愛華網(wǎng)???? 公務(wù)宴紛紛退訂，年會宴接連取消，“光盤”行動全民叫好……春節(jié)前后，種種反對舌尖浪費的舉措，正面波及餐飲業(yè)，并形成一股直接推動餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營方向的能量，由此也帶來了餐飲業(yè)短暫的寒冬。 餐企營業(yè)額跳水 中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的春節(jié)銷售數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍同比下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。 據(jù)了解，俏江南在春節(jié)期間回吐大批訂單，僅上海地區(qū)退單率就高達30%，北京方面退單情況可能更嚴重。 全聚德發(fā)布的業(yè)績快報也顯示，去年第四季度主營收入同比增長6.68%，營業(yè)利潤大幅下降56.0%，歸母公司凈利潤下降32.9%。 小南國相關(guān)負責人表示，由于小南國旗下高端品牌“慧公館”目前僅有4家，因此影響不大。“但是旗下中高端品牌‘小南國’在春節(jié)前兩周受到了一定的影響?！薄?p> 上海餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華表示，在春節(jié)期間不少高端餐飲的退單率達到30%~40%。廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會副會長符波透露，“有的酒店營業(yè)收入下滑了20%~30%，一般中端大型餐飲也有10%的下滑?！?p> 廣州餐企單店的損失就可按百萬元計，“有些擁有3個門店以上的高端餐飲企業(yè)因此損失300~500萬元的營業(yè)收入是普遍的現(xiàn)象?！狈ㄕf。 根據(jù)中國烹飪協(xié)發(fā)布的統(tǒng)計報告，全國60%左右的餐飲企業(yè)都出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。 國都證券發(fā)布的研究報告指出，全國上下約束三公消費和鋪張浪費的聲勢很大，對中高端正餐行業(yè)造成了明顯不利影響。 門店轉(zhuǎn)讓無人接盤 受三公消費波及，餐飲業(yè)受到的影響可能在元宵節(jié)之后更加發(fā)酵。 相關(guān)專家分析認為，節(jié)后餐飲企業(yè)面臨三方面的挑戰(zhàn):“三公消費”沒有開閘，企事業(yè)消費未升溫，居民消費則會較春節(jié)出現(xiàn)急劇下降。 一些餐飲門店老板為此擔心不已，而放盤是他們思考的解決辦法之一。 “今年面臨的困難將比去年更明顯?！狈A(yù)計，餐飲行業(yè)的寒冬期還將會持續(xù)1~2年，“估計今年上半年將有大批的餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉(zhuǎn)讓?！?p> 面對嚴冬，開源節(jié)流是最基本的，也是最先考慮的應(yīng)對策略。按業(yè)內(nèi)人士的話，為了節(jié)省人力成本，現(xiàn)在3個人干5個人的活已是常事，但受商務(wù)宴請劇減影響，目前餐企受到的打擊已較嚴重。 一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士向記者透露，年前就有很多家餐飲放盤，“主要是租金太貴，加上這種餐飲企業(yè)主要做商務(wù)宴請，去年以來，這種消費一直在減少，有些企業(yè)不想再守下去?！?p> 但更可怕的是，轉(zhuǎn)讓一直沒人接手?！耙郧埃话愫芸炀陀腥私邮至?，但現(xiàn)在大家都觀望?！庇虚T店老板稱。 “春節(jié)是傳統(tǒng)的餐飲旺季。節(jié)后才是真正考驗我們的時候。”一家中檔餐飲企業(yè)負責人表示，自己也很猶豫，還看不清形勢，“節(jié)約風潮對餐飲行業(yè)的實際影響有多大，現(xiàn)在還不明確，至少要到3、4月份才能看得出來?！?p> 高端餐飲自主降價 隨著公款吃喝剎車、遏制舌尖浪費的升溫，有專家認為，將倒逼餐企進行價格調(diào)整。 “如今需要一場餐飲革命?！鄙綎|旅游職業(yè)學院院長宋德利指出，餐飲行業(yè)往往在菜品成本基礎(chǔ)上，按照成本加價率核算菜品最終價格，而成本加價率約為100%左右，但高價卻讓平常百姓吃不起，還有過分依賴包房式消費的問題。 據(jù)悉，小南國今年會將其中端品牌“南小館”從香港引入內(nèi)地，預(yù)計5月份將開業(yè)，其人均消費金額可能不到百元。從價格來看，“南小館”的價格遠遠低于其定位于高端的“慧公館”人均消費600元以上。 此外，湘鄂情已經(jīng)放緩了正餐主業(yè)的發(fā)展，酒樓門店擴張也大大放緩，同時還將大量資金用于快餐、團餐、食品等業(yè)務(wù)的拓展。 湘鄂情曾表示，未來將加速快餐等業(yè)務(wù)的發(fā)展，預(yù)計公司新業(yè)態(tài)營業(yè)收入達到公司總營業(yè)收入的80%左右，公司酒樓業(yè)務(wù)營業(yè)收入占到公司總營業(yè)收入的20%左右。 據(jù)一家高檔酒樓介紹，該公司最近計劃派出餐飲部管理人員和廚師去澳門學習精品菜、特色菜做法，擬在精品和特色上提高競爭力，而摒棄過往一味追求鮑、參、翅、肚等名貴食材的做法。 而部分高檔餐館酒樓，“親民”現(xiàn)象隨處可見，有部分餐飲店包廂取消最低消費，有些高檔酒樓則推出一些平民化的大眾菜式，價格也在回落。據(jù)悉，在揚州有高星級酒店還推出“商務(wù)簡餐”，一份中式快餐售價35元。 據(jù)中國烹飪協(xié)會介紹，今年春節(jié)期間，眉州東坡酒樓、湘鄂情、俏江南、順峰等知名餐飲企業(yè)均已取消最低消費。 “客單價已經(jīng)在下滑?！狈ㄌ寡裕m然現(xiàn)在大眾餐飲的門店中，人流不減，但客單價已經(jīng)下降明顯了，而且已經(jīng)影響到人均消費80~150元的餐飲企業(yè)，“有些餐飲企業(yè)的客單價從人均150元，已經(jīng)降至120元左右了。” 山東旅游職業(yè)學院院長宋德利指出，公款消費大幅減少，商務(wù)消費、家庭消費、個人消費增加，是現(xiàn)實，也是大勢所趨，滿足不同層次消費者需求，應(yīng)是現(xiàn)代餐飲文明及餐飲業(yè)發(fā)展之要義。 中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆也認為，餐飲業(yè)中公務(wù)消費的減少，讓企業(yè)有點受挫，肯定會影響餐飲業(yè)的效益，中高端餐飲應(yīng)該由以前的政府顧客為主要來源，轉(zhuǎn)變到以大眾顧客為支撐，從單一政府高消費轉(zhuǎn)變到普通民眾消費水平的提高上。 轉(zhuǎn)型大眾餐飲 山東省旅游飯店業(yè)協(xié)會會長杜文彬認為，黨中央要求厲行節(jié)約、反對鋪張浪費，絕對不是一陣風，希望酒店業(yè)不要心存僥幸，而要鼓足勇氣，迎難而上，在“節(jié)約型餐飲”中增效。 “現(xiàn)在還沒到低谷，還不是冰點，餐飲業(yè)只能盡快自謀出路?！倍盼谋蝾A(yù)計，餐飲業(yè)營業(yè)收入下滑趨勢可能會持續(xù)到今年4月底，“在當前形勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)積極采取策略和手段，通過轉(zhuǎn)型升級實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展。” 餐飲行業(yè)專家趙天亮也表示，如果想度過寒冬，要考慮轉(zhuǎn)型，逐漸向大眾餐飲轉(zhuǎn)變，或者定位高端但保持一定的特色，此外可以考慮多元化發(fā)展。 面對“不轉(zhuǎn)型，就關(guān)門”的生存危機，一些餐飲企業(yè)已在尋求轉(zhuǎn)型。有的是將傳統(tǒng)的餐廳打造成綜合性餐飲公司；有的開始關(guān)注與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，比如酒店業(yè)、娛樂業(yè)、生態(tài)農(nóng)業(yè)等；更有企業(yè)借餐飲場所之需，試水房地產(chǎn)等領(lǐng)域的投資。
餐飲企業(yè)是否具備足夠的人才，是否能應(yīng)付多元化所需要的足夠的資源，都是個問號。因為成立一個商業(yè)項目，可能會影響兩三年的店鋪開發(fā)速度，因此，對一些目前還處于擴張階段，資產(chǎn)還不夠大的餐飲企業(yè)而言，貿(mào)然進入新領(lǐng)域并非是一個最佳選擇。 有專家提醒，“轉(zhuǎn)型或多元一定要警惕風險。” 四川大學錦城學院張廷元認為，調(diào)結(jié)構(gòu)的方法很多，既有消費層次的結(jié)構(gòu)，比如降低“門檻”，調(diào)整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費群體；也有產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，比如設(shè)置小份菜、半份菜，酒類的大瓶裝可以調(diào)成7兩或者半斤之類。調(diào)整營銷策略，放低身價，比如高檔酒店可主抓一些中檔客戶，開發(fā)朋友聚會、壽宴婚宴等項目。 目前，一些餐企已經(jīng)率先在轉(zhuǎn)型“自救”上，取得一定收效。有餐廳推出“光盤有獎”活動，對剩余菜品50克以下的客人給予紀念品獎勵。每桌宴會結(jié)束后，廚師長巡臺，對剩余菜品比較多的區(qū)域值臺服務(wù)員給予績效考核處罰。有餐廳推行“點半份菜”服務(wù)，按60%量上，收60%費用。宴會按60%上盤，客人不夠吃可以免費增加幾個菜，為避免余菜最后上可能造成的浪費，改在第二道菜提前上等。 另有專家認為，餐飲要凸顯特色，重健康。每個餐飲企業(yè)應(yīng)該有自己的特色，要么味型獨具特色，要么菜品與眾不同，這樣才能吸引消費者。同時，在菜品的研發(fā)以及搭配上要注重營養(yǎng)健康。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華透露，目前滬上一些企業(yè)已開始在菜式、菜價、品種等方面展開研究，推進符合家庭消費的套餐消費。 此外，企業(yè)還可向上游延伸產(chǎn)業(yè)鏈。比如針對上游的果樹、養(yǎng)殖、調(diào)味品等，建立企業(yè)的基地，開發(fā)副產(chǎn)品控制成本。通過產(chǎn)業(yè)鏈的整體運作，增加抗風險的能力。 反對浪費帶來的公款消費的減少，對餐飲業(yè)的發(fā)展有多大影響呢，是否會改變餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢？ 對此，中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆向記者表示，中國餐飲業(yè)連年保持增長態(tài)勢，已經(jīng)進入了最好的發(fā)展時期。去年在經(jīng)濟并不理想的大環(huán)境下，中國餐飲業(yè)銷售額仍然達到23820億元，比上年增長13%，這樣的發(fā)展勢頭仍在延續(xù)。因此，餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢不會因為公款消費的減少而改變。 邊疆指出，餐飲企業(yè)應(yīng)該擺正心態(tài)?！岸糁乒钕M就會遏制餐飲發(fā)展”的觀點是錯誤的。事實上，反對浪費、壓縮公款消費的舉措帶來的是餐飲行業(yè)的洗牌和升級，餐飲業(yè)只會經(jīng)歷短時期的陣痛。
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