愛華網(wǎng)???? 餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，近20多年來，在人民生活水平不斷提高和改革開放政策措施的推動(dòng)下，通過行業(yè)充分競爭和企業(yè)不斷創(chuàng)新，已由規(guī)模小、設(shè)施簡陋、對國民經(jīng)濟(jì)增長貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)，發(fā)展壯大成為規(guī)模不斷擴(kuò)大、增勢強(qiáng)勁、對社會(huì)文化和經(jīng)濟(jì)生活具有較強(qiáng)影響力的產(chǎn)業(yè)。在發(fā)展過程中，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)開始呈現(xiàn)投資主體多元化、消費(fèi)主體大眾化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、消費(fèi)行為理性化等特征。餐飲市場競爭已從單純價(jià)格競爭提升為產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭、文化品位的競爭，跨地區(qū)發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，顯示出中式特色餐飲走向現(xiàn)代化的趨勢。 1.中小型餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全方面存在的問題 餐飲業(yè)在發(fā)展中存在著一些不可忽視的問題，尤其是農(nóng)村餐飲業(yè)現(xiàn)狀不容樂觀。一部分中小規(guī)模的餐飲企業(yè)內(nèi)部管理混亂，規(guī)章制度不健全、不規(guī)范，缺乏科學(xué)的管理方法，導(dǎo)致衛(wèi)生條件差，食品安全隱患突出，食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，不僅影響企業(yè)的信譽(yù)和發(fā)展，更重要的是影響消費(fèi)者身心健康，也制約了消費(fèi)需求的增長。由于餐飲業(yè)在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生條件、管理水平、從業(yè)人員素質(zhì)等方面水平參差不齊，主要面臨的衛(wèi)生問題包括： 部分小型餐飲企業(yè)衛(wèi)生條件較差、加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理制度不健全、從業(yè)人員素質(zhì)不高、流動(dòng)性大，健康管理不嚴(yán)格； 在城鄉(xiāng)結(jié)合部和城中村還存在一批無照無證經(jīng)營的中小型餐飲企業(yè)。小餐館的從業(yè)者大部分是流動(dòng)人口，同時(shí)流動(dòng)人口還形成了低端消費(fèi)群體，對提高小餐館衛(wèi)生水平增加了工作難度； 少數(shù)餐飲業(yè)與衛(wèi)生行政部門工作配合不到位，部分中小型餐飲單位和集體食品經(jīng)營者法律意識(shí)淡薄，對食品衛(wèi)生重視不夠，沒有專門的食品衛(wèi)生管理員，疏于自身管理。使得采購食品把關(guān)不嚴(yán)、超項(xiàng)經(jīng)營冷葷涼菜、生熟不分交叉污染、廚房環(huán)境臟亂、餐具不消毒和從業(yè)人員不體檢等違法行為仍屢禁不止，成為食物中毒頻發(fā)的主要根源。 2.治理對策 食品衛(wèi)生控制是從采購開始，經(jīng)過生產(chǎn)過程到銷售為止的全面控制，根源上來說，引入先進(jìn)的管理手段尤為重要。食品的衛(wèi)生狀況受下列因素的制約：一是生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和工具的衛(wèi)生；二是原料的衛(wèi)生；三是制作過程的衛(wèi)生；四是生產(chǎn)人員的衛(wèi)生。管理者必須對這四方面加以控制，以確保廚房生產(chǎn)食品的衛(wèi)生。 引入先進(jìn)管理手段。為加強(qiáng)中小型餐飲企業(yè)安全衛(wèi)生管理，應(yīng)推行、實(shí)施或者導(dǎo)入一些更為先進(jìn)的管理理念、管理制度和管理體系。目前比較適合我國中小型餐飲企業(yè)的有《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度》、《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）》、《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》、《環(huán)境管理體系（ISO14001）》、《“五常法”（5S）》、《質(zhì)量管理體系（ISO9001）》、《食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)（ISO22000）》、《社會(huì)責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)（SA8000）》、《職業(yè)安全健康管理體系（OHSAS18001）》等等，通過這些先進(jìn)的管理手段，中小型餐飲企業(yè)逐步走上了良性發(fā)展道路，餐飲衛(wèi)生質(zhì)量得到初步保證。 廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制。廚房是制作餐飲產(chǎn)品的場所，各種設(shè)備和工具都有可能與食品接觸，衛(wèi)生狀況不良既影響員工健康，又會(huì)導(dǎo)致食品被污染。環(huán)境衛(wèi)生除了建筑設(shè)計(jì)上必須符合食品衛(wèi)生要求，購買設(shè)備時(shí)考慮易清洗、不易積垢外，最重要的是始終保持清潔干凈。廚房衛(wèi)生的控制關(guān)鍵在于日常管理，制定員工工作區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任制，明確員工的衛(wèi)生職責(zé)，將衛(wèi)生工作要求和操作程序融入到具體的生產(chǎn)過程中，并通過嚴(yán)格的培訓(xùn)和教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，確保各自工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 原料的衛(wèi)生控制。原料的衛(wèi)生程度決定了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。廚房在正式取用原料時(shí)，要認(rèn)真進(jìn)行質(zhì)量鑒定。原料的質(zhì)量控制必須由具有豐富經(jīng)驗(yàn)而又細(xì)心的人員擔(dān)任。如為了保證成品原料——罐頭制品的質(zhì)量，必須注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品牌、供應(yīng)商等情況，才能判斷原料的質(zhì)量；對于高蛋白原料，應(yīng)該通過原料表面的黏液和氣味，來判斷原料的新鮮度；對于干貨原料，則憑手感判斷原料的含水量；對于加工性原料如火腿，則要用竹扦法鑒定火腿的質(zhì)量，等等。 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制。生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制主要包括下列內(nèi)容：解凍冷凍食品一是要用正確的解凍方法；二是要迅速，盡量縮短解凍的時(shí)間；三是解凍中不可受到污染，各類食品應(yīng)分別解凍，不可混合在一起；清洗食品要確保干凈、安全、無異物，并放置于衛(wèi)生清潔處，避免任何污染和意想不到的雜物掉入；開啟罐頭時(shí)應(yīng)先清潔表面，再用專用的開啟刀開啟。絕對不能使用破碎的玻璃罐頭；對蛋品、貝類加工去殼時(shí)，注意不能使表面的污染物沾染內(nèi)容物；加工容易腐敗的食品時(shí)，要盡量縮短時(shí)間；大批量加工時(shí)應(yīng)將原料逐步分批從冷庫中取出，以免最后加工的食品在自然環(huán)境中放置過久而質(zhì)量下降。加工的環(huán)境溫度不能過高，以免食品在加工中變質(zhì)，加工后的成品應(yīng)及時(shí)冷藏。 配制食品時(shí)，盛器要清潔并且是專用的，盡量接近烹調(diào)時(shí)間。烹調(diào)加熱食品時(shí)，要充分殺菌。盛裝時(shí)餐具要清潔，切忌使用工作抹布擦抹。 生產(chǎn)冷菜時(shí)要注意：首先，所用設(shè)備、用具應(yīng)生熟分開；其次，切配食品應(yīng)使用專用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用。要對用具定期進(jìn)行消毒，操作時(shí)盡量簡化制作手法。裝盤不可過早，裝盤后不能立即上桌的應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷藏。 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制。餐飲業(yè)從業(yè)人員每天從事食品的加工生產(chǎn)、銷售，與食品原料、半成品、成品接觸須頻繁．同時(shí)每天要與餐飲消費(fèi)者直接接觸，如不注意個(gè)人衛(wèi)生或患有病毒性肝炎、痢疾等腸道傳染病，或是健康帶菌者（包括病毒攜帶者），就可以將病菌污染食物傳染給廣大餐飲消費(fèi)者．從而造成極大的社會(huì)危害。因此，餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的好壞將直接或間接影響食品衛(wèi)生的質(zhì)量。 作為餐飲企業(yè)主管部門領(lǐng)導(dǎo)人、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人及職工都必須時(shí)刻牢記：必須執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生、質(zhì)量方面的法律、法規(guī)。各級(jí)政府部門及社會(huì)團(tuán)體要進(jìn)一步貫徹國家法律、法規(guī)關(guān)于食品衛(wèi)生方面的各項(xiàng)規(guī)定，落實(shí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以及國務(wù)院有關(guān)部門、各地方頒發(fā)實(shí)施的各種相關(guān)法規(guī)和條例。并使每個(gè)餐飲業(yè)從業(yè)人員樹立社會(huì)主義職業(yè)道德觀念，把搞好食品衛(wèi)生當(dāng)作一件大事來抓，常抓不懈。要建立專職或兼職的食品衛(wèi)生檢查員（或檢驗(yàn)員），經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督。 總之，隨著我國食品衛(wèi)生改革的不斷深化，對中小型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理的要求也越來越高，迫切需要我們從日常衛(wèi)生管理工作的實(shí)際出發(fā)，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生安全法規(guī)，把中小型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作提高到一個(gè)新的水平。 參考文獻(xiàn)
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