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大蒜的營養(yǎng)成分及其保健作用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物43 種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類 11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍 仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌流感病毒等。蒜素與 維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大 增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘 油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化糖 尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟 化皮膚并增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內(nèi)外 研究證明，大蒜可斷亞硝胺類致癌物在體內(nèi)的合成到目前為止，其防癌效果在40 多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在100多種成分中，其中幾 十種成分都有單獨的抗癌作用。 大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的總稱，這些物質(zhì)中的硫原子具有高度的活性，能自發(fā)地轉(zhuǎn)變成多種有 機硫化合物。這些有機硫化合物在物理的、化學(xué)的、生物的因素作用下，又可轉(zhuǎn) 變成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理、藥效作 用，也是構(gòu)成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質(zhì)。大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。 此外，日常食物中含有機鍺最豐富的也是大 蒜，有研究證明，有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用，無論在抑制腫瘤局部生 長，還是防止腫瘤轉(zhuǎn)移方面，均有協(xié)同作用；有機鍺化合物能夠刺激體內(nèi)產(chǎn)生干 擾素，而干擾素的抗癌作用已被醫(yī)學(xué)所證實；有機鍺化合物對受損的免疫系統(tǒng)具 有不同程度的修復(fù)作用，可激活自然殺傷細胞和巨噬細胞，有利于癌癥的控制! 有機鍺化合物能降低血液的黏稠度從而減少了癌細胞黏附、浸潤和破壞血管壁的 機會，這對阻止癌細胞的擴散起著很重要的作用。 大蒜還富含硒，這種物質(zhì)同 樣具有強大的抗癌效應(yīng)。實驗發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生率最低的人群就是血液中含硒量最 高的人群。另外，硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，從而起到保護 膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有著不可低估的作用?！ 〈送猓笏庵泻?7種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，蛋氨 酸的含量較低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸總量百分比略高 于紫皮蒜。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅等 的含量為高。 大蒜為什么有特殊的氣味 吃過生大蒜后，口腔往往會散發(fā)出一股 難聞的特有臭味，在日常交往中較忌諱。完整的大蒜是沒有氣味的，只有在食 用、切割、擠壓或破壞其組織時才有氣味。這是因為在完整大蒜中所含蒜氨酸無 色、無味，但大蒜細胞中還存在有一種蒜苷酶，二者接觸則形成有強烈辛辣氣味 的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊氣味的來源。 大蒜神奇的殺菌效果 大蒜中 含硫化合物具有較強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑 制和殺滅作用。1982年科學(xué)家通過對大蒜的抑菌、殺菌、抗病毒、殺蟲以及抑制酶活性等方面的研究，證明了大蒜抑酶殺菌的作用以及作用物質(zhì)。現(xiàn)代研究發(fā) 現(xiàn)，大蒜的揮發(fā)油、汁、浸出液及蒜素對多種球菌、桿菌(如百日咳等)、霉菌、 真菌(如隱球菌腦膜炎等)、病毒等均有抑制和殺滅作用。在食品防腐方面，日本 學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，大蒜對幾十種食品衛(wèi)生和食品腐敗細菌有較強的抑制和殺滅作 用，科學(xué)家還通過大蒜水溶液對幾十種常見污染食品真菌的抑制和殺滅作用研 究，發(fā)現(xiàn)大蒜對腐敗真菌有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當于甚至強于 化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強的一種。 大 蒜的減肥效果 近日韓國研究指出，大蒜不僅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖 方面也具有意想不到的效果。韓國一個教授研究組對動物進行實驗從而得出結(jié) 論。研究組對老鼠做了為期四天的實驗。根據(jù)該實驗結(jié)果，食用高脂肪食物及大 蒜汁的老鼠每天體重增加量為0.09g，而只食用高脂肪食物的老鼠體重日增加量 為0.20g。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可導(dǎo)致肥胖的蛋 白質(zhì)瘦體素含量少一半以上。尼日利亞的一些學(xué)者在給小鼠喂食油膩飼料一段時 間后，發(fā)現(xiàn)其血液、肝臟和腎臟里膽固醇的含量急劇增加。當在油膩的飼料里加 進一點蒜泥時 ，它們的膽固醇含量便不再增高 ，是酶參與脂肪酸和膽固醇的合 成 ，而大蒜對酶的形成恰好起阻止作用?？梢?，大蒜具有抑制肥胖的作用。?！ 〖抑赋觯庸ご笏獗壬笏獾男Ч圆钜恍?，但由于刺激性弱，對身體反而更 好一些。 我國大蒜的利用現(xiàn)狀 我國的大蒜產(chǎn)量很高，常年的種植面積為20.0- 26.7萬公頃，產(chǎn)量為400萬噸， 居世界首位，約占世界總產(chǎn)量的1/4。大蒜以直 接生食為最多，營養(yǎng)價值最高，生理功效明顯。但是，大蒜在60-80的休眠期結(jié) 束后，當自然環(huán)境適宜時，會迅速抽芽而消耗所貯存的營養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)會急劇惡 化而不能食用。因此，可將大蒜加工成各種產(chǎn)品。這方面可開發(fā)的產(chǎn)品很多，如脫水蒜片、蒜粒、蒜粉，基本上全部出口到世界各地；進一步加工成系列產(chǎn)品， 如保健食品、化妝品、飼料添加劑等可達幾十種產(chǎn)品。大蒜這一被世界許多國家 視為珍品的物產(chǎn)，在我國卻一直未能被真正形成產(chǎn)業(yè)開發(fā)?！ ”? 大蒜雖好,但不要貪吃 大蒜對防病治病雖有如此功能，但絕不是吃得越多越好?！ ∵^多生吃大蒜，易動火，耗血，影響視力，對胃腸道也有刺激作用。所以，陰虛 火旺，患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘者不宜多吃。由 于大蒜有較強的殺傷力，在殺死腸內(nèi)致病菌的同時，也會把腸內(nèi)的有益菌殺死， 引起維生素B2缺乏癥，易患口角炎、舌炎、口
