愛(ài)華網(wǎng)雞是湘菜中最普通的食材，可以說(shuō)沒(méi)有哪家湘菜餐廳的菜譜里面沒(méi)有雞的菜品。傳統(tǒng)湘菜里面的五圓整雞，麻辣仔雞賣到了世界各地。
當(dāng)今的新派湘菜又有哪些有特色的做法呢，今天唐杰湘菜網(wǎng)將為大家一一介紹，所有菜品都是唐杰湘菜網(wǎng)管理團(tuán)隊(duì)的作品，歡迎湘菜廚師朋友探討。
湘菜菜譜雞的做法大全：桐廬私房雞
賣點(diǎn)：這道菜有點(diǎn)類似于外婆神仙雞的做法，不同的是烹調(diào)時(shí)，我們只加入了非常少量的調(diào)料，而沒(méi)有加入復(fù)雜的調(diào)料，所以菜肴呈現(xiàn)出來(lái)的就是雞和豬蹄的本味。雞的腌制方法非常特別，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，異味全無(wú)，而且香味濃郁。
水臺(tái)：小笨雞（凈重900克）1只處理干凈；豬蹄500克處理干凈，剁成10塊。
打荷：小笨雞放入盆內(nèi)，加入腌料（圓蔥丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、鹽、咖喱粉各10克，白豆蔻、香葉各2克，雞粉、味精各6克）和水（沒(méi)過(guò)表面）浸泡12小時(shí)。
爐頭：1.豬蹄放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各15克，白酒30克，大火燒開(kāi)，撈出控水。
2.取一個(gè)大沙鍋，將豬蹄放入沙鍋內(nèi)墊底，然后將雞放在豬蹄上，倒入湯料（雞湯300克，白糖3克，鹽10克，雞汁、雞粉各5克調(diào)勻），不蓋蓋子，放入烤箱內(nèi)（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期間，每半個(gè)小時(shí)將雞翻個(gè)身，保證背部和腹部都能上色）2小時(shí)，撒枸杞2克上菜。
湘菜菜譜雞的做法大全：鮮鮑燉活雞
鮮鮑燉活雞選料為當(dāng)年散養(yǎng)的小公雞和膠東活鮑魚(yú)，調(diào)料則只有花生油、蔥、姜、鹽和醬油。
初加工時(shí)要將小公雞（凈重一斤半左右）宰殺治凈，剁成塊，然后用清水沖洗兩遍，把剁出來(lái)的骨渣洗掉。鮑魚(yú)去殼、內(nèi)臟，刷掉黑膜成淡黃色。之后起鍋下少量花生油，加蔥姜片等料頭爆香，下入雞塊、鮑魚(yú)急火快炒，炒至雞肉發(fā)干、變清爽，下入1200克礦泉水，急火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)慢火燉10分鐘至湯濃時(shí)?；穑∫徊糠譁湃敫邏哄佒?，加入鮑魚(yú)，湯要沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)，上汽后小火壓10分鐘，然后一起倒回雞塊鍋中，再次開(kāi)小火燉10分鐘，然后急火收湯，待湯汁變得像小米稀飯一樣稠時(shí)，下入鹽、醬油攪勻，撒香蔥末，出鍋裝盤即可。成菜中的鮑魚(yú)軟糯、雞塊鮮美，湯汁濃郁掛口，菜品色澤紅亮。
此菜調(diào)料簡(jiǎn)單，因此對(duì)于原料和烹飪手法要求較高，其中有幾點(diǎn)秘訣是成敗關(guān)鍵。首先，此菜不能選老雞、母雞。母雞肉質(zhì)松軟，適合燉湯。該如何辨別雞的老嫩呢？方法是提起雞，摸一下雞胸骨末端的兩塊軟骨，如果質(zhì)地是柔軟的則是一年嫩雞，如果已經(jīng)變硬了，則是老雞。其次，調(diào)味時(shí)只需要下普通醬油，最好不要用鮮味醬油，否則加熱后會(huì)有一股不自然的鮮味。再次，最關(guān)鍵的秘訣在于：雞塊不焯水！燒開(kāi)后不打浮沫！其實(shí)，焯水一般針對(duì)不新鮮的原料，甚至還得加點(diǎn)蔥、姜、花椒等祛除異味，而新鮮的原料則不需要焯水，否則會(huì)流失鮮味和香味。燒開(kāi)之后湯面上會(huì)有浮沫，此時(shí)不要打掉，而應(yīng)繼續(xù)燉制，一會(huì)兒之后浮沫就消失了，變成了油脂，被湯汁慢慢吸收，這樣燉好的湯才濃稠似小米湯。好多廚師燒的菜總是清湯寡水，就是因?yàn)樗麄兇蚋∧虻锰J(rèn)真。最后，一定要急火收湯，否則湯不濃不亮。
湘菜菜譜雞的做法大全：原湯雪筍雞
批量預(yù)制：1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治凈的劍閣土雞20只（8個(gè)月左右，每只重約4斤），倒入清水沒(méi)過(guò)雞身，加蔥段、姜片各200克、花椒30克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，待用竹簽一扎就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹干，去掉大骨，改刀成條備用。
2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿卜1200克、香蔥800克、洋蔥600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。
3、雪山筍500克用溫水漲發(fā)成3000克，洗凈后改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。
走菜流程：1、取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。
2、蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚(yú)豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。
紅油制作：1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。
湘菜菜譜雞的做法大全：黑松露燜稻谷雞
亮點(diǎn)：將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香味融入雞肉中，香氣四溢。
制作流程：1、選生長(zhǎng)期在190天以上、專門喂食稻谷、玉米粒的放養(yǎng)小母雞1只（重約1750克）宰殺治凈，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉腌制10分鐘入底味。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。
3、另起鍋入底油燒至四成熱，下姜片爆香，下入煎好的雞塊，添入上湯500克，下黑松露片（黑松露最好的季節(jié)是在當(dāng)年12月到次年的3月之間，本店使用的是冷凍保存的黑松露，市場(chǎng)價(jià)約為每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加鹽、雞粉調(diào)味，大火燒開(kāi)，改小火燜10分鐘即成。
湘菜菜譜雞的做法大全：外婆炒雞
土法:小時(shí)候常圍在外婆的灶臺(tái)前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。
原料:農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個(gè)。
調(diào)料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開(kāi)水700克，菜子油25克。
做法：1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。
2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。
湘菜菜譜雞的做法大全：鄉(xiāng)村火山雞
原料：雞翅、雞腿各200克。
調(diào)料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），濕淀粉5克，藤椒油30克。
做法：1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進(jìn)行兩次腌制；小米辣、仔姜改刀成條。
2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時(shí)撈起。
3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調(diào)味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。
關(guān)鍵1：雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時(shí)后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。
關(guān)鍵2：雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會(huì)更嫩，菜品口感更好。
自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。
湘菜菜譜雞的做法大全：麻辣雞蝦煲
賣點(diǎn)：選用細(xì)嫩的雛雞，搭配港蝦，都是肉質(zhì)細(xì)嫩的原料搭配在一起，燒制幾分鐘就可以成熟，制作中加入了香辣醬、火鍋底料、辣妹子醬，口味鮮辣，港蝦的美味融入到雞肉里，鮮美無(wú)比。
水臺(tái)：凈小雛雞750克砍成塊。
砧板：港蝦250克去蝦須，去蝦線從后背片一刀，沖洗干凈；香芹150克切段；油菜150克一切為二。
爐頭：鍋內(nèi)入色拉油、熟雞油各15克，燒至五成熱時(shí)倒入蔥末、姜末各5克爆香，加美樂(lè)香辣醬25克，花椒、重慶火鍋料各10克，辣妹子醬5克煸香，下入雞塊煸炒，加熱水沒(méi)過(guò)雞塊，下雞精8克、味精3克、白糖5克調(diào)味，燒開(kāi)5分鐘，用密漏將料渣撈出，倒入港蝦大火燒開(kāi)2分鐘，倒入墊有香芹、油菜的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒蔥花、熟白芝麻各3克即可。
湘菜菜譜雞的做法大全：果仁脆皮雞
賣點(diǎn)：此菜是根據(jù)北京口味改良的一道菜品，不再直接掛糊，改為放入粉抓勻，脆皮粉選用三種粉，淀粉:面粉:粘米粉為1:1:0.2，加入面粉、淀粉使口感香脆，加入粘米粉使糊口感滑嫩。
砧板：取雞上腿肉300克，去骨，切骰子塊；香蔥10克切段；紅彩椒20克切2厘米見(jiàn)方的丁。
打荷：1.雞腿肉加鹽3克，味精、雞粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15分鐘，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓勻，加25克色拉油。
2.將勁霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，鹽、老抽、檸檬汁各1克調(diào)成味汁。
爐頭：1.鍋內(nèi)入色拉油500克（約耗30克）燒至六成熱時(shí)倒入雞塊滑油，滑散撈出，將油溫升至八成熱時(shí)，倒入雞塊復(fù)炸，炸至金黃色，撈出控油。
2.鍋留底油，倒入調(diào)好的味汁，淋濕淀粉5克勾芡，下入雞塊、酒鬼花生10克、彩椒丁、香蔥段翻炒均勻，出鍋裝盤。
湘菜菜譜雞的做法大全：新式三杯雞
此菜售價(jià)68元 日銷售300份 適合在中高檔次餐廳推出
經(jīng)過(guò)唐杰湘菜網(wǎng)管理團(tuán)隊(duì)在全國(guó)多家餐廳試推，此菜在福建，廣州，廈門等城市效果非常好。
傳統(tǒng)三杯雞在制作時(shí)，都是加入一杯醬油、一杯油（有些人也用色拉油）、一杯米酒。為了讓菜肴的鮮味和香味更加豐富、有層次感，我們唐杰湘菜廚師網(wǎng)管理團(tuán)隊(duì)對(duì)三杯料進(jìn)行了調(diào)整。做好的成品香味特別濃郁，可以說(shuō)只要有一個(gè)人點(diǎn)這道菜，整個(gè)酒店中都會(huì)飄滿濃郁的香味。那么到底這三杯核心料是如何進(jìn)化的呢？讓我給大家細(xì)細(xì)道來(lái)：
一杯金蘭醬油膏→一杯御品鮮醬油
金蘭醬油膏是臺(tái)灣特有的一種調(diào)味料。它味微甜，帶有比較濃郁的醬香味和淡淡的糯米味。不過(guò)站在現(xiàn)代食客的立場(chǎng)來(lái)講，它的鮮味就相對(duì)比較單一。于是，我選擇了鮮味比較復(fù)合的御品鮮濃鮮型自釀醬油。這種醬油不含添加劑，鮮味比較濃郁，所以更適合現(xiàn)代人的口味。
一杯米酒→一杯自釀葡萄酒
米酒有著淡淡的酒香味和甜味，不過(guò)我們更傾向于自釀的葡萄酒。葡萄酒一來(lái)顏色比較紅亮，可以讓菜肴看上去更有食欲感；二來(lái)香味比米酒更吸引人，而且對(duì)于提升雞肉香味、遮蓋雞肉異味有很好的效果；三來(lái)我們的自釀葡萄酒不含任何添加劑，符合裸烹的理念，客人吃著還健康、放心。
自釀葡萄酒的制作方法非常簡(jiǎn)單，取馬陸葡萄50千克洗凈，去掉外皮后放入土質(zhì)陶罐內(nèi)，倒入白砂糖15千克，密封存放15天，過(guò)濾即可。如果用塑料桶來(lái)盛裝，那么每隔三天就要打開(kāi)塑料桶放氣，以防脹氣。
一杯油→一杯純芝麻油
按說(shuō)制作三杯雞是一定要用黑麻油的，但是很多人為了節(jié)省成本，都采用色拉油或者動(dòng)物油脂。現(xiàn)在，我們?nèi)坑眉冎ヂ橛痛?，菜肴的香味就?huì)變得更加濃郁。
制作：1.取凈三黃雞400克洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的大塊，加入蔥段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，鹽1克調(diào)勻，腌制2-4小時(shí)。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入雞塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3.鍋內(nèi)放入芝麻油100克，燒至四五成熱時(shí)放入老姜片100克，小火煸炒至出姜辣味，下入蒜子20克，小火煸炒至蒜子變成金黃色，再下入干辣椒5克、干花椒2克，炒香后放入雞塊，繼續(xù)用小火煸炒1分鐘，倒入御品鮮醬油15克，將雞肉炒熟后再放入自釀葡萄酒100克，大火收汁，撒入新鮮的九層塔50克，離火。
4.在提前燒熱的石鍋內(nèi)放入鮮九層塔10克，下入炒好的雞塊，上菜即可。
湘菜菜譜雞的做法大全：饞嘴泡菜雞
此菜售價(jià)38元 日均銷售80份 適合在中低檔次餐廳推出
經(jīng)過(guò)唐杰湘菜網(wǎng)管理團(tuán)隊(duì)在全國(guó)多家餐廳試推，最后總結(jié)此菜在四川，貴州，湖南，湖北等城市推出效果最好。
批量預(yù)制：土雞三只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，沖去血水后斬成長(zhǎng)條塊，放入盆中加蔥、花椒清水、鹽、味精腌制30分鐘。
走菜流程：1、取泡卷心菜葉150克（卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚，口感很脆）墊入盆底；雞塊400克加入濕淀粉20克抓勻，下入三成熱油小火滑2分鐘至八成熟，撈起瀝油備用。
2、鍋入椒麻油20克燒至四成熱，下干花椒10克爆香，放入黃咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒醬80克小火炒香，倒入清湯1300克，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時(shí)，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。
3、鍋入椒麻油40克燒至五成熱，下入干青花椒5克、鮮青花椒7克、干紅辣椒段10克、青、紅小米辣圈各5克爆香，澆入盆中即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：1、腌制雞塊時(shí)多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。
2、煮雞塊時(shí)一定要保持小火，使湯汁似開(kāi)非開(kāi)，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。
椒麻油制作：鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個(gè)、香葉10片、草果2個(gè)、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關(guān)火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時(shí)，打去渣滓，即成椒麻油。
制作椒麻油時(shí)需微火慢熬，不斷攪動(dòng)以免花椒受熱不勻而發(fā)苦，待蔥、姜開(kāi)始發(fā)干、變黃，此時(shí)鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干，是關(guān)火的最好時(shí)間，如關(guān)火過(guò)早椒麻油麻而不香，關(guān)火過(guò)晚椒麻油會(huì)發(fā)苦。
酸梅青椒醬制作：二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。
加入酸梅醬可使青椒的味道更柔和鮮香、回味更足；注意不要放鹽，否則青椒會(huì)大量出水，椒香味變淡。此醬當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天用完，否則即使放入冰箱，顏色也會(huì)變黑。
此醬除用于制作椒麻雞，也可用于調(diào)制毛血旺的料湯，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺
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