? “新工藝白酒有其特殊的時(shí)代性，就像一個(gè)打扮得花枝招展的小姑娘，化著艷麗的濃妝。而固態(tài)純糧發(fā)酵法的白酒，就像一個(gè)不施粉黛的天生麗質(zhì)的姑娘?！?/p>

　　談到新工藝白酒和純糧發(fā)酵白酒的區(qū)別時(shí)，白酒營銷專家鐵犁給時(shí)代周報(bào)記者做了這樣一個(gè)比喻。

　　對于純糧固態(tài)白酒和新工藝白酒的區(qū)別，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會秘書長馬勇給出的解釋是：它們是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的。

　　前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料（不包括薯類），在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品。

　　而新工藝白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。

　　談“酒”色變

　　新工藝白酒出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，由于當(dāng)時(shí)糧食供應(yīng)緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用代用原料生產(chǎn)白酒。

　　在上世紀(jì)90年代，新工藝白酒的勾兌技術(shù)得到推廣，白酒釀造的周期變短，成本變低，產(chǎn)量變高，可以說為酒企注入了新的思路和活力。

　　但不可避免的，雖然新工藝白酒勾兌技術(shù)勾兌出來的白酒口感上和固態(tài)釀酒出產(chǎn)的白酒口感類似，但仍然在很大程度上打了折扣。

　　也因此，在目前的白酒收藏市場上，1995年之前和1995年之后出產(chǎn)的白酒價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。

　　在鐵犁看來，新工藝白酒對中國釀酒產(chǎn)業(yè)的最大影響是加速了白酒產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程。

　　這種工業(yè)化的一路演進(jìn)，戲劇性高潮是山東秦池酒的出現(xiàn)。產(chǎn)自山東的秦池酒，在1996-1997年連續(xù)兩年奪得中央電視臺廣告“標(biāo)王”，使其名氣大振。

　　在此期間，1998年春節(jié)，山西朔州地區(qū)發(fā)生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工業(yè)酒精勾兌成白酒，白酒產(chǎn)業(yè)遭到重大打擊。

　　甲醇是工業(yè)酒精的主要成分之一。攝入甲醇5-10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。

　　“當(dāng)時(shí)很多人把用甲醇或非食用酒精勾兌食用酒，造成人員中毒、傷亡的惡性事件，統(tǒng)統(tǒng)歸罪于食用酒精身上?！睆V東省酒業(yè)行業(yè)協(xié)會工程師郭家雄說。

　　“食用酒精不等同工業(yè)酒精，食用酒精只是白酒釀造的新工藝，對人體無害。”郭家雄這樣解釋。

　　而秦池經(jīng)過“酒精勾兌白酒”的事實(shí)，經(jīng)媒體報(bào)道后，輿論嘩然，正如其瞬間爆發(fā)一樣，秦池也瞬間消失。

　　在鐵犁看來，秦池酒的生產(chǎn)方式，顯然是標(biāo)準(zhǔn)的新工藝白酒的工業(yè)化模式。

　　但其結(jié)局如此，雖然食用酒精勾兌白酒仍為教科書里所列舉的中國白酒生產(chǎn)工藝的方式之一，但現(xiàn)在市場上，再無以此標(biāo)示自己如此生產(chǎn)的白酒。

　　國家質(zhì)檢總局食品司副司長畢玉安在2009年時(shí)就指出，質(zhì)檢總局收到的關(guān)于釀酒工業(yè)投訴主要有幾個(gè)方面，其中包括“中低檔白酒使用酒精勾兌，未標(biāo)注相應(yīng)的標(biāo)識”。

　　但另一方面，新工藝白酒，亦即民間所稱“勾兌”制造的白酒，并沒有就此絕跡，相反，它以其工業(yè)化和成本優(yōu)勢，悄無聲息地在激烈的白酒市場競爭中異軍突起，迅速占領(lǐng)市場。

　　自秦池事件之后，“酒精勾兌”成為這一行業(yè)絕對的禁口。一個(gè)明顯的事實(shí)是，數(shù)位白酒企業(yè)人士在面對時(shí)代周報(bào)記者的詢問時(shí)，對此都非常忌諱，不愿多談。

　　新舊并存

　　新工藝白酒和傳統(tǒng)白酒的一個(gè)明顯的區(qū)別在于：前者的香精不能模擬后者的所有香味類型，前者口感不豐滿、味短、呈現(xiàn)“浮香”狀態(tài)，因此主要存在于中低檔酒市場之中。

　　而純糧固態(tài)白酒因口感醇厚，香氣成分多，不易被調(diào)制出的特點(diǎn)占據(jù)高端白酒市場。

　　中國傳統(tǒng)的醬香型、清香型、濃香型，都由固態(tài)發(fā)酵而來，典型的有茅臺、瀘州老窖、汾酒。而決定白酒風(fēng)格風(fēng)味的，是其香味成分，含量極少，但種類繁多。

　　根據(jù)著名釀酒專家李大和編著的《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)》一書，白酒的主體成分是乙醇和水，占總量的98%以上。

　　而約占2%的微量香氣成分中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有321種，其中醇類37種，酯類99種，酸類42種，氨基酸類15種，羥基化合物30種，縮醛21種，含氮化合物38種，含硫化合物7種，酚類化合物13種，醚類10種。

　　更重要的是，傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，發(fā)酵環(huán)境非常復(fù)雜，即使是現(xiàn)代先進(jìn)的生物工程技術(shù)對白酒的探索，也只是發(fā)掘了冰山一角，離完全破解白酒微生物奧秘還相當(dāng)遙遠(yuǎn)。

　　相比之下，用食用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。

　　食用酒精雖然是用玉米等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，而且即使有，也會被當(dāng)成雜質(zhì)除掉。

　　香精用來勾調(diào)白酒的香味，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。

　　“現(xiàn)在，用色譜分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告訴記者。

　　而在白酒專家鐵犁看來，純糧固態(tài)白酒和新工藝白酒都有其不可替代的優(yōu)勢與特點(diǎn)。傳統(tǒng)的純糧固態(tài)白酒其特有糧香、窖香等香型特點(diǎn)以及獨(dú)特口味是不能簡單復(fù)制模仿的。

　　但純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜、配糧講究、周期較長、成本較高，如果某一酒廠要在短時(shí)間內(nèi)提高產(chǎn)量困難極大。

　　而新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，完全可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好。

　　但另一方面，新工藝白酒具有生產(chǎn)成本低、勞動效率高、出酒率高等優(yōu)點(diǎn)，仍然具備了很大的優(yōu)勢。

　　“無論是新工藝還是純糧固態(tài)法，都有各自的市場，都將繼續(xù)存在下去，想用一種替代另一種，無論是在今天還是在將來，都是不太現(xiàn)實(shí)的?！辫F犁這樣說。

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