愛華網(wǎng)????一、選址： ????開麻辣燙應選擇靠近人流較多的地帶，面向客戶以中小市民為主。 ????二、成本 ????一般來說，不是很多，只要準備好租金、材料、桌椅、鍋子等設備就行，大概2-5萬左右就可以。 ????三、麻辣燙的制作方法： ????配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） ????葷菜： ????兔腰?50克?毛肚?50克 ????鱔魚?50克?豬環(huán)喉?50克 ????午餐肉?50克?鴨腸?30克 ????素菜： ????藕片?80克?萵筍?80克 ????冬瓜?50克?香菌?50克 ????豆腐干?50克?白菜?80克 ????花菜?50克?青菜頭?80克 ????調料： ????牛油?250克?菜油?100克 ????郫縣豆辦?150克?永川豆豉?50克 ????冰糖?10克?花椒?5克 ????胡椒?2克?干辣椒?30克 ????醪糟汁?20克?紹酒?20克 ????姜米?10克?精鹽?100克 ????草果?10克?桂皮?10克 ????排草?10克?白菌?10克 ????辣椒面?250克?鮮湯?1500克
????四、制作程序： ????1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 ????2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 ????3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 ????4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。 ????五、容易出現(xiàn)的問題及解決方法： ????燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了
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