階段是企業(yè)依據(jù)批準(zhǔn)的采購實(shí)施方案實(shí)現(xiàn)采購行為的過程。

3）采購追評階段

（2）采購業(yè)務(wù)的六個步驟

1）預(yù)測決策

2）編制計劃

3）精選供應(yīng)商

4）簽訂合同

5）實(shí)施購買

6）追評反饋

2、采購業(yè)務(wù)圖表

采購業(yè)務(wù)流程表如下圖

二、采購內(nèi)容

1、餐飲企業(yè)的采購內(nèi)容

餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)內(nèi)容是指餐飲企業(yè)的采購對象。

按目前餐飲行業(yè)流行和比較實(shí)用的劃分，采購內(nèi)容可分為四大類：

（1）A類是餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)的品牌形象，突出品牌產(chǎn)品的特質(zhì)而必須自制、統(tǒng)一配送的專用物料。

（2）B類是餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量而非自制，但統(tǒng)一采購、集中配送的物料

（3）C類是餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營需要，統(tǒng)一訂貨、企業(yè)自采的物料。

（4）D類是餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)的經(jīng)營需要，自行選擇供應(yīng)商，實(shí)施分散自采的物料，也包括應(yīng)急臨時性采買的物料。

三、采購方式

1、采購的方式

餐飲企業(yè)采購方式主要取決于本企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展目標(biāo)，取決于現(xiàn)有的企業(yè)制度，采購管理的專業(yè)水準(zhǔn)、信譽(yù)度、資金情況、物資狀況以及儲運(yùn)能力等。

餐飲企業(yè)采購方式一般分為集中采購和企業(yè)自采兩種：

（1）集中采購

集中采購指餐飲企業(yè)的核心管理層建立專門的采購機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一組織實(shí)施各企業(yè)或門店所需物料的采購進(jìn)貨方式。一般適用于集中采購的物料對象有上述的A、B兩類。

集中采購的做法有很多優(yōu)勢：

首先，彰顯企業(yè)文化特征，構(gòu)成企業(yè)品牌產(chǎn)品特質(zhì)，帶有標(biāo)識的物料，這樣既能夠保證貨源，又容易保證品種和品質(zhì)的要求。

其次，企業(yè)經(jīng)營所需大宗、價值高或總價高的物料集中采購可以降低采購費(fèi)用。

第三，保證生產(chǎn)的連續(xù)性，滿足企業(yè)經(jīng)營良性運(yùn)轉(zhuǎn)而定期采購的物料。

第四，統(tǒng)一處理容易出問題或已經(jīng)出問題的物料。

（2）企業(yè)自采

企業(yè)自采是指單一企業(yè)或門店根據(jù)自身的經(jīng)營需求，自行組織實(shí)施所需物料的采購進(jìn)貨方式。一般適用于此類采購方式的物料對象有上述的D類。

（3）集自結(jié)合

集自結(jié)合指由企業(yè)和相應(yīng)主管部門共薦供應(yīng)商，鎖定渠道，自行采購的方式。一般適用于此類采購方式的物料對象有上述的C類。

（4）即時采購

即時采購是指餐飲企業(yè)為應(yīng)付經(jīng)營過程中不可預(yù)測的臨時性需求而進(jìn)行的緊急采買方式。適用于此類采購方式的物料對象為C類和出上述四類物料之外的急需物料。

四、戰(zhàn)略采購

1、戰(zhàn)略采購原則

戰(zhàn)略采購是指以降低采購物資的總擁有成本及提高供應(yīng)鏈競爭能力為目的的一系列計劃、實(shí)施、控制戰(zhàn)略性和操作性采購決策的過程。

目的是督導(dǎo)采購部門的所有活動都圍繞提高企業(yè)經(jīng)營能力展開，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的遠(yuǎn)期規(guī)劃。

（1）戰(zhàn)略采購原則

1）堅(jiān)持供應(yīng)鏈全過程總擁有成本最低的原則

2）堅(jiān)持外部供應(yīng)鏈戰(zhàn)略合作伙伴雙贏的原則

3）堅(jiān)持內(nèi)部價值鏈相互協(xié)作的原則

4）堅(jiān)持持續(xù)實(shí)施形成日常企業(yè)職能的原則

（2）戰(zhàn)略采購設(shè)計

1）采購?fù)獍?/p>

2）統(tǒng)一采購

3）集團(tuán)統(tǒng)一采購與各地區(qū)分散采購相結(jié)合

4）本地采購與外地采購相結(jié)合

5）實(shí)行地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購

6）加大科技投入，實(shí)現(xiàn)電子采購

第八講 采購成本控制

一、采購成本控制的必要性

1、采購成本控制是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

（1）采購成本控制是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要

采購成本控制是企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行性保證。采購成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和管理部門通過有效的成本控制，及時、準(zhǔn)確地了解情況、掌握資料，既能了解過程，又能明白現(xiàn)在額處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和管理企業(yè)

（2）采購成本控制是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要

二、影響采購成本的因素

1、采購成本的構(gòu)成

（1）狹義采購成本

狹義采購成本=買價＋運(yùn)雜費(fèi)＋合理損耗＋挑選整理費(fèi)

其中，買價指企業(yè)購進(jìn)物料的價格

運(yùn)雜費(fèi)指購進(jìn)物料過程中發(fā)生的運(yùn)輸、裝卸、保險、包裝、倉儲等費(fèi)用

合理損耗主要指運(yùn)輸途中的損耗

挑選整理費(fèi)指購進(jìn)的物料在挑選整理過程中發(fā)生的工、費(fèi)支出和必要的損耗

（2）廣義的采購成本

廣義的采購成本即整體采購成本，又稱戰(zhàn)略采購成本，是指餐飲產(chǎn)品的整個生產(chǎn)周期中發(fā)生的與采購物料相關(guān)的全部成本。

2、影響采購成本的因素

（1）采購戰(zhàn)略

采購戰(zhàn)略對采購成本的影響是決定性與根本性的。采購戰(zhàn)略決定著采購成本控制的控制力和控制措施、方法。

（2）采購價格

采購價格即買價，是指企業(yè)所需物料買進(jìn)的最終價格，是影響采購成本最為直接的因素。

（3）采購數(shù)量采購批量和批次是影響采購成本的重要因素。

（4）采購質(zhì)量

采購質(zhì)量指供應(yīng)商所提供的物料特征與企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

三、采購成本控制目標(biāo)

1、采購成本控制的目標(biāo)

采購成本控制一采購標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以采購成本手段，對企業(yè)的采買活動進(jìn)行計劃、組織、實(shí)施、追評、監(jiān)督的全過程管理行為。

餐飲企業(yè)采購成本控制的目標(biāo)有整體目標(biāo)和具體目標(biāo)兩個方面：

（1）采購成本控制的整體目標(biāo)

采購成本控制的整體目標(biāo)是努力降低整體采購成本，做到“質(zhì)價相符、成本降低、利潤最大”。

（2）采購成本控制的具體目標(biāo)

1）采購物料質(zhì)量的穩(wěn)定性目標(biāo)

2）采購時間、批量科學(xué)性目標(biāo)

3）采購價格性價合理化目標(biāo)

4）即時采購高效率目標(biāo)

四、采購價格控制

1、采購價格控制

一般餐飲企業(yè)控制采購價格的方法主要有以下幾個方面：

（1）限價采購

限價采購就是對所需的食品原材料規(guī)定或限定進(jìn)貨價格，這種方法一般適用于鮮活食品原材料。

（2）競爭報價

競爭報價是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本企業(yè)所需的采用食品原材料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求，請供應(yīng)商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，采購部根據(jù)所提供的報價單，進(jìn)行分析，確定向誰訂貨。

（3）規(guī)定供貨單位和供貨渠道

（4）控制大宗和貴重食品原材料的購貨權(quán)

對于貴重和大宗食品原材料的采購，須由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由企業(yè)做出決定。

（5）提高采購批量和改變購貨規(guī)格

（6）根據(jù)市場行情適時采購

五、采購數(shù)量控制

1、影響采購的數(shù)量

（1）菜點(diǎn)銷售數(shù)量

（2）菜點(diǎn)成本

（3）倉儲容量

（4）安全存儲量

（5）現(xiàn)有存儲量

（6）供貨單位的最低供貨量

（7）食品原材料的包裝方式

2、采購數(shù)量的確定

（1）易變質(zhì)食品原材料采購數(shù)量的確定

容易變質(zhì)的食品原材料指購入后只能在較短時間內(nèi)使用的那些食品原材料，一般指鮮活食品原材料。

應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量－現(xiàn)有數(shù)量

確定應(yīng)采購數(shù)量的程序如下：

1）確定正常使用數(shù)量

2）確定各種鮮活易變質(zhì)的食品原材料的現(xiàn)有數(shù)量

3）計算正常使用數(shù)量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購數(shù)量

4）根據(jù)特殊宴會、節(jié)目或其它特殊情況調(diào)整正常使用量

（2）不易變質(zhì)食品原材料采購數(shù)量的確定

不易變質(zhì)的食品原材料通常稱作主食品原材料。

餐飲企業(yè)不易變質(zhì)食品原材料采購數(shù)量的確定有幾種方法，

一是定期訂貨法，

二是永續(xù)盤存法，

三是標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法等。

1）定期訂貨法

訂貨量=下期需使用量－現(xiàn)有數(shù)量＋下期期末應(yīng)有數(shù)量

2）永續(xù)盤存法

采用永續(xù)盤存法的主要目的是保證進(jìn)貨數(shù)量，既滿足預(yù)期的需要，又防止每周進(jìn)貨過多。它要求每次收發(fā)食品原材料時，都在永續(xù)盤存表上做好記錄。

3）標(biāo)準(zhǔn)存活量的確定

標(biāo)準(zhǔn)存貨量的確定，需要綜合考慮以下因素：

①倉儲容量

②管理人員規(guī)定的存貨價值范圍

③適當(dāng)?shù)挠嗀涱l率

④使用量

⑤供應(yīng)單位規(guī)定的最低送貨量
4）再訂購數(shù)量

再訂購數(shù)量是指每次存貨數(shù)量降至再訂購點(diǎn)時所應(yīng)該訂購的數(shù)量。在訂購數(shù)量應(yīng)足以使存貨數(shù)量恢復(fù)至標(biāo)準(zhǔn)存貨量。

六、采購成本的分析和控制

1、采購成本的分析和控制

餐飲企業(yè)成本控制就是通過采取切實(shí)可行的措施，加強(qiáng)采購管理，降低采購成本，堵塞漏洞，增加利潤。

具體可從以下幾個方面入手

（1）制定合理的采購程序

（2）制定科學(xué)的采購標(biāo)準(zhǔn)

（3）確定最佳采購批量

（4）質(zhì)價相符的采購價格

（5）嚴(yán)格控制驗(yàn)收環(huán)節(jié)

（6）聘用合格的采購人員

七、采購的發(fā)展趨勢

1、采購的發(fā)展趨勢

（1）大規(guī)模定制

（2）競爭趨向合作

（3）供應(yīng)鏈精益化

（4）綠色供應(yīng)鏈

（5）加快創(chuàng)新節(jié)奏

（6）共享信息與網(wǎng)絡(luò)

二、最佳采購批量的確定

最佳采購批量是指餐飲企業(yè)通過合理安排進(jìn)貨時間和購進(jìn)數(shù)量，使得存貨總成本達(dá)到最低的進(jìn)貨數(shù)量。

最佳采購數(shù)量=

最佳采購數(shù)量的計算公式是建立在以下假設(shè)之上的：

1、企業(yè)能夠及時補(bǔ)充存貨，即需要訂貨時就可以立即取得存貨

2、不存在缺貨，良好的存貨管理本來救不應(yīng)該出現(xiàn)缺貨

3、需求量穩(wěn)定，并且能夠預(yù)測

4、存貨單價不變

5、企業(yè)現(xiàn)金不足，不會因現(xiàn)金短缺而影響進(jìn)貨

6、所需存貨市場供應(yīng)充足，不會因買不到需要的存貨而受到影響

第九講 存儲環(huán)節(jié)的成本控制

一、入庫交接與入庫驗(yàn)收

1、入庫交接

餐飲企業(yè)的入庫交接是指商品的接運(yùn)方式，也是指庫房商品來源的方式，也是指庫房商品來源的方式。

入庫交接的方式大體可分為到承運(yùn)方提貨、到供貨方提貨、供貨方送貨到庫等三種方式。

（1）到承運(yùn)方提貨

（2）到供貨方提貨

貨物初檢應(yīng)包括以下幾個方面：

第一，外包裝標(biāo)志和包裝完好情況

第二，單位數(shù)

第三，外觀質(zhì)量受損情況

第四，食品原材料品質(zhì)情況

（3）供貨方送貨

2、入庫驗(yàn)收

（1）入庫驗(yàn)收

入庫驗(yàn)收指驗(yàn)收人員依據(jù)企業(yè)進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)對購進(jìn)的食品原材料等進(jìn)行規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量的核對與檢驗(yàn)，并對檢驗(yàn)合格的食品原材料予以查收和及時入庫。

（2）驗(yàn)收的作用

第一，入庫驗(yàn)收時保管儲存好物料、食品原材料的基礎(chǔ)。

第二，入庫驗(yàn)收時企業(yè)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的保障

第三，入庫驗(yàn)收時索賠、退貨、換貨的依據(jù)

3、入庫驗(yàn)收的要求

（1）入庫驗(yàn)收的基本要求

第一，準(zhǔn)確

第二，及時

第三，認(rèn)真

（2）入庫驗(yàn)收操作的具體要求

第一，挑選勝任的優(yōu)秀人員負(fù)責(zé)驗(yàn)貨工作。

第二，準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)尿?yàn)收工具。

第三，適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨空間

第四，安排適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨時間

第五，驗(yàn)貨人員應(yīng)該持有食品原材料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書

第六，驗(yàn)貨人員應(yīng)該持有食品原材料訂貨單

二、入庫驗(yàn)收程序、方法與控制

1、入庫驗(yàn)收程序

入庫驗(yàn)收程序即入庫驗(yàn)收步驟，一般分為三步：

（1）驗(yàn)收準(zhǔn)備

驗(yàn)收準(zhǔn)備是貨物入庫驗(yàn)收的第一道程序，包括貨位、驗(yàn)收設(shè)備、工具儀器和人員的準(zhǔn)備。

具體要做好以下五個方面的準(zhǔn)備工作：

第一，收集、整理并熟悉各項(xiàng)驗(yàn)收憑證、資料和有關(guān)驗(yàn)收要求

第二，準(zhǔn)備所需的計量器皿和檢測儀器儀表等，要準(zhǔn)確可靠

第三，落實(shí)入庫貨物的存放地點(diǎn)，選擇合理的堆碼垛型和保管方法

第四，準(zhǔn)備所需的裝卸機(jī)械、操作器皿和擔(dān)任驗(yàn)收作業(yè)的人力

第五，進(jìn)口貨物或存貨單位要求對貨物進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)時，要預(yù)先通知商檢部門或檢驗(yàn)部門到庫進(jìn)行檢驗(yàn)或質(zhì)量檢測。

（2）核對驗(yàn)收憑證

核對驗(yàn)收按下列三個方面進(jìn)行：

第一，核對驗(yàn)收收據(jù)，包括業(yè)務(wù)主管部門或貨主提供的入庫通知單、訂貨合同、訂單。

第二，核對供貨單位提供的驗(yàn)收憑證，包括質(zhì)量保證書、裝箱單。

第三，核對承運(yùn)單位提供的運(yùn)輸單證，對于存在入庫前在運(yùn)輸途中出現(xiàn)貨損差問題的，送貨或提貨人員必須提供有關(guān)事故記錄，包括貨物殘損情況的貨物殘損情況的貨運(yùn)記錄、普通記錄和公路交接單等。

（3）確定驗(yàn)收比例

第一，驗(yàn)收的原則

第二，驗(yàn)收的比例

2、入庫驗(yàn)收方法

（1）數(shù)量驗(yàn)收

（2）質(zhì)量驗(yàn)收

3、入庫驗(yàn)收控制

（1）明確驗(yàn)收要求，熟悉驗(yàn)收內(nèi)容

第一，明確驗(yàn)收要求

對驗(yàn)收人員的要求是：

①驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，秉公驗(yàn)收，不圖私利，具有一定的原則性；

②驗(yàn)收人員要勤懇踏實(shí)，仔細(xì)認(rèn)真，按程序全面完成驗(yàn)收工作；

③驗(yàn)收人員應(yīng)受過專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全面的食品原材料基礎(chǔ)知識，清楚所采購食品原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對食品原材料質(zhì)量能作出較全面準(zhǔn)確的判斷，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

④熟悉飯店餐飲財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)的處理方法和程序

⑤驗(yàn)收完畢，及時入庫或交予廚房生產(chǎn)，并填好驗(yàn)收報告?zhèn)浯?、交予相關(guān)部門或相關(guān)人員。

第二，熟悉驗(yàn)收內(nèi)容

驗(yàn)收內(nèi)容包括：

①根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)各種食品原材料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；

②核對食品原材料的價格與本企業(yè)訂購食品原材料的價格是否相符，注明驗(yàn)收日期；

③在驗(yàn)收日報表上正確記錄已收到的各種食品原材料；

④迅速地把各種食品原材料送到廚房或庫房以便生產(chǎn)和防止損失、變質(zhì)。

（2）把控驗(yàn)收流程，確保進(jìn)貨質(zhì)量

第一，根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨。

第二，根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨

第三，對不合格貨品予以退回

第四，合格食品原材料入庫

第五，完成有關(guān)報表的填送

二、入庫驗(yàn)收過程中發(fā)生問題后的處理

1、驗(yàn)收過程中發(fā)生問題的處理要點(diǎn)

（1）凡屬承運(yùn)部門造成的商品數(shù)量短缺、外觀破損等，應(yīng)憑接運(yùn)時的“貨運(yùn)記錄”向承運(yùn)部門索賠

（2）如發(fā)生無進(jìn)貨合同、無任何進(jìn)貨依據(jù)，但運(yùn)輸單上卻表明本庫為收貨人的情況，倉庫收貨后應(yīng)及時查找該貨物的產(chǎn)權(quán)部門，并主動與發(fā)貨人聯(lián)系，問清該貨的來龍去脈，并作為待處理商品，不得動用。

（3）凡證件不齊全的到庫商品應(yīng)作為待驗(yàn)商品處理，堆放在待驗(yàn)區(qū)，待證件齊全后進(jìn)行驗(yàn)收

（4）凡有關(guān)證件已到，但在規(guī)定時間內(nèi)商品尚未到庫的，應(yīng)及時向發(fā)貨單位反映，以便查詢處理。

（5）供貨單位提供的質(zhì)量保證書與存貨單位的進(jìn)庫單、合同不符時，則放入待處理商品區(qū)，不得動用，并通知存貨單位，按存貨單位突出的辦法處理

（6）凡數(shù)量差異在允許誤差范圍以內(nèi)的，倉庫可按應(yīng)收數(shù)入賬，若超過允許誤差范圍，應(yīng)查對核實(shí)，做好驗(yàn)收記錄，并提出意見，送存貨單位再進(jìn)行處理，該批商品在結(jié)案前，不準(zhǔn)動用，待結(jié)案后，才能辦理入庫手續(xù)。

（7）當(dāng)規(guī)格、質(zhì)量不符合要求或錯發(fā)時先將合格品驗(yàn)收，不合格品或錯發(fā)部分分開并進(jìn)行查對，核實(shí)后將不合格情況和錯發(fā)程度最好記錄，單獨(dú)存放保管，由存貨單位與供貨單位交涉處理。

（8）對于包裝不符合要求，特別是不能保證貨物安全的包裝，倉庫要及時通知送貨單位，對包裝整理加固或換裝；

（9）凡價格不符的，應(yīng)按合同規(guī)定的價格承付，對多收部分應(yīng)予拒付

（10）進(jìn)口商品在訂貨合同上均規(guī)定了索賠期限

（11）對于需要對外索賠的商品，未經(jīng)商檢局檢驗(yàn)的，或經(jīng)檢驗(yàn)提出退貨或換貨尚未出證的，應(yīng)妥善保管所有單證，并保留好商品原包轉(zhuǎn)，供商局復(fù)驗(yàn)。

三、 存儲及其作用

1、存儲的定義

存儲是指為保障和滿足企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)需要，對所購進(jìn)的食品原材料或其它物料進(jìn)入生產(chǎn)或終端消費(fèi)前的一種預(yù)備過程和狀態(tài)。

2、存儲的作用

存儲的總體作用就是促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營，滿足消費(fèi)者就餐需求。

具體作用有以下幾個方面：

（1）時間效用

（2）“蓄水池”作用

（3）降低物流成本

（4）保存食品原材料的使用價值和價值

二、庫房類型與管理

1、干貨庫管理

干貨庫管理的儲藏管理必須注意以下幾方面：

（1）儲存的各種貨物不接觸地面，應(yīng)整齊、有間隔地存放在貨物架上。

（2）儲存的各種貨物不接觸庫內(nèi)的各墻面，這樣既利于空氣對流，又不給庫內(nèi)留下死角。

（3）儲存食品原材料的庫房，必須按照食品原材料的類型進(jìn)行分類整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置

（4）所有散裝食品原材料都應(yīng)存放到有蓋子和有標(biāo)識的容器內(nèi)，便于領(lǐng)用，確保衛(wèi)生，質(zhì)量。

（5）貨架與地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈，不留衛(wèi)生死角，防止蟲鼠滋生

（6）表明各種貨物的入庫時間，按入庫日期順序發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則

（7）合理擺放各類食品原材料，將廚房常用的食品原材料碼放在倉庫出口處。

（8）將帶有包裝或重量大的物料放在貨架的下部

（9）干貨庫的溫度應(yīng)保持在10~24℃，相對濕度保持在50%~60%之間，以保持食品原材料的基本質(zhì)量

（10）非工作時間要鎖門

2、冷藏庫管理

冷藏庫管理的儲藏管理必須注意以下幾方面：

（1）熟食品在入庫冷藏時，要存放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)，并標(biāo)記品名及入庫時間

（2）冷藏食品原材料不要接觸水和冰

（3）經(jīng)常檢查冷藏庫的溫度，確保冷藏質(zhì)量。

（4）不要將食品接觸地面，應(yīng)存放在貨架上

（5）定人、定時打掃冷藏庫，確保庫內(nèi)干凈、衛(wèi)生。

（6）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先存先取”的原則

（7）每日記錄食品原材料的損失情況

（8）將氣味濃的食品原材料或隔離存放，防止食品原材料相互竄味，影響質(zhì)量。

（9）由專業(yè)人員保養(yǎng)和檢查冷藏設(shè)備，加強(qiáng)巡視，確保設(shè)備正常運(yùn)行

（10）入庫前需仔細(xì)檢查食品原材料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染的食品原材料送入冷藏室

（11）非各種時間應(yīng)鎖門

3、冷凍庫管理

冷凍庫管理的儲藏管理必須注意以下幾方面：

（1）定人、定時檢查冷凍庫的溫度

（2）食品原材料入庫前要控干水分，放入適合的容器內(nèi)，加上蓋，并在蓋上標(biāo)記食品原材料品名和入庫日期

（3）入庫食品原材料不要接觸地面或靠墻擺放

（4）密封冷凍庫，減少冷氣損失，確保庫內(nèi)溫度恒定

（5）遵循“先存先取”的原則，領(lǐng)用庫存的食品原材料

（6）保持貨架與地面衛(wèi)生

（7）加強(qiáng)巡視，定人定期保養(yǎng)和檢修冷凍庫

（8）非工作時間應(yīng)鎖門

4、水產(chǎn)活養(yǎng)食品原材料儲存及管理

適宜的溫度、鹽度和水質(zhì)是水產(chǎn)品養(yǎng)活的環(huán)境要求。儲存不同尅的水產(chǎn)品要選用不同的水溫或水的鹽度，并根據(jù)水質(zhì)變化，及時更換新水。一般的水產(chǎn)品要每半個月?lián)Q新水一次。

三、存儲成本控制與管理

1、存儲成本構(gòu)成

存儲成本=采購成本＋加工成本＋其他成本

2、存儲成本控制的意義

（1）確定最佳采購量，減少資金占用和食品原材料浪費(fèi)

（2）確定最佳采購時間，保證食品原材料及時供應(yīng)

（3）提高工作效率，降低成本費(fèi)用

（4）科學(xué)設(shè)計與管理，避免食品原材料變質(zhì)

3、存儲成本管理

（1）存儲成本的確定

1）食品原材料的消耗定額

食品原材料的消耗定額是指在一定的技術(shù)條件下，為加工餐廳所需菜點(diǎn)而消耗的食品原材料的食品原材料數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。它是編制食品原材料采購計劃和計算其他指標(biāo)的基礎(chǔ)，它表明業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中食品原材料的使用情況。

制定食品原材料消耗定額的方法：

①經(jīng)驗(yàn)估計法是以有關(guān)人員的經(jīng)驗(yàn)和歷史資料為依據(jù)，通過分析估計來確定食品原材料消耗定額的方法。

②統(tǒng)計分析法是根據(jù)實(shí)際食品原材料消耗的歷史資料，通過簡單的計算和分析，確定食品原材料消耗定額的方法。

③技術(shù)分析法是根據(jù)實(shí)地觀察、測定或者通過技術(shù)計算確定食品原材料消耗定額的方法。

2）食品原材料的儲備定額

食品原材料的儲備定額是指在一定的條件下，為完成一定的接待任務(wù)，保證經(jīng)營活動不間斷地進(jìn)行所必須的最經(jīng)濟(jì)合理的食品原材料數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。它是編制食品原材料采購計劃的基礎(chǔ)，也是采購、訂貨、存貨、倉庫管理和儲備資金管理的主要依據(jù)。

①經(jīng)常儲備

經(jīng)常儲備是指前后兩批食品原材料進(jìn)店的間隔期間，為滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營需要而建立的食品原材料儲備。經(jīng)常儲備的數(shù)量是周期性變化的，一般是每批食品原材料進(jìn)貨時達(dá)到最高值，第二批食品原材料進(jìn)貨前降低到最低點(diǎn)。

經(jīng)常儲備定額根據(jù)進(jìn)貨間隔天數(shù)和平均每天需要量計算，計算公式如下：

經(jīng)常儲備定額=進(jìn)貨間隔天數(shù)×平均每天需要量

其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日歷年天數(shù)得出的

②保險儲備

保險儲備是一種后備性質(zhì)的儲備，是為防止交貨誤期、運(yùn)輸受阻等原因造成的產(chǎn)脫節(jié)而設(shè)立的一種儲備。

保險儲備定額是由平均每天需要量和保險儲備天數(shù)兩個因素決定的，計算公式如下：

保險儲備定額=平均每天需要量×保險天數(shù)

食品原材料定額是由經(jīng)常儲備定額和保險儲備定額組成，計算公式如下：

某項(xiàng)原材料的儲備定額=經(jīng)常儲備定額＋保險儲備定額=平均每天需要量×（進(jìn)貨間隔天數(shù)＋保險天數(shù)）

③季節(jié)儲備

季節(jié)儲備是為了克服某些原材料供應(yīng)受季節(jié)性影響而建立的食品原材料儲備。

季節(jié)儲備是由進(jìn)貨的季節(jié)性和銷售的季節(jié)波動所引起的，一般由兩種情況：

一是，受餐廳的淡旺季影響，旺季銷售量大，各種食品原材料消耗大；淡季銷售量小。

二是，某種食品原材料的生產(chǎn)受季節(jié)影響。

酒店只能在某段時間內(nèi)組織進(jìn)貨，并儲備中斷期內(nèi)的全部用量，計算公式如下：

季節(jié)儲備量=平均每天需要量×中斷天數(shù)

④經(jīng)濟(jì)儲備

從企業(yè)本身經(jīng)濟(jì)利益出發(fā)計算食品原材料的儲備定額，稱經(jīng)濟(jì)儲備定額。

3）訂貨時間

訂貨時間的確定提出采購申請的時間和兩批食品原材料采購之間的時間間隔，即訂貨周期。訂貨時間確定的主要方法是訂貨點(diǎn)法。

訂貨點(diǎn)是指為及時補(bǔ)充庫存食品原材料而確定的訂貨時間或庫存數(shù)量。

備運(yùn)時間是指從辦理訂貨手續(xù)直到食品原材料進(jìn)店的全部時間，包括從發(fā)出訂貨、辦理訂貨手續(xù)、運(yùn)貨的進(jìn)庫前驗(yàn)收等時間的總和。

訂貨點(diǎn)=每日平均需要量×備運(yùn)時間＋保險儲備量

訂貨點(diǎn)法還可分為定量訂貨點(diǎn)法和定期訂貨點(diǎn)法兩種。

定量訂貨點(diǎn)法，是指庫存數(shù)量固定，訂貨時間不固定，當(dāng)庫存量下降到訂貨點(diǎn)時就發(fā)出訂貨單，而訂貨數(shù)量可采用經(jīng)濟(jì)批量。這種方法適用于占用資金較多的食品原材料。

定期訂貨點(diǎn)法是指訂貨時間固定，按規(guī)定訂貨時間發(fā)出訂單，這種方法適用于占用資金較少的食品原材料。

（2）存儲管理

存儲管理的內(nèi)容繁雜，具體可從以下幾個方面著手：

第一，防患未然，確保食品原材料安全無事。

第二，入庫前，要嚴(yán)格檢查食品原材料的質(zhì)量，做好入庫賬。

第三，存儲做到四“必須”：上班時必須檢查倉庫房門有無異味，下班時必須鎖門、拉閘斷電，倉庫必須保證通風(fēng)，經(jīng)常調(diào)節(jié)庫內(nèi)濕度、溫度，易燃易爆危險品必須單獨(dú)存放，妥善保管。

第四，最大限度地使用庫容，充分利用貨位、貨架，不超負(fù)荷。

第五，食品原材料分區(qū)擺放，保證整齊有序，并建立標(biāo)記，易于識別，便于入庫和出庫。

第六，擺放食品原材料要保證合理的墻柜、頂柜、推柜、庫內(nèi)通道要通暢，便于庫房人員工作。

第七，經(jīng)常整理庫容，保證合理庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第八，建立和健全庫房保管帳，詳細(xì)記載食品原材料的品名、數(shù)量、規(guī)格、式樣、價格、產(chǎn)地、來貨時間、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、實(shí)存數(shù)量。

第九，定期進(jìn)行賬目核對，做到賬賬相符、賬實(shí)相符。

第十，嚴(yán)格遵守庫房管理紀(jì)律。

第十一，嚴(yán)格出庫食品原材料的管理手續(xù)。

第十二，庫房盤點(diǎn)。

第十講 關(guān)于庫存成本管理的新思路

1、關(guān)于庫存成本管理的新思路

（1）建立物料成本管理會計制度

（2）把物流總費(fèi)用最省作為庫存成本管理的指導(dǎo)思想

（3）建立庫存成本定期統(tǒng)計分析制度

（4）樹立最優(yōu)庫存思想

一、出庫、領(lǐng)用與發(fā)放

1、出庫、領(lǐng)發(fā)料的基本要求

加強(qiáng)出庫、領(lǐng)發(fā)料的管理，一是為了保證廚房、餐廳用料得以及時、充分供應(yīng)；二是控制廚房、餐廳用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房、餐廳用料的成本。

食品原材料發(fā)放要做到以下幾點(diǎn)：

（1）嚴(yán)格食品原材料的出庫手續(xù)

（2）定時發(fā)放食品原材料

（3）嚴(yán)格食品原材料的領(lǐng)用手續(xù)

食品原材料的領(lǐng)用是直接影響廚房成本的重要指標(biāo)，所以廚房領(lǐng)用各種原材料要慎重的態(tài)度，要自覺注意以下三個方面的問題：

首先，增強(qiáng)食品原材料領(lǐng)用的計劃性和審核的嚴(yán)肅性

其實(shí)，嚴(yán)把領(lǐng)用食品原材料質(zhì)量關(guān)

最后，復(fù)核領(lǐng)進(jìn)的食品原材料

（4）食品原材料的調(diào)撥管理

（5）建立和健全庫房保管臺賬

1）在食品原材料出庫后，要做好食品原材料的發(fā)放記錄和存貨卡記錄，要詳細(xì)記載食品原材料的品名、數(shù)量、規(guī)格、價格、產(chǎn)地、來貨時間、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、實(shí)存數(shù)量等信息，轉(zhuǎn)交食品成本控制人員，以保持庫中食品原材料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作。

2）倉庫發(fā)貨人員要堅(jiān)持原則，做到?jīng)]有領(lǐng)用單不發(fā)貨，領(lǐng)用單沒有審批或涂改、字跡不清楚的也不予發(fā)貨。

二、出庫、領(lǐng)料的程序與核算方法

1、出庫、領(lǐng)發(fā)料的基本程序

（1）出庫準(zhǔn)備

出庫準(zhǔn)備是出庫工作的第一個環(huán)節(jié)，搞好出庫準(zhǔn)備有利于枯萎的合理了利用，可以提高出庫工作效率，有利于人員的合理配合。一是加強(qiáng)物料出庫前的聯(lián)系；二是做好出庫挑選整理工作，三是做好出庫的人力、器皿設(shè)備及場地準(zhǔn)備。

（2）審核出庫憑證

（3）配料備貨

（4）復(fù)核

食品原材料出庫復(fù)核是指其在經(jīng)過出庫過程中的各個工序后，以食品原材料出庫憑證為依據(jù)進(jìn)行的再核對。

（5）包裝

（6）點(diǎn)交

（7）填單、登帳

（8）清理

2、發(fā)貨成本的計算方法

（1）個別計價法

采用這一方法是假設(shè)存貨的成本流轉(zhuǎn)與實(shí)物流轉(zhuǎn)相一致，按照各種存貨，逐一辨認(rèn)各批發(fā)出存貨和期末存貨所屬的購進(jìn)批別或生產(chǎn)批別，分別按其購入或生產(chǎn)時確定的單位成本作為計算各批發(fā)出存貨和期末存貨的方法。

個別計價法的優(yōu)點(diǎn)：計算發(fā)出存貨的成本和期末存貨的成本比較合理、準(zhǔn)確。缺點(diǎn)：實(shí)際操作的工作量繁重，困難較大。

個別計價法適用于容易識別、存貨品種數(shù)量不多、單位成本較高的存貨計價，

計算公式如下：

發(fā)出存貨實(shí)際成本=各批存貨發(fā)出數(shù)量×該批次存貨實(shí)際進(jìn)貨單價

（2）先進(jìn)先出法

先進(jìn)先出法是以先入庫發(fā)出為原則，按先入庫的成本計算發(fā)出材料的成本，發(fā)完該批再發(fā)下一批。

具體做法：先按存貨期初余額的單價計算發(fā)出存貨的成本，領(lǐng)發(fā)完畢后，再按第一批的存貨的單價計算，依此從前向后類推，計算發(fā)出存貨和結(jié)存貨的成本。

先進(jìn)先出法的優(yōu)點(diǎn)：企業(yè)不能隨意挑選存貨計價以調(diào)整當(dāng)期利潤。缺點(diǎn)：工作比較煩瑣，特別對于存貨進(jìn)出頻繁的企業(yè)更是如此，而且當(dāng)物價上漲會高估企業(yè)當(dāng)期利潤和庫存存貨價值，反之會低估企業(yè)價值和當(dāng)期利潤。

（3）加權(quán)平均法

當(dāng)以月尾計算期間時，亦稱之為全月一次加權(quán)平均法，是指以月初結(jié)存存貨成本加上本月購進(jìn)存貨成本作為被除數(shù)，以月初結(jié)存存貨數(shù)量加上本月購入存貨數(shù)量作為除數(shù)的計算方法。

存貨單位成本=

月末庫存存貨的成本=月末庫存存貨數(shù)量×存貨加權(quán)平均單位成本

本期發(fā)出存貨的成本=本期發(fā)出存貨數(shù)量×存貨加權(quán)平均單位成本

加權(quán)平均法的優(yōu)點(diǎn)：計算方法簡單。缺點(diǎn)：不利于核算的及時性，在市場物價變動幅度較大的情況下，按加權(quán)平均單位成本計算的期末存貨成本與現(xiàn)行成本的數(shù)值有較大的差異。這種方法適合市場物價變動幅度不大的情況

（4）移動平均法

移動平均法是用一組最近的實(shí)際數(shù)據(jù)來預(yù)測未來一期貨幾期內(nèi)企業(yè)產(chǎn)品的需求量、產(chǎn)能等的一組常用方法。

存貨單位成本=

本月發(fā)出存貨的成本=本次發(fā)出存貨數(shù)量×本次發(fā)貨前的存貨單位成本

本月月末庫存存貨成本=月末庫存存貨的數(shù)量×本月月末存貨單位成本

移動平均法的優(yōu)點(diǎn)：由于每次購進(jìn)存貨后需要計算存貨的加權(quán)平均成本，因此可以在發(fā)貨時就對發(fā)出的存貨計價，及時掌握存貨的結(jié)存情況，便于進(jìn)行存貨數(shù)量和金額的管理。缺點(diǎn)：每次進(jìn)貨都要計算一次平均單位成本，核算工作量大，不適用于收發(fā)業(yè)務(wù)頻繁、采用手工計算的企業(yè)。

四、盤存、盤存及作用

1、盤存定義

盤存指在一定時期內(nèi)，對庫房領(lǐng)用食品原材料的保管賬進(jìn)行賬目核對，達(dá)到賬賬相符、賬實(shí)相符、控制食品原材料成本的目的。

2、盤存的作用

通過盤存，有利于加強(qiáng)財產(chǎn)管理，控制存貨，挖掘內(nèi)部潛力，掌握損益，加速資金周轉(zhuǎn)，指導(dǎo)日常經(jīng)營業(yè)務(wù)，真實(shí)把握經(jīng)營績效，及早堵塞漏洞。

具體作用如下：

（1）保證賬簿記錄與實(shí)務(wù)數(shù)字一致，使會計資料正確可靠

（2）加強(qiáng)財產(chǎn)管理，保證財產(chǎn)安全

（3）查明財產(chǎn)物資是否被充分利用

（4）檢查企業(yè)與各單位的往來款項(xiàng)及結(jié)算是否符合規(guī)定

（5）發(fā)現(xiàn)財產(chǎn)物資在驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)、調(diào)撥、報廢以及現(xiàn)金出納等手續(xù)上的問題和缺陷，以便于及時采取措施加以改正。

二、盤存制度與方法

1、定期盤存制

定期盤存制，也稱實(shí)地盤存制，指會計期末通過對全部存貨進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，以確定期末存貨的結(jié)存數(shù)量，然后分別乘以各項(xiàng)存貨的盤存單價，計算出期末存貨的總金額，記入各有關(guān)存貨賬戶，倒計出本期已耗用或已銷售存貨的成本，

計算公式如下：

本期耗用或銷貨成本=期末存貨成本＋本期購貨成本－期末存貨成本

其中、期末存貨成本=期末存貨數(shù)量×單價

優(yōu)點(diǎn)：賬務(wù)處理簡單，工作量小，因?yàn)槠綍r不需要反映實(shí)際庫存商品物資的數(shù)量和金額，只在期末根據(jù)實(shí)地盤點(diǎn)后的實(shí)物盤點(diǎn)后的實(shí)物數(shù)量計價。缺點(diǎn)：不能反映整個生產(chǎn)過程中詳細(xì)的情況，會出現(xiàn)一些漏洞。

（1）期末存貨數(shù)量只根據(jù)實(shí)物盤存的結(jié)果來確認(rèn)，盤存之外的所有商品都被認(rèn)為業(yè)已售出而計作銷售成本。

（2）平時不對商品的收、發(fā)、結(jié)存作明細(xì)記錄，因而不能反映各種商品的收發(fā)情況，缺少可供決策的存貨數(shù)據(jù)，影響企業(yè)管理者在存貨管理上的計劃和控制工作。定期盤存制只適用于單價低、數(shù)量大、平時收發(fā)數(shù)量較難準(zhǔn)確計量，盤點(diǎn)工作量大的存貨，例如蔬菜、鮮活食品原材料等。

2、永續(xù)盤存制

永續(xù)盤存制又稱賬面盤點(diǎn)制，是指企業(yè)設(shè)置各種有數(shù)量，有金額的存貨明細(xì)賬，根據(jù)有關(guān)出入庫憑證，逐日逐筆登記物料、產(chǎn)品、商品等的收發(fā)領(lǐng)退數(shù)量和金額，隨時算出賬面結(jié)存數(shù)量和金額。

采用永續(xù)盤存制，可以隨時掌握各種存貨的收發(fā)、結(jié)存情況，有利于存貨的各項(xiàng)管理。期末結(jié)存=期初結(jié)存＋本期增加－本期減少

3、永續(xù)盤存制與定期盤存制的比較

永續(xù)盤存制與定期盤存制都屬于存貨的盤存制度，都需要在期末實(shí)地盤點(diǎn)。

不同點(diǎn)：

（1）賬面記錄不同。永續(xù)盤存制對存貨的增加、減少都要記錄；實(shí)地盤存制只記錄增加

（2）銷售成本確定方法不同。永續(xù)盤存法隨時可根據(jù)賬面記錄計算銷售成本；實(shí)地盤存制只能在期末通過盤點(diǎn)倒推出本期銷售成本

（3）盤點(diǎn)的目的不同。永續(xù)盤存制是為了保證賬實(shí)相符；實(shí)地盤存制是為了確定期末存貨的數(shù)量，從而倒計出銷售成本

（4）適用范圍不同。永續(xù)盤存制適用范圍廣；實(shí)地盤存制一般只適用于品種多、價值低、出入頻繁的商品存貨。

三、盤存管理操作流程

1、倉庫盤點(diǎn)管理流程

倉庫盤點(diǎn)流程是倉庫在盤點(diǎn)作業(yè)方面的操作性工具，它通過對盤點(diǎn)工作的安排、計劃、組織、初盤、復(fù)盤、稽核、查核、數(shù)據(jù)輸入、表單審核、數(shù)據(jù)校正、總結(jié)等方面進(jìn)行說明、規(guī)定和指導(dǎo)，給倉庫盤點(diǎn)管理工作指明方向和給出實(shí)施方法。

（1）倉庫盤點(diǎn)管理概要

1）目的

制定合理的盤存作業(yè)管理流程，確保公司庫存物料盤點(diǎn)的正確性，達(dá)到倉庫物料和公司財產(chǎn)有效管理的目的。

2）范圍

盤點(diǎn)范圍一般包括倉庫庫存物品和食品原材料

3）職責(zé)

后勤部：負(fù)責(zé)組織、實(shí)施倉庫盤點(diǎn)作業(yè)、最終盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的查核和校正，盤點(diǎn)總結(jié)。

財務(wù)部：負(fù)責(zé)稽核倉庫盤點(diǎn)作業(yè)數(shù)據(jù)，以反饋其正確性

廚房部：負(fù)責(zé)盤點(diǎn)差異數(shù)據(jù)的批量調(diào)整

4）表單

表單包括盤點(diǎn)表，稽核盤點(diǎn)表、盤點(diǎn)差異表等。

5）盤點(diǎn)方法及注意事項(xiàng)

盤點(diǎn)采用實(shí)盤實(shí)點(diǎn)方式，禁止目測數(shù)量、估計數(shù)量。盤點(diǎn)時注意物料的擺放，盤點(diǎn)后需要對物料進(jìn)行整理，保持原來的或合理的擺放順序。

（2）倉庫盤點(diǎn)管理流程

1）盤點(diǎn)計劃與準(zhǔn)備

在時間安排方面分為初盤時間、復(fù)盤時間、查核時間、稽核時間等。

初盤時間：確定初步的盤點(diǎn)結(jié)果數(shù)據(jù)。

復(fù)盤時間：驗(yàn)證初盤結(jié)果數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，復(fù)盤時間根據(jù)具體情況安排在第一天完成或在第二天進(jìn)行。

查核時間：驗(yàn)證初盤、復(fù)盤數(shù)據(jù)的正確性。

稽核時間：稽核初盤、復(fù)盤的盤點(diǎn)數(shù)據(jù)、發(fā)現(xiàn)問題，指正錯誤。

2）盤點(diǎn)會議及培訓(xùn)

3）實(shí)施盤點(diǎn)

4）盤點(diǎn)總結(jié)及報告

5）盤點(diǎn)工作獎懲

2、復(fù)盤作業(yè)流程

（1）復(fù)盤人對“初盤盤點(diǎn)表”進(jìn)行分析，快速作出盤點(diǎn)對策，按照先盤點(diǎn)差異大的后盤點(diǎn)差異小的、再抽查無差異物料的方法進(jìn)行復(fù)盤工作；復(fù)盤可安排在初盤結(jié)束后進(jìn)行，且可根據(jù)情況在復(fù)盤結(jié)束再安排一次復(fù)盤。

（2）復(fù)盤時根據(jù)初盤的作業(yè)方法和流程對數(shù)據(jù)異常的物料進(jìn)行再一次點(diǎn)數(shù)盤點(diǎn)

（3）初盤時所有差異數(shù)據(jù)物料都需要經(jīng)過復(fù)盤盤點(diǎn)。

（4）復(fù)盤時需要重點(diǎn)查找錯誤原因

（5）復(fù)盤完成后，與初盤數(shù)據(jù)有差異的需要找初盤人當(dāng)面核對。

（6）復(fù)盤人與初盤人核對數(shù)量后，需要將初盤人盤點(diǎn)錯誤的次數(shù)記錄在“盤點(diǎn)表”的“初盤錯誤次數(shù)”欄中。

（7）復(fù)盤人不需要找出物料全部盤點(diǎn)數(shù)據(jù)差異的原因，如果確定初盤結(jié)果沒有錯誤可以直接將初盤的錯誤原因?qū)懺诒P點(diǎn)表備注欄中

（8）復(fù)盤時需要查核是否所有的箱裝物料全部盤點(diǎn)完成及是否作盤點(diǎn)標(biāo)記。

（9）復(fù)盤人完成所有流程后，在“盤點(diǎn)表”上簽字并將“盤點(diǎn)表”交給相應(yīng)“查核人”

3、查核作業(yè)流程

（1）查核人對復(fù)盤后的盤點(diǎn)表數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以確定查核重點(diǎn)、方向、范圍等，按照先盤點(diǎn)數(shù)據(jù)差異大的后盤點(diǎn)數(shù)據(jù)差異小的方法進(jìn)行查核工作；查核可安排在初盤或復(fù)盤過程中火結(jié)束之后。

（2）查核人根據(jù)初盤、復(fù)盤的盤點(diǎn)方法對物料異常進(jìn)行查核，將正確的查核數(shù)據(jù)填寫在“盤點(diǎn)表”上的“查核數(shù)量”欄中

（3）確定最終的物料盤點(diǎn)差異后需要進(jìn)一步找出錯誤原因并寫在“盤點(diǎn)表”的相應(yīng)位置。

（4）按以上流程完成查核工作，將復(fù)盤的錯誤次數(shù)記錄在“盤點(diǎn)表”中

（5）查核人完成查核工作后，在“盤點(diǎn)表”上簽字并將“盤點(diǎn)表”交給倉庫經(jīng)理，由倉庫經(jīng)理安排盤點(diǎn)數(shù)據(jù)錄入員進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入工作。

（6）盤點(diǎn)庫存數(shù)據(jù)校正

第十一講 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制

一、菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算與控制

菜點(diǎn)生產(chǎn)的全面控制

1、全面控制的概念

以菜點(diǎn)成本為重點(diǎn)的全面生產(chǎn)控制是當(dāng)代全面管理理念的一個具體應(yīng)用。

全面是指全體員工、全部生產(chǎn)過程和全部單位。

生產(chǎn)控制體系是指整個餐飲企業(yè)是一個有機(jī)整體，無論是生產(chǎn)一線還是二線都是同等重要。

（1）全體員工參與

全體員工參與就是強(qiáng)調(diào)成本控制的群眾性，要求在整個餐飲企業(yè)，特別是廚房中，專業(yè)技術(shù)人員與普通員工都要積極參加成本控制工作，以確保各項(xiàng)具體任務(wù)的落實(shí)。

（2）全生產(chǎn)過程控制

全生產(chǎn)過程控制通俗地說就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程，即從計劃、采購、運(yùn)輸、存儲、保管、菜點(diǎn)加工制作直到銷售，都要進(jìn)行科學(xué)而細(xì)致的核算，以控制各項(xiàng)成本。

1）事前控制是預(yù)防性的，要求做到有計劃、有目標(biāo)的事先控制

2）事中控制是要求餐飲企業(yè)必須加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。

3）事后控制

（3）全部單位參加

整個餐飲企業(yè)的每個部門都要實(shí)行成本控制，通過預(yù)測、核算、分析和考核等手段，計算每個環(huán)節(jié)的消耗，深入而具體地分析優(yōu)劣。

二、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)

1、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。

標(biāo)準(zhǔn)化則是在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)管理等社會實(shí)踐中，對重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和社會效益。

制定標(biāo)準(zhǔn)是充分考慮各方面的條件，把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)結(jié)合起來，融合提煉出最佳且切合實(shí)際的原材料配置和生產(chǎn)加工方法。

標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，消除混亂，建立正常的生產(chǎn)加工秩序。

2、菜點(diǎn)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

建立菜點(diǎn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、菜點(diǎn)產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保菜點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)良，達(dá)到控制管理的目的。

（1）基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)時一族標(biāo)準(zhǔn)，包括《加工制作名詞術(shù)語》、《食品原材料加工標(biāo)準(zhǔn)》《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》、《菜點(diǎn)產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)》等。

（2）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是對菜點(diǎn)成品統(tǒng)一口徑的說明書。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量、食品原材料的品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術(shù)內(nèi)容明確了成本、成本率、銷售價格等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房標(biāo)準(zhǔn)中最重要的標(biāo)準(zhǔn)，屬于產(chǎn)品和過程標(biāo)準(zhǔn)。

制定菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)時，主要項(xiàng)目編制的要點(diǎn)如下：

1）菜點(diǎn)的整體特征和工藝方法

編碼：菜點(diǎn)的特征符合

類別：菜單的類型歸屬

菜點(diǎn)名稱：標(biāo)準(zhǔn)的中、外文名稱

菜點(diǎn)單位成本：菜點(diǎn)的耗用食品原材料成本

精度等級：對誤差的要求，按有關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定

生產(chǎn)加工方式：批量生產(chǎn)或單間生產(chǎn)

彩色形象：靜態(tài)圖片或動態(tài)圖像

制作形象：各步驟的內(nèi)容及有關(guān)參數(shù)，必須使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的名詞術(shù)語和代號

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：詳細(xì)列出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的指標(biāo)

編制日期、編制人、審核人：這些項(xiàng)目都是制定標(biāo)準(zhǔn)文件所必須的組成部分

2）耗用食品原材料明細(xì)情況

食品原材料名稱：包括食品原材料、凈料或半成品的名稱，該食品原材料的編碼

食品原材料品種：原材料類別細(xì)分

食品原材料規(guī)格：幾何形狀等參數(shù)

食品原材料用量：重量、數(shù)量參數(shù)

食品原材料品質(zhì)：質(zhì)量等級、特點(diǎn)

其他：餐具、直接消耗品等

二、菜點(diǎn)成本核算

1、廚房成本的計算方法

（1）計算方法概述

從理論上講，餐飲企業(yè)所采用的成本計算方法，主要有按產(chǎn)品品種計算成本的方法，稱為品種法或簡單法；

按成品生產(chǎn)步驟計算成本的方法，稱為分步法；

按成品的批量計算成本的方法，稱為訂單法貨分批法；

按成品類別計算成本的方法，稱為分類法等幾種。

按成品品種計算成本的方法是一切成本計算的基本方法。

按成品生產(chǎn)步驟計算成本，適用于由若干個在工藝上可以間斷的步驟生產(chǎn)的成品。

按成品的批量計算成本的方法，適用于按批量加工制作的企業(yè)和按訂單進(jìn)行生產(chǎn)的企業(yè)。

按成品類別計算成本的方法，是針對成品品種規(guī)格較多的企業(yè)，把成品按性質(zhì)分類。

廚房成本計算的核心是計算耗用食品原材料的成本。耗用原材料是指在實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時用掉的食品原材料的成本。

按照形式分類，對于宴會和團(tuán)體包餐為主的廚房，宜采用按成品批量計算成本的方法，具體核算每個宴會和團(tuán)體包餐的成本。

（2）按生產(chǎn)步驟計算耗用食品原材料成本的方法

按生產(chǎn)步驟計算耗用食品原材料成本的方法是廚房工作人員應(yīng)該掌握的基本計算方法。這個計算方法以各個成品品種為為出發(fā)點(diǎn)，與操作者參與的加工工序基本上一致。一般根據(jù)廚房的具體情況，把成本計算工作分為兩個步驟：

第一步是從原材料到凈料或半成品的成本計算，

第二步是從凈料或半成品到成品的成本計算。

需要進(jìn)行成本計算的基本前提是兩個：

其一，加工前后的重量發(fā)生變化，即加工前食品原材料重量不等于加工后食品原材料的重量，因?yàn)橹挥兄亓啃螒B(tài)變化了才有必要進(jìn)行計算；

其二，加工前食品原材料的進(jìn)貨價格，必須等加工后才能變成凈料或半成品的成本。

用文字可表示為如下的表達(dá)式：

∑加工前若干食品原材料金額=∑加工后若干凈料或半成品成本

類比確定法就是把經(jīng)過加工的食品原材料，根據(jù)品種、質(zhì)量、等級等指標(biāo)與市場或同類廚房中同種食品原材料的價格或成本相比較來比較來確定其價格。這種方法簡單實(shí)用，但遇到按特殊要求加工的品種，就無法參考比較了。

分析確定法則是根據(jù)加工后得到的凈料或半成品的品質(zhì)，按照本企業(yè)的經(jīng)營情況，通過科學(xué)的方法確定吹牛逼。這樣做比較適合本企業(yè)的具體情況，但不易把握尺度。

（3）食品原材料的成本計算

四、菜單生產(chǎn)控制

1. 廚房生產(chǎn)控制

（1）理順生產(chǎn)控制

廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三個方面。

1）食品原材料加工可分為：粗加工、細(xì)加工。

2）食品原材料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

3）菜點(diǎn)成品生產(chǎn)可分為：熱菜制作、冷菜制作、湯類制作、面點(diǎn)制作。

（2）過程控制

1）加工過程控制

對加工數(shù)量進(jìn)行控制，憑廚房的食品原材料計劃單組織采購，達(dá)到控制數(shù)量和品質(zhì)的目的。

出材率是表明食品原材料利用程度的指標(biāo)，其基本計算公式如下：

出材率= ×100％

2）配份過程的控制

配份過程控制是菜點(diǎn)成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配。是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

首先，在有條件的情況下，稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，既避免食品原材料的浪費(fèi)又確保了菜點(diǎn)成品的質(zhì)量。

其次，應(yīng)做到憑訂單和賬務(wù)員的認(rèn)可，廚師方配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜點(diǎn)與訂單進(jìn)行核對，從而形成相互制約。

3）烹調(diào)過程控制

烹調(diào)過程是菜點(diǎn)成品生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，對該過程控制是確保菜點(diǎn)成品質(zhì)量的關(guān)鍵，因此必須嚴(yán)格控制廚師的火候、操作規(guī)范等，嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽樣檢驗(yàn)考核制度。

（3）制定控制方法

1）程序控制法

按廚房生產(chǎn)流程，在加工、配制到烹調(diào)三道程序中，以每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制著，配制廚師對不合格品進(jìn)行再加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。

2）責(zé)任控制法

按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督、層層控制。

3）重點(diǎn)控制法

對某些容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時總結(jié)檢驗(yàn)教訓(xùn)，分析問題產(chǎn)生的原因，找不到解決問題的方法，已達(dá)到防患于未然的目的。

五、菜點(diǎn)成本報表

1、餐飲成品生產(chǎn)記錄

成品生產(chǎn)記錄

2、餐飲成品成本日報表

餐飲成品日報表是餐廳逐日記錄成本數(shù)據(jù)的重要表格

成品成本日報表

3、食品原材料損耗記錄表

原材料損耗記錄表

4、退回菜點(diǎn)記錄表

退回菜點(diǎn)記錄表

第十二講質(zhì)量管理與質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)

1、質(zhì)量管理的基本概念

（1）質(zhì)量

質(zhì)量是反映餐飲產(chǎn)品滿足明確和隱含需要的能力的特性總和。質(zhì)量必須是可操作的定性或定量的特征。

（2）質(zhì)量控制

質(zhì)量控制是在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動，其目標(biāo)是對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行監(jiān)視，及時消除各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的質(zhì)量問題，確保菜點(diǎn)產(chǎn)品符合質(zhì)量規(guī)定，滿足各科的要求

（3）質(zhì)量保證

質(zhì)量保證是為了提供足夠的信任，表明實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求。質(zhì)量保證有內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證兩種。內(nèi)部質(zhì)量保證是指在一個企業(yè)內(nèi)部，向管理者提供信任；在合同或其他環(huán)境中，外部質(zhì)量保證向顧客或其他方提供信任。

（4）質(zhì)量管理

質(zhì)量管理包括確定質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)，并且在質(zhì)量體系中進(jìn)行質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動。

（5）質(zhì)量體系

質(zhì)量體系是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。質(zhì)量體系將人員、管理、技術(shù)等影響質(zhì)量的諸因素綜合在一起，為實(shí)現(xiàn)預(yù)定的質(zhì)量目標(biāo)而協(xié)同工作。

質(zhì)量體系一般包括：人員的質(zhì)量知識與綜合素質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工作方法、組織機(jī)構(gòu)、加工與檢測設(shè)備。

2、加工過程質(zhì)量控制

（1）原材料質(zhì)量控制

原材料質(zhì)量控制是保證菜點(diǎn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容，一般包括原材料的品質(zhì)和衛(wèi)生與檢測設(shè)備。

原材料的品質(zhì)主要指營養(yǎng)成分、價值、口味、色澤、形狀和質(zhì)地優(yōu)劣等，必須與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的要求一致。原材料的衛(wèi)生主要包括潔凈程度和新鮮程度。

（2）加工制作中的質(zhì)量控制

1）加工控制

加工控制一般指摘揀、洗滌、切配等冷加工，這個過程抓喲控制加工對象的幾何尺寸、重量、形態(tài)和損耗率必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問題要及時分析原因，采取相應(yīng)對策。

2）配份控制

配份是保證食品原材料成本和菜點(diǎn)成品質(zhì)量的重量環(huán)節(jié)，在工藝流程中盡量創(chuàng)造條件，使用衡器等計量器具體進(jìn)行控制。

3）烹調(diào)控制

烹調(diào)控制針對熱加工的操作規(guī)程、火候、口味、濃度和制作數(shù)量等五個基本方面進(jìn)行重點(diǎn)控制。

（3）菜點(diǎn)成品放置的質(zhì)量控制

1）菜點(diǎn)成品放置時間

2）菜點(diǎn)成品放置溫度

3）菜點(diǎn)成品放置濕度

二、酒水生產(chǎn)的成本核算與控制

一、酒水生產(chǎn)的全面控制

1.酒水成本

廣義的酒水成本是指餐飲部在經(jīng)營酒水時所支付的各種費(fèi)用。狹義的酒水成本是指購買酒水所支付的費(fèi)用。

①在管理上，酒水成本也可分為固定成本和變動成本。

酒水的固定成本是指在經(jīng)營酒水的過程中，在一定經(jīng)營范圍和階段里，成本不會隨銷售情況的變化而變化的部分。

酒水的變動成本主要指購買酒水本身及一些低值易耗品，這類成本隨著銷售量的增加而增加的，它們與酒水銷售量是成正相關(guān)的。

②酒水成本還可分為可控酒水成本和不可控酒水成本。

可控酒水成本是指在短期內(nèi)管理者可以進(jìn)行控制的成本，這類成本大多是變動成本。

不可控酒水成本是指在短期內(nèi)管理者無法加以控制的成本。

2.酒水生產(chǎn)的全面控制

全體員工參與、全部生產(chǎn)過程控制和全部單位參加

3、酒水成本控制的組織結(jié)構(gòu)

（1）飯店餐飲部酒水部門的組織結(jié)構(gòu)及人員配置

（2）酒水部門崗位職責(zé)

1）酒水部領(lǐng)班的職責(zé)

領(lǐng)班在酒水部內(nèi)主要起上傳下達(dá)的連接作用，具體職責(zé)如下：

①安排下屬員工的班次，并監(jiān)督指導(dǎo)員工對顧客服務(wù)的各項(xiàng)內(nèi)容，以保證酒吧為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；

②定期對下屬員工進(jìn)行績效考核，并定期組織培訓(xùn)下屬員工的業(yè)務(wù)技能；

③管理轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生、用具、設(shè)施設(shè)備、顧客，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；

④隨時把握酒水的庫存狀態(tài)，及時與采購部溝通；

⑤每天營業(yè)結(jié)束，負(fù)責(zé)檢查酒吧的各項(xiàng)設(shè)備和設(shè)施；

⑥填寫《酒吧酒水進(jìn)銷存日報表》；

⑦協(xié)助業(yè)務(wù)主管部門制定、修訂酒；水標(biāo)準(zhǔn)

⑧在能力范圍內(nèi)處理客人投訴，并負(fù)責(zé)建立客戶關(guān)系。

2）調(diào)酒師的職責(zé)

具體職責(zé)如下：

①根據(jù)銷售情況，按照有關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取當(dāng)日所需酒水；

②做好餐前準(zhǔn)備工作和衛(wèi)生工作；

③按照酒水標(biāo)準(zhǔn)對客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；

④營業(yè)結(jié)束后，盤點(diǎn)酒水庫存，填寫《酒吧酒水生產(chǎn)記錄表》；

⑤對于變質(zhì)酒水，要按有關(guān)規(guī)定處理，填寫《酒水原材料損耗記錄表》；

⑥協(xié)助業(yè)務(wù)主管部門制訂、修訂酒水標(biāo)準(zhǔn)。

3）服務(wù)員的職責(zé)

①負(fù)責(zé)顧客的接待工作，引領(lǐng)顧客就位；

②熟悉各類酒水的口味、產(chǎn)地、價格等，主動、巧妙地為顧客進(jìn)行推薦、推銷；

③負(fù)責(zé)填寫酒單，上酒水；

④及時清理桌面，為顧客換掉用過的煙灰缸等；

⑤負(fù)責(zé)擺臺、撤臺等；

⑥協(xié)助調(diào)酒師的工作；

⑦協(xié)助調(diào)酒師對酒吧酒水進(jìn)行盤點(diǎn)。

二、酒水標(biāo)準(zhǔn)

1.酒水標(biāo)準(zhǔn)

（1）基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對酒水原材料用料的品牌、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，并制定出《加工制作名詞術(shù)語》、《酒水原材料標(biāo)準(zhǔn)》和《酒水產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)》

（2）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

酒水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是對酒水成品統(tǒng)一口徑的說明書，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酒水的規(guī)格、質(zhì)量、酒水原材料的品牌、品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術(shù)內(nèi)容，還明確了成本、成本率、銷售價格等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

酒水標(biāo)準(zhǔn)的主要項(xiàng)目編制得要點(diǎn)如下：

（1）酒水的整體特征和工藝方法

編碼：酒水的特征符號

類別：酒水的類型歸屬

酒水名稱：標(biāo)準(zhǔn)中、外文名稱

精度等級：對誤差的要求，按有關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

器皿：加工配置所需的器皿

彩色形象：圖片

制作程序：各操作步驟的內(nèi)容及有關(guān)參數(shù)，必須使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的名詞術(shù)語和代號。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：詳細(xì)列出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)

編制日期、編制人、審核人：這些項(xiàng)目都是制定標(biāo)準(zhǔn)文件所必須的組成部分

（2）耗用酒水原材料和其他輔料、配料明細(xì)情況

酒水原材料和其他輔料、配料名稱：包括名稱、編碼

各原材料規(guī)格：品牌、色澤等參數(shù)

各原材料品質(zhì)：質(zhì)量等級

各原材料用量：重量、數(shù)量、精度等級參數(shù)

其他：酒具、直接消耗品等

三、酒水成本核算

1、確定酒水成本

（1）整瓶酒水銷售的成本核算

整瓶銷售是指酒水以瓶為單位進(jìn)行銷售，這是最基本的銷售形式。

整瓶酒水的成本就是其進(jìn)貨價格，以此為基數(shù)計算銷售價格。

（2）零杯酒水銷售的成本核算

酒水的零杯銷售是酒吧經(jīng)營中基本的銷售形式，主要用于一些烈性酒。零杯銷售必須計算每瓶酒水的銷售份額，然后統(tǒng)計處每期間的總銷售數(shù)。

單位成本=

（3）配制酒水的成本核算

酒水混合銷售的成本控制比較復(fù)雜，在計算酒水成本時要嚴(yán)格按照酒水標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以利加強(qiáng)成本核算。

基本計算方法如下：

酒水成本=配方中該酒水用量×實(shí)際銷售量

四、酒水生產(chǎn)控制

1、酒水成本控制的內(nèi)容

（1）原材料

酒吧原材料主要指各種酒水和其他輔料、配料，它們的成本在酒水部成本中占的比例最大。

酒水控制的主要原則是：價格合理、品種合適、質(zhì)量合格、口味合意。

酒吧使用的原材料包括：酒水原材料、雞尾酒裝飾物、吸管等，管理者對這些都要嚴(yán)格控制

（2）設(shè)備

（3）員工

對員工的控制主要體現(xiàn)在兩個方面：

首先，要根據(jù)工作崗位確定需要什么樣的員工，并根據(jù)工作的長期發(fā)展和員工的素質(zhì)確定如何培訓(xùn)員工技能。

其實(shí)，對員工行為的控制。

（4）銷售

做好銷售環(huán)節(jié)的成本控制，首先需要制定合理的價格，既要使企業(yè)盈利，又要讓消費(fèi)者滿意。要做好銷售環(huán)節(jié)的成本控制，最主要的是控制好酒水的銷售收入，使用合適的收銀機(jī)及道德素養(yǎng)高的收銀員。

五、酒水成本報表

1、常用的酒水成本報表

酒吧常用的酒水成本報表，主要有銷售日報和酒水盤存表等，目的是反映當(dāng)日或當(dāng)月酒吧成本的實(shí)際情況。

三、宴會生產(chǎn)的成本核算控制

一、宴會經(jīng)營特點(diǎn)

1、宴會特點(diǎn)

（1）消費(fèi)需求的多元性

（2）經(jīng)營管理的復(fù)雜性

宴會經(jīng)營管理的復(fù)雜性主要表現(xiàn)在兩個方面：

首先，宴會經(jīng)營有一套復(fù)雜的工作程序，要先后經(jīng)過預(yù)定、設(shè)計、確認(rèn)、準(zhǔn)備、服務(wù)等一系列的工作程序，才能完成整個經(jīng)營管理過程.

第二，宴會經(jīng)營管理需要動員各部門協(xié)調(diào)配合，

2、宴會在餐飲成本管理中具有重要地位

（1）宴會是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源

（2）宴會是提高餐飲企業(yè)檔次的重要組成部分

二、宴會預(yù)定

1、宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)管理

（1）準(zhǔn)備工作

預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作主要包括：

①檢查、布置員工工作任務(wù)；

②檢查宴會預(yù)訂情況；

③準(zhǔn)備宴會宣傳資料、各類宴會標(biāo)準(zhǔn)、宴會預(yù)訂單、備忘錄等。

（2）預(yù)訂受理工作

（3）編制宴會預(yù)訂單

預(yù)訂單是受理宴會預(yù)訂的重要依據(jù)。宴會服務(wù)都是按照預(yù)訂單的內(nèi)容換入要求來安排的。

（4）宴會更改通知單

（5）宴會預(yù)訂確認(rèn)書

三、宴會成本核算

1、宴會成本核算程序

宴會成本一般以飲食成本為中心，再參考菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)、食品原材料品種、烹調(diào)方法、營養(yǎng)成分等因素進(jìn)行綜合設(shè)計。

2、典型正式宴會成本核算

四、宴會的過程控制

1、宴會的過程控制

（1）宴會前的控制

1）明確宴會任務(wù)，做好組織分工。

2）宴前準(zhǔn)備，保證宴會如期舉行。

具體內(nèi)容包括三個方面：宴會廳的服務(wù)準(zhǔn)備、廚房的菜點(diǎn)準(zhǔn)備和其他輔助工作準(zhǔn)備。

（2）宴會中的控制

1）迎接賓客

2）按程序服務(wù)，掌握宴會時間

3）加強(qiáng)巡視檢查，及時處理特殊情況

（3）宴會后的控制

1）召開總結(jié)會，總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)；分析出現(xiàn)的問題，研究解決的對策。

2）建立宴會客史檔案

第十三講 價格核算與銷售控制

一 服務(wù)控制的重要性

1、服務(wù)控制的內(nèi)容

服務(wù)環(huán)節(jié)是服務(wù)員根據(jù)客人的點(diǎn)菜，填寫點(diǎn)菜單，并分別傳給收銀員和廚房，之后將廚房做好的產(chǎn)品提供給客人，伺客進(jìn)餐，最后負(fù)責(zé)結(jié)賬，清理臺面。

服務(wù)控制的目的就是建立一套標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和職業(yè)道德，提高服務(wù)質(zhì)量，讓餐廳服務(wù)使顧客滿意，避免額外成本費(fèi)用的發(fā)生。

服務(wù)控制的關(guān)注焦點(diǎn)在于兩個方面：一個是領(lǐng)發(fā)菜，另一個是侍膳

領(lǐng)發(fā)菜包括兩個環(huán)節(jié)：

一是，將餐飲產(chǎn)品從制作人員手中轉(zhuǎn)至服務(wù)人員中；

二是，將餐飲產(chǎn)品從服務(wù)人員手中轉(zhuǎn)至客人手中。

2、可能引起成本增加的原因

（1）不規(guī)范的服務(wù)方式

（2）不能及時上菜

（3）點(diǎn)錯菜單

（4）信息傳遞不夠及時

（5）服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)，增加了成本

（6）備用供應(yīng)品不足，造成缺貨成本

3、服務(wù)控制的重要性

餐飲服務(wù)人員的每一項(xiàng)服務(wù)活動，都盡可能標(biāo)準(zhǔn)化，這樣才能真正實(shí)現(xiàn)對成本的控制，通過提高服務(wù)質(zhì)量，降低服務(wù)成本，獲得最大的利潤。

二、服務(wù)控制的方法

1.服務(wù)控制的方法

（1）建立標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)操作規(guī)范

（2）準(zhǔn)確把握服務(wù)的時機(jī)

（3）確保服務(wù)員與客人的有效溝通

（4）確保生產(chǎn)人員和服務(wù)人員之間及時準(zhǔn)確的溝通

（5）確保有充足的備用供應(yīng)品

（6）溫度與待售時間的控制

（7）菜點(diǎn)分裝必須均勻

（8）注意食品的外觀

（9）嚴(yán)格的工作任務(wù)說明書

（10）設(shè)置傳菜員

（11）設(shè)置食品核對員

（12）重視對服務(wù)人員的培訓(xùn)

二、價格核算

一 認(rèn)識價格

1、價格的含義

餐飲產(chǎn)品的價格，就是餐飲企業(yè)所銷售商品的價值的貨幣表現(xiàn)，也就是各種類型的餐飲企業(yè)所出售的菜點(diǎn)，酒水等一切餐飲商品的價格。

2、價格的構(gòu)成要素

（1）理論價格構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的價值包括三個部分，

一是，生產(chǎn)資料的價值，包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所消耗的食品原材料、建筑物、設(shè)備、餐飲器具、水電燃料等價值。

二是，勞動力的價值，也就是勞動報酬，包括為勞動者支付的工資、福利、獎金等。

三是，剩余價值，也就是稅金和利潤

（2）實(shí)際價格構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的價格就是產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金和利潤四個部分。

價格=產(chǎn)品成本＋費(fèi)用＋稅金＋利潤

毛利包括費(fèi)用、稅金和利潤三個部分，產(chǎn)品成本主要是食品原材料成本

價格=食品原材料成本＋毛利

3、價格的影響因素

價格的高低受到食品原材料成本、期間費(fèi)用水平以及企業(yè)目標(biāo)利潤等企業(yè)內(nèi)部因素的影響。

食品原材料成本是價格的重要決定因素，因?yàn)樗菢?gòu)成產(chǎn)品價值的主要組成部分，是影響價格的最基本、最直接的因素。

價格的高低還受餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、就餐環(huán)境、就餐時間、服務(wù)水平、地理位置、客人類型、市場需求、競爭狀況以及通貨膨脹、物價指數(shù)等的影響。

4、價格的意義

（1）從微觀的角度講，價格決定著餐飲企業(yè)盈利水平

（2）從微觀的角度講，價格決定著餐飲企業(yè)的競爭力

（3）從微觀的角度講，價格反映者餐飲企業(yè)的定為

（4）從宏觀的角度講，價格幫助各級政府對餐飲市場進(jìn)行宏觀調(diào)控。

一方面，餐飲產(chǎn)品的價格調(diào)節(jié)著餐飲市場的供求關(guān)系；

另一方面，價格是規(guī)范企業(yè)行為、維護(hù)餐飲市場秩序的重要手段之一

二、價格確定的原則

1、價格確定的原則

（1）按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔

（2）價格要符合市場定為，適應(yīng)市場需求

（3）價格既要有一定的靈活性，又要相對穩(wěn)定性

（4）遵從國家政策，按照物價部門的監(jiān)督和檢查

三、價格確定的步驟

1、價格確定的步驟

（1）確定市場需求

（2）確定定價目標(biāo)

企業(yè)的定價目標(biāo)如下：

①市場導(dǎo)向目標(biāo)

②利潤導(dǎo)向目標(biāo)

③成本導(dǎo)向目標(biāo)

④競爭導(dǎo)向目標(biāo)

⑤享受導(dǎo)向目標(biāo)

（3）計算產(chǎn)品成本

（4）制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

毛利率是毛利與原材料成本或銷售收入之間的比率

成本毛利率=

銷售毛利率= =1—

餐飲產(chǎn)品的毛利率又分為分類毛利率和綜合毛利率，它們是考核餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平的重要指標(biāo)，其高低表明餐飲企業(yè)在經(jīng)營中是否保持了合理的盈利水平及是否正確執(zhí)行企業(yè)的價格政策。

1）分類毛利率

分類毛利率是某一類餐飲產(chǎn)品的毛利率，是該類產(chǎn)品的毛利率占該類產(chǎn)品銷售收入總額的百分比。

分類毛利率是餐飲企業(yè)核算和制定各種菜點(diǎn)價格的依據(jù)。規(guī)定各類產(chǎn)品的分類毛利率，可以統(tǒng)一市場，使不同餐飲企業(yè)經(jīng)營的同類產(chǎn)品的價格，相互之間保持平衡和銜接，有利于市場物價的穩(wěn)定。

分類毛利率=

2）綜合毛利率

綜合毛利率是指某一地區(qū)或某一等級、某一類型餐飲企業(yè)的平均毛利率。

它是按照一定地區(qū)或某一類型餐飲企業(yè)的毛利總額和銷售總額來計算的，也就是毛利總額占銷售總額的百分比。

綜合毛利率=

綜合毛利率是顯示不同地區(qū)、不同餐飲企業(yè)在某一時期價格水平是否符合規(guī)定，綜合指標(biāo)是否合理，也是檢查企業(yè)市場定位是否合理的重要尺度。

（5）確定定價方法

具體的定義方法有很多，可以以利潤為中心，也可以以成本為中心定價，還可以以競爭為中心定價。需要根據(jù)各餐飲企業(yè)定價目標(biāo)的不同，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，選擇適合企業(yè)的定價方法。

四、價格確定的方法

1、價格確定的方法

合理定價法

最高定價法

主觀定價法低價誘導(dǎo)法

直接定價法

2、定價方法

毛利率定價法

客觀定價法

主要成本率定價法

（1）主觀定價法

（2）客觀定價法

客觀定價法以企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)位基礎(chǔ)，采用一定的科學(xué)方法，把企業(yè)的預(yù)算轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品售價，使售價與經(jīng)營預(yù)算相結(jié)合。

我們通常采用的客觀定價法是以成本為中心，結(jié)合企業(yè)期望獲得的利潤進(jìn)行定價，主要有毛利率定價法，主要成本率定價法等。

1）毛利率定價法

①銷售毛利率法

銷售毛利率法，又稱內(nèi)扣毛利率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和銷售毛利率來計算產(chǎn)品價格的方法。

餐飲產(chǎn)品價格=

采用這種方法計餐飲產(chǎn)品的價格，可以讓管理者清楚地看出毛利占銷售額中所占的比例

②成本毛利率法

成本毛利率法又稱外加毛利率法貨成本加成率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和成本毛利率計算的一種方法。

餐飲產(chǎn)品價格=食品原材料成本×（1＋成本毛利率）

③兩種毛利率的換算

銷售毛利率=成本毛利率=

2）主要成本率定價法

主要成本毛利率定價法，也叫主要成本定價法，就是以餐飲產(chǎn)品的食品原材料成本和直接人工成本為基礎(chǔ)，結(jié)合利潤率等其他因素綜合計算價格的一種方法。

餐飲產(chǎn)品價格=

其中，主要成本率=1－非原材料和直接人工成本率－利潤率

五、定價策略

1、心理定價

心理定價就是企業(yè)針對消費(fèi)者的心理活動制定價格，使消費(fèi)者在心理價格的誘導(dǎo)下完成購買。比如，整數(shù)定價法，尾數(shù)定價法，聲望定價法，習(xí)慣定價法等。

2、折扣和折讓定價

3、差別定價

差別定價是指根據(jù)不同的消費(fèi)群、不同的時間和地點(diǎn)對市場進(jìn)行細(xì)分，企業(yè)以兩種或兩種以上的價格銷售一種產(chǎn)品或服務(wù)的定價策略。

4、地區(qū)定價

這是企業(yè)根據(jù)買賣雙方的地理位置差異，考慮讓雙方分擔(dān)交貨時間、運(yùn)費(fèi)和保險等制定的價格策略。

5、新產(chǎn)品定價

6、產(chǎn)品組合定價

產(chǎn)品組合定價是企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)整個產(chǎn)品組合的利潤最大化。在充分考慮不同產(chǎn)品之間的關(guān)系，以及個別產(chǎn)品定價總利潤的影響等因素的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)地調(diào)整產(chǎn)品組合中相關(guān)產(chǎn)品的價格。

二、價格確定的其他方法

還有系數(shù)定價法，目標(biāo)利潤定價法，貢獻(xiàn)毛利定價法，分類加價法等一系列其他方法。

第十四講 銷售控制

一、銷售控制的重要性

1、銷售控制的內(nèi)容

銷售控制有廣義和狹義之分，

廣義的銷售控制是指為擴(kuò)大銷售所進(jìn)行的一切活動，也就是除了確保實(shí)現(xiàn)應(yīng)得的銷售收入而進(jìn)行的控制以外，還應(yīng)當(dāng)通過恰當(dāng)?shù)奶岣叨▋r、服務(wù)水平等措施，想方設(shè)法增加顧客人數(shù)，提高銷售收入；通過菜單、服務(wù)員推銷等措施影響顧客的購買活動，以提高銷售收入。

狹義的銷售控制是指對銷售實(shí)現(xiàn)過程控制，也就是確保獲得應(yīng)得的銷售收入而實(shí)現(xiàn)的控制。

2、銷售控制的重要性

銷售控制的目的是要保證廚房生產(chǎn)的、餐廳向客人提供的產(chǎn)品都能獲得銷售收入，所有的收入都能被餐廳服務(wù)員和收銀員正確地記錄下來。

如未能對銷售控制進(jìn)行控制，銷售的產(chǎn)品不能得到預(yù)期的收入，那么成本控制的效果就不能實(shí)現(xiàn)。

3、銷售環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問題

（1）舞弊

舞弊是服務(wù)員或者收銀員故意的有目的的進(jìn)行的活動，導(dǎo)致銷售收入不能如數(shù)獲得。

舞弊有如下幾種情況：

1）走單

走單是故意使整張賬單丟失，以達(dá)到私吞銷售收入的目的

其作弊手法有：

①有意丟棄或毀掉賬單，私吞相應(yīng)的收入

②不開賬單，私吞貨款

③一單重復(fù)收款

2）走數(shù)

走數(shù)指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或者該項(xiàng)目數(shù)額中的一部分走失。

其作弊手段有以下幾種;

①擅改菜價

②漏計收入

3）走餐

走餐指不開賬單，也不收錢，白白走失餐飲收入，

其作弊手段有：

①餐廳服務(wù)人員與客人串通一氣，客人用餐后，讓其從容離去，而不向其結(jié)算餐費(fèi)；

②或者客人實(shí)際消費(fèi)的菜點(diǎn)樣式多，而送到收銀臺結(jié)賬的菜點(diǎn)單少，使客人少付款。

4）走匯

走匯主要指餐廳收銀員及有關(guān)人員私兌收入的外幣而使酒店的營業(yè)收入蒙受損失。

其作弊手段有：收款使把自己的人民幣偷偷放進(jìn)營業(yè)收入里，換出收進(jìn)的外幣，或者相反。

（2）錯誤

1）賬單計算錯誤或漏記內(nèi)容，或賬單匯總出錯

2）外匯折算不準(zhǔn)確

3）給予客人的優(yōu)惠折扣錯誤

4）客人跑單

5）收銀員收錯錢

二、銷售控制

1、銷售控制的方法

（1）三線兩點(diǎn)控制程序

三線兩點(diǎn)是指把錢、單、物分離成三條相互獨(dú)立的線進(jìn)行傳遞，在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個核對點(diǎn)，以聯(lián)絡(luò)三線進(jìn)行控制、即物料傳遞線、賬單傳遞線、貨幣傳遞線、點(diǎn)菜單與賬單核對點(diǎn)，以及賬單與貨幣核對點(diǎn)。

1）物料傳遞線

物料的傳遞，從廚房取出開始，送至客人消費(fèi)為止。

其具體步驟如下：

①餐廳服務(wù)員根據(jù)客人的要求開出菜單

②餐廳服務(wù)員把一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)，用于開出和打印賬單，其余兩聯(lián)退還各服務(wù)員。

③服務(wù)員自己留存一聯(lián)，把第三聯(lián)點(diǎn)菜單送到廚房或酒吧。

④廚房或酒吧根據(jù)點(diǎn)菜單制作菜點(diǎn)或配置酒水

⑤傳菜員將菜點(diǎn)或酒水送到餐桌上

⑥每班結(jié)束后，廚師或調(diào)酒師把取菜單按餐廳名稱及編號順序整理好交送其主管

⑦廚房及酒吧主管將各廚師或調(diào)酒師交來的點(diǎn)菜單進(jìn)一步匯總整理，交送財會部門

2）賬單傳遞線

①收銀員將點(diǎn)菜單的內(nèi)容輸入收銀機(jī)，打印出賬單，并把點(diǎn)菜單附在其后，按餐臺號碼的順序安排好等待客人結(jié)賬。

②客人結(jié)賬時，計算并打印賬單的合計金額

③每班結(jié)束時，根據(jù)賬單編制本班收銀員報告，并在收銀機(jī)上打印出本班德收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報告核對后，連同賬單一起交到收入稽核處。

3）貨幣傳遞線

①收銀員根據(jù)賬單向客人結(jié)算收款。

②收銀員下班時，按照幣種、票面清點(diǎn)現(xiàn)金，收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)程序辦理。

③總出納與監(jiān)點(diǎn)人一起打開保險箱，點(diǎn)收當(dāng)日全部收銀員投交的現(xiàn)金等，并將現(xiàn)金送存銀行。

④根據(jù)現(xiàn)金送存銀行的回單，編制總出納報告，并將銀行回單附在此報告上，送交收入稽核員審核。

上述三條傳遞線，最后形成三個終端。在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個核對點(diǎn)，從而將三條傳遞線對接起來控制。

4）點(diǎn)菜單與賬單核對點(diǎn)

收入稽核人員將廚房交來的點(diǎn)菜單與收銀員交來的賬單進(jìn)行核對，以檢查賬單上的項(xiàng)目與點(diǎn)菜單是否相符，即賬單是否完全根據(jù)點(diǎn)菜單的內(nèi)容開立，有無遺漏。

5）賬單與貨幣核對點(diǎn)

收入稽核人員將根據(jù)賬單編制的餐飲收入日報中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù)與總出納交來的“總出納報告”及銀行回單等有關(guān)單據(jù)相核對，根據(jù)核對結(jié)果，編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果報告。

（2）收銀員控制

在稽核人員清機(jī)審查時，收銀機(jī)理的所有記錄都會被打印出來，從而大大增強(qiáng)了收銀機(jī)的控制作用，杜絕餐飲收入的跑漏現(xiàn)象。

三、收銀員的崗位職責(zé)

1、餐廳收銀員要負(fù)責(zé)做好餐飲結(jié)算工作

2、每天收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行“長繳短補(bǔ)”的規(guī)定，不得以長補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實(shí)向上級匯報。

3、備用金必須天天核對，班班交換，并在班前班后準(zhǔn)備好足夠零鈔

4、按規(guī)定妥善處理現(xiàn)金、支票、信用卡、客賬及街賬，并與報表、賬單保持一致

5、愛護(hù)及正確使用各種收款設(shè)備，并做好清潔保養(yǎng)工作

6、耐心解答客人提出的有關(guān)賬務(wù)方面的問題

7、嚴(yán)格執(zhí)行外匯管理、不得套換外幣

8、下班前認(rèn)真核對當(dāng)天的收入，并做好交接班工作

第十五講 其他成本的核算與控制

一、人工成本的核算與控制

1、人工成本的界定

人工成本是指一定時期內(nèi)餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中使用勞動力而發(fā)生的各項(xiàng)成本費(fèi)用的總和。

狹義的人工成本主要包括：基本工資、獎金、補(bǔ)貼、各項(xiàng)社會保險、福利費(fèi)、員工教育費(fèi)、勞動保護(hù)費(fèi)、工作餐費(fèi)、制服費(fèi)、員工住房費(fèi)和其他人工成本費(fèi)等。

廣義人工成本認(rèn)為企業(yè)招聘、解聘于昂的費(fèi)用，以及為員工舉辦的各種培訓(xùn)、職業(yè)教育等。

2、人工成本的內(nèi)容

（1）工資總額

指各餐飲企業(yè)在一定時期內(nèi)，以貨幣或?qū)嵨镄问街苯又Ц督o本企業(yè)員工的勞動報酬總額。

（2）社會保險

指國家通過一定的方法對職工支付的各項(xiàng)社會保險費(fèi)用

（3）福利費(fèi)

指企業(yè)在工資以外按照國家規(guī)定開支的職工福利費(fèi)用

（4）員工培訓(xùn)費(fèi)

指餐飲企業(yè)為員工學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)和提高文化水平而支付的費(fèi)用

（5）勞動保護(hù)費(fèi)

指餐飲企業(yè)購買員工實(shí)際使用的勞動保護(hù)用品的費(fèi)用

（6）員工住房費(fèi)

指餐飲企業(yè)為改善員工居住條件而支付的費(fèi)用

（7）其他人工成本費(fèi)用

3、人工成本的影響因素

（1）外部因素

1）當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平與居住生活水平

當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平越高，勞動生產(chǎn)率越高，給予員工的報酬也就越高，人工成本就高。

2）勞動力市場的供需關(guān)系

3）國家相關(guān)的法律法規(guī)和政策

（2）內(nèi)部影響因素

1）食品原材料加工烹制工作量

2）菜點(diǎn)品種數(shù)量

3）廚房、餐廳的布局

4）機(jī)械化程度

5）服務(wù)形式

6）菜點(diǎn)的銷售量

7）培訓(xùn)

4、人工成本控制的重要性

5、人工成本控制的內(nèi)容

二、人工成本控制的方法

1、人工成本的控制方法

（1）科學(xué)制定勞動定額

勞動定額是指餐飲企業(yè)員工在一定營業(yè)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量。

（2）配置適量的員工

（3）合理排班

三、低值易耗品成本的核算與控制

一、認(rèn)識低值易耗品

1、低值易耗品成本的含義

（1）低值易耗品

低值易耗品主要是指企業(yè)購置的、在固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以下或使用年限1年以內(nèi)的各種用具、家具、器皿，以及在經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等。

（2）低值易耗品成本

低值易耗品成本是指自低值易耗品被領(lǐng)用后，在使用過程中不斷發(fā)生損耗，其價值也隨之逐漸減少，這部分減少的價值攤?cè)肫髽I(yè)的費(fèi)用開支。

2、低值易耗品成本的核算

低值易耗品成本的核算其實(shí)就是低值易耗品攤銷，方法有一次攤銷法、分期攤銷法和五五攤銷法等，企業(yè)應(yīng)根據(jù)低值易耗品的特點(diǎn)及管理的要求選用。

（1）一次攤銷法

一次攤銷法是指低值易耗品在被領(lǐng)用時將其全部價值一次攤?cè)胭M(fèi)用的方法。采用一次攤銷法，核算手續(xù)簡便，但企業(yè)費(fèi)用負(fù)擔(dān)不均衡，不利于實(shí)物管理。這種方法適用于價值低、使用期短、一次領(lǐng)用不多的低值易耗品。

（2）分期攤銷法

分期攤銷法是指將領(lǐng)用的低值易耗品的價值分期攤?cè)胭M(fèi)用的方法。采用分期攤銷法使企業(yè)的費(fèi)用負(fù)擔(dān)較為均衡，但核算手續(xù)較為麻煩。這種方法適用于單價較高、使用期較長的低值易耗品。

（3）五五攤銷法

“五五”攤銷法是指企業(yè)在低值易耗品被領(lǐng)用時攤銷其價值的50%，報廢時再攤銷剩余的50%的方法，又稱五成攤銷法。采用五五攤銷法核算手續(xù)簡便，但在領(lǐng)用和報廢時攤銷的數(shù)額較大。這種方法適用于領(lǐng)用和報廢較均衡的低值易耗品的攤銷。

二、低值易耗品成本控制的方法

1、低值易耗品成本控制的方法

（1）實(shí)行ABC分析法進(jìn)行管理

此方法根據(jù)事物在技術(shù)活經(jīng)濟(jì)方面的主要特征，進(jìn)行分類、排隊(duì)，分清重點(diǎn)和一般，有區(qū)別地實(shí)施管理的一種分析方法。由于它把分析的對象分成A、B、C三類，所以稱為ABC分析法。

ABC分析法

運(yùn)用ABC分析法一般有如下幾個步驟

第一步，計算每一種低值易耗品在一定時期內(nèi)（一般是1年）的金額

第二步，按照金額由大到小排序，并列成表格

第三步，計算每一種低值易耗品金額占低值易耗品總金額的比率

第四步，計算累計比率

第五步，進(jìn)行分類。按照事先測定好的標(biāo)準(zhǔn)，把最重要的低值易耗品列為A類，把一般重要的列為B類，把最不重要的列為C類，并畫圖表示出來。

第六步，對A類低值易耗品實(shí)施重點(diǎn)規(guī)劃和控制，對B類低值易耗品進(jìn)行一般管理和控制，對C類存貨只進(jìn)行按總額管理和控制。

（2）低值易耗品成本的日常控制

低值易耗品成本的日?？刂浦饕ㄟ^將實(shí)際消耗與期初預(yù)算相比較，分析差異，提出改進(jìn)措施來進(jìn)行。

合理損耗=當(dāng)期營業(yè)收入×合理損耗率

減少餐具損耗的措施：

1）明確管理職責(zé)，加大管理力度

2）建立健全餐具的采購申請、儲存和領(lǐng)用制度

3）加強(qiáng)餐具定期盤存檢查，每日登記使用、盤存、損耗情況

4）加強(qiáng)對貴重餐具的管理，由專門人員每盤點(diǎn)，統(tǒng)計損失；專人洗滌保管

5）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)化損耗控制意識

6）加強(qiáng)餐具的洗滌管理，正確使用洗滌設(shè)備，降低餐具在洗滌中的損耗

7）加強(qiáng)財務(wù)控制力度，每季度財務(wù)部門作出餐具損耗分析表，對各餐廳損耗的數(shù)量、品種進(jìn)行分析，并將分析報告送至各部門。

六、餐具損耗原因

餐具損耗是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，由于各種原因造成的餐具損壞或流失。

通常餐具損耗原因有以下幾個方面：

1、管理制度不完善

2、洗滌設(shè)備落后、不配套，導(dǎo)致餐具損耗

3、員工主人翁意識不強(qiáng)，服務(wù)技能差，或者不遵守操作規(guī)程，導(dǎo)致餐具損耗增加

4、餐廳控制部嚴(yán)，導(dǎo)致客人將餐具帶出餐廳

七、水、電、燃料費(fèi)用的核算與控制

1、水、電費(fèi)及其核算

（1）水、電費(fèi)

水、電費(fèi)是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的水費(fèi)和電費(fèi)

（2）水、電費(fèi)的核算

實(shí)際發(fā)生的水電、費(fèi)可以用水、電的實(shí)際消耗量乘以水、電的價格來計算，并需要將實(shí)際發(fā)生的水、電費(fèi)隨時與水、電費(fèi)隨時與水、電費(fèi)的預(yù)算數(shù)進(jìn)行比較，加以控制。

水或電費(fèi)=水貨電的價格×水或電耗用量

2、燃料費(fèi)用及其核算

（1）燃料費(fèi)用的內(nèi)容

燃料費(fèi)用是指生產(chǎn)經(jīng)營耗用的煤、炭、柴、煤氣、天然氣、液化氣、燃油等各種燃料的支出。

（2）燃料費(fèi)用的核算

具體核算某一餐飲產(chǎn)品消耗的燃料費(fèi)用時，以該產(chǎn)品材料成本乘以確定后的成本燃料率，即為該餐飲產(chǎn)品消耗的燃料費(fèi)用。

成本燃料率=

某產(chǎn)品燃料費(fèi)用=某產(chǎn)品原材料成本×成本燃料率

更多的時候，企業(yè)在進(jìn)行燃料費(fèi)用預(yù)算時，往往是結(jié)合上一年度的燃料費(fèi)用情況，預(yù)測其在本年的增減變動，對上一年度的燃料費(fèi)用加以調(diào)整來計算本年度燃料費(fèi)用數(shù)額，或者按照營業(yè)收入的一定比例計提，計算本年度燃料費(fèi)用數(shù)額。

實(shí)際發(fā)生的燃料費(fèi)用就可以用燃料的實(shí)際消耗量乘以燃料價格來計算，并需要將實(shí)際發(fā)生的燃料費(fèi)用隨時和燃料費(fèi)用的預(yù)算進(jìn)行比較，加以控制

燃料費(fèi)用=燃料的進(jìn)貨價格×燃料耗用量

3、水、電、燃料費(fèi)用的控制

（1）加強(qiáng)水、電、燃料費(fèi)用的日常管理

加強(qiáng)員工的主人翁意識，教育員工養(yǎng)成節(jié)水節(jié)電的好習(xí)慣。

1）水的控制

①根據(jù)操作的需要，各部門安裝不同類型的水龍頭

②控制沖水量及沖水時間，隨時關(guān)緊水龍頭

③洗滌食品原材料的時候要講究方法，先浸泡，再沖洗。

④每日要檢查水管是否有漏水現(xiàn)象，水龍頭是否有關(guān)不緊現(xiàn)象

2）電的控制

①廚房的照明可分為兩組，非營業(yè)時間可以只開一組

②根據(jù)經(jīng)營量的多少決定開鼓風(fēng)河排氣設(shè)備的時間

③各種電力加工設(shè)備使用完后腰及時關(guān)閉開關(guān)，避免無效工作，浪費(fèi)電量

④定期檢查空調(diào)設(shè)備的冷凝器、蒸發(fā)器，請專業(yè)人士清潔上面的污垢，保證空調(diào)設(shè)備正常運(yùn)行，減少耗電量

3）燃料的控制

①根據(jù)食品原材料的性質(zhì)選擇加熱的方式，控制火力的大小及用火的時間，能在一起加熱的不分開處理

②根據(jù)經(jīng)營量的多少決定開爐的數(shù)量

③加熱完成應(yīng)及時關(guān)火

（2）以預(yù)算為標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施控制

二、固定資產(chǎn)維修費(fèi)用的核算與控制

1、固定資產(chǎn)的維修費(fèi)用

固定資產(chǎn)維修費(fèi)用的預(yù)算額可按照營業(yè)收入的一定比例來測算，即按照維修費(fèi)用率（維修費(fèi)用占營業(yè)收入的比例）來測算。

維修費(fèi)用=營業(yè)收入×維修費(fèi)用率

2、固定資產(chǎn)維修費(fèi)用的控制

（1）日?？刂?/p>

在固定資產(chǎn)維修費(fèi)用的日?？刂七^程中，要提高使用部門員工的主人翁意識，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，精心維護(hù)設(shè)備，降低設(shè)備設(shè)施的損耗；加強(qiáng)使用人員的技術(shù)培訓(xùn)，降低因操作不當(dāng)造成的損耗；對固定資產(chǎn)實(shí)行計時、合理、有效的保養(yǎng)，使其處于最佳的運(yùn)行狀態(tài)。

（2）固定資產(chǎn)的維修控制

當(dāng)設(shè)備發(fā)生故障時，由使用部門填送報修單，通過填寫這張維修單，一方面可以控制維修得及時性和質(zhì)量；另一方面可以作為登記和核算維修費(fèi)用的原始憑證。

（3）固定資產(chǎn)的預(yù)防性維護(hù)控制

三、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的核算與控制

1、折舊的定義

固定資產(chǎn)折舊是指固定資產(chǎn)在使用過程中因?yàn)橹饾u磨損而導(dǎo)致其價值逐漸減少，其貨幣表現(xiàn)就是折舊。

固定資產(chǎn)需要按月計提折舊，計入當(dāng)期損益。

2、折舊的計提范圍

（1）以下固定資產(chǎn)應(yīng)計提折舊

①房屋及建筑物

②在用的機(jī)器設(shè)備、交通工具等

③季節(jié)性停用、修理停用的設(shè)備

④以融資租賃方式租入的設(shè)備

⑤以經(jīng)營租賃方式租出的設(shè)備

（2）以下固定資產(chǎn)不計提折舊

①房屋及建筑物外未使用、不需用的機(jī)器設(shè)備

②已提足折舊繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)

③未提足折舊提前報廢的固定資產(chǎn)

④以融資租賃方式租出的設(shè)備

⑤以經(jīng)營租賃是租入的設(shè)備

⑥國家規(guī)定不計提折舊的其他固定資產(chǎn)

當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計提折舊，從下月起計提折舊；當(dāng)月減少的固定資產(chǎn)，當(dāng)月照提折舊，從下月起步計提折舊。固定資產(chǎn)提足折舊后，不論能否繼續(xù)使用，均不在計提折舊；提前報廢的固定資產(chǎn)，也不再補(bǔ)提折舊。

3、折舊的主要影響因素

（1）固定資產(chǎn)的原值，是指購建或取得固定資產(chǎn)時所發(fā)生的全部支出，又被稱為原始價值。原值是確定固定資產(chǎn)折舊額的基礎(chǔ)。

（2）固定資產(chǎn)的預(yù)計凈殘值，是指固定資產(chǎn)報廢時所取得的殘值收入減去清理費(fèi)用后的余額。財務(wù)制度規(guī)定固定資產(chǎn)的凈殘值率按原值的3%~5%確定。

（3）固定資產(chǎn)預(yù)計使用年限，是指在正常情況下，固定資產(chǎn)可以使用的時間。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)固定資產(chǎn)的性質(zhì)和使用情況，合理確定固定資產(chǎn)的使用年限和預(yù)計凈殘值。固定資產(chǎn)的年限、預(yù)計凈殘值一經(jīng)確定，不得隨意變更。

4、折舊費(fèi)用的核算

折舊的基本計算公式如下：

固定資產(chǎn)折舊額=計提基礎(chǔ)×折舊率

固定資產(chǎn)折舊的計算方法

（1）凈殘值率=

（2）工作量通常是指機(jī)器設(shè)備能工作的機(jī)器小時、交通運(yùn)輸工具的總運(yùn)行里程。

（3）雙倍余額遞減法在最后兩年計提折舊時要考慮預(yù)計凈殘值，因此，

最后兩年每年的折舊額=

（4）尚可使用年限=預(yù)計使用年限－已使用年限

年數(shù)總和=

5、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)的控制

（1）正確確定應(yīng)計提固定資產(chǎn)折舊的范圍和價值，這是企業(yè)計算折舊的前提

新增的固定資產(chǎn)自投入使用的次月起開始計提折舊，減少的固定資產(chǎn)自次月起停止計提折舊

（2）合理估計固定資產(chǎn)的使用年限和凈殘值

固定資產(chǎn)計算折舊的最低年限如下：

1）房屋、建筑物，為20年

2）飛機(jī)、火車、輪船、機(jī)器、機(jī)械和其他生產(chǎn)設(shè)備，為10年

3）與生產(chǎn)經(jīng)營活動有關(guān)的器皿、工具、家具等，為5年

4）飛機(jī)、火車、輪船以外的運(yùn)輸工具，為4年

5）電子設(shè)備。為3年

財務(wù)制度規(guī)定固定資產(chǎn)的凈殘值率一般按原值的3%~5%計算

（3）選擇適合的折舊計算方法

我國的財經(jīng)制度規(guī)定企業(yè)固定資產(chǎn)的折舊方法一般采用平均年限法，交通運(yùn)輸工具可以采用工作量。經(jīng)財政部的部分設(shè)備，可以采用余額遞減法和年數(shù)總和法這樣的加速折舊法。

（4）采用合適的折舊率計算折舊

固定資產(chǎn)折舊率可以分為個別折舊率、分類折舊率和綜合折舊率的三種。

一、允許采用加速折舊法的固定資產(chǎn)的條件

1、允許采用加速折舊法的固定資產(chǎn)的條件

（1）是企業(yè)擁有的固定資產(chǎn)

（2）是企業(yè)用于生產(chǎn)經(jīng)營的固定資產(chǎn)

（3）是企業(yè)主要或關(guān)鍵的固定資產(chǎn)

2、加速折舊的原因

（1）由于技術(shù)進(jìn)步，產(chǎn)品更新?lián)Q代較快

（2）常年處于強(qiáng)震動、高腐蝕狀態(tài)

第十六講 經(jīng)營效益分析

一 收入控制

一 認(rèn)識收入

1、收入的概念

（1）收入

收入是指企業(yè)在日常活動中通過銷售商品或者提供勞務(wù)等活動形成的經(jīng)濟(jì)利益的總流入。

（2）餐飲營業(yè)收入

餐飲營業(yè)收入是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營活動中由于提供勞務(wù)或銷售商品而取得的收入。餐飲營業(yè)收入主要包括食品的銷售收入、飲料的銷售收入以及服務(wù)費(fèi)。

2.營業(yè)收入的計算

營業(yè)收入是由價格和銷售量決定的，因此營業(yè)收入的基本計算公式是：

營業(yè)收入=價格×銷售數(shù)量

也可表示為

營業(yè)收入=菜點(diǎn)價格×菜點(diǎn)銷售數(shù)量 或=客均消費(fèi)額×就餐人數(shù)

（1）客均消費(fèi)額

客均消費(fèi)額是指餐飲企業(yè)從每一位來就餐的客人那里獲得的平均營業(yè)收入數(shù)額。

客均消費(fèi)水平=

客均消費(fèi)額由餐飲企業(yè)的定位所決定，企業(yè)定位越高，客均消費(fèi)額越高?？途M(fèi)額增加，利潤往往也會增加。

（2）就餐人數(shù)

就餐人數(shù)=餐廳座位數(shù)×計算期天數(shù)×餐次×上座率

上座率=

這樣營業(yè)收入的計算公式就變?yōu)椋?/p>

營業(yè)收入=餐廳座位數(shù)×計算期天數(shù)× ×餐次×客均消費(fèi)額

二、銷售收入的分析

1、營業(yè)收入構(gòu)成因素分析

由于營業(yè)收入的計算可以采用下面兩個公式進(jìn)行，

營業(yè)收入=客均消費(fèi)額×就餐人數(shù)

營業(yè)收入=餐廳座位數(shù)×計算期天數(shù)× ×餐次×客均消費(fèi)額

所以，客均消費(fèi)額或者就餐人數(shù)或者餐廳上座率發(fā)生改變時，營業(yè)收入也會發(fā)生同方向的變化，客均消費(fèi)額增加，營業(yè)收入就會增加，就餐人數(shù)增加，營業(yè)收入也會增加，上座率上漲，營業(yè)收入也會提高。

2、餐廳營業(yè)收入分析

（1）可以將營業(yè)收入分析表和成本日報表相結(jié)合，分析對比成本情況，分析毛利和毛利率。

（2）還可以將營業(yè)收入分析表中的本月數(shù)和預(yù)算數(shù)的各項(xiàng)相應(yīng)指標(biāo)比較，得出差異分析指標(biāo)，以反映預(yù)算完成的情況。

（3）表中還可列出本年累計數(shù)，本年累計數(shù)的分析主要用于跟蹤年度預(yù)算的完成情況以及去年同期經(jīng)營狀況的比較分析。

3、產(chǎn)品營業(yè)收入分析

（1）飲料的銷售分析

（2）食品的銷售分析

1)菜點(diǎn)銷售量的高低，說明了這個菜點(diǎn)受客人歡迎的程度。

2）但是，僅有銷售量還是不夠的，如果這個菜點(diǎn)的毛利較低，銷售量再多，對企業(yè)利潤的貢獻(xiàn)還是低。

3）各菜點(diǎn)的銷售占總銷售額百分比的統(tǒng)計和分析也是很重要的，這對于各菜點(diǎn)的銷售預(yù)測和各菜點(diǎn)的生產(chǎn)計劃具有極大的參考價值。

三、收入控制

1、收入控制的重要性

由于餐飲企業(yè)的餐廳種類多，相應(yīng)的有多個收銀點(diǎn)；餐廳服務(wù)項(xiàng)目繁多，價格差異較大；餐廳空間大，人員流動性大；收費(fèi)打折標(biāo)準(zhǔn)不同；結(jié)賬方式多樣，因此對餐飲營業(yè)收入進(jìn)行控制是非常重要的一項(xiàng)管理活動。

收入控制就是要通過建立餐飲控制體系，制度科學(xué)、有效的控制措施，采取有較強(qiáng)針對性的控制方法，堵塞餐飲收入漏洞，防止餐飲收入流失，增加利潤。

2、收入控制

餐飲收入的夜間稽核包括：

（1）清機(jī)。將收銀員當(dāng)天輸入的全部數(shù)據(jù)清理出來，打印在收銀機(jī)紙帶上。

（2）核查餐廳當(dāng)日的收銀工作。通過賬單與取菜單核對、賬單與收銀報告核對、收銀報告與收銀與收銀機(jī)紙帶核對、收銀機(jī)紙帶與清機(jī)報告核對，檢查當(dāng)日收銀數(shù)據(jù)是否正確。

1）賬單與取菜單核對

①檢查賬單是否清晰、整潔；

②檢查餐費(fèi)賬單的制作是否符合規(guī)定，掛賬的賬單是否符合手續(xù)，應(yīng)酬費(fèi)賬單是否符合規(guī)定，作廢賬單是否有經(jīng)理簽字等；

③檢查餐費(fèi)賬單與取菜單項(xiàng)目是否相符；

④餐費(fèi)賬單中的取消項(xiàng)目是否有經(jīng)理簽字等。

2）賬單與收銀報告核對：核對收銀報告的項(xiàng)目與總金額；核對賬單使用情況

3）收銀報告與收銀紙帶相核對：核查收銀報告是否正確

4）收銀紙帶與清機(jī)報告相核對：進(jìn)一步驗(yàn)證收銀報告的正確性

（3）編制餐飲收入日報

（4）編制餐飲收入會計分錄過賬表

餐飲收入的日間稽核包括：

（1）審核企業(yè)所有夜間稽核編制的報表，復(fù)核所有收銀員、記賬員的營業(yè)報表。

（2）審核對外結(jié)算賬目和單據(jù)。

（3）統(tǒng)計上日收益報告。

（4）稽核餐飲企業(yè)收入日報表。

（5）編制酒店?duì)I業(yè)收入日報表。

（6）檢查賬單號碼控制情況。主要內(nèi)容有：

①檢查收銀報告中賬單使用情況以及收銀員填寫的賬單號碼控制表

②復(fù)核夜間稽核人員編制的賬單使用情況匯總表

③檢查因打印錯誤而作廢的單據(jù)是否有經(jīng)理簽字

（7）檢查折扣數(shù)。對給予折扣的賬單，檢查以下項(xiàng)目：

①檢查有無貴賓卡號，核查賬單上的貴賓簽署是否與貴賓卡持有人印鑒樣本相符

②復(fù)核所給的折扣數(shù)，檢查有無經(jīng)理簽字

③對無貴賓卡地折扣數(shù)，檢查有無經(jīng)理簽字

（8）核對現(xiàn)金。

（9）負(fù)責(zé)保管所有收銀、記賬憑單及稽核報告。

二、利潤的計算及分析

一、認(rèn)識利潤

1、利潤的概念

利潤是指企業(yè)在一定會計期間的經(jīng)營成果，也即收入與成本費(fèi)用相抵后的差額，包括營業(yè)利潤、利潤總額和凈利潤。

餐飲企業(yè)的利潤總額是企業(yè)在一定會計期間的經(jīng)營成果，也即收入與費(fèi)用配比、相抵后的差額。

利潤是考核餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平的綜合性指標(biāo)，對利潤進(jìn)行核算，可以及時反映餐飲企業(yè)在一定會計期間的經(jīng)營業(yè)績和盈利能力，反映企業(yè)的投入產(chǎn)出效率和經(jīng)濟(jì)效益。

二、計算利潤

1.利潤的計算

（1）營業(yè)毛料

營業(yè)毛料，簡稱毛利，是營業(yè)收入減去營業(yè)成本之后的余額。由于它未減去銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、稅金等項(xiàng)成本費(fèi)用，所以稱為毛利。

營業(yè)毛利=營業(yè)收入－營業(yè)成本

（2）營業(yè)利潤

營業(yè)利潤是企業(yè)利潤的主要來源，是餐飲企業(yè)在一定時期內(nèi)開展整個企業(yè)經(jīng)營活動所實(shí)現(xiàn)的利潤。

營業(yè)利潤=營業(yè)收入－營業(yè)成本－營業(yè)稅金及附加－銷售費(fèi)用－管理費(fèi)用－財務(wù)費(fèi)用－資產(chǎn)減值損失＋公允價值變動收益（－公允減值變動損失）＋投資收益

（3）利潤總額

利潤總額是餐飲企業(yè)在一定時期開展各項(xiàng)活動所實(shí)現(xiàn)的利潤，包括開展對外投資活動及營業(yè)外收支等所實(shí)現(xiàn)的利潤。

利潤總額=營業(yè)利潤＋營業(yè)外收入－營業(yè)外支出

營業(yè)外收入和營業(yè)外支出是指餐飲企業(yè)發(fā)生的與企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)無直接關(guān)系的各項(xiàng)收入和支出。

（4）凈利潤

凈利潤是利潤總額扣減所得稅之后的余額。

凈利潤=利潤總額－所得稅費(fèi)用

其中，所得稅費(fèi)用是指企業(yè)確認(rèn)的應(yīng)當(dāng)從當(dāng)期利潤總額中扣除的所得稅費(fèi)用

2、利潤信息的提供

利潤表反映餐飲企業(yè)在一定會計期間經(jīng)營成果的會計報表，利潤表必須充分反映企業(yè)業(yè)績的主要來源和構(gòu)成，有助于使用者判斷凈利潤的質(zhì)量及其風(fēng)險，有助于使用者預(yù)測凈利潤的持續(xù)性，從而做出正確的決策。

三、利潤的分析

1、利潤表的分析

（1）利潤表的結(jié)構(gòu)比較分析

1）餐飲企業(yè)可以將利潤表中各個項(xiàng)目與營業(yè)收入相對比，計算各個項(xiàng)目占營業(yè)收入的比重。

2）還可以進(jìn)行具體的每個項(xiàng)目的結(jié)構(gòu)分析

（2）利潤表的趨勢分析

餐飲企業(yè)可以將本企業(yè)的利潤表與同期進(jìn)行比較，分析本年與上年同期相比收入與成本費(fèi)用發(fā)生的變化，也可將本企業(yè)的利潤數(shù)據(jù)與同行業(yè)的先進(jìn)水平或者競爭對手進(jìn)行比較，分析本企業(yè)存在的問題、具有的優(yōu)勢、在行業(yè)中所處的水平。

（3）利潤表的比較標(biāo)準(zhǔn)

我們可以選擇歷史同期進(jìn)行對比，也可以選擇歷史最高水平來進(jìn)行對比，以了解自己的發(fā)展情況；可以選擇競爭對手來比較，發(fā)現(xiàn)自己的優(yōu)勢和劣勢；還可以選擇行業(yè)內(nèi)的平均水平、或選擇行業(yè)內(nèi)的最高水平來比較，以了解自己在行業(yè)中所處的位置，預(yù)測自己的發(fā)展?jié)摿?；可以和計劃?shù)比較，也可以和預(yù)算數(shù)比較，或者和標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比較，計算它們的差異，發(fā)現(xiàn)問題，并進(jìn)行改進(jìn)。

2、餐廳利潤分析

餐廳利潤的計算公式為：

餐廳利潤=餐廳營業(yè)收入－餐廳成本－餐廳銷售費(fèi)用－稅金或=餐廳營業(yè)收入×（毛利率－稅率）－銷售費(fèi)用=（餐位數(shù)量×計算期天數(shù)×餐次×上座率×客均消費(fèi)額）×（毛利率－稅率）－銷售費(fèi)用

從公式可以看出，餐廳利潤的大小，取決于餐位數(shù)量的多少、上座率的高低、客均消費(fèi)額、毛利率高低、銷售費(fèi)用及稅金的多少。

三、本量利分析

一、綜合業(yè)務(wù)看成本

1、成本的分類

按照業(yè)務(wù)量的關(guān)系，成本可以分為變動成本和固定成本。

業(yè)務(wù)量是指企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動水平的標(biāo)志量?？梢允遣它c(diǎn)的加工數(shù)量或銷售數(shù)量，也可以是餐廳的上座率，或者就餐人數(shù)等，具有代表性的業(yè)務(wù)量可以用某一期間的客均消費(fèi)。

（1）變動成本

變動成本是指在一定范圍內(nèi)隨著業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生同比例增減變化的成本費(fèi)用。

（2）固定成本

固定成本是指在一定范圍內(nèi)不隨業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生變化的成本費(fèi)用。

變動成本和固定成本的劃分不是絕對的，而是相對的。

（3）混合成本

混合成本隨著業(yè)務(wù)量的增長而增長，但是與業(yè)務(wù)量的增長不成正比例，而是一部分屬于變動成本，一部分屬于固定成本。

（4）總成本

全部成本可以分為變動固定成本和變動成本兩個部分。

二、成本、數(shù)量、利潤的關(guān)系

1、業(yè)務(wù)量、成本、利潤之間的關(guān)系

利潤=銷售收入－總成本=銷售收入－變動成本－固定成本=銷售量×單價－銷售量×單位變動成本－固定成本=銷售量×﹙單價－單位變動成本﹚－固定成本

這個公式也叫損益方程式，本量利公式。

餐飲企業(yè)的銷售量可以是菜點(diǎn)的生產(chǎn)份數(shù)、銷售份數(shù)，也可以是餐廳的就餐人數(shù)。單價可以是每份菜點(diǎn)的價格，也可以是客均消費(fèi)額。

相應(yīng)地：

銷售量=就餐人數(shù)=餐位數(shù)量×餐廳上座率×餐次×報告期天數(shù)單價=客均消費(fèi)額

利潤=餐位數(shù)量×餐廳上座率×餐次報告期天數(shù)×客均消費(fèi)額－餐位數(shù)量×餐廳上座率×餐次×報告期天數(shù)×單位變動成本－固定成本

本量利分析既可以用于利潤預(yù)測，也可以用于成本和業(yè)務(wù)量的預(yù)測。

2、邊際貢獻(xiàn)與利潤之間的關(guān)系

（1）邊際貢獻(xiàn)

邊際貢獻(xiàn)是指銷售收入減去變動成本之后的差額，

邊際貢獻(xiàn)=銷售收入－變動成本=銷售量×﹙單價－單位變動成本﹚

邊際貢獻(xiàn)是銷售收入扣除變動成本后給企業(yè)所作的貢獻(xiàn)，它首先用于彌補(bǔ)企業(yè)的固定成本。如果在彌補(bǔ)固定成本之后還有剩余，就構(gòu)成企業(yè)的利潤；如果相反，即不足以彌補(bǔ)企業(yè)的固定成本，則企業(yè)就會虧損。

單位邊際貢獻(xiàn)= =單價－單位變動成本

單位邊際貢獻(xiàn)是指每增加一個單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動成本后的余額

（2）邊際貢獻(xiàn)率

邊際貢獻(xiàn)率是指邊際貢獻(xiàn)在銷售收入中所占的百分率。

邊際貢獻(xiàn)率= ×100%= ×100% = ×100%

邊際貢獻(xiàn)率，可以理解為每1元銷售收入中邊際貢獻(xiàn)所占的比重，它反映產(chǎn)品給企業(yè)做出貢獻(xiàn)的能力。

與邊際貢獻(xiàn)率相對應(yīng)得概念是“變動成本率”，即變動成本在銷售收入中所占的百分率。

變動成本率= ×100% = ×100%= ×100%

銷售收入被分為變動成本和邊際貢獻(xiàn)兩部分，前者是產(chǎn)品自身的耗費(fèi)，后者是給企業(yè)的貢獻(xiàn)，兩者百分率之和應(yīng)當(dāng)為1，即：

邊際貢獻(xiàn)率＋變動成本率=1

（3）邊際貢獻(xiàn)方程式

在加入了“邊際貢獻(xiàn)”這個概念后，上面介紹的基本損益方程式可改寫成新的形式：

利潤=銷售收入－變動成本－固定成本=邊際貢獻(xiàn)－固定成本=銷售量×單位邊際貢獻(xiàn)－固定成本邊際貢獻(xiàn)與固定成本之間的關(guān)系

邊 際 貢 獻(xiàn)

（4）邊際貢獻(xiàn)率方程式

上述邊際貢獻(xiàn)方程式，還可以利用“邊際貢獻(xiàn)率”改寫成下列形式;

利潤=邊際貢獻(xiàn)－固定成本=銷售收入×邊際貢獻(xiàn)率－固定成本=銷售量×單價×邊際貢獻(xiàn)率－固定成本

三、盈虧平衡分析

1、盈虧臨界點(diǎn)的確定

盈虧平衡分析，也叫盈虧臨界點(diǎn)分析，也是保本點(diǎn)分析、損益平衡分析，是以盈虧臨界點(diǎn)為基礎(chǔ)，對成本、銷售量、利潤三者之間關(guān)系進(jìn)行的盈虧平衡分析。

所謂盈虧臨界點(diǎn)，也叫保本點(diǎn)，是指在一定的銷售量下，企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，也就是邊際貢獻(xiàn)等于固定成本時，企業(yè)處于不盈利也不虧損的狀態(tài)。在這種狀態(tài)下，企業(yè)的利潤等于零。也就是：

利潤=銷售收入－變動成本－固定成本=銷售量×單價－銷售量×單位變動成本－固定成本=邊際貢獻(xiàn)－固定成本=0

（1）盈虧臨界點(diǎn)銷售量

盈虧臨界點(diǎn)銷售量，即保本銷售量的計算公式：

盈虧臨界點(diǎn)銷售量= =

（2）盈虧臨界點(diǎn)銷售收入

相應(yīng)的盈虧臨界點(diǎn)的銷售收入為：

盈虧臨界點(diǎn)銷售收入=盈虧臨界點(diǎn)銷售量×單價

根據(jù)邊際利潤率方程式：

利潤=銷售收入×邊際貢獻(xiàn)率－固定成本

當(dāng)利潤為零的時候，我們也可以得到盈虧臨界點(diǎn)銷售收入的另一個表示方式：

盈虧臨界點(diǎn)銷售收入= =

盈虧臨界點(diǎn)分析實(shí)際上是本量利分析法的一個特例，它是在利潤為零的情況下類研究業(yè)務(wù)量、收入和成本的變動關(guān)系，但對企業(yè)來說，盈虧平衡不是目的，盈利才是目的。但只有先保本是經(jīng)營活動的最低要求。

在餐廳的經(jīng)營過程中，由于銷售的菜點(diǎn)品種比較多，價格復(fù)雜，所以也可以用就餐人數(shù)（客人數(shù)）來反映業(yè)務(wù)量，相應(yīng)的單價就用客均消費(fèi)額來表示，變動成本就用客均變動成本表示。

銷售收入=客均消費(fèi)額×就餐人數(shù)

變動成本=客均變動成本×就餐人數(shù)

因此，確定盈虧臨界點(diǎn)時：

盈虧臨界點(diǎn)接待的就餐人數(shù)=

盈虧臨界點(diǎn)上座率=

盈虧臨界點(diǎn)的銷售收入=盈虧臨界點(diǎn)需接待的就餐人數(shù)×客均消費(fèi)=

=

四、目標(biāo)利潤分析

1、目標(biāo)利潤分析

由于，目標(biāo)利潤=銷售收入－變動成本－固定成本

=銷售量×﹙單價－單位變動成本﹚－固定成本

所以，目標(biāo)利潤銷售量= =

目標(biāo)利潤銷售收入=目標(biāo)利潤銷售量×單價 =

=

五、影響利潤的各因素變動分析

1、分析有關(guān)因素變動對利潤的影響

（1）客觀環(huán)境變化，使得某一因素變化對餐飲企業(yè)利潤的影響

（2）當(dāng)餐飲企業(yè)主觀計劃采取某項(xiàng)措施，將使有關(guān)因素發(fā)生變動，需測定該措施對利潤的影響，以此作為衡量該項(xiàng)措施經(jīng)濟(jì)合理性的尺度。

（3）由于客觀環(huán)境變化或餐飲企業(yè)主觀采取某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)活動，使得有關(guān)因素發(fā)生相關(guān)聯(lián)的影響，需測定其引起利潤的變化，以便選擇決策方案。

2、分析實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤的有關(guān)條件

（1）采取單項(xiàng)措施實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤

（2）采取綜合措施是實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤

1）計算固定成本增加后為了維持目標(biāo)利潤不變而使銷售量產(chǎn)生變化

銷售量=

增加的銷售量=

2）銷售價格變動時為了維持目標(biāo)利潤不變銷售量的變化

在固定成本不變，單位變動成本不變的前提下，將價必然會導(dǎo)致利潤下降，要想維持預(yù)期的利潤目標(biāo)不降低，就必須擴(kuò)大銷售量，增加就餐人數(shù)。

3）復(fù)合成本下的銷售組合問題

這種兩個或兩個以上部門在經(jīng)營中形成的成本被定義為復(fù)合成本。

六、本量利的應(yīng)用

一 混合成本的分解

在餐飲成本中有大部分以混合狀態(tài)存在，在我們進(jìn)行本量利分析的時候，需要將他們按照一定的標(biāo)準(zhǔn)和方法分解成固定成本和變動成本。可以用于分解混合成本的方法有高低點(diǎn)法、散點(diǎn)圖法等。

二、本量利分析的假設(shè)

本量利分析是在一定的假設(shè)前提下進(jìn)行的，包括：

1、所有的成本可以劃分為固定成本和變動成本。

2、產(chǎn)品的銷售單價不變，在相關(guān)的范圍內(nèi)，數(shù)量是影響銷售收入和總成本的唯一因素。

3、企業(yè)計劃期內(nèi)，產(chǎn)品的生產(chǎn)量和銷售量是一致的。

4、企業(yè)在生產(chǎn)和銷售多種產(chǎn)品時，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是不變的。

5、所有收入和成本在進(jìn)行加總和比較時，均不考慮貨幣時間價值。

三、安全邊際

安全邊際，是指正常銷售額超過盈虧臨界點(diǎn)銷售額的差額，它表明銷售額下降多少企業(yè)仍不致虧損。

安全邊際的計算公式如下：

安全邊際=正常銷售額－盈虧臨界點(diǎn)銷售額

安全邊際率的計算公式如下：

安全邊際率= ×100％

盈虧臨界點(diǎn)把正常銷售分為兩個部分：一部分是盈虧臨界點(diǎn)銷售額；另一部分是安全邊際；即：

正常銷售額=盈虧臨界點(diǎn)銷售額＋安全邊際

上述公式兩端同時除以正常銷售額得;

盈虧臨界點(diǎn)率＋安全邊際率=1

所以企業(yè)要提高銷售利潤率，就必須提高安全邊際率（或降低盈虧臨界點(diǎn)作業(yè)率），或是提高邊際貢獻(xiàn)率（或降低變動成本率）

四、經(jīng)營杠桿

營業(yè)杠桿，亦稱經(jīng)營杠桿或營運(yùn)杠桿，是指公司在經(jīng)營活動中對營業(yè)成本中固定成本的利用。營業(yè)杠桿利益是指在公司擴(kuò)大營業(yè)總額的條件下，單位營業(yè)額的固定成本下降而給企業(yè)增加的營業(yè)利潤。

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