? ?A Unique Eco-Brewing Baijiu

　　關(guān)于“產(chǎn)區(qū)”的討論在行業(yè)內(nèi)盛行已久，希望我國(guó)白酒也能創(chuàng)建一整套類(lèi)似于波爾多葡萄酒那樣的質(zhì)量體系。波爾多的經(jīng)驗(yàn)是建立在產(chǎn)區(qū)管理基礎(chǔ)之上的，大產(chǎn)區(qū)之內(nèi)又劃分出小產(chǎn)區(qū)，再對(duì)釀酒企業(yè)的質(zhì)量水平進(jìn)行認(rèn)證，從而形成體系繁復(fù)的質(zhì)量等級(jí)管理體系。由于管理相對(duì)規(guī)范，消費(fèi)者可以根據(jù)認(rèn)證標(biāo)志就可以從容選擇各自所需。

　　茅臺(tái)集團(tuán)原董事長(zhǎng)季克良先生曾經(jīng)撰文，在全國(guó)版圖上把白酒的香型與集中產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)，譬如黃河流域產(chǎn)清香，長(zhǎng)江上游產(chǎn)醬香，中下游產(chǎn)濃香，珠江流域產(chǎn)米香等，勾勒出了白酒產(chǎn)區(qū)研究的雛形。這應(yīng)當(dāng)是最早提出的關(guān)于中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)的論斷。2011年，四川省陸續(xù)涌出“中國(guó)酒谷”為代表的瀘州產(chǎn)區(qū)、“五糧液”為代表的宜賓產(chǎn)區(qū)、“劍南春”為代表的綿竹酒城、“水井坊”為代表的成都酒圈等，貴州早已聞名遐邇的以茅臺(tái)酒為核心的茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)，以及新興的“洋河·雙溝”江蘇宿遷酒都、“古井”亳州酒都等。在進(jìn)入寡頭競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代之后，名酒企業(yè)紛紛打出產(chǎn)區(qū)牌，昭示出產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從原始的規(guī)模經(jīng)營(yíng)階段、精細(xì)化的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)時(shí)期，向整體性的生態(tài)經(jīng)營(yíng)時(shí)代邁進(jìn)，產(chǎn)業(yè)格局也正因市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸接近行業(yè)本質(zhì)而形成名酒逐漸占據(jù)主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)的特征。

　　然而白酒產(chǎn)區(qū)的劃分方法與法國(guó)葡萄酒有著本質(zhì)不同。在葡萄酒的質(zhì)量因素中，七分種植，三分釀造，釀酒葡萄的質(zhì)量直接決定葡萄酒的等級(jí)。所以法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的劃分以土地是否適宜釀酒葡萄種植氣候變化和園藝師質(zhì)量管控為主要內(nèi)容。白酒釀造雖然對(duì)于釀酒原料的依存度較高，但更多地依賴(lài)于生態(tài)優(yōu)勢(shì)和微生物群落的作用，從而形成了完全不同于葡萄酒的生態(tài)釀酒管理體系。名酒品牌也因?yàn)樯鷳B(tài)優(yōu)勢(shì)不同，形成迥異的酒體風(fēng)格。

　　2012年，《東方酒業(yè)》擬在全國(guó)范圍內(nèi)掃描白酒各大產(chǎn)區(qū)、各大酒企在生態(tài)釀酒方面的優(yōu)勢(shì)。本文的目的即是拋磚引玉，與行業(yè)人士進(jìn)行初步探討。根據(jù)生態(tài)釀酒首創(chuàng)企業(yè)四川沱牌舍得酒業(yè)關(guān)于生態(tài)釀酒體系的三大環(huán)節(jié)：產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后，本文也將分別闡述關(guān)于生態(tài)釀酒的生態(tài)優(yōu)勢(shì)、生態(tài)工業(yè)和生態(tài)消費(fèi)等三大方面的系統(tǒng)思考。

　　生態(tài)優(yōu)勢(shì)：白酒釀造基礎(chǔ)

　　生態(tài)優(yōu)勢(shì)的定義：生態(tài)環(huán)境中資源被少數(shù)物種優(yōu)先占有的程度。形成生態(tài)優(yōu)勢(shì)的內(nèi)因是種間的相互作用或競(jìng)爭(zhēng)，外因是環(huán)境條件。

　　例如茅臺(tái)酒等，因?yàn)閾碛猩鷳B(tài)環(huán)境優(yōu)勢(shì)而在市場(chǎng)上有了卓越的表現(xiàn)。也基于白酒釀造之于生態(tài)優(yōu)勢(shì)的關(guān)系，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)有諸多案例，其中尤以“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)酒釀不出茅臺(tái)酒”最為極端。眾多案例證明，白酒釀造對(duì)于生態(tài)大環(huán)境有著極為苛刻的要求，甚至影響到白酒的食品安全。自然地理環(huán)境中良好的氣候、土壤和水質(zhì)，是生態(tài)釀酒的基本條件。而與生產(chǎn)工藝相結(jié)合，空氣中適用于釀酒的微生物所形成的不同群落，則對(duì)白酒的風(fēng)味特征起到?jīng)Q定性的作用。

　　所以我們說(shuō)，白酒是地域資源型產(chǎn)業(yè)，其中有兩大基本含義。第一，白酒是生態(tài)產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展與自然環(huán)境相協(xié)調(diào)，有利于經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。第二，白酒是生物技術(shù)指導(dǎo)下的農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)，以生物技術(shù)為核心的科技創(chuàng)新，對(duì)地域生態(tài)資源進(jìn)行有效地建設(shè)、保護(hù)和利用，促使白酒產(chǎn)業(yè)不斷實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

　　發(fā)展生態(tài)產(chǎn)業(yè)，是利國(guó)利民的大事?！笆濉币?guī)劃中多次提到要加大生態(tài)保護(hù)和修復(fù)的力度，提倡通過(guò)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)和鼓勵(lì)綠色消費(fèi)等措施，保護(hù)環(huán)境和社會(huì)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。其中多條款項(xiàng)明確提出了有利于白酒產(chǎn)業(yè)和鼓勵(lì)生態(tài)釀酒經(jīng)營(yíng)的政策主張。

　　一方面，集農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務(wù)業(yè)等三大產(chǎn)業(yè)于一身的白酒制造業(yè)有機(jī)會(huì)成為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

　　“十二五”規(guī)劃指出：“加強(qiáng)農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)地位，提升制造業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，發(fā)展戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，加快發(fā)展服務(wù)業(yè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)向依靠第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)協(xié)同帶動(dòng)轉(zhuǎn)變?！备鞯胤秸矊ⅰ白鰞?yōu)一產(chǎn)，做大二產(chǎn)，做強(qiáng)三產(chǎn)，發(fā)展實(shí)體經(jīng)濟(jì)，擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)總量”，“著力發(fā)展新型工業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”作為施政要領(lǐng)。

　　對(duì)于釀酒原料高粱等農(nóng)作物的管理，是白酒質(zhì)量管理的源頭，也是生態(tài)經(jīng)營(yíng)的重要組成部分。發(fā)展生態(tài)釀酒，首要考慮的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)通過(guò)加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理的途徑和形式，將白酒制造與農(nóng)戶(hù)種植相結(jié)合，將生產(chǎn)車(chē)間上延到田間地頭，從而深化生態(tài)釀酒模式，提升企業(yè)在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位。

　　另一方面，“十二五”規(guī)劃強(qiáng)調(diào)指出：“堅(jiān)持把建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)作為加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的重要著力點(diǎn)。深入貫徹節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境基本國(guó)策，節(jié)約能源，降低溫室氣體排放強(qiáng)度，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，推廣低碳技術(shù)，積極應(yīng)對(duì)全球氣候變化，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展與人口資源環(huán)境相協(xié)調(diào)，走可持續(xù)發(fā)展之路。”

　　白酒制造依賴(lài)于良好的生態(tài)環(huán)境，而多數(shù)名酒企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中與自然生態(tài)環(huán)境形成和諧共生的關(guān)系，從而保持區(qū)域經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展，從這一角度講，發(fā)展生態(tài)釀酒勢(shì)在必行。然而隨著全球氣候變暖、自然環(huán)境惡化和生態(tài)鏈條缺損的大背景，白酒釀酒的生態(tài)環(huán)境正面臨著嚴(yán)重的考驗(yàn)。面對(duì)這一嚴(yán)峻形勢(shì)，企業(yè)創(chuàng)建生態(tài)工業(yè)園區(qū)，以酒廠為中心擴(kuò)大生態(tài)保護(hù)直徑，已經(jīng)成為白酒企業(yè)保護(hù)和應(yīng)用生態(tài)環(huán)境，發(fā)展生態(tài)釀酒則已經(jīng)迫在眉睫。

　　生態(tài)工業(yè)：經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新

　　早在上世紀(jì)90年代，四川沱牌舍得酒業(yè)就提出，并首家成功探索出一套完整的“生態(tài)經(jīng)營(yíng)模式”。沱牌集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師李家民撰文指出：“沱牌集團(tuán)通過(guò)吸收古人‘天人合一’的思想精髓，吸納歷史文化的深厚積淀，經(jīng)過(guò)約20余年的構(gòu)想和生態(tài)摸擬，將原花園式、環(huán)保型工廠上升為生態(tài)釀酒工業(yè)園?！保ā夺劸瓶萍肌?010年第4期）

　　李家民先生所謂的“天人合一”精神，起源于“人法地，地法天，天法道，道法自然”的道教哲學(xué)觀（《道德經(jīng)第25章》）。他認(rèn)為“天人合一”體現(xiàn)了國(guó)人樸素的自然觀，和尊重客觀規(guī)律、保護(hù)自然的哲學(xué)思想。所以他將“沱牌”創(chuàng)建釀酒生態(tài)工業(yè)園區(qū)的經(jīng)驗(yàn)和理論分為“生態(tài)釀酒”和“生態(tài)經(jīng)營(yíng)”兩大方面。

　　（一）生態(tài)釀酒：保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗能為目標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。

　?。ǘ┥鷳B(tài)經(jīng)營(yíng)：按照生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，將生態(tài)理念融入產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的各經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，建立起系統(tǒng)內(nèi)“生產(chǎn)者、消費(fèi)者、還原者”的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與環(huán)境資源相互協(xié)調(diào)，企業(yè)與社會(huì)的可持續(xù)和諧發(fā)展。

　　“沱牌”的成功經(jīng)驗(yàn)給予我們幾點(diǎn)啟示：首先，生態(tài)釀酒是生物產(chǎn)業(yè)的一朵奇葩，將白酒從傳統(tǒng)技藝向現(xiàn)代科技轉(zhuǎn)換，從農(nóng)耕文明向生態(tài)文明跨越，發(fā)展生態(tài)釀酒，是科學(xué)途徑，也是必由之路。其次，生態(tài)釀酒是科學(xué)性、系統(tǒng)性、整體性和長(zhǎng)期性的工程，決不是一個(gè)可以簡(jiǎn)單模仿和營(yíng)銷(xiāo)炒作的概念。再次，保護(hù)環(huán)境和節(jié)能減排是生態(tài)釀酒打造循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈的基本目標(biāo)，即，實(shí)現(xiàn)低投入、低耗能、高產(chǎn)出、無(wú)污染、低（零）排放，更深層次地確保釀酒產(chǎn)業(yè)與生態(tài)環(huán)境持續(xù)、協(xié)調(diào)、健康發(fā)展。再次，生態(tài)釀酒重在利用，充分利用生態(tài)環(huán)境成長(zhǎng)和變化的基本規(guī)律，增強(qiáng)釀酒微生物種系在生態(tài)環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)地位，利用生物技術(shù)將釀酒技藝從“必然規(guī)律”走向“自由地帶”。最后，“生態(tài)釀酒”的標(biāo)準(zhǔn)化體系任重道遠(yuǎn)。生態(tài)釀酒已經(jīng)成為白酒工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)，但離構(gòu)建生態(tài)釀酒的標(biāo)準(zhǔn)化體系仍有很大的距離，需要越來(lái)越多的名酒企業(yè)參與，需要全行業(yè)群策群力。

　　生態(tài)消費(fèi)：白酒釀造終極目的

　　以市場(chǎng)為導(dǎo)向，是企業(yè)經(jīng)營(yíng)所遵循的第一守則。有償?shù)貪M(mǎn)足消費(fèi)需求并傳遞企業(yè)價(jià)值，則是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。安徽迎駕集團(tuán)總裁倪永培先生在近期接受本刊專(zhuān)訪時(shí)提出，要生產(chǎn)出消費(fèi)者感覺(jué)舒適度最高的酒精飲料。其實(shí)這正是生態(tài)釀酒所企及的終極目的。

　　本刊2011年11月刊的《生態(tài)消費(fèi)與酒道文化》指出，生態(tài)消費(fèi)是高于以“人類(lèi)自我”為中心的物欲消費(fèi)，是人類(lèi)消費(fèi)的最高境界。

　　白酒首先是物質(zhì)的，通過(guò)生態(tài)釀酒方式，將高粱等釀酒原料像變魔術(shù)一樣，轉(zhuǎn)化成無(wú)色透明、自然生香、香氣幽雅、細(xì)膩舒適、甘洌清爽、回味悠長(zhǎng)的白酒，讓消費(fèi)者在品嘗過(guò)程中享受生理感官的愉悅。

　　白酒又是精神的，消費(fèi)者在適量飲用至微醺狀態(tài)時(shí)，心鶩八極，神游萬(wàn)仞，感人生、悟天地、嘆古今、參機(jī)理，而絲毫不會(huì)受到酒精刺痛的干擾。

　　筆者認(rèn)為，強(qiáng)調(diào)從生態(tài)消費(fèi)的角度看生態(tài)釀酒，其中主要包含四個(gè)方面的內(nèi)容：

　　第一，市場(chǎng)消費(fèi)變化必然引起生產(chǎn)工藝的調(diào)整與變革，其中生態(tài)環(huán)境的改善和調(diào)整，以及生物技術(shù)的指導(dǎo)作用將越來(lái)越突顯。

　　第二，選擇和利用既適用于白酒儲(chǔ)存，又利于環(huán)保回收的包材，將食品安全危害控制到零點(diǎn)，并盡可能地降低環(huán)境污染。

　　第三，有效傳遞生態(tài)釀酒的文化價(jià)值，增加產(chǎn)品附加值，增強(qiáng)品牌張力，提升白酒產(chǎn)業(yè)的整體形象。

　　第四，生態(tài)釀酒為白酒國(guó)際化提供了最具競(jìng)爭(zhēng)力的核心優(yōu)勢(shì)。越是民族的，越是世界的。白酒的個(gè)性與生態(tài)優(yōu)勢(shì)相關(guān)，不同的生態(tài)優(yōu)勢(shì)釀造不同風(fēng)味的白酒。這是白酒完全不同于國(guó)際其他酒種的個(gè)性?xún)?yōu)勢(shì)，也將是白酒走向國(guó)際市場(chǎng)的利器。

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