??? “我們50歲的人從小吃的全是全谷物，面粉叫九五面，小麥出粉率達(dá)到95%，吃的大米也是破碎機(jī)一風(fēng)吹，現(xiàn)在好不容易吃到精細(xì)白面，又讓我回歸到吃全谷物，全谷物有沒有市場呢？經(jīng)過兩年的體驗(yàn)，我發(fā)現(xiàn)還是吃全谷物好，從我的體重、血脂、血壓看，是全谷物保證我的健康；隨著年齡的增長，又回歸到幼年的口感，我并沒覺得有很大差別。我們開發(fā)全谷物食品是對傳統(tǒng)中國飲食文化的繼承，也是經(jīng)過30年改革開放，整個國民健康和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個回歸和輪回?！焙幽瞎I(yè)大學(xué)校長屈凌波在第二屆全谷物食物發(fā)展國際論壇上發(fā)表主題演講時，如此開場。

　　這番話在勾起眾多同齡人兒時飲食回憶的同時，也引出了這樣一些問題：在中國，以米面為主食的老百姓，現(xiàn)今如何搭配才健康？人們常說“葷素搭配，營養(yǎng)均衡”，這個概念過渡到主食領(lǐng)域，就成了新的命題，幾十年“食不厭精”的價值觀是否到了新的拐點(diǎn)？全谷物產(chǎn)業(yè)在中國能否就此揚(yáng)帆起航，進(jìn)入快速發(fā)展期呢？

　　古稀老人的全谷物夢

　　在10月19日舉行的第二屆全谷物食品發(fā)展國際論壇上，一位參會者格外引人注意：頂著花白的頭發(fā)，但炯炯有神的眼睛里透著一股執(zhí)著和堅(jiān)毅，他是本次論壇年齡最大的參會者——孫尚元老先生。

　　在中國科技會堂的咖啡廳一角，本刊記者見到了這位老者。孫尚元是牡丹江惠食坊食品科技開發(fā)有限公司的主要創(chuàng)始人兼高級技術(shù)顧問。已經(jīng)七十多歲的他，特意從上海趕到北京參加論壇。談起此次參會的目的，孫尚元向記者出示了一份早先草擬好的文稿——《牡丹江惠食坊北京參會事宜》，其中列舉了六項(xiàng)事宜，首條是宣傳介紹公司產(chǎn)品。

　　牡丹江惠食坊公司，對大眾市場來講，還是一個地地道道的“新品”，在網(wǎng)絡(luò)領(lǐng)域查不到公司的宣傳信息。孫尚元介紹說，“公司網(wǎng)站域名早在一年前就已經(jīng)申請好了。全谷物是新市場，迫切需要進(jìn)行市場培育，但是全谷物在中國對于大家來說還算是全新的產(chǎn)品，國家也沒有像歐美一樣推出行業(yè)標(biāo)識，沒有標(biāo)識不利于行業(yè)規(guī)范發(fā)展，考慮到多重因素，還是把市場工作推遲到本屆全谷物論壇之后，希望中國的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識工作能盡快推進(jìn)，企業(yè)也好快速發(fā)展?！?/p>

　　2012年7月，牡丹江惠食坊食品科技開發(fā)有限公司在黑龍江成立，成為國內(nèi)研究開發(fā)生產(chǎn)復(fù)合全谷物主食米的企業(yè)之一?；貞浧疬@家公司的成立，絕對可以用“難產(chǎn)”一詞來形容。

　　“2012年之前，我們一直在上海申請全谷物食品的企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，籌備成立一家全谷物生產(chǎn)企業(yè)，但因?yàn)閲覜]有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，兩年時間過去了，也沒能申請下來?！睂O尚元告訴記者。

　　孫尚元從事營養(yǎng)學(xué)研究幾十年，專門研究生產(chǎn)運(yùn)動營養(yǎng)、健身健美營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、中老年?duì)I養(yǎng)和臨床營養(yǎng)食品。例如“先天性氨基酸代謝缺陷病營養(yǎng)食品”，就是市場反響非常好的產(chǎn)品之一。

　　然而，這位老者并不滿足于當(dāng)下的成就，年逾古稀的他把視角放在了近幾年火起來的全谷物營養(yǎng)食品上。

　　“大概2000年以后，國內(nèi)外都在談全谷物這個問題，當(dāng)然國內(nèi)相對少一些。我覺得這是人們追求營養(yǎng)健康的一個新方向，有研究生產(chǎn)的價值?！彼^續(xù)說道，“通過研究國內(nèi)全谷物健康食品生產(chǎn)現(xiàn)狀發(fā)現(xiàn)，一些食品加工也使用雜糧，但并不是全谷物的真實(shí)含義，他們把雜糧的皮去掉，使其大部分營養(yǎng)成分和相應(yīng)的礦物質(zhì)都流失了。曾經(jīng)有位河南大學(xué)教授指出，我們國家發(fā)展全谷物一定要從主食開始，因?yàn)槊總€人每天都會吃主食，這樣的話，國內(nèi)的全谷物市場就會很大，人們的健康水平也會提高很多。然而，市面上的全谷物食品，基本都是零食形式，而非主食。根據(jù)這個現(xiàn)狀，我們將各種雜糧匯集起來，研究如何生產(chǎn)出既解決粗糧的口感問題，又使不同谷物、豆類共煮同熟，同時還能保證各種雜糧的營養(yǎng)成分不流失，可被食用者最大化吸收。”

　　2011年，孫尚元的團(tuán)隊(duì)在全谷物主食研究上取得成功，并申請了專利。隨后，他們決定將這個成果推向市場。然而，這個目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，并沒有之前預(yù)想得那般簡單。

　　在上海申請生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)未果后，孫尚元的思想發(fā)生了大轉(zhuǎn)變，為什么要守著上海這個城市，而不考慮其他更加適宜的地域？他說，在選址上，主要考慮兩個因素，一是原料問題，二是審批問題。中國的污染是從南到北依次減輕，北方的環(huán)境污染相比南方要輕一些，考慮水、氣及土壤三因素，黑龍江的黑土地能夠提供全谷物生長的最佳環(huán)境，能夠保證全谷物主食原料的質(zhì)量，于是他們把公司搬到了黑龍江。這個公司的成立也得到了當(dāng)?shù)卣闹匾?。在黑龍江質(zhì)量局聘請相關(guān)專家討論，制定了全谷物食品的地方標(biāo)準(zhǔn)后，惠食坊公司最終獲批成立，復(fù)合的全谷物米類產(chǎn)品也因此出爐。

　　分享產(chǎn)業(yè)蛋糕

　　什么是全谷物？目前國際上對全谷物食品的界定，基本采用美國谷物化學(xué)家協(xié)會的定義：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量，全谷物食品具有一定的保健功能，攝入全谷物能夠幫助避免癌癥、心血管疾病、糖尿病和肥胖癥的發(fā)生，減少冠心病的發(fā)生率，也能極大地控制隱性疾病的發(fā)生。

　　對于眾多五六十年代的人來講，全谷物并不是稀罕物。那個年代，飽受饑餓的人很難吃得上一頓米面，五谷雜糧是人們充饑的不二選擇；隨著生活水平的提高，人人都吃上了精細(xì)的小麥粉、大米；然而，在各種“富貴病”、“文明病”接踵而至地侵襲人們的健康時，五谷雜糧再次引起人們的注意，營養(yǎng)學(xué)家主張粗細(xì)搭配，于是全谷物食品概念應(yīng)運(yùn)而生，它也被賦予了重要的歷史使命，即調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)需求，預(yù)防和治療各種非傳染性慢性疾病。

　　有市場，即有商機(jī)。全谷物升級，被譽(yù)為21世紀(jì)食品行業(yè)革命的主流運(yùn)動，吸引了眾多企業(yè)準(zhǔn)備或者已經(jīng)涉入全谷物行業(yè)。

　　根據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計(jì)顯示，2000年全球只有164種全谷物產(chǎn)品投放市場，而2011年約有3,378種，比2000年增長了1,960%，是2000年的20.6倍。新投放市場的產(chǎn)品中，烘焙食品、早餐麥片和休閑食品種類最多，增長速度最快。

　　另據(jù)美國全谷物委員會（WGC）公布的數(shù)據(jù)顯示，截止到2013年6月，全球獲準(zhǔn)使用全谷物食品標(biāo)簽的產(chǎn)品總數(shù)已超過8,600種，由分布在41個國家的386個成員公司生產(chǎn)，其中15%的產(chǎn)品在美國以外的國家有銷售。全谷物食品已經(jīng)成為國外食品市場非常重要的一份子。

　　在本次論壇上，有業(yè)內(nèi)人士也預(yù)測指出，全谷物作為財(cái)富第五波的產(chǎn)業(yè)主潮，將推動萬億產(chǎn)值，促進(jìn)宏觀經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步復(fù)蘇，推動國民經(jīng)濟(jì)的長遠(yuǎn)發(fā)展。而從國民營養(yǎng)健康角度看，全谷物食品的普及將會進(jìn)一步改善膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，對提高全人類營養(yǎng)健康水平具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

　　“《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說‘五谷為養(yǎng)、五菜為充、五果為助、五畜為益’，這種傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)對現(xiàn)代人類的健康是非常有益的。如果能夠研制出適合現(xiàn)代人生活節(jié)奏和口感需求的全谷物食品，必定能在食品加工行業(yè)競爭中收到好的市場效益?！睂O尚元如是說，“就像國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目辦公室于小冬主任在論壇上說的，‘全谷物食品前途光明，市場巨大’，經(jīng)過分析全谷物主食市場現(xiàn)狀及國家對全谷物食品的重視，我們瞄準(zhǔn)了全谷物市場，著手做這個了。”

　　于小冬在本次論壇上發(fā)言指出，“全谷物食品，可能對中國人來說更容易接受，因?yàn)檫@些年食品安全問題頻出，各種添加劑讓老百姓都害怕了，好像只要不添加就行了，全谷物并不往里添加，只不過是盡量把各種營養(yǎng)成分保存下來，這對中國消費(fèi)者來說可能更好一些。同時消費(fèi)者越來越重視自己的健康，全谷物食品的發(fā)展前景無疑非常廣闊。這兩年來很多企業(yè)都在關(guān)注和參與全谷物食品的開發(fā)生產(chǎn)，有些甚至力度非常大，如訂購了歐美最先進(jìn)的全谷物生產(chǎn)設(shè)備，建立新的生產(chǎn)線，有些企業(yè)還積極到日本等國家考察包括糙米、全谷物的生產(chǎn)情況等，全谷物產(chǎn)業(yè)取得了非常大的發(fā)展。”

　　作為中國食品加工行業(yè)的巨頭，中糧集團(tuán)也重視全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。中糧集團(tuán)營養(yǎng)健康研究院首席科學(xué)家俞偉祖在論壇上指出，全谷物對食品加工企業(yè)來講，是一個非常好的新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

　　俞偉祖在美國二十多年，親身經(jīng)歷了美國全谷物飛速發(fā)展的十幾年?！盎貒?，我在美國的賓堡集團(tuán)工作。在美國經(jīng)濟(jì)蕭條的時候，普通消費(fèi)者的購買能力下降，對高端產(chǎn)品的購買也大幅度下降，所以整個烘焙行業(yè)的利潤受到很大沖擊，但賓堡在2008、2009年創(chuàng)造了歷史上最好的利潤，主要原因就是全麥、全谷物產(chǎn)品的創(chuàng)新。目前，全谷物在中國還屬于起步階段，我相信今后幾年各方面條件成熟后，對國內(nèi)糧油企業(yè)和食品加工企業(yè)是非常好的。”俞偉祖如是說。

　　近幾年來，國內(nèi)市場上先后涌現(xiàn)出了一批生產(chǎn)全谷物食品的企業(yè)，全谷物面粉、餅干甚至用全谷物制作的各種糕點(diǎn)，陸續(xù)被搬上消費(fèi)者的餐桌。

　　據(jù)了解，牡丹江惠食坊推出的產(chǎn)品主要是一系列的復(fù)合全谷物珍珠米，如用赤小豆、紅米、燕麥及粳米加工成的“心之谷”，用大豆、黃玉米、燕麥及小米加工制成的“黃金之谷”等。在本次論壇上，惠食坊榮獲“健康糧油科技創(chuàng)新獎”，雖然在企業(yè)知名度與規(guī)模上無法與同時獲獎的賓堡、雀巢、中糧、嘉里等企業(yè)比肩，但惠食坊公司執(zhí)行總裁孫濤表示，“企業(yè)專門做全谷物，能在行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先已經(jīng)非常榮幸了，希望能成為中國第一批全谷物骨干企業(yè)吧。”

　　孫尚元介紹說，“雖然現(xiàn)在市面上也有全麥產(chǎn)品，但是營養(yǎng)成分比較單一。我們的產(chǎn)品則是對谷類和豆類的綜合加工，根據(jù)一定比例配置，對谷類和豆類打粉、加工，再造粒，通過互補(bǔ)加工，不僅解決了口感問題和共熟問題，而且營養(yǎng)更加齊全、均衡，有助于人體吸收。在科研和理念上，我們是走在前列的?！?/p>

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，雖然越來越多的食品加工企業(yè)都瞄準(zhǔn)了全谷物食品，但中國的全谷物食品種類及數(shù)量仍然有限。僅以全麥粉為例，在中國的小麥生產(chǎn)中，精麥粉仍然占據(jù)最大份額，全麥粉僅占有1%。

　　孫尚元表示，惠食坊尚處于成立之初，產(chǎn)品種類比較單一，今后將根據(jù)特殊人群和不同季節(jié)開發(fā)生產(chǎn)多種全谷物營養(yǎng)食品，如粉狀的、膨化類的，以適應(yīng)現(xiàn)代人生活方式的飲食需要。

　　求方圓　規(guī)矩待產(chǎn)

　　在孫尚元帶來的參會事宜文稿中，記者注意到，第二事項(xiàng)是“全谷物概念與標(biāo)準(zhǔn)問題”。

　　他告訴記者，惠食坊的產(chǎn)品還沒有在市場上正式銷售，就是因?yàn)槿任锸称窐?biāo)準(zhǔn)問題尚未解決?！皟蓚€月以前，聽說要召開這次會議制定國家全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)，所以公司產(chǎn)品的上市準(zhǔn)備就暫時擱置了下來。我們想看看國家制定的全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容到底如何，如果我們的標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)有所不同，公司產(chǎn)品就得根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)作出調(diào)整。一旦全谷物食品國家標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)識定下來，公司產(chǎn)品的上市工作就會馬上開啟。”

　　目前為止，國內(nèi)全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)尚未正式出爐。

　　俞偉祖說，在全球范圍內(nèi)，全谷物食品在過去的十年特別是過去五年，呈現(xiàn)出了快速增長的態(tài)勢，選擇全谷物食品已成為一個潮流。歐美國家已經(jīng)制定了相關(guān)方面的標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)發(fā)展起到了保駕護(hù)航的作用。“跟發(fā)達(dá)國家相比，我們還處于起始階段，現(xiàn)在很大程度上還停留在追求具有良好口感、色澤的精白米面食品階段。隨著國內(nèi)全麥粉及其制品的快速發(fā)展，制定全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成為迫在眉睫的事情?！?/p>

　　他進(jìn)而指出，如果沒有一個好標(biāo)準(zhǔn)，就沒有辦法對全谷物行業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)，這個行業(yè)不可能實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展，以至于實(shí)際上消費(fèi)者買到的所謂的全谷物食品，都不是貨真價實(shí)的東西，這對整個全谷物行業(yè)發(fā)展極為不利。

　　記者從本次論壇獲悉，國內(nèi)全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完成了公開征求意見階段，正在形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。如此看來，順應(yīng)全球趨勢，制定國家標(biāo)準(zhǔn)已成為國內(nèi)全谷物業(yè)的必然趨勢，但是，國家標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容應(yīng)該幾何，卻讓眾多業(yè)內(nèi)人士一直揪著心。

　　“我對現(xiàn)在這個全谷物國家標(biāo)準(zhǔn)草案稿是有看法的，國家定標(biāo)準(zhǔn)不能脫離老百姓的生活需求，應(yīng)該允許有更多的百姓聲音出現(xiàn)，參與討論?！睂O尚元說道，“為什么不認(rèn)可我們老祖宗的做法，而非得跟著國外的標(biāo)準(zhǔn)走呢？為什么不按照我們國家的飲食文化，按照中醫(yī)理論，搞一套自己的全谷物標(biāo)準(zhǔn)？比如，豆類、薯類對人體健康都是非常有益的，并不是只有谷物對人體有益?！?/p>

　　在美國和歐盟國家，全谷物原料指的是谷類，并不包括大豆、紅豆、黑豆等豆類，更別提薯類。

　　本次論壇發(fā)言中，國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目辦公室副秘書長、新成立的中國全谷物理事會秘書長董國用，在闡述中國全谷物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)劃和標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目進(jìn)展情況時，透露了對全谷物概念的初步界定，指出“大體分為米類、麥類等原料來源”，“豆類不屬于全谷物”。

　　到底該如何界定中國全谷物食品的概念，以得到國際社會的認(rèn)可和業(yè)內(nèi)人士的普遍贊同，這是一個值得思考的問題。對此，專門研究中國全谷物食品產(chǎn)業(yè)化研究開發(fā)路徑的屈凌波指出，我們探討中國全谷物食品，是對國際上全谷物食品的繼承，應(yīng)該在借鑒吸納基礎(chǔ)上樹立我們的特色。中國全谷物食品有著悠久的歷史傳統(tǒng)文化，因此全谷物概念要有自己明晰的特點(diǎn)。

　　孫尚元對此表示，若根據(jù)現(xiàn)在的全谷物標(biāo)準(zhǔn)草案，惠食坊的產(chǎn)品可能還需要做一些調(diào)整和修改?！拔覀円舱诤蜆?biāo)準(zhǔn)起草方負(fù)責(zé)人溝通這些問題。國外主要是吃面包，全麥粉就足夠了，所以沒把豆類列為全谷物，但是我們的飲食文化與國外有所不同，吃的比較雜，很多紅豆、黑豆等豆類都是飲食來源的一種。如果國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中不列入豆類的話，我們的全谷物食品就太單一了?！?/p>

　　其實(shí)，要想打開中國全谷物食品的市場，除了確保全谷物食品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)外，與消費(fèi)者的認(rèn)可度和接受度也有不可忽視的關(guān)系。

　　俞偉祖表示，從技術(shù)層面講，我們的加工技術(shù)跟產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)也要跟上去，如果技術(shù)跟不上的話，就不可能做出消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品，這個行業(yè)也就發(fā)展不起來。

　　不管怎樣，全谷物概念的出現(xiàn)，給眾多企業(yè)帶來了商機(jī)。但是，要想做好全谷物產(chǎn)業(yè)，任重而道遠(yuǎn)。

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