愛華網(wǎng)???? 自從2013年2月開展雷霆行動以來，肯德基母公司百勝餐飲集團在中國的雞肉供應(yīng)商已經(jīng)淘汰了近5000棟雞舍。最新的第三季報顯示，盡管肯德基9月份中國同店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團收入仍達到34.7億美元。 目前，中國百勝的業(yè)務(wù)占全球業(yè)務(wù)的比例超過一半，僅中國肯德基的開店數(shù)就有近4500家，超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業(yè)績中有著舉足輕重的地位。不過，在經(jīng)歷了一系列質(zhì)量安全風(fēng)波之后，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場品質(zhì)安全管控的攻堅戰(zhàn)。 10月13日~15日，《中國經(jīng)營報》&中國經(jīng)營者俱樂部攜手近40名俱樂部會員走進肯德基，對肯德基從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到店面管理全產(chǎn)業(yè)安全管控進行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技術(shù)和手段？對供應(yīng)商的管控措施如何？如何對病死雞進行處理？如何保證大規(guī)模養(yǎng)殖的可靠性？針對這些問題，百勝餐飲集團高層管理者進行了詳盡說明。請看本期案例。 自動化養(yǎng)殖減少風(fēng)險 每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風(fēng)扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對外封閉。 目前，肯德基在國內(nèi)的雞肉供應(yīng)商有23家，位于福建南平地區(qū)的圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司（002299.SZ，以下簡稱圣農(nóng)）是其中之一。這家公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。
得益于肯德基等快餐企業(yè)對雞肉消費的帶動，圣農(nóng)于2009年在深交所上市。該公司的業(yè)務(wù)全部來自肉雞養(yǎng)殖，而機械化、封閉式、全產(chǎn)業(yè)鏈一條龍管理是其保障食品安全的重要特點。 圣農(nóng)副總裁、高級獸醫(yī)師李文跡回憶起二十多年前進入這家公司時不免心生感觸，當(dāng)時一個人養(yǎng)雞最多不過1000只，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現(xiàn)在，一個標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖場有12個雞舍，每個雞舍養(yǎng)殖3萬只雞，總養(yǎng)殖量接近40萬只。 “現(xiàn)在一個人可以在一個班次中管理兩棟雞舍6萬只雞，如果按照原來的工作效率，這些雞需要60個人管理，你再管理這60個人，疏漏的風(fēng)險可想而知。”李文跡說，“但全部自動化后只需要一個人管理，這大大降低了風(fēng)險?！?p> 在位于福建光澤縣的一家圣農(nóng)養(yǎng)雞場，可以看到場外的圍墻和嚴格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細密消毒水的噴灑下，穿過曲曲折折十多米的走廊才能進入雞舍。每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風(fēng)扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對外封閉。而養(yǎng)殖人員也需要在白羽雞一個生產(chǎn)周期內(nèi)（一般為37~45天）進行封閉養(yǎng)殖，不得外出。 圣農(nóng)現(xiàn)擁有規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)場約有140多個，整個公司年總養(yǎng)殖量目前可達到2.5億只 。除此之外，圣農(nóng)還有6個孵化場、4個飼料廠、4個屠宰加工廠及近50個配套種雞場。 如何保證通風(fēng)、溫度控制是關(guān)系到養(yǎng)殖安全的一個重要問題。李文跡解釋，規(guī)?；B(yǎng)殖的要訣是要做到標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化可以提高生產(chǎn)效率，同時降低單位面積的成本。 比如通風(fēng)，有一個計算方法，通過統(tǒng)計得出雞每千克體重要達到多少的換氣量。這是一個經(jīng)驗值，實際的換氣量需要根據(jù)外界環(huán)境的溫度而有所變化。一般來說，要設(shè)定一個最低通風(fēng)量的參考值。如果說夏天，外界環(huán)境溫度是40℃，對雞來講，它不僅僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風(fēng)量的10倍。而像10月份這樣的季節(jié)，養(yǎng)雞廠提供的通風(fēng)大約只需要最低通風(fēng)量的兩倍。 雞舍有11臺風(fēng)扇，每臺風(fēng)扇每小時換氣量可以達到44000立方米，如果僅僅保證氧氣供應(yīng)的話，一臺風(fēng)扇就足夠了，但是在夏天溫度高的情況下，需要把雞產(chǎn)生的熱量和廢氣都排走，常常需要11個風(fēng)扇開足馬力。 這一切的控制都是由雞舍里的防控器來調(diào)節(jié)，它像小型計算機一樣，可以設(shè)定不同的溫度。雞舍中有3個探測溫度的傳感器，設(shè)在前中后3處。數(shù)據(jù)傳入防控器后，防控器根據(jù)3個溫度的平均值來調(diào)節(jié)風(fēng)扇的開啟、轉(zhuǎn)速。同時，雞場的光照、飲水也全部實現(xiàn)了自動化，既有利于保證白羽雞健康生長，也降低了疾病風(fēng)險。 “飛行檢查”嚴管質(zhì)量 “百勝集團的飛行檢查每個月都會有，事前沒有電話通知，而這些檢查是要無條件執(zhí)行的。” 圣農(nóng)養(yǎng)殖的肉雞全部都是從國外引入的白羽肉雞，這種雞平均上市周期42天，最長45天，最短只有37、38天。從出生到長成，平均每天要長一兩多肉。如何保證雞舍里雞的健康，保證雞肉不含有違禁藥物就成了一個重要問題。 “自從實現(xiàn)大規(guī)模、機械化養(yǎng)殖，多年來，我從來沒有碰到發(fā)生過大規(guī)模疾病的情況?！崩钗嫩E介紹，圣農(nóng)從1995年左右開始向日本等國家出口雞肉，成為國內(nèi)為數(shù)不多的雞肉出口商，多年以來，記錄上從來沒有雞肉發(fā)生食品安全問題的情況。 能夠保證這一點，李文跡認為得益于公司全產(chǎn)業(yè)鏈管理體系，而百勝集團近來對供應(yīng)商實行的飛行檢查更為質(zhì)量安全上了一道鎖。 因為圣農(nóng)所有的雞場都是公司投資，沒有農(nóng)戶個人的資金。所以能做到所有的原材料都是公司供應(yīng)，包括獸藥、疫苗、用于營養(yǎng)的維生素等。 “我們采取集中采購的方式，所有的養(yǎng)雞場廠長都無權(quán)向外采購?！崩钗嫩E解釋，藥品集中采購后，公司集中分發(fā)，然后雞場按照處方簽字制度，由獸醫(yī)、技術(shù)員來執(zhí)行用藥程序。對于用藥，農(nóng)業(yè)部有禁止使用的名錄，圣農(nóng)會嚴格執(zhí)行。 此外，圣農(nóng)每季度要開展獸藥允許使用的評估、評審，由公司多部門參與。對于出欄準(zhǔn)備屠宰的雞，在出欄前5天全部要取樣檢查?！皺z測所有違禁指標(biāo)，比如呋喃類、磺胺類、氯霉素類等等，還包括肯德基所關(guān)注的項目?！崩钗嫩E說，“除了國家檢測項目外，還要檢測許多企業(yè)項目?！?p> 一個重要的檢查來自百勝集團，這被圣農(nóng)等雞肉供應(yīng)商稱為“飛行檢查”?！鞍賱俚娘w行檢查每個月都會有?！崩钗嫩E解釋，“事前沒有電話通知，而這些檢查是要無條件執(zhí)行的。”檢查范圍很廣泛，不僅包括對雞肉檢測，而且所有食品安全要求的危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）都包括在其中。如果百勝檢查出一個雞場的一個批次有問題，整個工廠的供貨都會被停止，供應(yīng)商將面臨被剔除的嚴厲處罰。 “全產(chǎn)業(yè)鏈管理肯定比各個環(huán)節(jié)自主管理要好得多，因為它減少了很多關(guān)鍵點出問題的風(fēng)險?！?中國農(nóng)科院家禽研究所飼料營養(yǎng)研究室副主任卜柱說。 卜柱認為，肯德基的供應(yīng)商很多，供應(yīng)商的養(yǎng)殖基地更多，而百勝集團加大監(jiān)管力度，實行“飛行檢查”，肯定能起到一定的督促作用?！暗牵O(jiān)督只是手段，關(guān)鍵是讓供應(yīng)商能夠自覺地一個環(huán)節(jié)一個環(huán)節(jié)按照流程要求走，不去想別的辦法敷衍，這才是關(guān)鍵。” 油脂安全的科學(xué)評測機制 “油是否過度烹炸使用，不在于看它用了多少回，而是要看其中的極性組分指標(biāo)是否超標(biāo)，這是科學(xué)的衡量標(biāo)準(zhǔn)?！?p> 供應(yīng)商保證雞肉的安全供應(yīng)，但是，它們提供的原料或者半成品離進入消費者口中還有一段距離，這段距離就是在肯德基餐廳的廚房。對于這段，肯德基又進行了哪些管理，改進了哪些技術(shù)？ 百勝餐飲集團中國事業(yè)部食品安全官田明福表示，從原料進入餐廳到制成食物，每個步驟的操作標(biāo)準(zhǔn)化特別重要，這樣才保證每家餐廳的產(chǎn)品品質(zhì)劃一。包括原料如何冷凍、冷藏或常溫存放,如何制作每一種食物,工器具清潔消毒,員工個人衛(wèi)生和洗手等等一系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,避免交叉污染。通過員工培訓(xùn)、餐廳食品安全檢查、餐廳輔導(dǎo)提升等措施,保證標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的有效執(zhí)行。 對于餐飲企業(yè)來說，值得注意的是食品的熟制溫度，國家出臺的餐飲業(yè)操作規(guī)范里也有規(guī)定?！拔覀兊奶攸c是，很多食物由專業(yè)設(shè)備加工制作,食品加熱溫度和時間都是在機器上提前設(shè)定好自動操作，這種統(tǒng)一性排除了人為操作因素，能夠保證食物按標(biāo)準(zhǔn)烹制?！碧锩鞲＝忉尅？觳偷臋C械化操作程序，保證了小作坊沒法做到的安全性，這成為肯德基管理上的一大優(yōu)勢?！芭胝{(diào)使用的油是否有問題，是餐飲企業(yè)需要關(guān)注的另一個重點?！碧锩鞲＝榻B，“油是否過度烹炸使用，不在于看它用了多少回，而是要看其中的極性組分指標(biāo)是否超標(biāo)，這是科學(xué)的衡量標(biāo)準(zhǔn)。”在國際上,科學(xué)界和食品行業(yè)已經(jīng)共同研究出了一套食物烹炸良好規(guī)范,要點包括如何選擇烹炸油品種和油炸設(shè)備、定期過濾烹炸油維護品質(zhì)、及時補充烹炸油、如何現(xiàn)場判斷油的品質(zhì)變化及廢棄等。以前，餐飲企業(yè)都是通過試紙條來檢測烹炸油的品質(zhì)變化，這種測試需要操作者目測判斷。田明福說，從去年開始，肯德基在所有餐廳都配備了測量極性組分的測試儀，檢測結(jié)果精準(zhǔn)許多。對于超標(biāo)的油脂，則會被肯德基當(dāng)做廢油處理?！安蛷d的廢油，根據(jù)國家規(guī)定，必須由具有當(dāng)?shù)刂鞴懿块T核發(fā)資質(zhì)的回收企業(yè)來處理。”田明福補充說，“我們嚴格遵守這一規(guī)定，防止廢油回流?！?p>
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