愛華網(wǎng)???? 一部《舌尖上的中國》令很多朋友感嘆中國飲食文化的博大精深。不過，中國烹飪協(xié)會日前表示，餐飲企業(yè)的月倒閉率高達(dá)15%。 而對于15%的數(shù)據(jù)，本報記者采訪多位業(yè)內(nèi)人士，他們對此數(shù)據(jù)存在爭議，但他們都表示，在經(jīng)濟形勢不樂觀的背景下，日前餐飲業(yè)的日子并不好過。 一年多次易主 對于菜價的波動，曹先生記憶猶新。 曹先生在科技路某小區(qū)附近開了一家餃子店，經(jīng)營了三年，但生意很難說好，日前已在門窗上張貼了轉(zhuǎn)讓的告示，不過，近一個月仍然很難易手。 “菜價漲得太貴，記得最清楚的，今年菜市場上白菜價很高，有的攤主竟把白菜切著賣。這在以前是沒有見過的。此外面粉、蛋、油等成本都在漲，而餃子的價格卻很難漲”曹先生無奈的說，“餃子一斤18元，不能再漲了，一漲就沒人來了。” 記者注意到，曹先生的店不大，有近50個餐位，4個服務(wù)員，而到了中午就餐高峰期，生意并未出現(xiàn)排隊等候現(xiàn)象。 “我這個店生意一直不溫不火，利潤都被成本擠走了，細(xì)算一下，三年來，勉強維持?！辈芟壬f，“目前，原材料在漲價、工人工資也在漲，原來雇一個員工，1000元左右，現(xiàn)在西安市場上很難找到，就1500元的服務(wù)員也很難找?！?p> 此外，曹先生補充說，“三年前光轉(zhuǎn)讓這個店就花了好幾萬，可如今有幾個買主想盤這個店，可轉(zhuǎn)讓費卻和當(dāng)初差不多。” 其實，相對于曹先生的店來說，他還是很幸運的。 曹先生說，“我身邊的這家面館，一年中，已經(jīng)相繼換了幾個主人。由原來的刀削面換成哨子面、菠菜面，而現(xiàn)在是經(jīng)營燴麻食，但生意一直不好。” 事實上，成本上升、利潤下滑，在現(xiàn)實壓力面前，“關(guān)門歇業(yè)”成為很多餐飲企業(yè)的無奈選擇。 日前，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的調(diào)查報告顯示，今年上半年中國餐飲業(yè)營業(yè)額增速同比回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。 報告顯示，從各業(yè)態(tài)行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)今年上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年橫向?qū)Ρ葋砜?，行業(yè)發(fā)展形勢非常嚴(yán)峻。大型快餐連鎖企業(yè)營業(yè)額上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%至30%，本土快餐品牌利潤不及8%。 從房租水平看，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%的增長已經(jīng)成為行業(yè)普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業(yè)前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象已成為綁架自身必須續(xù)約高租金的枷鎖。 從人工成本看，由于就業(yè)選擇的多樣化，餐飲業(yè)崗位對勞動力的吸引力減弱，用工荒普遍存在，造成薪資待遇水漲船高，上半年餐飲企業(yè)的員工工資普遍上漲10%左右，很多已經(jīng)上升至25%以上。與此同時，餐飲行業(yè)普遍存在招工難的局面。 從能源價格和原料成本來看，餐飲業(yè)基本上使用的都為峰谷電價。主要原材料價格年均增長在9%至10%，連續(xù)5年來食用油的年均增長高達(dá)16%。 倒閉率15%存爭議 中國烹飪協(xié)會發(fā)布的調(diào)查報告指出，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。而餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。 的確，在經(jīng)濟形勢不景氣的背景下，多個行業(yè)受到了沖擊，餐飲也也難幸免，不過，對于餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%的說法市場存有爭議。 西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長高衛(wèi)平表示，目前對于15%的月倒閉率說法，有點夸張了。
“每個月倒閉15%，那幾個月過去了是不是市場中就見不到餐飲企業(yè)呢？顯然這種說法有點夸大?！?p> 高衛(wèi)平說，餐飲企業(yè)的盈利狀況更應(yīng)該是經(jīng)濟晴雨表，目前，多數(shù)餐飲企業(yè)的利潤的確很低，以西安來說，由于去年世園會的拉動，西安餐飲行業(yè)普遍盈利，但是今年情況就差一點，主要是原材料成本、人工成本、房租成本等因素使得企業(yè)盈利能力下降。 不過，餐飲行業(yè)資深專家宿育海認(rèn)為，餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%很符合日前西安市場的現(xiàn)狀。 “西安的情況應(yīng)該比15%的倒閉率還嚴(yán)重”宿育海說，目前大的環(huán)境不好，而成本卻有增無減，直接擠壓了餐飲業(yè)的利潤。 “其實，餐飲業(yè)是個高風(fēng)險行業(yè)，投資風(fēng)險很大，以西安市場為例，競爭激烈，目前西安市場上登記注冊的有四萬余家，還沒有包括一些小飯店。而這其中每天有成百上千家倒閉，同時又有成百上千家開業(yè)，這就能解釋了為什么每月倒閉15%，市場上依然有眾多餐飲企業(yè)的存在?！?p> “餐飲業(yè)投資風(fēng)險很大，飯店的經(jīng)營狀況也取決于經(jīng)濟形勢、飯店的選址、飯店的衛(wèi)生、服務(wù)、飯菜質(zhì)量等多方面的因素影響?！彼抻Ｕf，“從西安市場上來看，三分之一處于盈利、三分之一略有盈利、剩下的三分之一則處于虧損，也就是將進(jìn)入倒閉行列?！?p> 各種促銷齊上陣 值得一提的是，在盈利下滑的同時，餐飲企業(yè)可是絞盡腦汁的扭轉(zhuǎn)困境。 比如在西安這兩年網(wǎng)絡(luò)團購發(fā)展迅猛，而更多的餐飲企業(yè)加入到了團購營銷的行列，以求吸引人氣，其中不乏西安知名餐飲企業(yè)。 以8月24日為例，360導(dǎo)航數(shù)據(jù)顯示，在西安本地發(fā)布可團購的美食企業(yè)多達(dá)89家，其中包括知名餐飲企業(yè)。如陜西知名火鍋店秦寶肥牛，老字號餐飲企業(yè)老米家泡饃等等。 此外，一些正餐企業(yè)借助于食品產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)品研發(fā)的驅(qū)動，增速明顯放緩，火鍋企業(yè)上半年的翻臺率普遍達(dá)到歷史最低，盡管有企業(yè)通過向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)的利潤率不斷下降。 在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐企銷售額出現(xiàn)銳減，現(xiàn)在不得不賣起茶點、白領(lǐng)工作餐等，吸引大眾消費以增加營收。在西安，知名餐飲企業(yè)俏江南也選址在商務(wù)寫字樓里面。 賣白領(lǐng)套餐畢竟只是一種暫渡難關(guān)的營銷行為，不是轉(zhuǎn)型為多元化的運營模式。另外一些高端餐企希望通過上市融資來尋找新的方向，小南國于7月4日在港交所掛牌，IPO募資總額僅為非常低的5.12億港元，俏江南也在6月底通過港交所聆訊。高端餐飲企業(yè)在市道不好之時自降身價融資，表明自身對前景也不看好。 在A股以高端餐飲為主營業(yè)務(wù)的湘鄂情也在為行業(yè)寒冬做準(zhǔn)備，7月7日收購了北京龍德華餐飲管理有限公司進(jìn)軍團膳（團體用餐或單位食堂）服務(wù)，在過去幾個月控股了“上海齊鼎”進(jìn)入快餐行業(yè)，并取得學(xué)生餐資格認(rèn)證進(jìn)入“學(xué)生餐”領(lǐng)域。顯然是想避免依靠單一高端餐飲的風(fēng)險，實現(xiàn)高中低多業(yè)態(tài)的發(fā)展。 不過，本地上市企業(yè)西安飲食在整個行業(yè)不景氣的狀況下，選擇了增發(fā)融資4.09億元準(zhǔn)備對西安飯莊東大街總店樓體進(jìn)行重建，同時對經(jīng)營網(wǎng)點翻新、以及對后勤進(jìn)行升級改造。 實際上，此次定增是公司在去年定增方案難產(chǎn)后再次推出的。 據(jù)西安飲食預(yù)計，建成后的西安飯莊總店將以餐飲經(jīng)營服務(wù)為主，輔以工業(yè)化食品展銷、倉儲和配送等多種功能。
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