愛華網(wǎng)???? “河蝦仁”是南方菜系中很普通的一道菜，售價(jià)一般在68元左右，通常蘸以江南地區(qū)特有的香醋食用，鮮香適口，老少皆宜。上海小南國(guó)的菜單里也有一道“河蝦仁”，那是它的經(jīng)典菜，名為“清炒野生河蝦仁”，售價(jià)218元，每天限量供應(yīng)。生意最好的上海虹梅店每天僅供應(yīng)30份，其他規(guī)模較小的餐廳一天限供5～10份是經(jīng)常的事情。 上海小南國(guó)的任何一間餐廳都有專門的環(huán)境設(shè)計(jì)，在那里品嘗“清炒野生河蝦仁”完全是情調(diào)與美味的混搭。野生河蝦仁通體晶瑩剔透，呈現(xiàn)蝦的自然肉色，整盤蝦的大小均勻，配以少許江南地區(qū)特有的鮮綠蠶豆片，粉嫩中浮著翠綠，強(qiáng)烈地刺激著食客們唾液和多巴胺的分泌。在蝦仁入口的瞬間，你能感覺到整粒蝦仁細(xì)嫩圓滑，在口腔中輕輕咀嚼，會(huì)感到脆酥爽口，蝦體富有彈性，回味微甜，爆漿感十足。 野生河蝦不同于豬肉、雞肉等常見的原料，相對(duì)于食客們的旺盛需求它們是稀缺的。上海小南國(guó)使用的野生河蝦是生長(zhǎng)于江蘇建湖九龍口水域的野生青河蝦。雖然其他地方也有野生河蝦，但因生長(zhǎng)環(huán)境的不同，其口感和營(yíng)養(yǎng)成分也有差別。上海小南國(guó)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的測(cè)試發(fā)現(xiàn)，建湖九龍口的野生河蝦的綜合權(quán)重高于其他野生河蝦，所以指定該水域生長(zhǎng)的野生河蝦為其唯一貨源。建湖九龍口水域野生河蝦的捕撈時(shí)節(jié)是每年的4～6月份，錯(cuò)過這個(gè)時(shí)節(jié)就不再適合捕撈。 野生河蝦的稀缺性注定它不像其他原料一樣能隨采隨有，它屬于季采年銷，即在一個(gè)季節(jié)采購(gòu)，然后在一年內(nèi)完成銷售。這就要求上海小南國(guó)采購(gòu)部必須對(duì)來年野生河蝦仁的使用量有準(zhǔn)確的預(yù)算，然后根據(jù)預(yù)算量在野生河蝦產(chǎn)出的季節(jié)集中采購(gòu)來年的使用量。 即便如此，有限的九龍口水域還是無法滿足食客們快速增長(zhǎng)的胃口，限量也就成了常事。 野生河蝦仁的稀缺不僅僅因?yàn)樗漠a(chǎn)地和數(shù)量稀缺，它的保鮮要求之高是同行們難以實(shí)現(xiàn)的，上海小南國(guó)要求它的野生河蝦仁保持鮮嫩一年。 鹽城冠華水產(chǎn)有限公司是上海小南國(guó)唯一的野生河蝦仁供應(yīng)商，也是上海小南國(guó)很早的戰(zhàn)略合作伙伴。在上海小南國(guó)，供應(yīng)商都被稱為伙伴，有尊重的意思，更有把雙方整合在一起的戰(zhàn)略意圖，它使得上海小南國(guó)在實(shí)現(xiàn)對(duì)食材源頭控制的前提下給予供應(yīng)商足夠的利潤(rùn)和利益保障。 河蝦仁是一種非常嬌嫩的食材，其形狀、顏色、味道、新鮮程度在與環(huán)境自然接觸（裸露）的情況下很容易氧化和腐敗。所以，每年的五六月份，上海小南國(guó)的采購(gòu)及品保相關(guān)人員就會(huì)入住九龍口，協(xié)作冠華水產(chǎn)完成捕撈、收購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)裙ぷ?。在整個(gè)過程中，品保部制定了一個(gè)“野生河蝦仁標(biāo)準(zhǔn)表”，要求供應(yīng)商在每個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格按照該表的要求進(jìn)行，采購(gòu)部的收貨與品保人員同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)督和抽查工作。 新鮮的野生河蝦需要馬上進(jìn)行加工以保持其鮮美，也就是所謂的“活剝蝦仁”：在河蝦最新鮮的狀態(tài)下去頭、去皮、分揀、清洗。加工完后的野生河蝦仁在感官上要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是：在外觀形態(tài)上，蝦仁要呈現(xiàn)蝦的自然肉色，色澤一致、大小均勻；肉質(zhì)要緊密富有彈性。 野生河蝦仁的包裝很講究，上海小南國(guó)要求供應(yīng)商的包裝必須嚴(yán)密、清潔、干燥無污染，包裝材料必須符合國(guó)家要求。包裝完成后要進(jìn)行急凍，凍好后迅速進(jìn)入冷庫儲(chǔ)存，并等待品保人員的抽檢。 入冷庫后的野生河蝦仁還不能直接發(fā)到上海小南國(guó)的中央倉庫，還要經(jīng)得起采購(gòu)人員和品保人員的五道聯(lián)合抽檢。 1.外觀檢驗(yàn)：檢驗(yàn)凍塊是否平整、清潔，有無融化、風(fēng)干、氧化變色現(xiàn)象，蝦仁排列是否整齊，冰衣是否完好。 2.解凍還原檢驗(yàn)：用適宜的常溫流水使樣品表面冰層融化，直至個(gè)體能分離為止。
3.風(fēng)味/氣味檢驗(yàn)：將解凍后的樣品按要求逐項(xiàng)檢查并記錄缺陷數(shù)。 4.凈含量檢測(cè)：將瀝水30秒后的蝦仁稱重。 5.產(chǎn)品溫度檢測(cè)：要求入庫后的野生河蝦仁溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，若未達(dá)標(biāo)就拒收。 經(jīng)過這五道檢驗(yàn)并合格后，供應(yīng)商冷庫里的野生河蝦仁才有資格發(fā)到上海小南國(guó)的中央倉庫。 每天晚上的10：00到凌晨是上海小南國(guó)中央倉庫最熱鬧、鮮香滿溢的時(shí)候。上海小南國(guó)在門店較集中的區(qū)域會(huì)設(shè)立中央倉庫，主要負(fù)責(zé)原料的集中配送。中央倉庫管理著1000多種商品的進(jìn)出，每天與諸多供應(yīng)商打交道，前提是要有一套完善的標(biāo)準(zhǔn)。只有制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，才能有一把可見的標(biāo)尺，才能衡量不同供應(yīng)商的交貨品質(zhì)，提供具備說服力的驗(yàn)收合格率數(shù)據(jù)，幫助采購(gòu)及質(zhì)量管理人員選擇或淘汰供應(yīng)商。 上海小南國(guó)中央倉庫的品質(zhì)驗(yàn)收工作分為兩個(gè)時(shí)間段： 白天驗(yàn)收的是大宗原料，比如：凍品、干貨、預(yù)包裝產(chǎn)品，中央倉庫批量囤貨。 晚上主要是生鮮類原料。由于保質(zhì)期較短，這些原料需要及時(shí)配送，一般是晚間到貨，凌晨就配往各家門店。夜間收貨，專業(yè)的驗(yàn)收?qǐng)F(tuán)隊(duì)根據(jù)分工，現(xiàn)場(chǎng)對(duì)原料的數(shù)量、感官、新鮮度及標(biāo)簽等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。 每天下午4時(shí)，小南國(guó)各個(gè)門店的訂單就會(huì)下到中央倉庫，中央倉庫即刻開始配貨。 每天晚上10時(shí)左右，中央倉庫冷庫前燈火通明，各個(gè)“月臺(tái)”車來人往，十分繁忙。配貨員按訂單，把各個(gè)門店所需的物料按順序在各個(gè)“月臺(tái)”擺放好，經(jīng)檢驗(yàn)合格后裝上車發(fā)往各個(gè)門店。面對(duì)眾多供應(yīng)商和門店，如何保證各供應(yīng)商不在倉庫前出現(xiàn)擁堵，同時(shí)又能保證門店所需原料按時(shí)到達(dá)呢？中央倉庫應(yīng)對(duì)的方法是： 1.給各供應(yīng)商分配好送貨時(shí)段，供應(yīng)商必須在規(guī)定的時(shí)間段內(nèi)把貨送到倉庫，不能早也不能晚。而這個(gè)時(shí)段是通過計(jì)算供應(yīng)商與中央倉庫的距離及負(fù)責(zé)車輛與“月臺(tái)”對(duì)應(yīng)的門店的距離來設(shè)定的。 2.各個(gè)“月臺(tái)”都有負(fù)責(zé)的車輛，而各車輛又有各自負(fù)責(zé)的門店，這能保證配送工作忙中有序。 野生河蝦仁就靜靜地躺在中央倉庫寬敞的冷凍庫里。標(biāo)準(zhǔn)的溫度保證水分子在蝦仁體內(nèi)處于一種穩(wěn)定的狀態(tài)，野生河蝦的細(xì)胞壁得以完好保存，鎖住了河蝦體內(nèi)的新鮮，保證了食客們?cè)谝荒晁募径伎梢云穱L到鮮美的上海小南國(guó)的野生河蝦仁。 為了全國(guó)近80家門店菜品品質(zhì)和口味的統(tǒng)一，上海小南國(guó)的一部分菜品先通過中央廚房預(yù)制，再配發(fā)給門店做簡(jiǎn)單的烹調(diào)后加工成成品。需中央廚房做預(yù)制的品項(xiàng)有五類： 1.上漿滾揉類，如野生河蝦仁上漿、牛肉片上漿等；2.漲發(fā)高湯類，如海參鮑魚漲發(fā)，各種高湯的熬制等；3.醬汁調(diào)味類，如蔬菜色拉醬等；4.鹵水類，如鹵鴿、燒鵝等，先把味道鹵好，然后在門店熱加工出品；5.點(diǎn)心類，如餛飩餡、生煎餡等，先在這里預(yù)制餡料，然后到門店包皮蒸炸成型。 中央廚房在統(tǒng)計(jì)匯總多年數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，下達(dá)每天的生產(chǎn)計(jì)劃，并結(jié)合門店每天的訂單量進(jìn)行微調(diào)，以保證柔性滿足門店訂單需求。 目前，中央廚房每天的預(yù)制量與門店所需量大致相符，準(zhǔn)確率達(dá)到90%以上。每天下午2時(shí)左右，各門店對(duì)需預(yù)制的品項(xiàng)的訂單就會(huì)下到中央廚房，晚上8時(shí)各門店還會(huì)有個(gè)補(bǔ)單，中央廚房匯總后，再?zèng)Q定是否需要補(bǔ)充生產(chǎn)，并于次日凌晨7時(shí)前把物料送達(dá)門店。 比如，中央廚房根據(jù)對(duì)歷史數(shù)據(jù)分析得出，每天需預(yù)制50只燒鵝，而當(dāng)天各門店所需量為48只，中央廚房次日就會(huì)把所剩的2只提前送出，并與門店協(xié)調(diào)推銷；如果當(dāng)天各門店所需量為52只，中央廚房就要補(bǔ)充生產(chǎn)，運(yùn)用“保遠(yuǎn)送近，今缺明送”的原則最大限度地滿足門店需求。 中央廚房根據(jù)計(jì)劃，向中央倉庫申請(qǐng)需用野生河蝦仁的數(shù)量，經(jīng)過檢驗(yàn)稱重后制單進(jìn)入中央廚房倉庫。在這個(gè)過程中，無論中央倉庫還是中央廚房都盡力保證野生河蝦仁標(biāo)準(zhǔn)溫度的鮮凍環(huán)境。野生河蝦仁的預(yù)制是個(gè)費(fèi)時(shí)、費(fèi)工的工作，十分復(fù)雜，包括：解凍、清洗、脫水、上漿滾揉、包裝等步驟。不過，只有這樣才能夠最大限度地保存野生蝦仁的新鮮，造就蝦仁的爆漿口感。 所有步驟小南國(guó)都形成了細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)SOP操作流程，這些SOP甚至?xí)鶕?jù)季節(jié)而有不同的操作手法。例如，想要達(dá)到最佳解凍效果，每個(gè)季節(jié)解凍的方法也不一樣，要運(yùn)用不同的方法來保持蝦仁中的水分，保證蝦仁的品質(zhì)和口感。整個(gè)清洗車間一年四季都保持標(biāo)準(zhǔn)恒溫，而且對(duì)清洗的水溫也有要求，溫度過高蝦體就會(huì)變紅，變紅后就不能用了。 預(yù)制過程中，還有一些小南國(guó)獨(dú)有的核心秘方以及多年積累下來的制作經(jīng)驗(yàn)，例如秘制的上漿料，多少漿配多少蝦仁，小南國(guó)都有明確的規(guī)定。上漿滾揉后，要求每個(gè)蝦體著漿均勻。一次滾揉多久，每分鐘多少圈，多久后停，停多久后再啟動(dòng)，啟動(dòng)后多久再停，這些都會(huì)對(duì)蝦仁最后的出品產(chǎn)生巨大影響。 在上海小南國(guó)的各個(gè)餐廳，廚師只需要對(duì)經(jīng)過預(yù)制的野生河蝦仁進(jìn)行“簡(jiǎn)單的”滑油翻炒即可成菜。上海小南國(guó)的美食理念是：“好的菜肴=優(yōu)質(zhì)的食材+秘制標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味料+簡(jiǎn)單的加工工藝”。好的食材是美食的基礎(chǔ)，食材不好，再怎么進(jìn)行復(fù)雜的加工，也是等而下之的。所以，小南國(guó)對(duì)每道菜的食材要求都非常高，野生河蝦仁就屬于稀缺的上好食材。 通常來講，好的食材經(jīng)過預(yù)制后，門店廚師只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的加工即可，比如一些燉煮或涼拌的菜品。然而，野生河蝦仁的加工看似簡(jiǎn)單實(shí)質(zhì)很不簡(jiǎn)單，嬌嫩的蝦仁對(duì)油溫火候、食材入鍋的受熱均勻程度、鍋鏟推動(dòng)的節(jié)奏、出鍋時(shí)間的把握，甚至對(duì)出鍋前最后的幾下顛鍋翻炒等都非常敏感。那種入口爆漿、回味悠甜的感覺，沒有多年的掌廚功力是做不出來的。 為了保證食材的鮮美，上海小南國(guó)對(duì)品質(zhì)的要求及管理非常嚴(yán)格。對(duì)于每道工序，品保部都制定了標(biāo)準(zhǔn)，要求相關(guān)人員必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。上海小南國(guó)發(fā)現(xiàn)，品保人員的精力是有限的，要想品質(zhì)無遺漏，就必須實(shí)行全員品質(zhì)管理，即不論你是品保人員，還是倉庫管理員、中央廚房加工人員或門店廚師，只要發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，都可以投訴，都可以拒收而不需要經(jīng)過別人的同意。 比如，門店廚師發(fā)現(xiàn)野生河蝦仁達(dá)不到新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)拒收，同時(shí)告知品保人員。品保人員核實(shí)后通過內(nèi)部追溯系統(tǒng)，查找問題的來源：是在供應(yīng)商環(huán)節(jié)、還是中央倉庫的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)或是在中央廚房的預(yù)制環(huán)節(jié)，抑或是在運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。找到問題出處后，品保人員會(huì)要求相關(guān)部門進(jìn)行改進(jìn)，避免再次出現(xiàn)類似問題。 上海小南國(guó)的供應(yīng)商、采購(gòu)部門、品保部門、研發(fā)部門、中央倉庫、中央廚房、門店、物流配送構(gòu)成了一條顧客看不見的鮮美價(jià)值產(chǎn)品鏈。每當(dāng)有顧客在上海小南國(guó)消費(fèi)一份清炒野生河蝦仁，這個(gè)每天都會(huì)發(fā)生的行為便開始拉動(dòng)小南國(guó)的整條產(chǎn)品鏈開始運(yùn)轉(zhuǎn)。 有什么樣的產(chǎn)品鏈就有什么樣的產(chǎn)品，有什么樣的產(chǎn)品鏈管理決定著什么樣的產(chǎn)品品質(zhì)。每一份鮮美的“野生河蝦仁”背后都有一個(gè)繁雜而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)漠a(chǎn)品鏈系統(tǒng)，它從流程上保證了上海小南國(guó)的每一個(gè)菜品品質(zhì)，造就了上海小南國(guó)的每一次舌尖精彩。 清涼是新鮮的溫度，也是美食帶給食客們的極度體驗(yàn)。唯有涎精繞舌、靈臺(tái)空明、軀體百骸欲酥欲奔、欲動(dòng)還靜才是享受美味的高境界。 在這個(gè)夏天，去上海小南國(guó)，在它的精致里，舞動(dòng)舌尖，感受空明，體驗(yàn)清涼。
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