愛(ài)華網(wǎng)麥當(dāng)勞正在打破兩家快餐巨頭在中國(guó)的微妙平衡—它最近進(jìn)攻太兇了—現(xiàn)在肯德基決定反擊。? 2月初，麥當(dāng)勞率先在中國(guó)推出為期一年的大規(guī)模降價(jià)促銷(xiāo);5月中旬，麥當(dāng)勞又宣布將在全國(guó)范圍內(nèi)推廣24小時(shí)麥樂(lè)送服務(wù);到6月初，麥當(dāng)勞在中國(guó)正式推出麥咖啡，作為該公司在中國(guó)市場(chǎng)的一個(gè)新盈利點(diǎn)。? 這還不算麥當(dāng)勞的“24小時(shí)餐廳”，它們?cè)谌珖?guó)范圍內(nèi)推出這項(xiàng)服務(wù)已經(jīng)三年了，現(xiàn)在這種餐廳的比例已經(jīng)悄悄提升到了80%，并且已經(jīng)產(chǎn)生了明顯的盈利。? 肯德基不能再觀望了。? 肯德基從5月開(kāi)始了自己的大范圍降價(jià)促銷(xiāo);從6月開(kāi)始，肯德基點(diǎn)餐區(qū)的角落里也出現(xiàn)了咖啡臺(tái)，這里出售現(xiàn)制的摩卡、拿鐵和美式咖啡，新印制的宣傳單上將這些咖啡作為肯德基的6月主打新品。? 但在更重要的24小時(shí)店方面，肯德基遲遲沒(méi)有大的動(dòng)作。? 直到今年4月。? 4月，10家位于北京的肯德基餐廳突然開(kāi)始通宵營(yíng)業(yè)，5至6月又再增加了10家24小時(shí)餐廳;在上海，有兩家肯德基餐廳做通宵營(yíng)業(yè)的實(shí)驗(yàn)已近半年，可是到了6月中旬，這兩家一直低調(diào)的餐廳突然掛出了“24小時(shí)”霓虹燈箱—原本它只在玻璃門(mén)上貼著小號(hào)“24小時(shí)”塑料紙。? 肯德基似乎終于認(rèn)識(shí)到，過(guò)去三年被麥當(dāng)勞獨(dú)享的那些夜晚有多美妙。? 2006年9月，麥當(dāng)勞在中國(guó)推出第一批24小時(shí)餐廳，試圖借此推動(dòng)中國(guó)市場(chǎng)業(yè)績(jī)。此前麥當(dāng)勞已經(jīng)在美國(guó)本土嘗試通宵營(yíng)業(yè)，并成功實(shí)現(xiàn)了單店盈利的增長(zhǎng)。? 選擇第一批餐廳的標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單，上海麥當(dāng)勞食品有限公司總經(jīng)理李展鵬記得當(dāng)年上海的靜安寺附近有多幢寫(xiě)字樓，它們?cè)谝归g依然燈光熠熠，總有那么多人要留在公司加班至深夜，由此麥當(dāng)勞靜安寺店順理成章地成為第一家24小時(shí)餐廳。? 三年下來(lái)，通宵營(yíng)業(yè)讓麥當(dāng)勞嘗到了甜頭。該公司不愿透露同店銷(xiāo)售額增長(zhǎng)率，但是透過(guò)李展鵬的描述，大致能理出這兩年多來(lái)餐廳夜間銷(xiāo)售額的增長(zhǎng)情況：最初虧本，而現(xiàn)在已經(jīng)盈利，并能占到全天銷(xiāo)售額的10%到15%。? 剛開(kāi)始24小時(shí)營(yíng)業(yè)的初期，麥當(dāng)勞難免虧損了一段時(shí)間。? “24小時(shí)餐飲在中國(guó)沒(méi)有大規(guī)模成氣候是有原因的?！逼杖A永道企業(yè)購(gòu)并服務(wù)負(fù)責(zé)零售及消費(fèi)品行業(yè)的合伙人劉晏來(lái)說(shuō)，許多中餐館營(yíng)業(yè)至凌晨?jī)牲c(diǎn)，而早餐店6點(diǎn)就開(kāi)張了，真正的空白時(shí)段只有四個(gè)小時(shí)。這個(gè)時(shí)段還有用餐需求的無(wú)非是特定場(chǎng)合的特定人群，比如夜店的客人或是火車(chē)站的旅客，而這些人群之間的消費(fèi)力差異性很大，因此個(gè)體餐館做24小時(shí)相對(duì)容易，能靈活捕捉客人需求，大型的連鎖餐飲企業(yè)做起來(lái)反而比較難。? “剛開(kāi)始做時(shí)，很多人都說(shuō)這個(gè)怎么可能賺錢(qián)，實(shí)際上這幫麥當(dāng)勞帶來(lái)很大的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)?！丙湲?dāng)勞(中國(guó))有限公司副總裁兼中區(qū)總經(jīng)理林文科告訴《第一財(cái)經(jīng)周刊》。? 麥當(dāng)勞在中國(guó)擁有一千多家餐廳，其中80%都已24小時(shí)營(yíng)業(yè)。麥當(dāng)勞中國(guó)的銷(xiāo)售額從未對(duì)外公開(kāi)，不過(guò)業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為其規(guī)模約為“數(shù)十億元”。夜間銷(xiāo)售額占比10%意味著，當(dāng)深夜來(lái)臨其他快餐店都打烊后，麥當(dāng)勞銷(xiāo)售了價(jià)值數(shù)億元的食品—數(shù)千萬(wàn)個(gè)漢堡。? 許軼在2008年1月調(diào)往麥當(dāng)勞靜安寺店任餐廳經(jīng)理，此前他管理的麥當(dāng)勞餐廳是一家社區(qū)店。他立刻發(fā)現(xiàn)，兩家餐廳的夜間業(yè)績(jī)明顯不同，那家社區(qū)店從凌晨1點(diǎn)開(kāi)始進(jìn)入日常清潔、保養(yǎng)階段，但在地處商業(yè)區(qū)的靜安寺店，凌晨1點(diǎn)正是那些依然在寫(xiě)字樓里挑燈奮戰(zhàn)亮著燈的人們需要麥當(dāng)勞的時(shí)刻。? 現(xiàn)在，許軼已經(jīng)對(duì)夜間運(yùn)營(yíng)很有經(jīng)驗(yàn)了—這些經(jīng)驗(yàn)正是肯德基需要的。? 從選擇第一批試點(diǎn)餐廳的地點(diǎn)開(kāi)始，肯德基就能用上麥當(dāng)勞的演習(xí)成果。5月份在北京相繼實(shí)行24小時(shí)營(yíng)業(yè)的肯德基餐廳，其中9家的對(duì)面或附近都有一家麥當(dāng)勞，當(dāng)然都是夜間生意不錯(cuò)的餐廳。? 肯德基有這個(gè)條件，因?yàn)樵谥袊?guó)，這兩家快餐公司總是做鄰居，并且肯德基的選擇更多一些，它的店鋪數(shù)量是麥當(dāng)勞的兩倍。? 還有更多現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)，只要愿意，任何人多去幾次麥當(dāng)勞，就可以把這些經(jīng)驗(yàn)記在本子上。? 作為夜間經(jīng)營(yíng)成本的重要成分，員工成本是公司最想控制的部分。目前許軼負(fù)責(zé)的靜安寺店擁有近100名員工，其中14人是夜間團(tuán)隊(duì)，另有2到3名儲(chǔ)備員工。許軼每月會(huì)值兩次通宵班，掌握夜間營(yíng)運(yùn)情況，另有兩名值班經(jīng)理輪流駐守夜間餐廳。一般夜里配備3到4位員工通宵上班，其中包括一位值班經(jīng)理。這已是夜間通宵班的最低人數(shù)，其他員工完成餐廳清潔后基本在凌晨一兩點(diǎn)離開(kāi)。? 在肯德基，情況完全一致。位于上海徐家匯商圈的辛耕店是最早嘗試24小時(shí)營(yíng)業(yè)的肯德基餐廳，每天夜里通宵值班的員工也是3到4位。? 甚至還有一些細(xì)節(jié)也像有模板一樣。擁有兩層樓面的麥當(dāng)勞靜安店在夜里關(guān)閉一個(gè)樓面，只留下另一個(gè)樓層營(yíng)業(yè)，既節(jié)省成本還能方便管理。而在只擁有一層樓面的辛耕店里，節(jié)省成本的方法是23:30之后熄滅餐廳外圍區(qū)域的燈光，獨(dú)留餐廳中央?yún)^(qū)域照明—北京的肯德基24小時(shí)餐廳也是一樣。對(duì)辛耕店來(lái)說(shuō)，外圍區(qū)域缺乏光亮不會(huì)引來(lái)顧客投訴，因?yàn)榘仓迷诓蛷d外圍的沙發(fā)椅每晚都被流浪者早早盤(pán)踞當(dāng)成睡床，客人們只能集中在餐廳中央。?
實(shí)際上，最讓肯德基辛耕店值班經(jīng)理吳問(wèn)海頭疼的也是那些幾乎每天半夜準(zhǔn)時(shí)來(lái)報(bào)到的熟面孔。這些流浪者時(shí)不時(shí)會(huì)給夜里的餐廳帶來(lái)麻煩，有時(shí)候會(huì)與拖地擦桌的員工吵架，有時(shí)候會(huì)令用餐的客人感到不安?！暗沂裁炊疾荒茏觯疃嘧屗麄儾灰芍桥吭谧雷由闲菹??！眳菃?wèn)海說(shuō)。? 這個(gè)看似無(wú)法解決的難題在麥當(dāng)勞靜安店有了一個(gè)比較穩(wěn)妥的處理辦法—靜安店里晚間店內(nèi)沒(méi)有長(zhǎng)椅—長(zhǎng)椅在地下，而地下一層晚間不開(kāi)放。? “以前麥當(dāng)勞里也有很多人躺在椅子上睡覺(jué)，服務(wù)員只能要求他們坐著睡?！惫┞氂诿绹?guó)如新化妝品有限公司的銷(xiāo)售員張德明說(shuō)。? 這位小伙子的工作就是在快餐店向人們推銷(xiāo)產(chǎn)品。辛耕店及相隔200米之遙的一家麥當(dāng)勞餐廳是張德明主要的工作場(chǎng)所，住在附近的他幾乎每一天都會(huì)交替出現(xiàn)在兩家餐廳里尋找客戶(hù)，過(guò)了午夜才提著那只裝有幾罐化妝品的公文包離開(kāi)。? 于是頻繁光顧這兩家餐廳就成了張德明每天的功課。按照他的感覺(jué)，目前麥當(dāng)勞夜里的客人更多些。類(lèi)似的，據(jù)《第一財(cái)經(jīng)周刊》統(tǒng)計(jì)，5月12日午夜零點(diǎn)到兩點(diǎn)之間，只有一位客人走進(jìn)肯德基雙榆樹(shù)餐廳。附近停車(chē)場(chǎng)的夜間值班保安說(shuō)，最近一個(gè)月里每天深夜進(jìn)入肯德基的客人大概只有五六位。但是對(duì)街的麥當(dāng)勞情況完全不同，凌晨四點(diǎn)，還能在那家麥當(dāng)勞里看到14位客人，其中8人在睡覺(jué)，另外幾位都在用餐。? 或許是因?yàn)榈玫筋櫩驼J(rèn)可還需要時(shí)間，但這肯定并非唯一的原因。?
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