愛華網(wǎng)???? 潤和佳業(yè)成立于2008年，是一家全國性的餐飲服務企業(yè)，旗下有口袋G排、仙芋傳奇等多個品牌，于2012年并入鑫潤投資管理有限公司旗下。最近，公司市場運營總部加大了在仙芋傳奇品牌上的投入力度。鑫潤市場策劃總經(jīng)理何華文接受《中國連鎖》雜志記者采訪時表示，“總部希望重力打造仙芋傳奇這一品牌，藉此將企業(yè)由餐飲管理單一服務向品牌項目整體運營服務方向轉型。”?把行業(yè)中員工流失的嚴重現(xiàn)象當成機遇現(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)員工的流失都很大，甚至大的餐飲企業(yè)的員工流失率都在100%以上?！耙簿褪钦f進多少人就走多少人，幾乎留不住人。”何華文說。這使得餐飲企業(yè)用工的成本上升非?？?。而員工配置不齊或員工技能熟練程度不夠，都會對餐飲企業(yè)的業(yè)務造成很大的影響。餐飲企業(yè)想要突破這一點非常困難。“我們現(xiàn)在做的仙芋傳奇項目就是想在這方面有一個突破?！焙稳A文說。總部在仙芋傳奇項目中，創(chuàng)新性地打出了“不把顧客當上帝，而把顧客當朋友”的口號。最早提出這一口號的，并不是潤和佳業(yè)。早在幾年前就有企業(yè)在這樣宣傳自己的企業(yè)文化?！暗撬麄儧]有像我這樣明確地表達并落到實處?！焙稳A文說。在仙芋傳奇門店里，可以看到，在醒目的位置，標注著“朋友來了、請隨意”。 為了讓顧客能夠自主，仙芋傳奇門店為顧客提供的餐巾紙、茶水、佐料等都放在顧客觸手可及的地方，也不會對顧客使用的數(shù)量進行限制。“這樣，我們就不需要很多服務員?！焙稳A文說；“事實上，我們只需吧臺里兩名左右的服務員，就能滿足絕大多數(shù)顧客的需求?！?p>仙芋傳奇把顧客當朋友的理念，為企業(yè)大量減少了用工的數(shù)量。“我們的創(chuàng)新除了在產(chǎn)品獨特、品牌文化、運作模式之外。在用工這一塊是我們的一大突破。”何華文認為，這實際上也給企業(yè)降低了運營的成本，“在餐飲行業(yè)員工流失率居高不下的情況下，我們的優(yōu)勢得到了顯現(xiàn)，這也是仙芋傳奇的機遇?！?p>適應市場需求是決定經(jīng)營成敗的關鍵顧客到休閑餐館去，很多時候是為了休閑、商務溝通等，這也使得進餐具有更大的隨機性。仙芋傳奇的理念就是盡可能多地滿足顧客的需求。“我們看起來是一個咖啡廳，但是我們經(jīng)營的又不是以咖啡為主。我們有很多可以當正餐的產(chǎn)品，也有休閑的飲品、小吃類產(chǎn)品?！焙稳A文說。在仙芋傳奇有熱食、冷食、甜品、西點、奶茶、咖啡等，還有正餐。現(xiàn)在星巴客這類咖啡廳主要是休閑，是沒有正餐的。喝咖啡是不可能喝飽的，但在仙芋傳奇的門店里，顧客有很多種選擇可以吃飽。“當然現(xiàn)在一些咖啡廳也都有了正餐，但是我們是完全區(qū)別于商務套餐之類的?！焙稳A文說，“我們的產(chǎn)品線是豐富和有特色的。比如說我們做的臺灣燒仙草、芋圓以及港式甜品、臺灣雞排等就很受歡迎。我們還為顧客提供無線上網(wǎng)。我們走的是一種復合式餐飲發(fā)展的道路?！?p>成熟且有市場需求的項目服務決定發(fā)展空間總部正在向品牌綜合服務轉型。服務的內容包括餐飲項目的設計、包裝、人員培訓、宣傳等。“我們把產(chǎn)品、技術，還有經(jīng)營模式復制給創(chuàng)業(yè)者?！焙稳A文說：“社會上對我們這種服務的模式理解是有誤解的，認為我們都是在做加盟，但是我不是這樣理解的，我認為我們是在做項目整體運營輸出以及后期管理服務。具體來說就是賣項目、賣創(chuàng)意、賣產(chǎn)品、賣包裝、賣服務?！?p>如果說有人想開餐飲店，但是找不到合適的項目，那我們給其提供很成熟的項目、產(chǎn)品、包裝、品牌設計、物料配送、形象宣傳以及運營管理等服務，而且我們在項目的定位、策劃包裝、運營方面是絕對跟個體創(chuàng)業(yè)者比較是有很大優(yōu)勢的，畢竟我們是團隊作業(yè)，我們對項目的定位有嚴格市場調研、根據(jù)市場調研的各項數(shù)據(jù)進行科學的分析，有策略、有依據(jù)、有針對性地制定項目運營管理模式，這樣，項目的可行性方面更加完善和更有保障。對于一個投資能力有限的人來說，要自己策劃包裝一個項目，并完成整個項目的執(zhí)行，是很困難的。何華文認為在策劃運營項目上，總部具有明顯的優(yōu)勢：“我們是一個團隊，而且是一個非常有經(jīng)驗的團隊，能夠幫投資人完成項目運營。而且可以說，我們提供的是成功的項目，是經(jīng)過實踐驗證了的，是投資人復制過去可以直接運營的項目?！?p>總部并不和合作商形成緊密的合作關系，合作商是完全自主獨立的，和總部不形成隸屬關系。“在運營這一塊，合作商是完全獨立的。我們只是服務者，只收取相對低廉的服務費用?！焙稳A文說。統(tǒng)一的品牌形象決定品牌高度相比于其他行業(yè)，餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的成功率比其他行業(yè)要高一些的。因此，總部吸引了一批創(chuàng)業(yè)者的合作。但是這些創(chuàng)業(yè)者主要是獨立的創(chuàng)業(yè)個體，綜合實力相對欠缺，但是他們有創(chuàng)業(yè)的激情，同時他們自身創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗也存在很大的差異。為了使合作商的品牌形象能夠統(tǒng)一，總部在推出仙芋傳奇品牌的時候有針對地制定了標準化規(guī)范。何華文說：“我們在品牌形象上做了許多的標準化工作，包括一次性用品、服務員服裝、門店裝修等。標準化上最顯眼的就是裝修。一些合作商會根據(jù)仙芋傳奇的要求自己來裝修。“我對裝修的材料和色彩都有要求。如果合作商在的裝修上按仙芋傳奇的要求來做，我們會對合作商進行補貼。如果合作商不按要求來，這個錢就沒有了。”何華文說，“我們的要求也是很務實的標準，并不是奢華的要求，按我們的標準會很經(jīng)濟實惠，如果不按我們的標準也節(jié)約不了錢，所以現(xiàn)在合作商對標準的執(zhí)行很到位?！?p>當然也有一些合作商選擇全托給總部來做。 “如果說是全托給我們做，合作商需要付相對多的服務費用，我們把所有的前期籌建工作都做好了、能正常經(jīng)營的時候合作商再來接管?！焙稳A文認為全托對于合作商來說花費可能大一些，但是風險相對要小一些，“包括裝修、運營等我們都標準化，全部就緒了合作商再接手，這樣合作商會省很多心。”仙芋傳奇在口味和價格上也會有一些要求。“我們要求同區(qū)同價。同時，我們會根據(jù)合作店所在的區(qū)域來給一個參考價?！焙稳A文說：“在不同區(qū)，價格可以不同。像肯德基等大品牌產(chǎn)品定價在全國也不是統(tǒng)一的，如在同一個城市不同的商圈價格就不同，大家都知道；在機場的肯德基或麥當勞店面產(chǎn)品售價就跟市內一般商圈的價格不同。因為所在城市的租金、人力成本、消費能力、人口多少都有很大的區(qū)別，所以價格本身也是不可能絕對統(tǒng)一的，有些加盟品牌盲目要求價格統(tǒng)一，貌似對品牌的形象統(tǒng)一有利，可我認為這反而不合理，根本沒有根據(jù)市場實際情況的特殊性來定位，也就是脫離了實際，沒有事實求是?！?p>在品牌升級的時候，仙芋傳奇也要求合作商能同步提升。當品牌需要升級時，總部也會幫助合作商一起提升。對于近的合作店，總部要求在新品、服務、管理等方面統(tǒng)一升級，而對于遠的合作店，總部會提供技術光盤和技術支持幫助合作商進行提高。品質決定品牌的長遠發(fā)展我們的主要利潤來源于合作店成熟后，為其供料的利潤?？偛抗┑牧嫌邪氤善?，也有配料和統(tǒng)一的一次性用品，和肯德基的供應模式差不多。
總部對合作商從什么地方進貨并沒有限制。所以合作商究竟進不進總部的貨，合作商完全自主。“如果說合作商覺得我們的產(chǎn)品貴，那么在保證品質的前提下，他們進誰的產(chǎn)品我們是不做強制限制的?！焙稳A文說。“當然從我們這里進半成品，對合作商來說完全是劃算的。”何華文特別強調說，從他的表情可以看出，他對這一點充滿了自信。但是在實際的操作過程中，因為物流等環(huán)節(jié)的原因，總部也允許合作商購買原材料按我們的配方制作。“有些地方是沒有辦法來做半成品的，不僅是我們送不到，就是合作商自己也受不了。因為配送成本的增加有可能會超過他們自己加工的成本，如果強制配送是不合理的，我們不能因為自己的利益強制性地損害合作商的利益?！?p>對于不強制進貨渠道不利于品牌發(fā)展的質疑，何華文認為，“事實上讓合作店自主，使合作店更靈活，這樣更能將店面的利益最大化，能很好地提升店面的盈利能力、生存能力，這樣更有利于品牌的發(fā)展?！?p>因為合作商有很大的自主空間，所以品質的控制非常重要。為了讓合作商重視品質，總部在前期運營培訓中將這方面的利害關系跟合作商充分說明，進行深入溝通后達成一致的認同，總部也會不定期安排巡店人員上門監(jiān)督檢查。同時，總部還開通了統(tǒng)一的投訴熱線，供消費者投拆，也可以根據(jù)投訴分析產(chǎn)品質量以及服務質量的問題，做到及時糾正調整。“因為各地方的口味有差別，很難制訂一個統(tǒng)一的標準，投訴的問題出現(xiàn)是很難避免的，但是如果一個合作店的投訴增多，那就很能說明產(chǎn)品或服務是存在問題的。”何華文說：“在相對能控制的情況下，我們盡量控制，我們盡量讓大家認可我們的理念，嚴格按照總部制定的操作標準執(zhí)行?！?p>? 經(jīng)過市場驗證的項目才是成功的項目從仙芋傳奇品牌推廣到現(xiàn)在，僅僅過去了幾個月的時間，但是這一品牌已經(jīng)顯現(xiàn)出了強盛的生命力，在全國已經(jīng)開出了10多家合作店。“店面的成功與經(jīng)營者的素質相關。從前期的籌備、裝修到運營時的服務、管理，到后續(xù)的促銷、宣傳，我們肯定比個體投資人單打獨斗要好?！焙稳A文說，“我們對品牌進行包裝和開發(fā)，然后通過培訓的方式向合作商傳遞，這大大提高了合作商創(chuàng)業(yè)成功的可能性?！?p>通過合作，公司形成規(guī)模效應，很多成本也會隨之下降。比如，一個碟子要做到品牌化，一個小店是做不到的，或說成本代價太大，但是合作店依托總部就可以做到所有的物料用品形象統(tǒng)一，成本還不高。“比如我給合作商提供的視覺系統(tǒng)、宣傳營銷系統(tǒng)和技術、運營系統(tǒng)，不論哪一點價值都會遠高于合作商與我們的合作費用。我們這么多店一起做才能把成本降低，才能讓合作商出很低的價格也能夠做。一個資源大家共享才能讓大多數(shù)投資者投資得起?！?p>“現(xiàn)在根據(jù)權威統(tǒng)計部門的數(shù)據(jù)統(tǒng)計、所有行業(yè)的綜合創(chuàng)業(yè)成功率在20%左右，但餐飲行業(yè)的成功率遠遠超過這個數(shù)據(jù)，這得益于餐飲行業(yè)的剛性需求，這種剛性需求來自人原始本性的最初基本需求，其他行業(yè)的需求都不是最原始的需求，但一日三餐誰都少不了。當然我們也不能依此保證所有仙芋傳奇的合作店一定能成功，我只能說，我們的成功率是比較高的。”何華文說，“如果我們的合作商都做不好，我們的品牌肯定做不好。我們的合作店成功的越來越多，我們這個企業(yè)才會越來越好。我們最后靠的是合作店的存活率說話，如果我們仙芋傳奇的店面一兩年后能很好地存活200家，那么我們仙芋傳奇的品牌就應該非常成功了?！?p>
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