愛(ài)華網(wǎng)???? 中國(guó)酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，大汶口文化墓葬發(fā)掘出土的成套釀酒用具，證明遠(yuǎn)在4,800多年前，我國(guó)已經(jīng)發(fā)明了谷物釀酒。隨著時(shí)代發(fā)展，白酒逐漸成為主流酒種，構(gòu)成華夏文化的重要組成部分。然而繼2012年塑化劑風(fēng)波后，2013年白酒又遭受重重洗禮。從市場(chǎng)來(lái)看，14家白酒上市公司今年業(yè)績(jī)低迷，三季度庫(kù)存量達(dá)到356億元。從媒體來(lái)看，央視今年多次大規(guī)模的報(bào)道，范圍涉及瀘州、宜賓和仁懷三個(gè)“中國(guó)白酒金三角”核心區(qū)域。足以證明白酒的“囧途”仍在繼續(xù)。那么白酒行業(yè)真就如此羸弱，毫無(wú)價(jià)值和科技含量可言？絕非如此！自上世紀(jì)五十年代以來(lái)，白酒產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)半個(gè)多世紀(jì)的飛速發(fā)展，已形成龐大、完整的產(chǎn)業(yè)體系。近年來(lái)，伴隨社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化的日新月異，白酒已步入“現(xiàn)代化”發(fā)展的全新階段。白酒豐富了飲食文化，解決了就業(yè)，聯(lián)動(dòng)了第三產(chǎn)業(yè)，傳承了中華文明。白酒企業(yè)尤其是我們名優(yōu)白酒企業(yè)一定要做行業(yè)的擔(dān)當(dāng)者，勇于捍衛(wèi)白酒的價(jià)值，我們做酒的人一定要做白酒的宣傳者和守護(hù)者。 健全管理體系 保障食品安全 為保障白酒的質(zhì)量安全，白酒企業(yè)極為注重規(guī)范質(zhì)量管理和食品安全管理，特別是名酒企業(yè)都按ISO9001和ISO22000建立了相應(yīng)的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系，并通過(guò)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。以“瀘州老窖”為例，先后建立并實(shí)施了質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、有機(jī)原糧管理體系以及GB/T 23544-2009《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等管理標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。食品安全管理范圍延伸至配套企業(yè)、供應(yīng)商、原糧種植，每年定期開(kāi)展兩次例行的內(nèi)部審核和第二方審核，范圍覆蓋白酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)。公司從產(chǎn)業(yè)鏈視角進(jìn)行食品安全管理，通過(guò)控制關(guān)鍵控制點(diǎn)、實(shí)施可操作性前提方案，消除了食品安全隱患，保證食品安全管理體系有效運(yùn)行、良性循環(huán)和持續(xù)改進(jìn)。同樣，“茅臺(tái)”在上世紀(jì)90年代開(kāi)始先后通過(guò)質(zhì)量管理體系認(rèn)證、環(huán)境管理體系認(rèn)證、職業(yè)健康管理體系認(rèn)證、計(jì)量檢測(cè)管理體系認(rèn)證和食品安全管理體系認(rèn)證，并在2005年通過(guò)了中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心一體化管理體系雙重認(rèn)證?！拔寮Z液”推行全面質(zhì)量管理，建立卓越績(jī)效全面質(zhì)量管理體系，多次問(wèn)鼎質(zhì)量管理領(lǐng)域最高榮譽(yù)——全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)。不難看出，白酒企業(yè)對(duì)白酒食品安全的關(guān)注，對(duì)質(zhì)量管理的不懈追求。 強(qiáng)化科技創(chuàng)新 注重人才培養(yǎng) 經(jīng)過(guò)近幾十年的不斷研究和技術(shù)創(chuàng)新，白酒行業(yè)改變了以往釀酒技藝口傳心授的傳承方式，已經(jīng)形成完全獨(dú)立自主的知識(shí)產(chǎn)權(quán)體系。早在60年代初到70年代末，名優(yōu)酒廠和科研院所在釀酒菌種分離、傳統(tǒng)白酒的香氣成分剖析方面取得突破；液態(tài)法白酒串蒸技術(shù)、勾兌技術(shù)取得進(jìn)步；麩曲法釀酒、人工窖泥技術(shù)、以氣相色譜為主的分析技術(shù)等投入應(yīng)用。進(jìn)入80年代，人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)、計(jì)算機(jī)勾兌調(diào)味技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)釀酒科技進(jìn)步；先進(jìn)分析設(shè)備、分析方法的應(yīng)用；定量分析數(shù)據(jù)，促使白酒工藝過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量得到更有效控制；采用生物技術(shù)，使傳統(tǒng)制曲工藝得到長(zhǎng)足發(fā)展；開(kāi)放新技術(shù)，使低度白酒的生產(chǎn)更加成熟。90年代初期到本世紀(jì)初期，是新工藝白酒大發(fā)展的時(shí)期，傳統(tǒng)白酒在釀造工藝、勾調(diào)技術(shù)、分析技術(shù)、特殊工藝制作調(diào)味酒等方面的技術(shù)也得到全面提升。這個(gè)時(shí)期代表性科研成果有：生化技術(shù)提高白酒質(zhì)量的研究；白酒生產(chǎn)綜合利用的研究；白酒微觀形態(tài)物理化學(xué)特性的研究；白酒品評(píng)新方法的研究；白酒中更多微量香味物質(zhì)定量分析技術(shù)的應(yīng)用等。2000年至今，行業(yè)科技創(chuàng)新的代表性事件包括“中國(guó)白酒169計(jì)劃”的實(shí)施和釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟的建立。采用微生物生態(tài)學(xué)、分子酶學(xué)、分子生物學(xué)等現(xiàn)代生物技術(shù)手段，圍繞白酒產(chǎn)業(yè)共性的、關(guān)鍵的問(wèn)題進(jìn)行創(chuàng)新性研究，建立以風(fēng)味化學(xué)物定向的功能微生物和酶技術(shù)的平臺(tái)，在白酒年份酒、微量成分、風(fēng)味化合物、異味化合物以及風(fēng)味定向功能微生物等方面研究取得重大突破，填補(bǔ)了白酒基礎(chǔ)科學(xué)研究領(lǐng)域的多項(xiàng)空白。釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟在國(guó)家政策與資金引導(dǎo)下，建立以企業(yè)為主體，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，市場(chǎng)化、多元化投融資和促進(jìn)成果轉(zhuǎn)化的有效機(jī)制，成為國(guó)家技術(shù)創(chuàng)新體系的重要組成部分，釀酒行業(yè)前沿、共性、關(guān)鍵技術(shù)裝備的研發(fā)基地，技術(shù)創(chuàng)新資源的集成與共享通道。 人才是繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，推進(jìn)科技創(chuàng)新的重要保障。白酒行業(yè)已經(jīng)形成釀酒人才寶庫(kù)，一些名優(yōu)白酒企業(yè)建有博士后工作站、企業(yè)技術(shù)中心。“瀘州老窖”還設(shè)立了院士工作站、國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心等產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合的創(chuàng)新平臺(tái)。行業(yè)形成了國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心等一批致力于白酒科研及品鑒文化傳播的機(jī)構(gòu)平臺(tái)，為釀酒人才培養(yǎng)和技術(shù)創(chuàng)新提供了重要載體。目前，白酒行業(yè)不僅有季克良等“中國(guó)釀酒大師”、沈毅等國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，同時(shí)有正高級(jí)工程師、享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人、博士、碩士、釀酒高級(jí)技師、技師在內(nèi)的技能型人才。人才隊(duì)伍和科研創(chuàng)新成果的匹配，極大地推動(dòng)著整個(gè)行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。 發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì) 關(guān)注生態(tài)釀造 循環(huán)經(jīng)濟(jì)的原則，是資源使用的減量化、再利用、資源化再循環(huán)，生產(chǎn)的基本特征是低消耗、低排放、高效率。名優(yōu)酒廠斥巨資投入循環(huán)經(jīng)濟(jì)，取得豐碩成果?！皠μm春”對(duì)洗瓶水循環(huán)使用，采用直燃創(chuàng)新技術(shù)，利用廢水處理副產(chǎn)物做補(bǔ)充燃料，杜絕燃煤鍋爐煙塵和二氧化硫的排放；“沱牌舍得”將廢水處理達(dá)標(biāo)后用于園區(qū)的生態(tài)釀酒工業(yè)園的綠化灌溉，用丟糟開(kāi)發(fā)高蛋白飼料及氨基酸系列產(chǎn)品，形成“糧—酒—糟—畜—沼—糧”循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式；“五糧液”投資建設(shè)丟糟多級(jí)鏈?zhǔn)骄C合利用設(shè)施、乳酸回收工程及廢水處理站等相關(guān)設(shè)施。發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)不僅減輕了對(duì)環(huán)境的危害，更降低企業(yè)成本，創(chuàng)造增值效益。 隨著對(duì)循環(huán)經(jīng)濟(jì)認(rèn)識(shí)的深入，白酒行業(yè)進(jìn)一步提出“生態(tài)釀酒”的概念，并寫(xiě)入GB/T15109～2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，它指“保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用”。“沱牌”是最早確立生態(tài)釀酒戰(zhàn)略的白酒企業(yè)，早在上世紀(jì)提出生態(tài)釀酒概念時(shí)，“沱牌”就開(kāi)始著手建設(shè)白酒生態(tài)工業(yè)園區(qū)，在導(dǎo)入生態(tài)經(jīng)營(yíng)理念，實(shí)施循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式過(guò)程中，公司按照“減量化、再循環(huán)、再利用”原則，創(chuàng)建了生態(tài)釀酒5P標(biāo)準(zhǔn)體系。2001年，“沱牌舍得”生態(tài)釀酒工業(yè)園正式確認(rèn)為中國(guó)首座生態(tài)釀酒工業(yè)園，并納入國(guó)家“星火計(jì)劃”，作為示范項(xiàng)目在全國(guó)推廣。至今，“沱牌”的生態(tài)釀酒已經(jīng)形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的體系，涉及產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)，成為名副其實(shí)的“生態(tài)釀造”標(biāo)桿企業(yè)。與此同時(shí)，“瀘州老窖”也圍繞生態(tài)釀酒的基本理念，緊扣傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合、技術(shù)與市場(chǎng)相結(jié)合的科技創(chuàng)新戰(zhàn)略，創(chuàng)新之中有繼承，繼承之中又有創(chuàng)新和發(fā)展。說(shuō)明“生態(tài)釀酒”深入人心，白酒企業(yè)重視并愿意為之實(shí)踐。 構(gòu)建誠(chéng)信環(huán)境 重塑消費(fèi)信任 受累于一些企業(yè)的不規(guī)范行為，媒體對(duì)白酒行業(yè)誤讀的放大，白酒行業(yè)的誠(chéng)信受到消費(fèi)者質(zhì)疑，消費(fèi)者對(duì)白酒的信任降到冰點(diǎn)。在這樣的歷史時(shí)點(diǎn)，歷屆榮獲“中國(guó)名酒”稱號(hào)的17家名酒企業(yè)走在行業(yè)前列，率先在2013年7月舉辦的中國(guó)名酒高峰論壇，代表行業(yè)共同簽署并發(fā)布了《中國(guó)名酒百字宣言》：“堅(jiān)守品質(zhì)誠(chéng)實(shí)，實(shí)實(shí)在在釀酒，為生活釀一世好酒；堅(jiān)持服務(wù)誠(chéng)心，倡導(dǎo)科學(xué)、文明、健康的飲酒方式；踐行產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信，健全標(biāo)準(zhǔn)，完善制度，共擔(dān)責(zé)任，樹(shù)立和諧的白酒社會(huì)形象”，拉開(kāi)了開(kāi)展“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”的序幕，以“品質(zhì)誠(chéng)實(shí)、服務(wù)誠(chéng)信和產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信”推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信體系的建設(shè)，重塑消費(fèi)者對(duì)白酒行業(yè)的信任。 白酒發(fā)展應(yīng)該堅(jiān)持品質(zhì)誠(chéng)實(shí)，以質(zhì)量為主導(dǎo)，爭(zhēng)取更多公眾對(duì)白酒品質(zhì)誠(chéng)實(shí)的關(guān)注和信任，盡快從源頭上解決白酒行業(yè)的誠(chéng)信危機(jī)；白酒行業(yè)要切實(shí)關(guān)注消費(fèi)者，誠(chéng)心服務(wù)，為消費(fèi)者提供誠(chéng)信的、高品質(zhì)、高品位的服務(wù)；白酒行業(yè)還要通過(guò)科技進(jìn)步和管理進(jìn)步，建立具體可行、公開(kāi)透明的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，以及完善白酒質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目、升級(jí)白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和手段，推進(jìn)誠(chéng)信管理體系建設(shè)、正確應(yīng)對(duì)行業(yè)突發(fā)性事件等，盡快樹(shù)立產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信的和諧形象。國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心一直致力于科技興檢、服務(wù)企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)。目前，國(guó)家酒檢中心已組建一支以專家、博士為學(xué)術(shù)帶頭人，以碩士為骨干的科研團(tuán)隊(duì)，擁有氣相色譜儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、液相色譜儀、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、ICP—MS等先進(jìn)儀器設(shè)備200多臺(tái)（套），已采購(gòu)穩(wěn)定同位素質(zhì)譜、全二維飛行質(zhì)譜、原子力顯微鏡等價(jià)值2,000多萬(wàn)的高端儀器設(shè)備，將全面提升國(guó)家酒檢中心能力建設(shè)，健全完善中國(guó)白酒質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目，同時(shí)進(jìn)一步升級(jí)白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和手段，為白酒產(chǎn)業(yè)健康、安全、高速發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)保障。 變革傳播方式 引領(lǐng)消費(fèi)教育 白酒的“香”和“味”遠(yuǎn)比其他蒸餾酒豐富，消費(fèi)者體驗(yàn)的轉(zhuǎn)變，讓白酒企業(yè)逐步轉(zhuǎn)變拼歷史、拼概念、拼營(yíng)銷，進(jìn)行空泛的外在創(chuàng)新，制造各種花哨的噱頭的營(yíng)銷方式。多一份對(duì)消費(fèi)者需求的關(guān)注，才能夠多一份與消費(fèi)者心理的契合。 “瀘州老窖”以朋友情傳播特曲老酒；“水井坊”以“有志者事竟成”烘托成功男人的天號(hào)陳；“西鳳”以“中秋節(jié)讓愛(ài)回家”的主題的微電影展現(xiàn)“會(huì)呼吸的酒?！蔽幕?；“洋河”以“世界上最寬廣的是海，比海更高遠(yuǎn)的是天空，比天空更博大的是男人的情懷”融入一份人文關(guān)懷；“舍得”以“舍”與“得”之間的哲學(xué)辯證關(guān)系詮釋了人生智慧。 名優(yōu)白酒企業(yè)切實(shí)地變革著白酒傳播方式，更多地將白酒文化、蘊(yùn)含的精神和人文關(guān)懷揉入白酒這一滋味豐富而又回味無(wú)窮的實(shí)體。思考針對(duì)白酒消費(fèi)者的“消費(fèi)教育”，致力讓“消費(fèi)教育”成為溝通企業(yè)和消費(fèi)者的橋梁，塑造以硬件、軟件和有效的過(guò)程控制支撐的“品質(zhì)營(yíng)銷”，讓消費(fèi)者“明白酒，喝明明白白的酒”。 扛起行業(yè)旗幟 前方任重道遠(yuǎn) 誠(chéng)然名優(yōu)白酒企業(yè)捍衛(wèi)了白酒的價(jià)值，推動(dòng)著行業(yè)進(jìn)步，但無(wú)法忽視的是行業(yè)的中小企業(yè)技術(shù)能力、管理能力和對(duì)質(zhì)量安全的控制能力相對(duì)落后，行業(yè)本身也存在業(yè)外資本介入、政策環(huán)境不樂(lè)觀、體系不完善、科技成果推廣應(yīng)用不足的問(wèn)題。白酒企業(yè)尤其是走在前列的名優(yōu)酒企應(yīng)擔(dān)當(dāng)起行業(yè)引領(lǐng)人的責(zé)任，厘清行業(yè)與消費(fèi)者間的迷霧，做好不同釀造方式的正面宣傳，科學(xué)準(zhǔn)確地進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)注，切實(shí)為白酒行業(yè)正名。 白酒行業(yè)是高度依賴于環(huán)境的生物制造業(yè)，白酒本質(zhì)在于“純糧固態(tài)釀造”，然而要正確理解液態(tài)法白酒和固液法白酒作為固態(tài)法白酒補(bǔ)充的重要地位，扭轉(zhuǎn)大眾對(duì)白酒“勾兌”的模糊認(rèn)識(shí)。依據(jù)釀酒工藝學(xué)及GB/T15109—2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，白酒的“勾兌”指組合和調(diào)味，無(wú)任何褒貶之分，是白酒釀造生產(chǎn)過(guò)程的固有屬性，且不可或缺。但在大眾意識(shí)里，“勾兌”等詞匯早已被社會(huì)異化。對(duì)于采用食用酒精生產(chǎn)的液態(tài)法白酒或者固液結(jié)合法白酒，所用設(shè)備先進(jìn)，產(chǎn)率高，對(duì)環(huán)境更友好，也符合節(jié)能環(huán)保的潮流，是傳統(tǒng)釀造技藝產(chǎn)品外的有益的補(bǔ)充。食用酒精制造的低價(jià)格酒并不意味著低品質(zhì)、不安全。相反地，按照生產(chǎn)工藝規(guī)范管理，用生產(chǎn)高端酒的標(biāo)準(zhǔn)打造的中低檔酒，滿足了不同價(jià)位層次的消費(fèi)需求?，F(xiàn)在市場(chǎng)上推出的一些產(chǎn)品就很好的說(shuō)明了這點(diǎn)。 要讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，必要強(qiáng)化白酒的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。行業(yè)已注重標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，逐步走向標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，明確標(biāo)注釀造方法、原料、添加劑、食用酒精等。以“年份酒”為例，按照GB10344—2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》基本要求條款中指出：“標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以虛假、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹飲料酒”。在強(qiáng)制性條款的酒名稱中要求：“無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名或通俗名稱”。因此，在無(wú)法律法規(guī)和相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，以白酒的年份作為酒名稱，已違反強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10344—2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》的規(guī)定。行業(yè)各個(gè)企業(yè)已經(jīng)規(guī)范產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品名稱，并在推動(dòng)“年份酒”標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。
伴隨食品安全法修訂草案的出臺(tái)、食品標(biāo)準(zhǔn)清理工作的完成、《酒類行業(yè)流通服務(wù)規(guī)范》的正式施行，以及一系列白酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，綜合行業(yè)、市場(chǎng)、媒體和政府新近動(dòng)向，我們預(yù)判：白酒行業(yè)現(xiàn)今的市場(chǎng)和媒體的壓力，將為政府職能機(jī)構(gòu)給予的監(jiān)管壓力所替代。在行業(yè)調(diào)整的特殊時(shí)期，名優(yōu)白酒企業(yè)更是要捍衛(wèi)白酒價(jià)值，勇?lián)袠I(yè)責(zé)任，推動(dòng)行業(yè)將蘊(yùn)含“白酒生產(chǎn)主要原料的糧谷種植文化、白酒釀造文化、白酒儲(chǔ)存和收藏文化、白酒品鑒文化、白酒詩(shī)詞歌賦”等豐富內(nèi)涵的白酒文化向大眾普及，發(fā)揚(yáng)光大。 中國(guó)白酒，任重而道遠(yuǎn)。
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