愛(ài)華網(wǎng)?文/本刊記者 鄭立捷
????? 作為世界零售食品服務(wù)業(yè)的領(lǐng)先者，麥當(dāng)勞在全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有超過(guò)32000家餐廳。從1990年深圳第一家餐廳開(kāi)業(yè)起，麥當(dāng)勞在中國(guó)大陸開(kāi)店總數(shù)已達(dá)1100多家，擁有員工60000多名。 ????? 麥當(dāng)勞將食品品質(zhì)與安全視為重中之重，將其貫穿于從田間到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)。從種植、養(yǎng)殖，到工廠(chǎng)化的生產(chǎn)加工，再到流通環(huán)節(jié)的分發(fā)中心，配送到各個(gè)門(mén)店，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)人員付出精心努力。近日, 麥當(dāng)勞(中國(guó))有限公司公司事務(wù)及公共關(guān)系副總裁欒江紅接受《經(jīng)濟(jì)》記者專(zhuān)訪(fǎng),暢談如何嚴(yán)把食品安全關(guān)。 ????? 《經(jīng)濟(jì)》:您對(duì)食品安全管理委員會(huì)的成立和《食品安全法》的頒布有何感想？ ????? 欒江紅:食品安全問(wèn)題全世界普遍關(guān)注。各國(guó)政府在審視傳統(tǒng)食品安全法律體系和監(jiān)管體系的基礎(chǔ)上，對(duì)食品安全問(wèn)題有了更為深刻的認(rèn)知和把握。很高興看到中國(guó)食品安全的制度化與法制化建設(shè)的巨大成就。食品安全并不是單純的管理法，除了政府的促進(jìn)之外，社會(huì)的監(jiān)督與參與也非常重要。 ????? 作為快餐服務(wù)行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者，麥當(dāng)勞（中國(guó)）有限公司一直密切關(guān)注中國(guó)食品及相關(guān)行業(yè)法律法規(guī)、政策導(dǎo)向和管理機(jī)構(gòu)的變更調(diào)整。從新成立的食品安全管理委員會(huì)的職能設(shè)置和人員安排上，以及《食品安全法》的法律的內(nèi)容中，我們看到了中國(guó)政府對(duì)于食品安全的重視和加強(qiáng)食品安全管理的決心，并將積極支持配合政府部門(mén)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的工作。 ????? 《經(jīng)濟(jì)》:政府加大力度整治食品安全問(wèn)題，作為業(yè)內(nèi)人士，您覺(jué)得應(yīng)該從哪個(gè)環(huán)節(jié)入手？ 欒江紅:應(yīng)該從源頭抓起。田間和農(nóng)場(chǎng)是大部分食品原材料生產(chǎn)的第一道關(guān)口，也是最容易產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)。實(shí)行嚴(yán)格的品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)并一絲不茍地遵照?qǐng)?zhí)行，從源頭上加強(qiáng)管理，是整治食品安全問(wèn)題最有效的辦法。 ????? 麥當(dāng)勞一直堅(jiān)持把自己食品安全管理的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)模式貫徹給每一個(gè)供應(yīng)商，以保證在麥當(dāng)勞系統(tǒng)里，包括所有餐廳、供應(yīng)商以及物流配送公司都以保證食品安全和質(zhì)量為首要條件，同時(shí)也成功地把國(guó)際通行的高標(biāo)準(zhǔn)管理模式滲透到本地經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，讓更多的本地經(jīng)營(yíng)者們具備與國(guó)際經(jīng)營(yíng)者競(jìng)爭(zhēng)的能力，向國(guó)際市場(chǎng)更進(jìn)一步。麥當(dāng)勞挑選供應(yīng)商十分謹(jǐn)慎，所提供的產(chǎn)品必須達(dá)到麥當(dāng)勞對(duì)品質(zhì)控制方面的高標(biāo)準(zhǔn)，所提供的產(chǎn)品及配料必須是為麥當(dāng)勞專(zhuān)門(mén)制作生產(chǎn)的，并不是市面上可隨處買(mǎi)到的產(chǎn)品。 ????? 《經(jīng)濟(jì)》:作為一家食品企業(yè)，您如何看待企業(yè)的社會(huì)責(zé)任？ ????? 欒江紅:履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任應(yīng)該是發(fā)自?xún)?nèi)心。麥當(dāng)勞每做一件事情都將社會(huì)責(zé)任銘記于心。具體來(lái)說(shuō)，除了積極投身和支持環(huán)境保護(hù)，包括動(dòng)物權(quán)益、低碳節(jié)能、自然資源的可持續(xù)發(fā)展、包裝材料的回收處理之外，還通過(guò)在本土持續(xù)擴(kuò)大業(yè)務(wù)，增招新員工，幫助解決國(guó)內(nèi)就業(yè)問(wèn)題；麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈的大量本土采購(gòu)，既拉動(dòng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展，也為中國(guó)農(nóng)民帶來(lái)新的技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。 2009年，麥當(dāng)勞捐資2100萬(wàn)人民幣用于四川汶川地震災(zāi)區(qū)緊急救災(zāi)援助和災(zāi)后重建，其中1600萬(wàn)專(zhuān)項(xiàng)用于平武縣4所小學(xué)校的重建。今年青海玉樹(shù)地震，麥當(dāng)勞中國(guó)（有限）公司第一時(shí)間通過(guò)中國(guó)麥基金向地震災(zāi)區(qū)捐助200萬(wàn)元人民幣。??? 《經(jīng)濟(jì)》:麥當(dāng)勞與各供應(yīng)商關(guān)系如何？ ????? 欒江紅:麥當(dāng)勞系統(tǒng)采用“三腳凳”業(yè)務(wù)模式，公司、供應(yīng)商和特許經(jīng)營(yíng)人三位一體。整個(gè)營(yíng)運(yùn)都環(huán)繞著這個(gè)獨(dú)特的模式進(jìn)行。三部分缺一不可，它們對(duì)麥當(dāng)勞在全世界范圍內(nèi)的成功都起著至關(guān)重要的作用。 麥當(dāng)勞與供應(yīng)商保持緊密的工作關(guān)系，在品質(zhì)監(jiān)控方面對(duì)供應(yīng)商提出嚴(yán)格的要求。麥當(dāng)勞在選擇供應(yīng)商時(shí)首先考慮的是對(duì)方企業(yè)的合作意識(shí)。如果上游供應(yīng)商的生產(chǎn)條件不符合麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)，而它又不愿意對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行改造，那么就不能成為麥當(dāng)勞的供應(yīng)商。 ????? 《經(jīng)濟(jì)》:您能談?wù)匊湲?dāng)勞的食品安全保障體系嗎？ ????? 欒江紅:麥當(dāng)勞有非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓?yīng)鏈?zhǔn)称钒踩O(jiān)管體系，在供應(yīng)商資格審查上會(huì)非常嚴(yán)格，有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作，會(huì)不定期地檢查供應(yīng)商工作，確保從農(nóng)田到餐桌每個(gè)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生與安全。麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)有超過(guò)50家供應(yīng)商，他們都必須具備麥當(dāng)勞的物流系統(tǒng)認(rèn)證、生產(chǎn)能力認(rèn)證、產(chǎn)品質(zhì)量體系認(rèn)質(zhì)、原材料供應(yīng)體系認(rèn)證、食品安全體系認(rèn)證。 ????? 麥當(dāng)勞供應(yīng)商品控體系。麥當(dāng)勞對(duì)原材料的檢查是通過(guò)幫助供應(yīng)商建立良好的、完善的QA體系體系完成的。檢查和抽查是不能100%地杜絕食品安全事件發(fā)生的，只有建立一個(gè)完善的QA體系，層層把關(guān)、 層層確保才能防范問(wèn)題的發(fā)生。 ????? 麥當(dāng)勞的產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)。麥當(dāng)勞在美國(guó)、德國(guó)以及香港擁有3個(gè)獨(dú)立的品質(zhì)中心。這3個(gè)品質(zhì)中心由麥當(dāng)勞總公司直接管理，負(fù)責(zé)區(qū)域范圍內(nèi)的麥當(dāng)勞QA體系的發(fā)展與完善工作。同時(shí)對(duì)區(qū)域范圍內(nèi)的供應(yīng)商產(chǎn)品進(jìn)行感觀(guān)鑒定，其結(jié)果的權(quán)威是不會(huì)受到所在國(guó)家等其它因素干擾。 ????? 麥當(dāng)勞的食品原材料采購(gòu)。麥當(dāng)勞采用規(guī)范的世界統(tǒng)一產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為原則，只挑選優(yōu)質(zhì)的食材制造產(chǎn)品。麥當(dāng)勞也積極推動(dòng)本地化生產(chǎn)，有95%以上的食品材料在本地采購(gòu)。 ????? 麥當(dāng)勞食品原材料的倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸是麥當(dāng)勞食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，麥當(dāng)勞指定了專(zhuān)門(mén)公司協(xié)調(diào)接收來(lái)自不同供應(yīng)商的各種貨品，并根據(jù)餐廳的每日供貨需要做出定時(shí)定量的貨物發(fā)送。這樣不但實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一的管理模式，還保證了麥當(dāng)勞公司在倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸上的質(zhì)量和時(shí)間。 ????? 為了確保食品的新鮮，麥當(dāng)勞的倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)制訂了嚴(yán)格的措施，比如，根據(jù)不同食品的保鮮需求，分別設(shè)立了冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，冷藏庫(kù)的溫度嚴(yán)格控制在1-4度之間，而冷凍庫(kù)則保持在-20度的恒溫。所有冷藏冷凍食品的平均周轉(zhuǎn)時(shí)間為6.5天。麥當(dāng)勞的物流配送中心在冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)外面，均有一個(gè)預(yù)冷間，作為收貨和裝貨時(shí)的溫度緩沖。預(yù)冷間還特別設(shè)計(jì)了專(zhuān)用卸貨平臺(tái)，使運(yùn)輸車(chē)在裝卸貨物時(shí)能恰好封住對(duì)外開(kāi)放的門(mén)，從而隔離了外界的溫度變化，并防止灰塵進(jìn)入庫(kù)房。 ????? 麥當(dāng)勞食品質(zhì)量應(yīng)急追溯。如果麥當(dāng)勞食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，可以通過(guò)產(chǎn)品追溯體系查到問(wèn)題的源頭。麥當(dāng)勞根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，規(guī)定了涉及到的各方面（包括供應(yīng)商、分發(fā)中心、采購(gòu)部、餐廳等）最長(zhǎng)完成時(shí)間。目前的追溯時(shí)間可以在一小時(shí)內(nèi)完成，有些供應(yīng)商甚至能在十分鐘以?xún)?nèi)完成。 ????? 麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈體系在每年都會(huì)有“緊急事件演習(xí)”，模擬出不同事件，檢測(cè)供應(yīng)商應(yīng)對(duì)措施，并在工作中不斷調(diào)整。 ????? 《經(jīng)濟(jì)》:麥當(dāng)勞在中國(guó)的飲食健康關(guān)注重點(diǎn)有哪些？ ????? 欒江紅:麥當(dāng)勞的品質(zhì)和對(duì)食品健康的關(guān)注是國(guó)際著名的，一直以來(lái)在合理價(jià)格的基礎(chǔ)上保持最高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。公司采用最優(yōu)良的產(chǎn)品及經(jīng)過(guò)仔細(xì)研發(fā)的食譜。 ????? 麥當(dāng)勞始終奉行為消費(fèi)者提供健康、優(yōu)質(zhì)和安全的食品和超值的就餐體驗(yàn)原則，實(shí)行嚴(yán)格的食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)，真誠(chéng)為消費(fèi)者提供價(jià)格合理、高品質(zhì)的食品。 ????? 與此同時(shí),致力于推廣積極健康和均衡的生活方式及鼓勵(lì)消費(fèi)者追求均衡的生活方式，通過(guò)體育運(yùn)動(dòng)和鍛煉來(lái)保持日常卡路里的攝入和消耗的平衡。 ????? 三十多年來(lái)，麥當(dāng)勞為消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)和成份信息，幫助消費(fèi)者就餐時(shí)作出明智選擇。
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