愛(ài)華網(wǎng)內(nèi)蒙古社會(huì)科學(xué)院潘照東教授曾分析說(shuō)，要想成為一個(gè)菜系，要有豐富的菜品，品種不夠，就成不了菜系。而我們除了烤全羊、煮全羊，手把肉的“招牌”之外，還能拿出多少種呢？八大菜系中的菜系在新品種開(kāi)發(fā)上的步伐很快，讓一些老菜系煥發(fā)了青春，同時(shí)注重工藝化。蒙餐除了在新菜品開(kāi)發(fā)上的步伐太慢之外，在操作的規(guī)范上我們也做得不夠。比如說(shuō)川菜，辣的程度、選料、刀功、火候都有嚴(yán)格的操作規(guī)范，而我們前幾年開(kāi)發(fā)的烤乳羊、石鍋?zhàn)幼龇ú灰?，缺乏?guī)范性操作。所以，市場(chǎng)化、精品多樣化、規(guī)范化是蒙餐形成菜系的必經(jīng)之路。據(jù)此，潘教授信心不足地拋出觀點(diǎn)：蒙餐很難躋身于“中國(guó)八大菜系”之列。潘教授的信心足不足，本質(zhì)上與蒙餐成不成菜系關(guān)系不大，但潘教授在期望蒙餐獨(dú)立成體系的邏輯和思維上，筆者認(rèn)為至少是傳統(tǒng)的、有型的，或說(shuō)是無(wú)奈的、被動(dòng)的。因?yàn)槠涫窃谟谩爸袊?guó)八大菜系”的模式和套路去套或印證我們的蒙餐。再者，我們既然要建立或創(chuàng)立新的菜系，為什么非得去“躋身”或往八大菜系中硬擠呢？況且，能“躋身”或擠得進(jìn)去嗎？世界菜系原本無(wú)門(mén)無(wú)派，一種風(fēng)味或口味出現(xiàn)了，模仿的多了傳播的多了認(rèn)同的多了便成了門(mén)或派。人類飲食由于地理位置、風(fēng)俗習(xí)慣、物產(chǎn)等的不同，形成了各異的風(fēng)格。關(guān)于世界菜系的分類，大致有兩種說(shuō)法：一說(shuō)為三大菜系，一說(shuō)為四大菜系。三大菜系是指：中國(guó)菜系，包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國(guó)菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主體。土耳其菜系：又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國(guó)家。四大菜系則加上俄國(guó)大菜。中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，也是一個(gè)多民族國(guó)家，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，日久天長(zhǎng)，形成了有一定知名度，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味菜。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開(kāi)的。有好事者將其分類，命名為某某菜系。某某菜系的命名從未有過(guò)權(quán)威考究和官方鑒定，自發(fā)傳播，口碑造就。中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。在我國(guó)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展，人民生活水平不斷提高的今天，繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)飲食文化勢(shì)在必行，事在人為。中國(guó)菜像中華民族大家庭56個(gè)民族一樣，在融合中發(fā)展，在發(fā)展中融合。地方菜系大都以地區(qū)和省份劃分，是相對(duì)于宮廷菜、官府菜和寺院菜而言的，是中國(guó)菜的主體。中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)，講究拼配，調(diào)味多變，注意火候，要求烹制出來(lái)的菜肴色、香、味、形俱佳。它們的具體烹調(diào)技術(shù)和菜點(diǎn)風(fēng)味又各具特色，各擅勝場(chǎng)。正是這些多姿多彩的地方菜，構(gòu)成了風(fēng)味獨(dú)特的中國(guó)菜。發(fā)展到今天，有人竟然提出“迷宗菜”的概念。先不說(shuō)是否合理，是否有價(jià)值。但至少說(shuō)明了中國(guó)烹飪已打破了幾大傳統(tǒng)菜系“獨(dú)占天下”的局面，出現(xiàn)了東西南北的溝通和交流。筆者認(rèn)為，這種信號(hào)表明，中國(guó)餐飲正在注入新的發(fā)展力量。據(jù)說(shuō)迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顧客需求”為中心，在調(diào)味、配菜、制作工藝等方面，融合各家之技。改變了以前那種只要正宗，不問(wèn)市場(chǎng)的菜肴制作思路，從而揚(yáng)起了“創(chuàng)新”和“市場(chǎng)”的旗幟，體現(xiàn)了中國(guó)烹飪與時(shí)俱進(jìn)的優(yōu)良傳統(tǒng)。那么，還得說(shuō)菜系分類。我國(guó)究竟有幾大菜系？有人說(shuō)，一個(gè)省區(qū)有一個(gè)菜系；有人說(shuō)，全國(guó)有四大菜系，即四川菜系、廣東菜系、江蘇菜系和山東菜系。但近年又有人主張，中國(guó)至少有八大菜系，即四大菜系之外，再加上福建菜系、浙江菜系、安徽菜系和湖南菜系；還有人說(shuō)，現(xiàn)在應(yīng)把其他菜也單列菜系。目前，享稱“八大菜系”的魯菜、粵菜、川菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜紅遍中國(guó)大江南北，讓人遺憾的是，富有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蒙餐卻沒(méi)有走進(jìn)中國(guó)的“大菜系”當(dāng)中。細(xì)細(xì)掠過(guò)中國(guó)的“八大菜系”，不難發(fā)現(xiàn)基本都是以南方的地域菜系為主。筆者認(rèn)為，成熟一個(gè)菜系就加一個(gè)菜系，不要為了固守和排斥而限制了發(fā)展和發(fā)掘。我們把蒙餐作為中國(guó)第九大菜系提出，有理有據(jù)，時(shí)機(jī)成熟。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。那么，蒙餐相對(duì)于“八大菜系”用擬人化的手法描繪我們覺(jué)得更有個(gè)性，甚至是不可復(fù)制性！蒙古族的飲食與草原的生態(tài)環(huán)境，物產(chǎn)資源，文化特點(diǎn)，宗教信仰，以及生活習(xí)慣有關(guān)，甚至對(duì)元朝時(shí)期大規(guī)模軍事行動(dòng)的成功也產(chǎn)生過(guò)巨大影響。蒙古族食物的突出點(diǎn)是“白食”和“肉食”?！鞍资场奔础叭橹破贰保送膺€有谷類食品和野生植物，蘑菇等。農(nóng)業(yè)民族多用筷子就餐，而食用大塊的肉和奶酪的蒙古民族用的更多的是刀。蒙古民族愛(ài)飲茶，也用茶招待客人，對(duì)茶有著深厚的感情，可以食無(wú)肉，但不可以食無(wú)茶，也有以茶代飯的時(shí)候。蒙古民族的茶文化十分豐富，有奶茶，面茶，酥油茶等十多種。蒙古民族的飲食還有信仰功能，蒙古族多用食品供奉神靈，希望得到神靈的祖先的賜福，這樣，一方面，人們以賴以生存的飲食供奉宗教之神，另一方面，民間的宗教信仰又推動(dòng)了飲食的發(fā)展。蒙古民族的飲食在歷史上做出了突出的貢獻(xiàn)，創(chuàng)作了“蒙古八珍”和“全羊宴”。元代忽思慧所著的《飲膳正要》一書(shū)中，記載的近百種美味食品中，有五分之二是蒙古民族的飲食。蒙古民族的飲食重視禮節(jié)，在酒宴開(kāi)始之時(shí)，一般要唱著贊歌敬酒三巡。在舉行“全羊宴”或敬獻(xiàn)“木斯”時(shí)，要舉行隆重的儀式。蒙古族在分食整羊時(shí)，要將肥軟的羊尾獻(xiàn)給長(zhǎng)者，把戶胛骨獻(xiàn)給尊貴的客人……蒙古族的飲食講究先白后紅，白即白食，紅即肉食。蒙古人以白為尊，在宴席上要先嘗奶食品，再品嘗肉食。蒙餐作為北方餐飲的重要組成部分之一，無(wú)論是肉食還是奶食都具有獨(dú)特的草原文化內(nèi)涵和蒙古族人民的飲食習(xí)慣。蒙餐作為極具地方特色的餐飲，是北方餐飲的濃縮之一，吸納了地域特點(diǎn)、氣候特點(diǎn)、文化特點(diǎn)。蒙古飲食不僅造就了其強(qiáng)悍剛健的體魄，而且是其粗獷豪放的民族性格的體現(xiàn)。并形成了獨(dú)特的蒙古族飲食文化，個(gè)中的奧妙讓國(guó)內(nèi)外的美食家大為嘆服！蒙餐作為新興產(chǎn)業(yè)，從二十世紀(jì)90年代開(kāi)始走上市場(chǎng)化道路。蒙餐，不論是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是色香味形藝，都與內(nèi)蒙古大草原獨(dú)特的地域息息相連，體現(xiàn)著草原民族特有的文化餐飲風(fēng)俗。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，以南方餐飲為主的菜系已經(jīng)被廣大消費(fèi)者接受和認(rèn)可，作為餐飲行業(yè)的代表類型之一的蒙餐也應(yīng)走入更廣泛的市場(chǎng)當(dāng)中。蒙餐受歡迎的原因，一是獨(dú)特的風(fēng)味，二是蘊(yùn)涵的蒙元文化，最重要的是自己獨(dú)特風(fēng)格的工藝。這是根本。有偽理論家或故弄玄虛者總是愛(ài)搬弄或借殼適合西方的西方理論，來(lái)強(qiáng)奸或蹂躪我們自己的文化主體或文化要素，過(guò)分強(qiáng)調(diào)流程化和模式化，華而不實(shí)，誤導(dǎo)思維。我們的道家學(xué)說(shuō)有言，無(wú)為即有為，無(wú)形即有形，無(wú)法即有法，一切融于境界交于思想。提到蒙餐，人們往往就會(huì)臆斷為手扒肉、炒米、奶茶等蒙古族人民長(zhǎng)期食用的這些飲食品種，這種以民族為界定的說(shuō)法是片面的，新的界定范圍應(yīng)是以地域?yàn)榭蚣埽栽趦?nèi)蒙古自治區(qū)長(zhǎng)期生活的蒙、漢，滿等多民族利用豐富的地緣資源，和諧融合、交流實(shí)踐、同化剔除，施以不同的烹飪方法，所形成的傳統(tǒng)文化和民族工藝疊加現(xiàn)代文化和新型工藝的餐飲新產(chǎn)品稱為蒙餐，或可稱為新蒙餐。現(xiàn)在內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲業(yè)界正向七大主流方向發(fā)展。一是餐飲文化氣息加重，各餐飲企業(yè)都在努力打造自身企業(yè)文化；二是在民族文化大區(qū)的感召下，民族風(fēng)味再次回歸和得意強(qiáng)化；三是市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分，菜品日趨精細(xì)化，專業(yè)化、特色化趨向明顯；四是以蒙餐為基礎(chǔ)和根本的餐飲品牌日益增多并走上規(guī)?；?jīng)營(yíng)；五是隨著蒙餐體系的逐步完善過(guò)程，蒙餐廚師職業(yè)化的進(jìn)程加快；六是蒙餐自身具備的易于即食攜帶，易于成套包裝的特點(diǎn)，已使其市場(chǎng)認(rèn)知度大幅提高，市場(chǎng)空間拓展迅速；七是一些專業(yè)人士、社團(tuán)、機(jī)構(gòu)對(duì)蒙餐理論的研究上了一個(gè)臺(tái)階。
但蒙餐名副其實(shí)成為中國(guó)第九大菜系，成為一個(gè)產(chǎn)業(yè)體系，并形成一條增效增值的產(chǎn)業(yè)鏈，還需要大謀劃、大引擎，下大功夫，做大文章。筆者以為，目前阻礙蒙餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要瓶頸有三大塊：一為蒙餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)；二為蒙餐廚師的職業(yè)化認(rèn)定；三為蒙餐品牌的專業(yè)化運(yùn)營(yíng)。在內(nèi)蒙古區(qū)域品牌的發(fā)展和延伸過(guò)程中，在草原主題文化的傳播和輸出過(guò)程中，今天的蒙餐已經(jīng)成為了草原文化的活遺產(chǎn)，旅游營(yíng)銷的伴生品。在民族文化大區(qū)的崛起過(guò)程中，在餐飲多極化、個(gè)性化發(fā)展趨勢(shì)影響下，蒙餐必將成為餐飲的一支主要旋律。因?yàn)榕Ρ厝怀晒Γ驗(yàn)槲覀儓?jiān)持科學(xué)發(fā)展觀，因?yàn)槭袌?chǎng)說(shuō)了算！
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