愛華網(wǎng)自助餐：首先映入我們眼前的就是大家常見的火鍋自助餐，英式烤肉自助餐，日式自助餐，美式披薩自助餐等。這些自助餐的價位多在百元以下，是一種中低檔的自助餐，也是一加工特色單一的餐飲形式。經(jīng)過了二十年的發(fā)展，并沒出現(xiàn)幾家行業(yè)的明星，多數(shù)表現(xiàn)在顧客與商家之間的相互博弈。 ????具調查50%以上的消費者心理是“可以盡情地吃，多吃也不用多給錢”，“既然花錢了，就要拼命吃回來”這與人們的生活層次及消費習慣有著重大關系。 ????現(xiàn)象就是：“只吃貴的，不吃對的”，“少喝稀的，多吃干的”，“肥的，油的少吃”，“把握每一分每一秒，能多吃點就多吃點，時間不要浪費?！倍沂悄械亩?，女的少，要不吃不回來。最有經(jīng)典的一句話就是“扶著墻進去，扶著墻出來”幾乎成了自助餐的代名詞。而作為商家呢，他們?yōu)榱四苴A利就表現(xiàn)為：貴的要少上、慢上、要不就不上，實在不行就拿破的上，只在能充數(shù)就行，時間上要控制，不能超過二個小時，不讓多拿，超時間罰，剩下多——罰，多做油的，能少吃”。多少年來，企業(yè)就在這種與顧客的博弈之中兩敗懼傷，企業(yè)沒有什么好的口碑，顧客也沒有留下什么好印象。 ????二十一世紀的到來，生活的水平越來越好，隨著人們收入和素質的提高，開始不看重“量”了，對“質”的要求是越來越高了。一種只能在星級連鎖酒店才能看到的高檔自助餐廳出現(xiàn)在了大中城市的商業(yè)中心，價位多在百元以上。它的特色就是能把各國的文化——從韓國燒烤到日本料理，從印尼沙嗲到廣東燒臘，都可在同一餐自助餐中嘗到。例如：北京的漢萊、美洲島、上海的喜多屋及全國連鎖的金錢豹。 ????對于這些自助餐它們可以說是星級酒店的拷貝，因此要注意，它已經(jīng)是一個獨立合算的企業(yè)，已經(jīng)沒有星級酒店強大的客源，而且飲食特色要以餐廳周邊客戶的飲食需求為主，消費者己經(jīng)劃分出層次，多為中產(chǎn)階級，多數(shù)就餐的目的是商務活動，只有少數(shù)是家庭與朋友聚會。消費者看重的是檔次、環(huán)境、菜品的口感、及質量，那種“扶著墻進去，扶著墻出來”，已經(jīng)幾乎絕跡。什么樣式的菜與消費金額的性價比，將是顧客的心中的天平，要知道現(xiàn)在的社會是供大于求，消費者有很大的選擇權。所以現(xiàn)在誰能抓住顧客的心，誰就能利于不敗之地，但是成本與利潤要如何去平衡呢？ ????根據(jù)行業(yè)的特點，人均消費是固定的，成本是變化的，不能及時的分攤在消費者身上，科學的方法就是”開源節(jié)流”。開源就是：開辟客源，以客戶為中心，細分市場，采取不同的營銷策略，可分為“外銷與內銷”。 ????外銷主要有： ????1.開發(fā)周圍有實力的單位為會員級單位，其員工就餐享有會員價； ????2.以各個公司為單位，公關部，銷售點部為公關對象，開發(fā)團隊客戶； ????3.以周圍高檔社區(qū)為對象，開發(fā)以家庭為主的壽宴，婚宴團隊； ????4.可視具體的條件，實施外燴活動； ????5.與同相消費群其它企業(yè)合作進行整合營消； ????細分市場的營銷要比大面積的宣傳廣告產(chǎn)生的價值要大。 ????內銷則是與外銷的互補，它偏重于對客服的維護，使之成為忠實客戶。 ????1.會員制：對客戶進行登記、細分、親情化的服務； ????2.以等級制定不同的優(yōu)惠，吸引消費者； ????3.多吸收顧客意見，及時調整餐廳的整體定位； ????目的就是要求讓顧客產(chǎn)生良好口碑，形成健康長久的經(jīng)營。 ????節(jié)流：“控制浪費，節(jié)約成本”這也是內部管理的首要。我們的印象中節(jié)約就是以顧客為中心，要求顧客如：要少拿，不要浪費；時間上要控制；要不就是高成本的菜少做或做的慢。這種思想不要去想，因為你對顧客算計顧客就會不客氣，選擇其它的餐廳。當然也有的餐廳有晚餐結束前的特價餐，但我不建議，必竟在菜品上也打了折，這對消費者是不公平的，這也不是最好的成本控制方法。 ????節(jié)流的第一步：采購成本控制 ????現(xiàn)在的采購法多為自行采購與供貨商送貨，自行采購的優(yōu)點：成本能控制最低化，種類多樣化。缺點：采購點不集中，費時費力，對采購人員的監(jiān)管會不利。經(jīng)銷商供貨多為星級酒店常采取的方法，優(yōu)點對采購的質量能把關，對采購資金有控制權，缺點是成本不能最低化，它的成本包括很多，如運費、人員工資等，也容易滋生采購人員的灰色收入。 ????以自助餐的特點可以采取高成本，價格不穩(wěn)定的物品自行采購，低成本、物價變動小的物品供貨商送貨。 ????第二步：廚房成本控制 ????廚房成本控制主要分兩個方面：一為制做菜品后的成本消耗控制，二為制做成品前的成本消耗控制。這里采用的就是統(tǒng)計經(jīng)驗法， ????首先制作成品要盡量采取按份來擺放，以便對每個成本進行量的控制。統(tǒng)計出幾方面的數(shù)據(jù)：有生產(chǎn)數(shù)量的統(tǒng)計、顧客消費數(shù)量的統(tǒng)計、收餐后的浪費數(shù)量的統(tǒng)計、與領位的客人數(shù)量的統(tǒng)計。它們之間的關系可以分析出： ????1.顧客的平均消費成本； ????2.顧客對各類餐點的取食比例；
????3.每種菜料的消耗量。 ????通過長時間的數(shù)據(jù)值就能調整物料合理的采購量、合理的制作量、合理的庫存量，做到不壓貨也不缺貨，保證菜品永遠的新鮮，最終作到控制成本的消耗。 ????因能對制作成本的控制有準確的登記，再與庫房的原料的登記匯總，就能控制不必要的人為因素的浪費。 ????其實顧客的消費成本并不高，只是我們沒有一個合理的科學的管理方法，把不盈利的責任推給顧客，從顧客身上榨油水，這種方法只能一個結果就是你與顧客越走越遠。 ????只有你站在顧客的角度，你就會經(jīng)營的更長久！
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