愛華網(wǎng)【內(nèi)容摘要】地方小吃是地方飲食文化的重要組成部分,為了保護各地飲食文化的多樣性，傳承與發(fā)展本地的民族飲食文化，我們對桂林小吃的生存現(xiàn)狀進行了分析，從規(guī)范制作流程與營銷模式等方面進行創(chuàng)新，傳承與發(fā)展桂林傳統(tǒng)小吃以及相關(guān)飲食文化。
【關(guān)鍵詞】桂林傳統(tǒng)小吃制作工藝銷售方式
桂林地處嶺南西部，自古官宦商旅云集，飲食文化南北交融，粵、川、湘、浙、贛、閩均有承傳。近100多年以來，湖南、廣東飲食風(fēng)格影響大，同時融入地方習(xí)慣，又因旅游的發(fā)展，歐風(fēng)美雨、日韓臺灣的風(fēng)味與風(fēng)格逐漸侵入，形成了既有國際口味又有一定地方特色的風(fēng)味小吃。
地方小吃是美味之源，最能體現(xiàn)飲食的地方性，對于以全球化為背景的“國際旅游勝地”桂林而言，傳統(tǒng)地方小吃與美食是其“地方身份”的最好表征，最能體現(xiàn)一個地區(qū)的原真性文化桂林小吃的傳承與發(fā)展對于地方文化的傳播有重要意義。[1]
為了保護各地飲食文化的多樣性，傳承當(dāng)?shù)氐拿褡屣嬍澄幕覀儗鹆中〕缘纳娆F(xiàn)狀進行了分析，力求找到桂林小吃的保護、傳承與發(fā)展之路。
一、地方小吃是地方飲食文化的重要組成部分
（一）地方小吃可以打造成城市的名片
地方小吃作為一個地區(qū)長期以來形成的飲食習(xí)慣與文化積淀，具有很強的地方特色。提到梧州，大家都會想起龜苓膏。梧州龜苓膏有著悠久的歷史，最早可以追溯至三國時期，其原料講究，制作工藝精良，口味獨特，其性溫和，具有滋陰補腎、清熱去濕、養(yǎng)顏提神等功效，深受兩廣一帶以及東南亞人的喜愛，產(chǎn)品暢銷中外。國家質(zhì)檢總局批準自2007年5月29日起對梧州龜苓膏實施地理標志產(chǎn)品保護。如今龜苓膏已經(jīng)成為梧州的城市名片。
其他如廣州順德的雙皮奶，老北京豆汁、豌豆黃等等，它們也成為一個城市的名片，是一個城市的無形資產(chǎn)，是城市中一筆寶貴的財富。[2]
提起桂林，大家都會想到桂林米粉，但是除了米粉，還有眾多的小吃，也是值得推薦的，我們要重視對桂林傳統(tǒng)小吃的保護與發(fā)展。
（二）桂林傳統(tǒng)小吃凝結(jié)著一代人的記憶
每一代人記憶中都有幾種本地的小吃，它們代表著本地人的歲月。
著名武俠小說家梁羽生在桂林上了三年高中，他最愛吃桂林獨有的馬肉米粉。桂林米粉可以算主食，但是馬肉米粉卻是地道的小吃，馬肉米粉的吃法十分精致講究，一兩米粉分為三碗，盛米粉的通常是用一種小巧玲瓏、比茶盅稍大的瓷碗，盛上細線一般的米粉，加上馬肉碎以及各種作料，味道十分鮮美，梁羽生每次都要吃上一二十碗。離開桂林之后的梁羽生對馬肉米粉一直戀戀不忘，以至于在其作品《廣陵劍》中花了上千字的篇幅描述馬肉米粉，引發(fā)了無數(shù)武俠小說迷對馬肉米粉心生念想[3]。
央視著名主持人阿丘，小時候隨父母從廣東潮州到桂林生活過很長一段時間。他們家住在桂林南郊奇峰路的桂林造紙廠，在廠子里的子弟小學(xué)讀過幾年書，學(xué)得了一口比較流利的桂林話，但是最令他戀戀不忘的是桂林的小吃。據(jù)他說記憶中那時最遠就是到瓦窯街買油堆吃，當(dāng)時一個油堆三分錢，一根冰棒兩分錢，一塊丁丁糖一分錢，對這些小吃阿丘至今仍是記憶猶新。
這是名人記憶中的桂林小吃。桂林小吃也凝結(jié)著一代又一代普通桂林人的記憶。
二、關(guān)于桂林傳統(tǒng)小吃的分析
現(xiàn)在很多老桂林人都很懷念以前記憶中小吃的味道，比如碗糕、丁丁糖、發(fā)糕、糊辣等等，有的小吃已經(jīng)銷聲匿跡，還有一些小吃漸漸淡出人們的視野，藏身于街頭巷尾，叫人難覓蹤影，如果我們不注意保護與發(fā)展，在不久的將來，它們或許會從市場上、從我們的生活中消失掉。
對于桂林傳統(tǒng)小吃，它們主要有以下幾個特點：
（一）采用傳統(tǒng)手工制作，工藝復(fù)雜，費時費力
桂林本地傳統(tǒng)小吃制作工藝復(fù)雜講究。
許多老桂林人都很懷念本地糊辣的味道。北方的糊辣都是用面粉調(diào)制，而桂林本地的糊辣是用粳米漿制作的，其制作方法是把粳米充分浸泡后打成漿，把米漿調(diào)勻煮熟，放鹽、泡軟的腐竹絲、木耳、蔥花，還可放入粉絲、打碎的雞蛋，最后放味精、香油，吃的時候還要放些莞荽、蔥花和辣椒、胡椒粉，這才是一碗桂林糊辣。老桂林人的早餐是一碗糊辣、兩根油條、一塊油炸粽。曾經(jīng)糊辣是桂林不少的飲食店的常規(guī)食品，現(xiàn)在卻只是在偏僻的街頭巷尾藏著一兩家店，人們要想品嘗還不容易找到，而且有的店賣的糊辣不夠正宗，為了簡化做工程序，學(xué)北方人用面粉勾兌，雖然外表差不多，但是味道卻相差很遠。
桂林的涼粉也很有特點。北方?jīng)龇塾猛愣够蛘呔G豆粉制作，而桂林的涼粉是用一種叫涼粉果的植物果實做的。涼粉果學(xué)名薜荔，為?？瞥＞G攀援或匍匐灌木植物，薜荔果含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素、礦物質(zhì)，所以正宗的桂林涼粉是一種營養(yǎng)豐富的食品。在制作的時候，人們把成熟的涼粉果切開，把里面的籽取出來用一塊布包成球狀，從井里舀一些井水，把布球放進水里，用力擠出汁來，與井水?dāng)嚢杈鶆?，再放入適量的澄清石灰水做凝固劑，過一會，膠凍狀的涼粉就做好了。吃的時候加上桂花冰糖水、一丁點薄荷油，一碗冰涼粉就做成了。整個過程需要一兩個小時或者更長時間?，F(xiàn)在超市里有袋裝的涼粉粉末出售，把涼粉粉末買回來加上適量的水調(diào)勻，煮成糊放冷就成了，制作十分簡單方便，雖然外觀相近，但是那主要成分是食用明膠，與傳統(tǒng)的涼粉不是一回事。
水糍粑也是有代表性的桂林的傳統(tǒng)小吃。其制作工藝是把上好糯米蒸熟，放容器中用力杵打，直到糯米飯融成粉團，然后再取出糯漿放入豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等餡料做成餅狀，放入蒸籠蒸熟，出籠時裹上點白糖或熟豆粉，外觀潔白晶美，口感細膩香甜。制作者一般都是前一天晚上準備好各種原料，第二天早上起來做，到中午的時候拿出去賣，
阿丘記憶中的油堆以前滿街可見。上世紀九十年代中期，每個米粉店都有油條和油堆買，現(xiàn)在只剩油條了。桂林傳統(tǒng)的油堆也叫“馬打滾”，來源于六十多年前伏波山腳下有個姓馬的小販。據(jù)說最早的油堆是用木薯粉做的，后來改用糯米粉。桂林油堆的特點是皮薄，只有兩二厘米厚，中間是空心的，吃起來韌中帶軟，容易咀嚼，而且中間還加有桂花糖餡，吃起來香甜可口。
以上的這些小吃都是原料講究，制作流程費時費力，比如做一兩桶涼粉需要差不多三個小時，糊辣的制作要經(jīng)過浸米、打漿、煮漿等幾道程序，水糍粑的制作也要對糯米進行蒸煮、杵打幾道工藝流程，都是人工，費時費力，有的還要靠制作師傅的經(jīng)驗，如果哪個流程把握不好，就會影響到小吃的口感。所以制作傳統(tǒng)小吃也是一個技術(shù)活。
（二）傳統(tǒng)經(jīng)營模式影響小吃的發(fā)展
桂林小吃經(jīng)營與售賣還是采用傳統(tǒng)的方式，比如小攤甚至流動攤點，這種傳統(tǒng)的經(jīng)營模式進一步制約小吃的發(fā)展。
影響桂林傳統(tǒng)小吃經(jīng)營的主要有保鮮、價格與銷售方式等因素。
（一）桂林傳統(tǒng)小吃保鮮時間短
糊辣就是一種很難保鮮的食品，常溫下很容易變餿變質(zhì)，但是放入冰箱保存的話，口感就很不好。所以一般糊辣店都在在早上十一點之前結(jié)束營業(yè)，這是為了縮短保存時間，避免保鮮的問題，也避免浪費，寧可少做，也不能剩下倒掉。
水糍粑的保存也是一個問題。做好的水糍粑要用濕布覆蓋，即便如此也只能保留一天左右，時間稍長就會變硬。水糍粑也不能放入冰箱保存，那也會使它口感變硬。
除去這些，還有許多桂林小吃都不耐保存，比如發(fā)糕，一種大米米漿制作的食物，時間稍長口感會變酸，以前有的米粉店也有發(fā)糕賣，但是現(xiàn)在也是蹤影難覓。
因為保鮮問題，從業(yè)者不可以大批量制作，這就更提高了桂林傳統(tǒng)小吃制作的人力與時間成本。
（二）桂林傳統(tǒng)小吃價格低廉
因為各種因素的影響，桂林傳統(tǒng)小吃的定價非常低。
糊辣前些年是每碗一元，現(xiàn)在也基本是一元到一元五角之間，加上一根炸得酥脆的老油條，大約共要三塊錢，飯量小的勉強可以吃跑，有的還要再吃其他點心。對于很多人來說，遠不如吃個米粉來得方便實在，所以吃糊辣的人也越來越少，賣糊辣的攤點也越發(fā)少了。
水糍粑以前是一元三個，現(xiàn)在一元兩個或者一個，涼粉則是每碗五角。對于從業(yè)來來說，這價格非常低廉，沒有多少利潤。有人算過一筆賬，涼粉也就5毛錢一碗，小攤生意好一天可以賣200多元，除去成本就剩七八十元了，如果租一個門面，要交店鋪租金與各種稅費，保本都有困難，更別說利潤了。
有人說，桂林小吃也可以提價啊。但是受人們的觀念與消費習(xí)慣的影響，價格上漲可能會失去消費者。
（三）小攤小販或者流動攤販的銷售方式使顧客流失
因為利潤微薄，許多從業(yè)者采取小攤小販或者流動攤販的方式進行售賣。
這就產(chǎn)生了許多問題。一是衛(wèi)生問題。小攤販的生產(chǎn)都是采用家庭生產(chǎn)方式，屬于無證經(jīng)營，生產(chǎn)與銷售都游離于監(jiān)管之外，生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)者健康狀況等缺乏必要的監(jiān)管，可能會給消費者帶來健康隱患。流動攤販多在鬧市周圍或者是交通要道旁邊進行販賣，灰塵、汽車尾氣等環(huán)境污染會給食物帶來二次污染，也會損害消費者健康。二是城市管理問題。因為許多小吃經(jīng)營者屬于流動攤販經(jīng)營，有時會被城管驅(qū)趕，常常換地方，消費者需要的時候找不到，導(dǎo)致消費者流失。
雖然許多桂林小吃生存的處境尷尬，但是也有欣欣向榮的。雖然市場上很少有南瓜餅、年糕、船上糕等糕點單獨出售，但是在吃恭城油茶的時候，它們是最受歡迎的點心。恭城油茶可以說是小吃的組合，除了油茶，還有玲瑯滿目的小吃供選擇搭配，如南瓜餅、艾葉粑、狗舌粑、粽子等等，這些小吃雖然價格低廉，每小塊價格0.5元左右，雖然每份小吃的價格低，利潤薄，但是組合在一起就有了利潤空間，而且恭城油茶可繁可簡，簡單的幾個人每人一份油茶，再要幾樣點心，復(fù)雜的要了點心之后還可以要油茶魚、油茶雞火鍋，另有小炒可以選擇，整體算下來，店家的利潤豐厚，而顧客花費不多，卻嘗到了豐富多樣的本地小吃，所以恭城油茶深受顧客喜愛，油茶店常常座無虛席。
三、采取措施，傳承與發(fā)展桂林傳統(tǒng)小吃
針對桂林傳統(tǒng)小吃發(fā)展存在的問題，我們要采取措施，對桂林小吃的生產(chǎn)與經(jīng)營方式進行包裝與改造，使他們能得到更多消費者青睞，使桂林小吃以及相關(guān)飲食文化得到傳承與發(fā)展。
我認為要發(fā)展桂林小吃，應(yīng)該從以下幾個方面進行努力：
（一）規(guī)范桂林傳統(tǒng)小吃的制作工藝
制作工藝與口味是桂林小吃的靈魂，桂林傳統(tǒng)小吃代表一種文化傳承，在制作工藝上和口味上我們要堅持傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，同時結(jié)合時代與市場的發(fā)展，有所創(chuàng)新與發(fā)展。
隨著社會的發(fā)展，一些傳統(tǒng)食物的制作工藝發(fā)生改變。比如桂林人冬季最普遍的食物——糍粑，傳統(tǒng)的的糍粑，其制作流程是先把糯米浸泡一天以上，濾干水，放入木甑里蒸熟，然后倒入石臼舂爛至泥狀，在干凈的木板或其他器皿上灑些糯米粉，將舂爛的糯米團放在上面揉搓，捏成小團或餅狀，講究的還要用特制的模具印成各種圖案，放在通風(fēng)干燥處陰干。放置一段時間，待糍粑干透后浸泡在水中，可以長時期保存。吃的時候可以用油煎、油炸、烤制、水煮等加工方式?，F(xiàn)在菜市也常有糍粑出售，這些糍粑外表看來光滑漂亮，但吃起來少了傳統(tǒng)糍粑的筋力，口感差很遠，尤其是水煮的時候很容易成一鍋糊，這是因為它們是用機器磨制的糯米粉直接做成，省略了傳統(tǒng)的杵打過程。工藝的改變造成味道的改變，消費者可能因此流失。
一些不法商人為節(jié)約成本，會在食物中加入添加劑。艾葉粑是桂林人喜歡的小吃，它的制作方法是把把嫩的艾葉蒸熟切碎，放進米粉里拌勻，加入芝麻花生餡，蒸熟即成，做出的艾葉粑呈暗綠色，吃起來帶著淡淡的艾葉的甘香?，F(xiàn)在有不良商販用色素代替，使食物失去原有的味道。
對于傳統(tǒng)小吃我們要盡量保留原有的加工工藝與味道，才能保留文化的傳承。但是有的工藝是需要我們改進的，比如做涼粉，以前是用井水，現(xiàn)在為了健康，一定要求用涼開水。在某些生產(chǎn)流程，采用一些小型機械進行生產(chǎn)，只要不影響食物的口感，我們就允許采用。
（二）采用現(xiàn)代的營運模式
首先我們要加強宣傳，樹立人們對桂林小吃的新認識。
現(xiàn)在桂林市以及各縣每年都有不少的節(jié)慶活動，美食一條街往往也在活動中占一席之地?，F(xiàn)在的美食一條街往往是外地的食物的天下，充斥著燒烤、臭豆腐、關(guān)東煮、臺灣牛肉丸等食品，而本地特色的食品卻不見蹤影。這主要是因為小吃作為一種地方美食，對于當(dāng)今社會的主流消費群體，特別是對來到桂林這樣一個國際著名的旅游勝地的游客而言，他們更加注重的是產(chǎn)品的娛樂性與便利性，并不注重小吃中蘊涵的地方文化的本真性。
一些外來的食物占據(jù)了桂林本地市場。風(fēng)靡大陸的臺灣珍珠奶茶，采用正統(tǒng)的店面銷售，以流行、健康的形象，得到年輕人喜愛，而且它品種豐富，不僅有哈密瓜、草莓、芒果等水果口味奶茶，還有奶昔、燒仙草、刨冰等多種飲品供顧客選擇，奶茶店甚至成為年輕人聊天聚會的場所。而燒烤、臭豆腐等食品，生產(chǎn)簡單，價格低廉，口味較重，迎合了桂林人喜歡香辣的口味，也得到消費者青睞。
我們應(yīng)該加強對桂林傳統(tǒng)小吃的宣傳。
在宣傳方式上，我們把桂林小吃與桂林文化結(jié)合進行宣傳，賦予桂林小吃新的概念與含義。在節(jié)慶活動中，政府應(yīng)該動員本地食物制作與銷售者，在美食街制造與銷售本地小吃，宣傳桂林傳統(tǒng)小吃的歷史文化，讓大家充分了解桂林小吃的制作工藝與流程，品嘗各式桂林本地小吃，讓桂林小吃重新進入桂林人的生活，尤其是吸引年輕的消費者。在充斥著工業(yè)化食品的今天，許多傳統(tǒng)小吃對年輕人還是有一定的吸引力的。
在宣傳概念上，我們要賦予桂林小吃健康、時尚的新形象。燒烤可能污染環(huán)境，燒烤食物含有苯并芘、亞硝胺等致癌物質(zhì)，奶茶中的奶精含有氫化植物油，對身體不利，而桂林傳統(tǒng)小吃取天然食材精加工而成，天然，健康，樹立桂林傳統(tǒng)小吃的良好形象。同時我們要宣傳回歸傳統(tǒng)、回歸自然的概念，在價格上也稍微提高，改變傳統(tǒng)小吃廉價、過時的形象，打造桂林小吃健康、時尚的新形象，吸引更多的消費者。
其次，我們要改進目前桂林小吃落后不規(guī)范的銷售方式。
奶茶店干凈、時尚的店面銷售是奶茶占有飲品市場的一個重要原因。桂林小吃也應(yīng)該采取店面式的銷售。目前桂林小吃利潤微薄，單個的生產(chǎn)者可能無力承擔(dān)店面的費用，這需要政府予以扶持。政府可以在商業(yè)區(qū)租下小店面，再廉價租給相關(guān)人員進行桂林小吃的銷售，同時對相關(guān)費用進行減免，以降低桂林小吃的運營成本。針對桂林小吃豐富多樣的特點，我們可以在店內(nèi)對桂林小吃進行集中銷售，在專營店可以買到水糍粑、油堆、艾葉粑、松糕等傳統(tǒng)小吃，可以采取專業(yè)生產(chǎn)與銷售相結(jié)合的方式，政府相關(guān)部門對小吃的生產(chǎn)流程進行監(jiān)管。
另外，除了在商業(yè)街與居民區(qū)設(shè)立桂林小吃專營店，也可以在某些旅游區(qū)設(shè)立桂林小吃的制作與專營店，吸引外地消費者。比如桂林桃花江畔的魯家新村，雖然政府出資對整個村進行了整體重建，目前號稱"桃花灣"農(nóng)家生態(tài)休閑觀光示范區(qū)，是桂北農(nóng)家樂旅游的代表，但是村里面經(jīng)營方式單一，除了豆腐魚火鍋，并無其他特色內(nèi)容。政府可以在此類區(qū)域租借門店，再廉價租給桂林小吃的相關(guān)從業(yè)人員進行經(jīng)營，人們坐在桃花灣魯家村的農(nóng)家院落里品桂味小吃，氣氛與環(huán)境都很對應(yīng)。[4]這既可以豐富旅游新村的經(jīng)營項目，賦予旅游新村更豐富的傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)涵，促進旅游新村的發(fā)展，同時也可以借此吸引更多的人關(guān)注與體驗桂林傳統(tǒng)小吃，促進桂林傳統(tǒng)小吃的傳承與發(fā)展。
【參考文獻】
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