對(duì)于多年前已經(jīng)高調(diào)宣布將上市的俏江南來(lái)說(shuō)，過(guò)去一個(gè)月可謂是“黑色九月”。繼9月2日青島分店被曝“死魚換活魚”，9月17日，南京分店卷入地溝油風(fēng)波后，近日其回購(gòu)加盟店與加盟商的種種矛盾在持續(xù)發(fā)酵。俏江南在質(zhì)量監(jiān)管、管理方面的隱憂被逐漸放大。

　　經(jīng)歷過(guò)“黑色九月”之后，俏江南的上市之路無(wú)疑會(huì)更加漫長(zhǎng)。無(wú)獨(dú)有偶，已經(jīng)公開(kāi)發(fā)布招股書，上市似乎十拿九穩(wěn)的小南國(guó)，上周卻意外地取消了香港IPO.餐飲業(yè)的上市依然顯得舉步維艱。有業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，餐飲業(yè)一直難以突圍“難上市”的魔咒，標(biāo)準(zhǔn)化管理的短板或是最關(guān)鍵的問(wèn)題之一。

　　回購(gòu)加盟店為上市鋪路

　　9月份俏江南可謂在餐飲業(yè)上演了一場(chǎng)“精彩”的大戲。繼9月2日，青島分店被曝出“死魚換活魚”等食品安全問(wèn)題后，9月17日俏江南南京1912店又陷“回鍋油門”，該加盟店被指將炸鍋食品后的回鍋油沉淀后燒菜給員工吃。作為俏江南全國(guó)首家加盟店，南京店的風(fēng)波一石激起千層浪。事件最后演變成俏江南與加盟商的一場(chǎng)罵戰(zhàn)。俏江南稱，已經(jīng)與其解除特許經(jīng)營(yíng)合作關(guān)系，而加盟店方面則反擊稱，加盟與直營(yíng)店存在不平等的關(guān)系。

　　俏江南的創(chuàng)始人張?zhí)m在三年前啟動(dòng)了特許加盟，然而或者是出于加強(qiáng)品牌控制的考慮，俏江南從去年開(kāi)始逐步收回加盟。今年初和7月份，俏江南已先后解除了與青島、貴陽(yáng)兩地加盟商的加盟協(xié)議。據(jù)了解，目前俏江南在全國(guó)擁有超過(guò)50家分店，還在包頭、太原、秦皇島等地?fù)碛?家加盟店。不過(guò)記者在其官網(wǎng)的分店地圖見(jiàn)到，上述加盟店并無(wú)列入俏江南的版圖中。

　　“先通過(guò)連鎖加盟擴(kuò)大品牌知名度，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，再謀求上市。上市前餐飲企業(yè)要尋找資本投資人，投資人投入資金獲得一定比例的股權(quán)，股權(quán)的多少要與餐飲企業(yè)的資產(chǎn)比較。因?yàn)榧用说晔羌用松涕_(kāi)設(shè)的，其營(yíng)收和利潤(rùn)并不納入企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)表，因此資本方通常要求餐飲企業(yè)要將加盟店從整體資產(chǎn)中剝離出去，這也就出現(xiàn)了餐飲企業(yè)為了上市頻頻回購(gòu)加盟店的現(xiàn)象，”著名特許經(jīng)營(yíng)專家，中國(guó)政法大學(xué)商學(xué)院博士李維華在接受本報(bào)采訪時(shí)認(rèn)為，俏江南回購(gòu)加盟店有為其上市鋪路的可能性。今年3月，俏江南的承銷商瑞銀證券向證監(jiān)會(huì)發(fā)行部提交了上市申請(qǐng)，不過(guò)迄今仍未等來(lái)書面反饋意見(jiàn)。

　　回購(gòu)加盟店，餐飲連鎖能提高企業(yè)的內(nèi)控能力，減少審核節(jié)點(diǎn)，更利于上市。而已在香港上市的小肥羊也有過(guò)相同的經(jīng)歷。小肥羊通過(guò)加盟模式得到瘋狂擴(kuò)張，巔峰時(shí)期其加盟店數(shù)目曾超過(guò)700家，為了解決急速擴(kuò)張留下的管理后患，小肥羊開(kāi)始分階段關(guān)閉、整改和收購(gòu)“遍地開(kāi)花”的加盟店。直至其上市時(shí)，小肥羊的店面僅剩下350家店，直營(yíng)店為103家、加盟店247家的經(jīng)營(yíng)格局。

　　餐飲企業(yè)上市之路崎嶇不平

　　俏江南上市遇挫只是餐飲連鎖上市難的一個(gè)縮影。此前有消息稱，證監(jiān)會(huì)提高餐飲連鎖企業(yè)的上市標(biāo)準(zhǔn)，具體細(xì)節(jié)為“將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)由3000萬(wàn)元人民幣提高至5000萬(wàn)元”。盡管這個(gè)消息沒(méi)有得到最終的證實(shí)，但是餐飲企業(yè)上市門檻越來(lái)越高卻是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

　　粵菜餐企順?lè)寮瘓F(tuán)和老字號(hào)“狗不理”也分別在2010年提出了A股上市申請(qǐng)，迄今未果。而有著強(qiáng)大私募團(tuán)隊(duì)投資的靜雅集團(tuán)，依然被拒在了A股大門之外。

　　然而即便是沖破了監(jiān)管部門的關(guān)卡，其上市也不能一馬平川。雖然本月15日發(fā)布了招股書，但上周小南國(guó)卻突然叫停了赴港IP O.小南國(guó)稱，鑒于近期市場(chǎng)過(guò)度波動(dòng)，經(jīng)咨詢聯(lián)席簿記行后，公司認(rèn)為現(xiàn)階段繼續(xù)推進(jìn)全球發(fā)售是不明智的。

　　由此可見(jiàn)，除了餐飲連鎖的上市門檻提高了，餐飲連鎖上市還面臨著眾多市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。特別是在現(xiàn)在原材料、鋪?zhàn)庖约叭藛T成本居高不下的大背景之下，食品安全和消-愛(ài)華網(wǎng)-費(fèi)信心等方面，任何風(fēng)吹草動(dòng)，對(duì)餐飲企業(yè)而言都將產(chǎn)生重大影響。這對(duì)眾多有著上市沖動(dòng)的餐飲連鎖來(lái)說(shuō)都是個(gè)不小的打擊，在成本大增、上市門檻提高的背景下，餐飲連鎖如何尋求一條仍能快速擴(kuò)張的道路的問(wèn)題已經(jīng)逐漸顯露出來(lái)。

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　　何謂標(biāo)準(zhǔn)化管理

　　“所謂的標(biāo)準(zhǔn)化管理可分為品牌營(yíng)銷的標(biāo)準(zhǔn)化和品牌運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化。前者要求餐飲連鎖在擴(kuò)張過(guò)程中從店面設(shè)計(jì)、選址、裝修到當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)宣傳方案等必須有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，后者包括了采購(gòu)、產(chǎn)品制作以及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，”在凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來(lái)，后者更為復(fù)雜，也是目前餐飲連鎖仍有待提高的?！氨热珉S著餐飲連鎖規(guī)模的擴(kuò)張，原材料采購(gòu)量增大，如何解決原材料南北品質(zhì)差異問(wèn)題是每一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)都需要思考的。比如每道菜原材料重量，甚至調(diào)味料數(shù)量多少的規(guī)定是否有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以保證菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。”

　　從“死魚換活魚”、“回鍋油”等質(zhì)量安全事件的爆發(fā)到與加盟商紛爭(zhēng)的升級(jí)，俏江南在管理方面的短板集中爆發(fā)出來(lái)。

　　林岳認(rèn)為，餐飲連鎖，特別是中式餐飲連鎖，是否能成功上市，標(biāo)準(zhǔn)化管理的程度如何將是一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。他認(rèn)為，如果沒(méi)有很完善的標(biāo)準(zhǔn)化管理的流程，餐飲連鎖可復(fù)制性的擴(kuò)張能力將減弱。（南方都市報(bào)黃麗嫦）

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