愛華網承包制在農村曾經獲得的成功，使它在企業(yè)的體制改革中得到復制；然而三十多年之后，承包制已經不再被追捧。在從建筑業(yè)獨立出來不久的混凝土企業(yè)——陜西中色混凝土有限責任公司里，其對職工食堂的管理，甚至有某種“大鍋飯”的影子。當然，這是在企業(yè)文化受到重視，團隊精神得到體現(xiàn)之后，新的管理方式對當初“大鍋飯”的揚棄。一餐變三餐的“奇跡”走進陜西中色混凝土有限責任公司的職工食堂，像是誤入一個教室：餐桌像課桌，椅子靠背是圓的造型。墻上懸掛著體現(xiàn)企業(yè)理念的警句，打飯窗口的對面墻上是一個電視，這里亦兼做會議室，有時放一些投影電影，并沒有特別濃烈的飯菜味。職工到食堂就餐是免費的，早餐屬自助型，自己給自己打飯，隨到隨吃。其他幾餐是排隊打飯菜，保證吃飽。食堂每周定一次食譜，努力調劑花樣，并保證營養(yǎng)。隨手拿到2010年8月第三周的食譜，可見食堂師傅們?yōu)楦纳苹锸车挠眯闹伎?。我們先看早餐，星期一：五香茶葉蛋、熗蓮花白、辣子蘿卜，干小米稀飯；星期二：五香咸菜、涼拌黃瓜，蔥花餅、江米稀飯；星期三：四川榨菜、熗三絲，蒸饃；星期四：涼拌小豆芽、熗洋蔥絲，紅棗稀飯；星期五：青菜拌黃瓜、炒小尖椒，江米稀飯、蒸饃；星期六：涼拌大豆芽、熗腐竹，玉米糝子、蒸饃；星期天：三鮮咸菜、涼拌土豆絲，菜卷、紅豆稀飯。限于篇幅，我們不能把午餐、晚餐與夜餐一一列舉。| http://www.aihuau.com/darticle3/list.asp?id=153160|45拿到這樣的食譜，筆者感到這個公司對職工厚愛有加，伙食標準一定不低。然而，公司綜合辦公室王主任頗為神秘的告訴筆者：公司給職工每人每天下?lián)艿幕锸迟M在市場上只能買一份大碗面。筆者以為聽錯了，或者王主任少說了一位數(shù)。但是王主任拿出了上個月的伙食結算表，按總數(shù)平均每天每人倒算下來，確實如此。也就是說，在中色公司的職工食堂里，按市場上一份大碗面的標準做出了三份大碗面、甚至四份大碗面?？紤]到晚餐和夜餐的就餐人員較少，平均下來，他們創(chuàng)造出了一餐變三餐的“奇跡”！實際上，中色公司的職工有一百多人從事的是體力勞動，有二十來人干的是重體力活，食量超出了通常的一份大碗面。而且這樣的伙食標準伙食是三年前定的。三年來，國家統(tǒng)計局每月公布的CPI指數(shù)一直是上升的，物價一直在長，CPI指數(shù)最高時逼近7%，其中CPI指數(shù)增長較高的月份，油脂價格上漲34.6%，肉禽及其制品上漲49.0%，鮮蛋價格上漲23.6%。而這個職工食堂成立三年多來在伙食標準沒有升高的情況下，飯菜質量能夠保持穩(wěn)定，誰能說這不是一個奇跡？不僅筆者感到震驚，就連長期干這一行的炊事班楊班長也感到震驚。輔助工王德勤師傅說，就是在自己家里精打細算，按照這個標準維持生活，也吃不到這個水平。同樣令人稱奇的是，這個職工食堂沒有專職的管理人員，由班長楊文宇帶領三名炊事員共四人負責做140-180人的就餐飯菜。其中王德勤師傅是輔助工，除了揀菜洗菜，主要負責食堂衛(wèi)生。由于公司的混凝土業(yè)務是分散到各個建筑工地的，有一定的流動性，因此職工就餐的時間拖得比較長，還要給在工地不能回公司的職工捎飯去。有一位少數(shù)民族職工，另炒小菜。碰到職工生日，要送上一碗長壽面。按照一個炊事員做30個人飯菜的正常標準，楊班長他們的工作是一種滿負荷，甚至是超負荷的。然而從就餐人員的有序就餐、從容淡定的情況來看，大家對職工食堂的工作還是非常滿意的。假如實行承包制通常有條件的公司，在為員工提供午餐時，為了讓員工能吃到比較可口的飯菜，一般是將食堂承包給個人。承包的職工食堂對公司員工實行刷卡購飯（公司給予午餐補貼），因而即可以對內也可以對外。中色公司負責職工就餐有時候類似流水宴，食堂管理更有理由承包出去。但是，按照他們的伙食標準，假如實行承包制，不可能維持下去。承包的食堂無疑要考慮“保本”、贏利問題，飯菜價位就由不得公司控制。且不說公司的伙食補貼能否全部化在員工身上，公司的初衷就變了味。當公司將免費就餐作為員工的一種福利提出來時，原本應當成為公司機關職能范圍之內的事情，公司職能部門應當體現(xiàn)出這種服務功能。但是如果實行承包，職工食堂雖然要考慮職工的反映，服務功能就要服從商品關系。食堂的承包人無疑會與公司進行利益博弈，利用物價不斷上漲等因素，要求公司讓利或者自行提價提價。在信息不對稱的情況下，公司要么讓步，要么因職工意見大而撤換承包人，來回折騰。這樣既花了錢，還引起各方的不滿。
當就餐補貼發(fā)給職工后，個人在哪就餐、吃什么就有了選擇的自由。如果外出就餐，三三兩兩，容易形成哥們義氣，不利于團隊建設。就是在內部就餐，也容易出現(xiàn)兩種傾向。一種是在食堂酗酒。食堂為了盈利，很愿意迎合這種消費。一種是有宿舍的職工可能會買一些方便食品，自己進行簡單的加工，從而帶來用火、用電等方面的隱患。食堂如果有利可圖，人們很容易在承包者與公司領導者之間的關系產生某種聯(lián)想，對公司經理層的班子建設產生一些消極的影響。其實，承包作為一種管理方式在宏觀上的局限性，早已得到了驗證。1983年國有企業(yè)實行承包制后，很快就被叫停。1984年10月后，雖然出現(xiàn)了掀起了承包經營的第二次浪潮，但最終還是確定采用股份制作為企業(yè)的組織形式，國有企業(yè)進行了大規(guī)模的股份制改革。人們在反復的探索中，得出一個痛楚的結論：“承包已死，股份當立”。這并非是否認承包在農業(yè)領域里的改革所產生的巨大作用以及在企業(yè)體制改革初期普遍推廣的正當性，而是說，在企業(yè)管理中并非“一包就靈”。隨著市場經濟秩序的逐漸規(guī)范，有了更合理的管理方式時，思想不能停留在人們熟悉和易于接受的承包制階段。在微觀管理中也是一樣，不能在管理中碰到一些棘手問題時，一包了之。靠聯(lián)動管理產生效益那么，中色公司的職工食堂一餐變三餐的“奇跡”是怎樣創(chuàng)造的呢？其實這是一個老生常談：齊抓共管。食堂管理麻雀雖小，五臟俱全；而公司的各種職能部門相對健全，各職能部門只要將自己職能的履行延伸到職工食堂，足以發(fā)揮自己的優(yōu)勢。當然，這種延伸不是各自為政，而是圍繞著食堂管理的聯(lián)動，可以稱之為聯(lián)動式管理。對所屬基層單元實施聯(lián)動式管理，有助于克服承包制的局限性。聯(lián)動式管理是對各職能部門責任心的考驗。各個部門相對于職工食堂的職能延伸，是自然形成的，比如食堂需要車輛去買菜，駕駛員就可以兼任采購員。同樣，外來人員到內部職工食堂就餐需要付費，財務部門收款時就可以兼賣飯票；財務人員接受食堂采購報賬時兼做流水賬，月底匯總制作報表等等。公司的綜合辦公室是職工食堂的主管部門，“主管”要務實，比如代表職工對食堂實施監(jiān)督，負責對購回的主、副食進行驗收等等。如果實行承包，這些工作就成了他們份外的事；而實行聯(lián)動式管理，他們就沒有借口推辭。一方面，他們也要到食堂吃飯，沒有理由不管。另一方面，按照分工，他們應當參與，參與時一管到底，還有利于提高效率。聯(lián)動式管理貴在“聯(lián)”和“動”，“聯(lián)”要由主管部門主動的“聯(lián)”，其他部門要“聯(lián)”的上；一“聯(lián)”就“動”，絕不相互推諉。這是和良好的企業(yè)文化建設分不開的。中色公司的企業(yè)文化建設中有一句響亮的口號；“馬上就辦”。也就是說，聯(lián)動式管理不僅是針對職工食堂，在其他方面的管理中也會一樣，蔚然成風。在聯(lián)動管理中還要起到相互監(jiān)督的作用，使得參與人員不能謀求部門或者個人的私利。否則，在聯(lián)動管理中因參與的人員多，反而會造成更多的漏洞。另外，就餐人員的自覺配合也非常重要。就餐人員要擺正心態(tài)，職工食堂主要是解決工作中的進餐問題，重在衛(wèi)生和方便，不能有過高的要求；同時不能浪費，亂倒飯菜，以便有限的伙食費都能花在員工身上。為什么食堂管理能夠抵消物價上漲的因素呢？一方面是“規(guī)?！毙硪环矫媸墙涷灥姆e累。所謂“規(guī)?！毙轻槍彝ピ诹闶埸c上買菜而言，大宗菜一個星期買一次，集中采購因為量大，就可以獲得較優(yōu)惠的批發(fā)價。時鮮菜定點采購，也可以獲得一定的優(yōu)惠。職工食堂剛成立時，各方面的聯(lián)動有一個磨合的過程。職能部門對食堂管理缺乏經驗，對炊事員也有考察的過程，因此在食堂開辦初期，管理比較粗放。隨著經驗的積累，逐漸掌握了各方面的規(guī)律。比如，根據建筑行業(yè)的施工規(guī)律，知道了公司為工地輸送混凝土的人員波動情況，施工量少時，采購量與飯菜量可以相對少一些，避免浪費。在對炊事員的考察中及時淘汰不稱職者，在獎勤罰懶的基礎上穩(wěn)定隊伍。由由這些措施所減少的浪費，也就部分抵消了物價上漲的因素。加上努力調劑飯菜花樣，使得飯菜質量在總體上的給人的感覺還是穩(wěn)定的
